新冠疫情下餐飲行業(yè)經(jīng)營發(fā)展新策略
——基于長(zhǎng)春市行業(yè)經(jīng)營需求視角

王 敏

（長(zhǎng)春大學(xué)管理學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130022）

我國工業(yè)主導(dǎo)向服務(wù)業(yè)主導(dǎo)轉(zhuǎn)型步伐加快，2019年，長(zhǎng)春市服務(wù)業(yè)的經(jīng)濟(jì)總值已超過第二產(chǎn)業(yè)，成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要引擎，占據(jù)主導(dǎo)地位。服務(wù)業(yè)的大力發(fā)展對(duì)長(zhǎng)春市的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、社會(huì)人員就業(yè)、招商引資等都起到重要作用，但又最易受疫情沖擊的影響，其中餐飲業(yè)波動(dòng)幅度最大。一方面，餐飲業(yè)依賴于人員流動(dòng)性，一旦爆發(fā)疫情，餐飲企業(yè)易與病毒軌跡重合，使不少餐飲業(yè)經(jīng)營舉步維艱；另一方面，餐飲業(yè)彈性大，門檻低，易盤活，加之“民以食為天”，其發(fā)展與百姓生活息息相關(guān)，有很大的剛需市場(chǎng)。因此，針對(duì)餐飲行業(yè)市場(chǎng)需求，助力長(zhǎng)春經(jīng)濟(jì)建設(shè)，有方向、有目的性地進(jìn)行改進(jìn)，為新冠疫情下長(zhǎng)春市餐飲行業(yè)高質(zhì)量經(jīng)營發(fā)展提供建議。

一、疫情下餐飲行業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀

（一）餐飲行業(yè)預(yù)期發(fā)展不樂觀，經(jīng)營狀況下滑

長(zhǎng)春市服務(wù)業(yè)導(dǎo)向經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)基本完成，物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云平臺(tái)被廣泛使用，餐飲行業(yè)經(jīng)營發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｔ谌珖?jīng)濟(jì)形勢(shì)不樂觀的情況下，歷經(jīng)近兩個(gè)月全面封控的長(zhǎng)春市，經(jīng)濟(jì)形勢(shì)較為嚴(yán)峻。受疫情蔓延和封城管控影響，餐飲行業(yè)的主要經(jīng)營特征是“三高一低”，如遇疫情暫時(shí)停業(yè)，營業(yè)收入大量減少，原料將面臨過期腐爛的損失，固定成本支出比重加大。因此，餐飲行業(yè)陷入營業(yè)收入銳減、現(xiàn)金流短缺、資金周轉(zhuǎn)困難、償還貸款負(fù)擔(dān)重等多重困境，大眾及經(jīng)營者對(duì)餐飲行業(yè)經(jīng)營發(fā)展的信心大打折扣，行業(yè)經(jīng)營狀況出現(xiàn)下滑。

（二）餐飲行業(yè)消費(fèi)能力下降

全國整體就業(yè)形勢(shì)嚴(yán)峻，疫情下失業(yè)率上升，消費(fèi)者可支配收入減少，餐飲行業(yè)消費(fèi)者的消費(fèi)能力和消費(fèi)意愿進(jìn)一步下降，將更傾向于剛需產(chǎn)品的消費(fèi)。2022年一季度，吉林省生產(chǎn)總值約為2 576.23億元，同比下降7.9%，最重要的原因是一季度吉林省遭遇了嚴(yán)重的疫情。而長(zhǎng)春市作為省會(huì)城市，一季度GDP約為1 334.83億元，同比下降12.5%，其中，第三產(chǎn)業(yè)增加值為781.90億元，同比下降10.0%。在這種狀態(tài)下，就業(yè)壓力進(jìn)一步加大、居民可支配財(cái)富進(jìn)一步縮水。

