江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬的工藝研究

方小丹，陳 永，蘇 柔，黃夢(mèng)秋，唐 薇

（廣西民族師范學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，廣西崇左 532200）

江州酸菜選用大肉芥菜腌制，腌制后的酸菜色澤飽滿、清爽可口，因其酸香味醇、開胃健食，并具有促進(jìn)消化、膳食纖維含量高等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，因此江州酸菜暢銷廣東、福建、浙江等地，并轉(zhuǎn)銷老撾、越南等東盟國(guó)家[1-2]；黃牛肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中最突出的是蛋白質(zhì)、鐵、鈣、鋅、肌氨酸、維A、維B1的含量，具有滋養(yǎng)脾胃、降膽固醇、提高機(jī)體免疫力等功效，其味道鮮美，具有“肉中驕子”的美稱[3-4]。

隨著人們生活方式轉(zhuǎn)變，調(diào)味品成了廚房及外出不可缺少的一種美味，調(diào)味品因而在市場(chǎng)呈現(xiàn)了活躍態(tài)勢(shì)。楊國(guó)堂等人[5]以南瓜和牛肉為主要原料，結(jié)合正交試驗(yàn)和現(xiàn)代食品的加工工藝，得到功能型南瓜牛肉醬的最佳配方為南瓜泥添加量24%，淀粉添加量6%，辣椒粉添加量24%，炒面添加量16%，以此配方制作的牛肉醬口感最細(xì)膩。陳永等人[6]以崇左黃牛腱子肉、老壇酸菜、天等指天椒為主要原料，結(jié)合正交試驗(yàn)方案和模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法，優(yōu)化江州老壇酸菜復(fù)合牛肉醬配方工藝，最后得出牛肉醬的最佳配方為牛肉丁添加量22%，酸菜絲添加量7%，辣椒皮添加量9%，花生仁添加量5%。崔東波[7]以牛肉、黑木耳、香菇為主要原料，最終以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，研制出一種集營(yíng)養(yǎng)美味于一體的香菇黑木耳保健牛肉醬。

試驗(yàn)選取江州酸菜葉、黃牛肉為主要原料，調(diào)配以其他調(diào)味料，結(jié)合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，分別對(duì)江州酸菜葉、牛肉粒、黃豆醬、熟花生仁的添加量進(jìn)行優(yōu)化配方，研發(fā)一種開胃健脾、方便即食的特色旅游食品，同時(shí)打破江州酸菜深加工單一的局面，提高江州酸菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

江州酸菜葉、新鮮黃牛腱子肉、植物油、辣椒油、大蒜、生姜、花生、料酒、十三香、黃豆醬、白砂糖，均為市售。

1.1.2 儀器

HH.S21-6-S 型數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；YP5002 型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；C21-WT2118 型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 江州酸菜預(yù)處理

（1） 工藝流程。

江州酸菜→挑選→洗凈→去梗部→取葉部→切絲狀（1 mm×6 mm）。

（2） 操作要點(diǎn)。①江州酸菜的挑選。選用優(yōu)質(zhì)酸菜，酸菜葉呈淡黃色至深黃褐色，質(zhì)地清脆爽口，味道酸香純正，無(wú)異味。②洗凈。用溫水清洗江州酸菜，保持其干凈衛(wèi)生。③去梗部、取葉部。酸菜瀝干水分后，將酸菜按一定方向整齊排列于案板上，用不銹鋼刀把江州酸菜梗和酸菜葉分開，保留酸菜葉，備用。④切絲狀。將酸菜葉切成1 mm×6 mm長(zhǎng)的絲狀，備用。

1.2.2 新鮮黃牛肉預(yù)處理

（1） 工藝流程。

新鮮黃牛腱子肉→挑選→清洗、洗凈→去筋膜、淋巴、肥膘等→熬制→切粒（3 mm×3 mm） →嫩化。

（2） 操作要點(diǎn)。①新鮮黃牛肉的挑選。選用經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的黃牛腱子肉，新鮮牛肉呈現(xiàn)鮮紅色，肌肉具有光澤，無(wú)異味、腐敗現(xiàn)象存在。②清洗、洗凈。先用流動(dòng)水沖洗黃牛腱子肉表面污垢，再用溫水洗凈，并用廚房紙吸干黃牛肉表面水分，以保持黃牛肉的干爽。③去筋膜、淋巴、肥膘。將洗凈后的黃牛肉去除表面筋膜、淋巴、肥膘，防止牛肉醬出現(xiàn)不良口感。④切粒。待黃牛肉微涼，切分成3 mm×3 mm 見方的牛肉粒備用。⑤嫩化。將質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.04%的胰蛋白酶溶于適量水中，與切成顆粒的牛肉粒混合，于37 ℃恒溫，pH 值7.0，處理時(shí)間1.5 h 條件下酶解，撈出瀝水后得嫩化牛肉粒，備用[8]。

