生豬定點(diǎn)屠宰檢疫及病害豬肉處理

陳紅敏，龔 寧

（1.河南省民權(quán)縣畜牧發(fā)展服務(wù)中心，河南民權(quán) 476800；2.河南省虞城縣畜牧局，河南虞城 476300）

在我國生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)和屠宰加工過程中肉品質(zhì)量的安全控制，是生豬定點(diǎn)屠宰檢疫的重要環(huán)節(jié)之一。為防止病害豬肉流入市場，屠宰前后的檢疫工作相輔相成尤為重要，屠宰前嚴(yán)防帶有病害及使用瘦肉精、蘇丹紅、氯霉素等違禁藥品的豬肉流入市場，造成人們餐桌上的安全隱患，同時能及時發(fā)現(xiàn)生豬是否患病，是否健康，對患病生豬要及時進(jìn)行分開隔離治療，防止病豬進(jìn)入車間，污染其他健康的豬，要迅速及時有效的把生豬養(yǎng)殖疾病的傳播和蔓延最大程度控制在萌芽狀態(tài)，這不但準(zhǔn)確有效的及時制止劣質(zhì)不健康的生豬及生豬肉產(chǎn)品流入市場，同時保障了肉食品安全和人類的生活健康。通過屠宰后的檢疫，能夠及時發(fā)現(xiàn)病害肉體，并能迅速做出集中銷毀，及時維護(hù)肉食品安全，及時制止杜絕病害豬肉、問題豬肉流入市場。

1 定點(diǎn)屠宰生豬檢疫流程

1.1 屠宰前的檢疫

生豬宰前的檢疫是生豬定點(diǎn)屠宰的主要環(huán)節(jié)之一。定點(diǎn)屠宰前，檢疫人員一定要做好相應(yīng)的檢疫工作，根據(jù)我國相關(guān)法律法規(guī)的要求，嚴(yán)格遵循檢疫工作流程，查看審核生豬生產(chǎn)企業(yè)各類證件，包括產(chǎn)地檢疫合格證明、運(yùn)輸檢疫證明及生豬免疫時間是否過期，是否按標(biāo)準(zhǔn)佩戴有耳標(biāo)，并作詳細(xì)記錄登記，同時對生豬的身體健康狀況進(jìn)行全面檢測，精神狀態(tài)進(jìn)行全面觀察，觀察生豬進(jìn)食情況、飲水情況和糞尿排出情況，對比是否存在變化，并借助儀器對生豬進(jìn)行體溫、脈搏、呼吸進(jìn)行測量，查看是否患病，做到對生豬的健康進(jìn)行實(shí)時檢測，確保生豬屠宰前檢疫工作的有序性和準(zhǔn)確性，確保沒有攜帶患病豬只。

1.2 屠宰后的檢疫

為確保肉類食品的安全，生豬仔屠宰之后檢疫人員要對肉質(zhì)、頭、內(nèi)臟、蹄、和酮體進(jìn)行全方位安全檢測檢疫。特殊情況下，也可采集血液和內(nèi)臟在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行視檢、觸檢、剖檢的檢驗(yàn)操作。完成以上操作之后，在剖開之前，檢疫人員要根據(jù)生豬檢疫流程，觀察生豬的口腔、胸腔、腹腔、額下淋巴、皮膚、外咬肌狀態(tài)變化，以及是否有纖維素滲出物。剖開之后，檢疫人員要對生豬的呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、排泄物、頭部進(jìn)行觀察，同時對肝臟、肺部、脾臟、心臟、腎臟等各臟器管形狀、大小、顏色、彈性、是否正常進(jìn)行認(rèn)真正確的細(xì)致觀察和分析。對于臟器彈性不正常，質(zhì)地不均勻，有出血和淤血，腫塊和結(jié)石，初步判斷有病變或疑似病變的器官和組織，要及時采集相關(guān)部位血液和淋巴在進(jìn)一步進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測，如經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)病變生豬應(yīng)立即就地封存處理。對于合格的豬肉檢疫人員要發(fā)放合格證明，對于不合格的豬肉檢疫人員要按照規(guī)章制度規(guī)定的流程進(jìn)行無害化處理[1]。