二、疫情下餐飲行業(yè)經(jīng)營需求分析

（一）消費(fèi)者需求

一是對(duì)生產(chǎn)配送安全性的需求。剛剛經(jīng)歷過疫情的大眾對(duì)餐飲安全性的顧慮主要體現(xiàn)在三個(gè)環(huán)節(jié)。第一，生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要包括對(duì)經(jīng)歷兩個(gè)月的封控食材是否能保證新鮮、原材料是否不涉及長(zhǎng)時(shí)間冷藏、生產(chǎn)環(huán)境是否符合消殺標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)人員的身體狀況是否有安全保障存在顧慮；第二，配送環(huán)節(jié)，配送能否最大程度減少接觸、騎手的送貨過程是否不存在風(fēng)險(xiǎn)持懷疑態(tài)度；第三，因餐飲門店往往人員密集、接觸多，且用餐時(shí)需摘除口罩，消費(fèi)者難以安心外出用餐。二是對(duì)儲(chǔ)存物資豐富性的需求。鑒于疫情防控常態(tài)化的社會(huì)狀態(tài)，適量、必要的物資儲(chǔ)存逐步成為現(xiàn)階段每家每戶常態(tài)化的生活方式。在疫情防控的狀態(tài)下，儲(chǔ)存物資可以使消費(fèi)者免于陷入物資數(shù)量不足或物資種類貧乏的境地，可保證其生活品質(zhì)，化解其不良情緒；在沒有疫情時(shí)，可以為單身青年做獨(dú)居宵夜或上班族回家后做方便快捷的美食提供便利。因此，消費(fèi)者對(duì)儲(chǔ)存的物資已不僅限于只有超市里的面包、餅干、泡面，更對(duì)物資的豐富性有愈加強(qiáng)烈的需求。三是對(duì)品牌選擇多樣化的需求。長(zhǎng)期以來，品牌選擇多樣化的需求是長(zhǎng)春市居民的強(qiáng)烈訴求。如今，整個(gè)社會(huì)處于物資較為充裕的狀態(tài)，消費(fèi)者，尤其是年輕的消費(fèi)群體，對(duì)食物有著更多精神層面的追求，不僅為了飽腹，更注重餐飲的品牌和潮流，要與全國、甚至世界接軌。作為消費(fèi)主力軍，年輕消費(fèi)群體受信息爆炸時(shí)代影響較深，日常關(guān)注小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)、抖音等平臺(tái)較多，接觸大量各地區(qū)各類探店視頻與美食推薦，對(duì)餐飲品牌的敏感度高以及追求潮流餐飲成為普遍現(xiàn)象，因此，滿足新一代消費(fèi)主力軍也是餐飲業(yè)需要努力的方向。

（二）經(jīng)營者需求

一是降低經(jīng)營成本，減少損失。在營業(yè)成本方面，餐飲行業(yè)的主要經(jīng)營特征是“三高一低”，即食材成本高、人力成本高、房租高、毛利率低。一旦因疫情暫時(shí)停業(yè)，經(jīng)營者營業(yè)收入大量減少，但仍需承擔(dān)固定成本的支出如房租、人力成本；而原材料、輔料等變動(dòng)成本，也需餐飲店提前大量購置，一旦停業(yè)將面臨過期腐爛的損失。因此，能在疫情防控狀態(tài)下以及未來的經(jīng)營中，最大程度地減少損失、降低成本、謀求發(fā)展，是經(jīng)營者的主要訴求之一。二是提高經(jīng)營收入，增加盈利。疫情下的餐飲行業(yè)變?yōu)楦唢L(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，突如其來的疫情往往使餐飲門店成為第一批經(jīng)濟(jì)受損者。餐飲業(yè)業(yè)務(wù)類型單一，極度依賴客流量和現(xiàn)金流，因此在客流量減少時(shí)，高額成本導(dǎo)致的現(xiàn)金流短缺、資金周轉(zhuǎn)困難成為餐飲業(yè)面臨的最大問題。

三、疫情下餐飲行業(yè)高質(zhì)量經(jīng)營發(fā)展策略

（一）靈活處理原材料，實(shí)現(xiàn)“變廢為寶”

不同于房租成本，原材料即使無法在餐飲店制作，也能夠成為家家戶戶享用的必需品，因此，可以采取靈活的處置方式“變廢為寶”。一旦出現(xiàn)無法營業(yè)的情況，可以向周邊居民平價(jià)或低價(jià)出售庫存原材料，有條件的可以贈(zèng)送給附近居民或志愿者，從而營造企業(yè)良好形象。一方面，一定程度上緩解了疫情期間物資供應(yīng)緊張的問題；另一方面，減少了企業(yè)的原材料損失，保證了一部分收入和現(xiàn)金流。

