鄉(xiāng)村振興背景下村鎮(zhèn)黃酒發(fā)展路徑的探究

蘇師瀅 周豐婕

1 引言

隨著新時代年輕鮮活的思想注入，酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也隨之改變，呈現(xiàn)年輕化、高端化、時尚化的趨勢。但根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會引用國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021 年中國規(guī)模以上黃酒企業(yè)銷售收入為127.17 億元，同比下降5.6%；規(guī)模以上黃酒企業(yè)利潤總額為16.74 億元，同比下降1.8%；黃酒出口數(shù)量為11052.32 千升，同比下降8.4%。當(dāng)前黃酒企業(yè)面臨創(chuàng)新不足發(fā)展困難的問題，而村鎮(zhèn)黃酒有歷史文化特色及古法釀造技藝，在激烈的酒業(yè)競爭市場環(huán)境下需要更多的關(guān)注。

2 文獻綜述

在鄉(xiāng)村振興視域的相關(guān)研究中，秦詩宇（2021）通過SWOT 分析法得出十堰市房縣黃酒產(chǎn)業(yè)在鄉(xiāng)村振興背景下的發(fā)展思路及其對策，得出實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略總要求的重要途徑是實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)”。劉曉航（2021）認為十堰市房縣黃酒村因地制宜發(fā)展特色黃酒產(chǎn)業(yè)，向外輻射實現(xiàn)規(guī)模產(chǎn)業(yè)，帶領(lǐng)農(nóng)戶脫貧致富。針對村鎮(zhèn)黃酒的發(fā)展現(xiàn)狀，學(xué)者譚新喜等（2018）指出村鎮(zhèn)黃酒面臨銷售區(qū)域性固化、新老消費斷層等現(xiàn)象，還需構(gòu)建“從田間的一粒米到餐桌上的一滴酒”全流程質(zhì)量管理體系，進行變革創(chuàng)新，緊跟時代與市場。記者苗倩（2022）指出，地域限制一直是黃酒消費的一大痛點，若能突破地域消費限制，以品質(zhì)、品牌及深體驗、強互動，便可進一步筑夢黃酒的全國化、全球化。

綜上所述，雖然已有部分學(xué)者對村鎮(zhèn)黃酒的發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展困境等進行了研究，但當(dāng)前學(xué)術(shù)界對村鎮(zhèn)黃酒發(fā)展路徑的探究還不夠深入且缺乏整體的調(diào)查研究。因而，文章將全面整體地探析村鎮(zhèn)黃酒的發(fā)展現(xiàn)狀及其發(fā)展問題，在契合鄉(xiāng)村振興背景的條件下，為未來村鎮(zhèn)黃酒的發(fā)展提出可實施的優(yōu)化建議，助力黃酒產(chǎn)業(yè)的全面發(fā)展。

3 村鎮(zhèn)黃酒內(nèi)部環(huán)境存在的問題

3.1 村鎮(zhèn)釀造技術(shù)傳統(tǒng)化，效率與質(zhì)量較低

黃酒企業(yè)大部分都已實現(xiàn)機械化釀造，在蒸煮方面采用臥式(橫式或網(wǎng)帶式)蒸飯機和立式蒸飯機蒸煮米飯，在蒸煮過程中維持恒定溫度，減少動力的浪費并且大幅提高蒸煮效率。在發(fā)酵方面，設(shè)備主要為前、后酵罐以及CIP 清洗系統(tǒng)。一般黃酒前、后酵發(fā)酵罐為圓柱形，底蓋和頂蓋均為碟形或罐形。前酵罐采用不銹鋼制造，罐內(nèi)外裝配蛇管或夾套用來制冷和保溫。后酵罐則基本上采用碳鋼制作，外形為瘦長形。這種設(shè)備的設(shè)計能極大減少發(fā)酵過程中霉菌對黃酒品質(zhì)的影響，并且在發(fā)酵罐的形狀上進行改良，能避免最底層與最頂層的發(fā)酵程度不會相差過大。相比于村鎮(zhèn)黃酒釀造工藝，大多仍保留傳統(tǒng)的家庭釀造工藝，既導(dǎo)致釀造黃酒的效率過低，人力、時間的消耗過大，又容易導(dǎo)致黃酒成品品質(zhì)不高。