1.2.3 其他輔料預(yù)處理

①芝麻。選用白色、飽滿、清爽干燥、油多皮薄的新鮮芝麻，用文火將芝麻炒至香味飄散，注意火候，防止出現(xiàn)焦味。②花生。選用無(wú)蟲洞、顆粒飽滿、成熟的優(yōu)質(zhì)花生，于95.9 ℃水中浸泡24.5 s，撈出并去表皮紅衣，控干水分，將適量植物油倒入鍋中熱至七成，放入花生，微火翻炒，直至花生表皮呈深紅色，花生香味濃郁即可撈出，備用。③生姜。用清水洗凈，去除表面泥沙及表皮，切成薄片，再切成姜末，備用。④大蒜。挑選無(wú)霉斑、外皮干凈、蒜瓣顆粒飽滿的新鮮大蒜，剝除蒜衣，用清水沖洗后剁成蒜蓉，備用。

1.2.4 江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬的制備

（1） 江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬工藝流程。

（2） 操作要點(diǎn)。①調(diào)味料的制備。鍋中預(yù)熱1 min左右放調(diào)和油加熱，接著放入生姜、蒜末、花椒、酸菜葉爆炒，不停翻炒直至江州酸菜、蒜末的香味飄出，即可取出備用。②炒醬。鍋中倒入調(diào)和油加熱，加熱至七八成熟，放入牛肉粒炒制，并加入黃豆醬和調(diào)味料一起翻炒4～5 min 后再放入熟制的白芝麻和脫皮熟制的花生粒，進(jìn)一步翻炒，直到醬體變黏稠，酸菜味和醬香味變濃郁即可。炒醬時(shí)要注意火候，避免出現(xiàn)焦味和黏鍋現(xiàn)象，從而影響酸菜和牛肉醬的風(fēng)味。③裝罐。趁熱裝罐，裝罐時(shí)留有一定的頂隙，不可裝得過(guò)滿，防止醬體膨脹使罐頭假胖聽，并形成一定的真空度。④排氣。灌裝完成后立即旋好蓋子，但不能完全旋緊，要留有一定的縫隙，接著把罐子放入自動(dòng)封裝機(jī)進(jìn)行抽真空排氣即可。

1.3 產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定

為了使江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬獲得最佳的食用效果，對(duì)其口感、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并邀請(qǐng)接受過(guò)感官培訓(xùn)的食品科學(xué)與工程專業(yè)10 人根據(jù)表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，取其平均值為總感官評(píng)分。

江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在基本配方植物油添加量25%，熟白芝麻添加量1%，生姜添加量1%，雞精添加量0.5%，料酒添加量1%，大蒜添加量1%，白砂糖添加量0.5%，花椒粉添加量0.5%，十三香添加量0.5%不變的情況下，經(jīng)查閱大量文獻(xiàn)決定分別選取江州酸菜葉、牛肉粒、黃豆醬、熟花生仁的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定最佳的工藝配方。

2.1.1 江州酸菜葉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

固定牛肉粒添加量20%，黃豆醬添加量15%，花生添加量7%，江州酸菜葉添加量分別設(shè)置為25%，30%，35%，40%，45%，制作牛肉醬，探討所得產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

2.1.2 牛肉粒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

固定江州酸菜葉添加量35%，黃豆醬添加量15%，花生添加量7%，牛肉粒添加量分別設(shè)置為10%，15%，20%，25%，30%，制作牛肉醬，探討所得產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

2.1.3 花生添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

固定江州酸菜葉添加量35%，牛肉粒添加量20%，黃豆醬添加量15%，花生添加量分別設(shè)置為3%，5%，7%，9%，11%，制作牛肉醬，探討所得產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

2.1.4 黃豆醬添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

固定江州酸菜葉添加量35%，牛肉粒添加量20%，花生添加量7%，黃豆醬添加量分別設(shè)置為10%，15%，20%，25%，30%，制作牛肉醬，探討所得產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

經(jīng)過(guò)對(duì)江州酸菜葉、牛肉粒、熟花生仁、黃豆醬的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定了相應(yīng)的配方參數(shù)，采用L16（45）正交試驗(yàn)對(duì)制作的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表2，江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析見表3。

表2 江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

由表3 的極差分析可知，影響江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬口感、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)等感官品質(zhì)最顯著的是江州酸菜葉，其次是黃豆醬、牛肉粒、熟花生仁。由表3 可知，A4B1C2D2為配方最優(yōu)因素組合，即江州酸菜葉添加量37%，牛肉粒添加量11%，熟花生仁添加量7%，黃豆醬添加量13%。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)分析對(duì)江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬的制作配方進(jìn)行了優(yōu)化研究，綜合各方面因素，得出的關(guān)鍵配方為江州酸菜葉添加量37%，牛肉粒添加量11%，黃豆醬添加量13%，熟花生仁添加量7%；基礎(chǔ)配方為植物油添加量25%，熟白芝麻添加量1%，生姜添加量1%，雞精添加量0.5%，料酒添加量1%，大蒜添加量1%，白砂糖添加量0.5%，花椒粉添加量0.5%，十三香添加量0.5%，在此配方下研制的江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬具有江州酸菜的酸爽可口，醬香濃郁稠度適宜，既能滿足滿足人們對(duì)口味、功能性營(yíng)養(yǎng)的需求，又能帶動(dòng)崇左江州酸菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，為當(dāng)?shù)靥厣糜萎a(chǎn)品的開發(fā)提供了新途徑。

表3 江州酸菜風(fēng)味復(fù)合牛肉醬正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析