2 病害豬肉檢疫鑒別要點(diǎn)

2.1 屠宰豬放血刀口外形檢查

在生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作中，要嚴(yán)控病死豬上市，嚴(yán)防人畜共患病。一般情況，正規(guī)屠宰廠出售的豬肉是經(jīng)過層層把關(guān)，嚴(yán)格檢疫不會出現(xiàn)病死豬肉，那些非法營利不正規(guī)的私自屠宰戶，在利益的熏陶下會出售病死豬。檢疫人員在市場上要準(zhǔn)確辨別正規(guī)屠宰廠出售的豬肉和不正規(guī)屠宰廠出售的豬肉。

主要通過目觀鑒別?？捶叛犊诘耐庑危】祷钬i由于機(jī)體內(nèi)部血氧含量水平較高，身體各機(jī)能組織都處于正常的工作狀態(tài)，進(jìn)行屠宰放血時，刀口外翻，切面不整齊，兩側(cè)組織也變得粗糙不平，周圍的血液浸染面積較大，用手觸摸有一種硬硬的感覺。生病或?yàn)l臨死亡或已死亡的生豬，無血氧含量或血氧含量極低，屠宰放血時不會出現(xiàn)刀口外翻現(xiàn)象，且切面平整，兩側(cè)組織光滑，周圍稍劣有血液浸染。

2.2 觀察豬胴體的放血程度

在識別觀察病害豬酮體放血過程，病豬和死亡豬在屠宰放血中會出現(xiàn)放血不良現(xiàn)象，胸膜下血管和肋骨間靜脈血管凸顯清晰可見，伴有淤血現(xiàn)象出現(xiàn)，用手輕輕摁壓會有暗紅色血液滲出，從而肉質(zhì)也呈現(xiàn)出暗紅色、黑紅色、晦暗色。健康的豬在屠宰過程中不存在放血不良現(xiàn)象，故肉質(zhì)是鮮紅色或者淡紅色為主。

表面觀察肌肉和脂肪，健康豬肉質(zhì)脂肪呈現(xiàn)出白亮色或者輕黃色，用手輕輕摁壓不會有血液滲出的現(xiàn)象。患病或者死亡的豬體，在經(jīng)過剝皮之后，其表面肌肉組織會出現(xiàn)較多的血斑血珠，肉質(zhì)以暗紅色或者黑紅色為主，脂肪呈現(xiàn)暗紅色。

從皮膚顏色觀察正常豬和病死豬，正常豬皮膚較白，病豬、死豬皮膚上有血斑，皮膚呈現(xiàn)紅色或者紫紅色[2]。

2.3 淋巴結(jié)和表面的變化觀察

淋巴結(jié)是豬機(jī)體外免疫器官和防御器官，絕大部分豬從體表和皮下組織觀察淋巴結(jié)的變化，可以發(fā)現(xiàn)不同程度病理，從而分析豬體健康狀況，因此屠宰殺時淋巴結(jié)是一個重要的不可忽視的檢疫工作。

正常豬的淋巴結(jié)是扁圓形、長圓形，色澤為白亮、輕黃、灰白色、青灰色。病豬死豬肉質(zhì)上淋巴結(jié)有出血、水腫、充血現(xiàn)象。此現(xiàn)象多見于出血性炎癥和急性傳染病。常見的淋巴結(jié)出血現(xiàn)象有豬瘟，剖開切面淋巴結(jié)切面呈現(xiàn)大理石紋樣，堅(jiān)硬，整體呈現(xiàn)暗紅色，周圍有細(xì)密出血點(diǎn)或網(wǎng)狀出血，腎臟呈現(xiàn)“麻雀腎”，正常健康的生豬酮體內(nèi)臟的淋巴結(jié)切面是灰白色。常見的水腫有豬肺疫病，剖開切面暗紅色，在肺門和頸部摁壓式有大量渾濁液體。