3.2 村鎮(zhèn)基礎(chǔ)設(shè)施落后待完善，食品安全存在隱患

村鎮(zhèn)相比于城鎮(zhèn)，在灌溉水利、供水供電、交通、衛(wèi)生等生產(chǎn)和生活服務(wù)設(shè)施上仍不完善，村民缺乏關(guān)于食品安全、水質(zhì)、釀酒環(huán)境等方面的專業(yè)知識。村鎮(zhèn)基礎(chǔ)設(shè)施的落后欠缺，容易導(dǎo)致釀造黃酒時出現(xiàn)發(fā)霉、變質(zhì)，從而存在黃酒飲用安全的隱患。

3.3 當(dāng)?shù)鼐用駥Ξ?dāng)?shù)攸S酒文化旅游業(yè)的認同度、知情度不足

據(jù)網(wǎng)絡(luò)課題統(tǒng)計，截止2020 年在已進行改造發(fā)展的村鎮(zhèn)黃酒中，只有不到一半的村民表示村鎮(zhèn)改造后的經(jīng)濟收益能夠達到收支平衡，表示對經(jīng)濟收益感到滿意的村民占比不到一半。由此可知，黃酒文化村中黃酒的售賣情況還不夠樂觀，在村鎮(zhèn)改造后沒有給村民帶來預(yù)期收益，當(dāng)?shù)鼐用駥Ξ?dāng)前的村鎮(zhèn)黃酒改造模式還不夠認同，并且還存在少數(shù)對黃酒村的改造項目不夠了解的情況。

4 村鎮(zhèn)黃酒外部環(huán)境存在的問題

4.1 產(chǎn)業(yè)鏈不完善，上下游尚未打通

由于村鎮(zhèn)黃酒市場產(chǎn)業(yè)鏈上下游之間尚未打通，村鎮(zhèn)自釀黃酒難以流入市場銷售。并且村鎮(zhèn)交通不夠通達，在物流運輸方面仍存在障礙，難以將黃酒產(chǎn)品輸出到其他地區(qū)?？偟膩碚f，大多村鎮(zhèn)黃酒暫未確認村鎮(zhèn)產(chǎn)業(yè)定位，未與下游企業(yè)建立合作關(guān)系，在物流、營銷方面缺少企業(yè)的扶持，未完成上游村鎮(zhèn)生產(chǎn)下游企業(yè)助力營銷的產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)建，這是導(dǎo)致村鎮(zhèn)黃酒發(fā)展不起來的原因之一。

4.2 黃酒合作社稀缺，難實現(xiàn)村鎮(zhèn)黃酒利益轉(zhuǎn)化

目前黃酒合作社特征為區(qū)域性分布，合作社范圍只限于當(dāng)?shù)卮彐?zhèn)，造成黃酒合作社分散混亂的現(xiàn)象。由于沒有統(tǒng)一的大型黃酒合作社，容易導(dǎo)致一些渴望轉(zhuǎn)型的村鎮(zhèn)黃酒缺少黃酒合作社的幫扶與經(jīng)營，從而導(dǎo)致大部分村鎮(zhèn)黃酒遲遲未能轉(zhuǎn)型成功。

4.3 村鎮(zhèn)發(fā)展缺乏與現(xiàn)代化元素的融合

以當(dāng)前黃酒文化與旅游業(yè)結(jié)合的經(jīng)營模式為例，文旅項目不夠創(chuàng)新，黃酒文化的體驗較為傳統(tǒng)。例如2020 年第五屆房縣詩經(jīng)（黃酒）文化旅游節(jié)，活動內(nèi)容主要為歌舞晚會、黃酒拍賣會、詩經(jīng)（黃酒）旅游講壇等為主，較難吸引到不同年齡層的關(guān)注。

為了研究黃酒文旅項目的市場反饋，作者于2022年9 月29 日至10 月4 日進行為期五天的問卷調(diào)查，共收到有效調(diào)查問卷135 份。通過問卷調(diào)查結(jié)果顯示男性占比46.7%，女性占比53.3%。18 歲以下的未成年占比0.7%，18 ～25 歲青年占比48.1%，26 ～35 歲青壯年占比34.8%，36 ～45 歲中年人占比13.3%，45 歲以上中老年人占比3.0%。

在考察中發(fā)現(xiàn)，對黃酒文旅項目不了解的人數(shù)為77人，占比57%；了解的人數(shù)為58 人，占比43%。目前，仍有大部分的人對于黃酒文化旅游項目處于不了解或沒聽說過的狀態(tài)，并且根據(jù)調(diào)查可知（如圖1），人們不了解黃酒的原因，“推廣太少”是其主要因素，占比62%；而其他因素“不感興趣”與“主題單一”僅占比20%和18%。在當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)普及的時代，絕大部分的青年人仍對黃酒文旅項目的推廣度及滿意度都表示不完全滿意的態(tài)度（如圖2）。綜合以上調(diào)查結(jié)果可以說明，當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)上對于村鎮(zhèn)黃酒旅游的推廣與介紹仍奇缺，對村鎮(zhèn)黃酒文旅項目有所聽聞了解的人仍為少數(shù)。

圖1 調(diào)查用戶對黃酒文旅項目不了解的原因

圖2 調(diào)查用戶對黃酒文旅推廣的滿意度

通過進一步的考察了解，以下為調(diào)查用戶認為目前黃酒文旅項目存在的問題與現(xiàn)象（如圖3），可以明顯得知當(dāng)前村鎮(zhèn)黃酒文旅項目依然存在推廣不足；游玩項目與現(xiàn)代元素結(jié)合過少，文化體驗項目較傳統(tǒng)單調(diào)；主題缺乏創(chuàng)新較為單一等主要發(fā)展問題，同時村鎮(zhèn)交通不便也是導(dǎo)致文旅項目難以推廣興起的一大原因。

圖3 調(diào)查用戶反饋的黃酒文旅項目存在的問題

5 村鎮(zhèn)黃酒發(fā)展的先行案例

5.1 以“品鑒黃酒文化感受慢生活”為發(fā)展方向—紹興東浦黃酒小鎮(zhèn)

紹興東浦黃酒小鎮(zhèn)坐落于紹興市西北7 公里處，規(guī)劃總用地面積約4.6 平方千米。是距今已有1600 余年的紹興黃酒發(fā)祥地、全國歷史文化名鎮(zhèn)，也是浙江省第一批特色小鎮(zhèn)之一。2015 年古鎮(zhèn)通過“一鎮(zhèn)兩區(qū)”模式，構(gòu)建“文化+社區(qū)+產(chǎn)業(yè)+旅游”四位一體的大格局。

（1）小鎮(zhèn)生活閑逸怡然，沉浸式感受黃酒文化

當(dāng)前小鎮(zhèn)街河內(nèi)仍保留著歷史遺存7 處、古橋6 座、展館2 個、傳統(tǒng)酒作坊2 個，這些遺跡保留了小鎮(zhèn)中的黃酒歷史?，F(xiàn)今還有大量古鎮(zhèn)原居民生活在這，他們見證了黃酒小鎮(zhèn)的歷史發(fā)展并且了解掌握黃酒傳統(tǒng)釀造技藝。在此旅居，游客能真切感受小鎮(zhèn)中的人間煙火氣并能沉浸于黃酒文化陶冶中，能更好地減輕生活壓力，沉浸式體驗黃酒文化。

（2）黃酒工業(yè)遺址眾多，釀造技藝歷史悠久

該村現(xiàn)今仍保留有越釀工坊、云集昌記酒坊兩個傳統(tǒng)酒作坊。云集昌記酒坊于公元1743 年創(chuàng)建，是現(xiàn)紹興會稽山黃酒有限公司的前身。該酒坊產(chǎn)出的黃酒質(zhì)量上乘，1915 年在萬國博覽會獲國際金獎。這些黃酒工業(yè)遺址都說明了該村黃酒釀造技藝的高超且歷史悠久。