病理變化顏色常見的有以下幾種：第一，由出血性造成的淋巴結(jié)病理現(xiàn)象，其淋巴結(jié)顏色為紅色。第二，有黃疸、膽結(jié)石和藥物黃色素造成淋巴結(jié)病理現(xiàn)象，其淋巴結(jié)呈黃色。第三，由吸入污染粉塵、陳舊性出血、敗血癥其淋巴顏色為黑色。

3 常見病害豬肉檢疫和處理方式

3.1 豬瘟病害豬肉的檢疫處理

豬瘟俗言霍亂、爛腸瘟，是有豬瘟病毒引起的一種極熱性、熱性、敗血性、接觸性傳染疾病，在生豬養(yǎng)殖業(yè)中是一種接觸性較高傳染疾病，根據(jù)臨床觀察豬一旦感染此病，致死率非常高，給我國生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展帶來巨大影響。常見患病豬瘟有急性的，表現(xiàn)癥狀為食欲減退，體重下降，體溫升高，貪睡，腹瀉便秘，糞便帶血，體表有點(diǎn)狀出血或紅塊紫斑。慢性豬瘟表現(xiàn)癥狀為出現(xiàn)纖維素壞死性腸炎，傷寒癥狀。特征為急性癥狀淋巴腫大，切面大理石紋樣，外表皮膚淺淡，皮下脂肪亮白。

生豬一旦感染豬瘟最終會隨著病情的變化是各器官出血壞死[3]。因此，在檢疫過程中，檢疫人員要觀察盲腸、回腸、和結(jié)腸黏膜情況判斷是否出現(xiàn)黑褐色潰瘍，觀察豬腎臟體積是否縮小，是否有出血點(diǎn)，進(jìn)而判斷感染的豬是急性豬瘟還是慢性豬瘟。根據(jù)實(shí)際情況關(guān)閉場所進(jìn)行處理，對病死的豬要集中銷毀高溫化制處理，從而仰止病菌發(fā)展，減少豬瘟疫病給養(yǎng)殖戶帶來的經(jīng)濟(jì)損失，對病豬生活場所和周圍環(huán)境要做到全方位無死角的消毒處理，可用3%～5%的火堿和20%～25%石灰入進(jìn)行消毒滅菌。

3.2 豬旋毛蟲病害豬肉的檢疫處理

豬旋毛蟲病是由旋毛蟲寄生于體內(nèi)引起的寄生蟲病，成蟲寄生于小腸和橫紋肌中，幼蟲主要寄生于哺乳動物肌肉纖維間，一般無明顯臨床癥狀，嚴(yán)重時肌肉疼癢，呼吸短促，有咀嚼困難，嘔吐現(xiàn)象，可引起死亡，是人畜共患疾病，嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的身心健康和養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展，因此在檢疫過程中要加強(qiáng)旋毛蟲的檢測。

根據(jù)臨床檢測，旋毛蟲在幼蟲時不能隨糞便排出，因此在屠宰前對這一疾病的診斷非常困難，需在后期對酮體肌肉組織進(jìn)行全方位觀察鑒別診斷。如發(fā)現(xiàn)豬肉機(jī)體黏膜增厚，水腫、出血帶有斑塊癥狀，必須進(jìn)行二次檢查，一般情況下取屠宰后毛豬膈肌組織2 塊，每塊重量40 g 左右，進(jìn)行拉平拉緊，并在良好的光照下觀察纖維素表面，如果出現(xiàn)白色或輕黃色圓形卵狀凸起點(diǎn)，根據(jù)臨床經(jīng)驗(yàn)毛蟲病的概率很高，應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行試驗(yàn)檢測。

檢疫人員在實(shí)驗(yàn)室可用弓形彎曲的外科剪刀在可疑病灶上順著肌肉纖維紋理取樣檢測，一般挑取12～14 個米粒大小的肉粒進(jìn)行壓片觀察。隨后將壓片置于50～70 倍顯微鏡下依次觀察，如果發(fā)現(xiàn)卵形或者感染性蟲體，則確認(rèn)屠宰生豬患有旋毛蟲病。應(yīng)根據(jù)《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》進(jìn)行焚燒銷毀無害化處理。并對屠宰廠進(jìn)行全方位消毒。