5.2 以現(xiàn)代文旅與黃酒特色產(chǎn)業(yè)結(jié)合為發(fā)展導(dǎo)向—湖北十堰房縣黃酒村

該村位于房縣以北33 公里處的土城鎮(zhèn)土城村，2018年10 月圍繞“黃酒”主題建設(shè)民俗文化村，以特色產(chǎn)業(yè)與文旅深度融合。通過成立“黃酒專業(yè)合作社”，引進酒業(yè)有限公司，創(chuàng)新了“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”的統(tǒng)分經(jīng)營模式，使該村發(fā)展成為民俗文化村。

（1）當(dāng)?shù)貧夂颡毺?，黃酒風(fēng)味一流

該地有著獨特的氣候，年平均氣溫在10-15℃之間，無霜期超過200 天，還具有獨特的微生物菌群，從而形成了釀造土城黃酒特有的自然環(huán)境，是區(qū)別其他黃酒的重要原因之一。

（2）釀造工藝代代相傳，歷史悠遠

房縣幾千年以來以黃酒作為經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)，擁有深厚的釀酒歷史，在過去都保持著家庭作坊的小經(jīng)營模式。如今全村1200 多戶仍舊家家釀酒，戶戶賣酒，釀造技藝依然傳承著。

（3）實行“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”的經(jīng)營模式

2014 年該村成立了黃酒專業(yè)合作社，以合作社為單位的經(jīng)濟發(fā)展模式，通過統(tǒng)一的制度和管理將分散的農(nóng)戶集中起來，先富帶動后富，得到了長足的發(fā)展和壯大。

（4）定期舉辦黃酒文化旅游節(jié)，吸引各地游客前來

2021 年十堰首屆黃酒文化節(jié)活動以“弘揚黃酒文化，助推鄉(xiāng)村振興”為主題，現(xiàn)場舉行了黃酒購銷合作簽約，讓觀眾品嘗開壇酒，專家組還在現(xiàn)場對黃酒進行了品鑒、打分。通過此次文化節(jié)，打造了閃亮的十堰黃酒名片，推動房縣黃酒產(chǎn)業(yè)的不斷推進，使其房縣黃酒產(chǎn)業(yè)格局初步形成。

6 黃酒村鎮(zhèn)發(fā)展建議

6.1 村鎮(zhèn)釀造生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、合格、安全化

要保證村鎮(zhèn)產(chǎn)出的黃酒成品是衛(wèi)生安全、符合規(guī)范的，首先需要對釀造人員進行統(tǒng)一規(guī)范。每位參與釀造環(huán)節(jié)的人員，都必須佩帶口罩、手套及一系列配套衛(wèi)生裝備。并且需要落實每人每天的健康情況，不帶病進入到釀造生產(chǎn)場所。并要對生產(chǎn)場所進行歸整，不可存在與釀造無關(guān)的物品。保證釀造生產(chǎn)符合規(guī)范、干凈衛(wèi)生是村鎮(zhèn)黃酒向市場靠攏的關(guān)鍵性步驟。

6.2 完善村鎮(zhèn)基礎(chǔ)設(shè)施，健全村鎮(zhèn)產(chǎn)業(yè)鏈

由于村鎮(zhèn)資金、場地有限，在生產(chǎn)設(shè)備、基礎(chǔ)設(shè)施方面，應(yīng)先著重考慮低成本高效率的釀造方法及設(shè)備。在浸米與蒸飯方面，可以采取液化法進行替代。根據(jù)學(xué)者研究表明，液化法可以減少洗米浸米的有機廢水的能源消耗，同時通過粉碎原料進行液化的方法，還可以使釀造出來的黃酒口感清爽，節(jié)省人力物力，并且與傳統(tǒng)浸米蒸飯的設(shè)備價格差異不大。在發(fā)酵環(huán)節(jié)也有必要購入相關(guān)設(shè)備，因為發(fā)酵環(huán)節(jié)是人為較難精準(zhǔn)控制的一道工序，而采用發(fā)酵設(shè)備后，能夠使黃酒發(fā)酵環(huán)境控制在適宜溫度，還能有效避免霉菌，從而大幅提升黃酒品質(zhì)。而在其他的釀造步驟上，在保持原有設(shè)備干凈合格的條件下，仍可保留傳統(tǒng)方法。