3.3 豬肺疫病害、豬肉的檢疫處理

根據(jù)臨床癥狀，豬肺疫病是由多巴氏桿菌引發(fā)的急性或慢性傳染病，且患病生豬喉頭發(fā)炎，頸部腫脹，肺部和胸部有纖維素炎癥，呼吸困難。

急性癥狀最為常見，體溫升高，呼吸困難，口鼻流白沫伴有血液，食欲頹廢，精神不佳，皮膚出現(xiàn)紅斑，乏力、長臥不起，剖檢時會發(fā)現(xiàn)皮膚以及機(jī)體黏膜下組織有出血點(diǎn)、水腫、紅斑等現(xiàn)象，肺切面呈現(xiàn)大理石紋，器官和支氣管有大量泡沫粘液和淡紅色膿液，肝部腫大出血，潰瘍，壞死等不同程度肺炎病變。

慢性癥狀通常表現(xiàn)為體溫稍微升高，食欲下降，隨著病情延長，營養(yǎng)不良，呼吸困難，貧血，消瘦最終虛脫而死的現(xiàn)象。在具體檢疫過程中，發(fā)現(xiàn)肺部水腫，肺小葉顏色變淡，發(fā)生肺實(shí)病變。大量滲出物聚集在肺小葉產(chǎn)生凝結(jié)，是肺小葉變硬，出現(xiàn)肺部肝變區(qū)，繼而出現(xiàn)外部組織化膿，腎臟出血，壞死。應(yīng)立即關(guān)閉養(yǎng)殖、檢疫場所，做好豬肺疫病處理，進(jìn)行全面消毒，可用3%～5%的火堿和20%～25%石灰乳進(jìn)行噴灑。對于死亡的豬體要集中焚燒做無害化處理，對于感染較輕的豬肉需高溫消毒處理即可[4]。

3.4 黃疸、黃脂病害豬肉的檢疫處理

黃疸肉出現(xiàn)的主要原因是生豬的膽汁代謝功能紊亂，從而使大量膽紅素進(jìn)入豬機(jī)體血液以及組織液中，引起血漿中膽紅素濃度加大，導(dǎo)致皮膚、黏膜、脂肪、皮下脂肪、肌肉肌腱、組織液、血管內(nèi)膜、關(guān)節(jié)液、腸系膜及皮下組織和腹腔組織等全身實(shí)質(zhì)器官均被染成不同程度黃色，繼而發(fā)生病變，形成黃疸肉。

臨床觀察發(fā)現(xiàn)黃疸肉的病理變化主要由病毒性疾病、某些寄生蟲、傳染病、霉變飼料中毒、有毒植物中毒等引起。一旦染上黃疸肉且不可食用，只可做工業(yè)或者銷毀。檢疫人員在對黃疸肉檢疫時候，肉眼可看到豬體組織液，皮膚黏膜等均呈現(xiàn)不同程度黃色，隨著放置時間的增長，黃疸的顏色會變得越來越黃，并伴隨有不良的魚腥味。此時檢疫人員要嚴(yán)格按照我國相關(guān)法律法規(guī)，通過肉眼觀察對豬肉中的黃疸進(jìn)行有效剔除[5]。

生理性黃疸肉、黃脂肉產(chǎn)生的原因是生豬在飼養(yǎng)過程中食用較多的玉米產(chǎn)品量，由于玉米飼料產(chǎn)品天然色素含量較高，從而使豬在長期食用之后體內(nèi)色素代謝機(jī)能失調(diào)，形成黃脂肉。豬肉產(chǎn)品內(nèi)部的背部、皮下脂肪或腹腔脂肪變?yōu)辄S色、黃褐色、檸檬黃色，且組織質(zhì)地變硬，骨骼肌顏色呈現(xiàn)灰白色，淋巴結(jié)腫大，有小出血點(diǎn)，肝臟黃色，伴有異味。對輕微生理性黃脂肉可以腌制或者煉油食用，如果有異味黃脂程度嚴(yán)重，必須按照《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》進(jìn)行無害化銷毀處理。對污染的場地要做消毒處理，同時做好《生物安全處理記錄》。

黃脂肉淺黃色，黃疸肉土黃色，黃脂肉隨著放置時間的延長顏色消退，黃疸肉隨著時間增長顏色愈黃，黃脂肉肝膽無變化，黃疸肉肝表面呈淡黃色乃至橘黃色，切面比表面顏色更深，膽囊多猥瑣，膽汁為濃稠的黃綠色或黑色膠狀。

3.5 豬傳染性水皰病的檢疫處理

豬傳染性水皰病又稱豬水皰病，是一種接觸性傳染病，主要有腸道病毒引起，發(fā)生在消化系統(tǒng)。發(fā)病初期，精神異常，體溫上升，蹄冠、蹄叉、腳底出現(xiàn)水皰，里面有黃色透明液體，1～2 d 后破裂，形成爛斑潰瘍，行走困難，甚至用膝蓋爬行，故而常臥不起，嚴(yán)重的蹄殼脫落，食欲下降，嘔吐、精神沉郁等癥狀。

根據(jù)臨床觀察，傳染性水皰外在癥狀基本上與口蹄疫類似，主要發(fā)生在豬蹄、豬腰、口部、鼻端、乳房等部位，感染嚴(yán)重的會出現(xiàn)大片連片水皰，出血量也增大，檢疫人員在生豬屠宰前可根據(jù)水皰的外在癥狀進(jìn)行初步檢驗(yàn)判斷是否是傳染性水皰病。若感染應(yīng)立即進(jìn)行急宰。屠宰之后檢疫人員可對內(nèi)臟進(jìn)行解剖再次觀察分析對于確認(rèn)感染水皰病的生豬，高溫消毒后進(jìn)行銷毀，對治療痊愈后的生豬屠宰后需切除病患部位，頭、蹄、內(nèi)臟、血液進(jìn)行高溫全面消毒之后方可銷售處理，屠宰病豬的各種用具及場地、車間、欄圈要進(jìn)行洗刷消毒方可[6]。

3.6 豬口蹄疫的檢疫處理

對已經(jīng)確認(rèn)患有豬口蹄疫的生豬需要集中進(jìn)行無害化處理，包括屠宰過程中出的血液、內(nèi)臟、排泄物、污染飼料、墊料等。消毒液可以選擇熱活堿水、過氧乙酸和來蘇水等，3周后需要進(jìn)行二次消毒，方可全面解鎖。豬口蹄疫是口蹄疫病毒感染引起的接觸性傳染病，是世界范圍主要防止的疾病之一。

在屠宰檢疫過程中，檢疫人員可根據(jù)是否出現(xiàn)高燒，以及蹄部、口腔、乳房、皮膚水皰化膿糜爛情況和心包膜出血情況進(jìn)行初步鑒別。發(fā)現(xiàn)感染或者疑似感染口蹄疫的病豬，應(yīng)立即在指定的地點(diǎn)進(jìn)行隔離觀察治療處理，對于嚴(yán)重的病豬應(yīng)立即宰殺，并對病豬停留過的場所和車間以及相關(guān)工具進(jìn)行全面消毒，科學(xué)處理，避免疫情傳播。同時按照《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)定》深埋或者無害化處理。

4 結(jié)語

隨著各地養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大，人們生活水平的提高，近年來生豬養(yǎng)殖疾病的出現(xiàn)備受關(guān)注，相關(guān)部門也加大了對生豬定點(diǎn)屠宰檢查，生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的檢疫。在屠宰殺的檢疫流程中，做好宰前、宰后檢疫，從刀口外形以及放血程度、觀察表面和淋巴的變化，對病害豬肉，旋毛蟲、黃脂黃疸肉、水皰病、豬瘟等病害豬肉做到有效識別，并嚴(yán)格按照我國有關(guān)病害豬肉處理的規(guī)章制度和流程進(jìn)行消毒和集中焚毀處理，保障人們的飲食健康。