在產(chǎn)業(yè)鏈方面，村鎮(zhèn)要實現(xiàn)“釀造-加工-運輸-銷售”一整條產(chǎn)業(yè)鏈綜合效益的提高，要確保產(chǎn)業(yè)鏈的供給能力，要使村鎮(zhèn)黃酒與市場有著緊密聯(lián)系與溝通。村鎮(zhèn)還可以與中小企業(yè)協(xié)同起來，分享資源，盡可能向龍頭企業(yè)靠攏看齊。

6.3 結(jié)合新媒體平臺，利用“鄉(xiāng)情”引起客戶共鳴

在新媒體盛行的時代下，村鎮(zhèn)也需要與時俱進?？赏ㄟ^線上直播帶貨、拍攝短視頻進行推廣，還可構(gòu)建線上村鎮(zhèn)黃酒微信小程序或手機app 讓村鎮(zhèn)黃酒通過互聯(lián)網(wǎng)走進人們的生活與視野。

通過新媒體的平臺，可以以“鄉(xiāng)情”為營銷主題，迎合當(dāng)今大多數(shù)在外地工作的人們的思鄉(xiāng)心理，讓異鄉(xiāng)顧客產(chǎn)生共鳴購買產(chǎn)品或產(chǎn)生重返村鎮(zhèn)體驗生活的想法。

6.4 創(chuàng)建村鎮(zhèn)特色品牌及專利，與校企聯(lián)合實現(xiàn)資源共享

村鎮(zhèn)可以先創(chuàng)建特色品牌，擴大村鎮(zhèn)黃酒影響力，吸引企業(yè)高校與之合作。與企業(yè)高校合作，村鎮(zhèn)可為高校學(xué)生提供實習(xí)研學(xué)的機會，同時也可以開發(fā)一些黃酒研究項目，鼓勵專業(yè)學(xué)生進行深入研究。既可以讓高校學(xué)生有更廣的發(fā)展平臺，也使村鎮(zhèn)掌握了人才資源，在后續(xù)可進行村鎮(zhèn)專利申請，有利于村鎮(zhèn)更長遠的發(fā)展。

6.5 包裝營銷年輕化，讓村鎮(zhèn)的鄉(xiāng)村振興貼近年輕群體

隨著市場年輕化趨勢的出現(xiàn)，村鎮(zhèn)也應(yīng)利用好黃酒低濃度微醺的特點，衍生研發(fā)年輕態(tài)的調(diào)味酒品，將黃酒與各類果味進行結(jié)合，擺脫“黃酒難入口”這一標(biāo)簽。在包裝上，也應(yīng)與新元素進行結(jié)合，例如動漫ip 或讓人記憶深刻的品牌形象。還可以拓寬市場范圍，衍生其文創(chuàng)、生活用品。

7 結(jié)語

村鎮(zhèn)發(fā)展是鄉(xiāng)村振興的重點對象之一，也是中國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的任務(wù)之一。本文以鄉(xiāng)村振興作為大背景，為促進村鎮(zhèn)黃酒及黃酒產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展，深入調(diào)研黃酒底層現(xiàn)狀及發(fā)展困境，結(jié)合新時代全球經(jīng)濟狀況提出可實行的建議，以期能幫助中國村鎮(zhèn)黃酒加快轉(zhuǎn)型升級的步伐，同時更好地保護黃酒傳統(tǒng)釀造技藝，將這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承下去，從而促使村鎮(zhèn)黃酒在酒業(yè)競爭激烈的市場環(huán)境下更好的生存下來。