（二）建立“共享員工”計(jì)劃，減少損失

在此次疫情中，長(zhǎng)春市出現(xiàn)過保供超市人手不足造成物資供應(yīng)壓力大、效率慢的情況。長(zhǎng)春市應(yīng)以政府或社區(qū)引導(dǎo)，建立“共享員工”計(jì)劃，由本地大型商超與餐飲企業(yè)合作，提前擬定疫情期間可參與“共享員工”計(jì)劃的名單，在沒有疫情時(shí)，員工各司其職，在疫情應(yīng)急狀態(tài)下，迅速組建新隊(duì)伍，由用人單位承擔(dān)員工工資，從而減少餐飲企業(yè)的成本，降低損失。

（三）推行“無接觸”概念，降低人力成本

一是建立“無接觸”智慧餐廳?？山柚胤綇V電媒體、物聯(lián)網(wǎng)、云平臺(tái)等宣傳媒介，推行倡導(dǎo)“無接觸”概念，宣傳鼓勵(lì)餐飲企業(yè)借鑒實(shí)行“無接觸”餐廳智能化系統(tǒng)，建立智慧餐廳?！盁o接觸”智慧餐廳主要依托智能化，在掃碼點(diǎn)單形式的基礎(chǔ)上，全部操作充分利用智能系統(tǒng)，可進(jìn)行自動(dòng)補(bǔ)菜、出菜，節(jié)省時(shí)間并縮減人力成本。特別是對(duì)簡(jiǎn)餐和快餐類中小型餐飲商家的店面規(guī)模沒有一定限制，可在店內(nèi)就餐區(qū)與廚房之間設(shè)立取餐口和回收臺(tái)，實(shí)現(xiàn)“無接觸”。這種方便、簡(jiǎn)單、新鮮的“無接觸”環(huán)境，正符合消費(fèi)者要求；而對(duì)于餐飲商家來說，可節(jié)約人力資本，提升工作效率，在疫情當(dāng)下不失為一個(gè)有潛力的發(fā)展方向。二是設(shè)置“無接觸”智能投遞。外賣行業(yè)發(fā)展迅速，是餐飲業(yè)最為重要的收入來源之一。自2017-2021年五年時(shí)間內(nèi)，外賣用戶規(guī)模從34 338萬人增長(zhǎng)至54 416萬人，而且預(yù)計(jì)還會(huì)進(jìn)一步增長(zhǎng)。因此，疫情常態(tài)化下，外賣業(yè)務(wù)的良好發(fā)展和未來業(yè)務(wù)優(yōu)化建設(shè)至關(guān)重要。為進(jìn)一步提高“無接觸投遞”的普及率，可以積極推行“無接觸”概念，倡導(dǎo)小區(qū)物業(yè)按照自身情況建立各類形式的“無接觸投遞”接收點(diǎn)或設(shè)置“無接觸”智能取餐柜，呼吁居民配合使用，從而實(shí)現(xiàn)與外賣員零接觸。這種行為不僅在疫情期間起到安全防護(hù)的作用，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看也極大方便了居民的生活，是一項(xiàng)有力的保證安全的舉措。

（四）推出半成品市場(chǎng)，創(chuàng)新盈利模式

近年來，餐飲市場(chǎng)的半成品零售業(yè)以“線上+線下”相結(jié)合的市場(chǎng)模式，被廣泛推行并在諸多品牌餐飲發(fā)展中不斷完善，成為新的盈利模式。隨著消費(fèi)者食品衛(wèi)生觀念的上升以及生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，半成品菜行業(yè)目前處于穩(wěn)定發(fā)展階段，在疫情期間，半成品餐飲搶占了市場(chǎng)份額，營業(yè)收入業(yè)績(jī)搶眼，成為未來發(fā)展方向。目前，長(zhǎng)春市有部分商家實(shí)施外賣模式，如打邊爐、麻辣燙等店鋪，但數(shù)量較少且以同城外賣為主，商家參與程度不高且銷售渠道狹窄。因此，餐飲業(yè)可以從以下兩方面改進(jìn)。一是嘗試推出半成品產(chǎn)品。以自己的特色產(chǎn)品為主打，注意采用符合食材特征和烹制方式的包裝方法，比如小吃類往往配料是精華，可以分裝真空未熟的原料、配料；燒烤、鐵鍋燉類食物，往往烹制器具、手法是精華，店家可以提前將部分原料進(jìn)行烹制，然后進(jìn)行真空打包。二是進(jìn)行“線上+線下”的推廣銷售。目前，在淘寶、抖音等直播帶貨平臺(tái)中，鮮少能看到長(zhǎng)春市餐飲店的身影，餐廳門店也很少有能直接外帶的半成品展臺(tái)。因此，半成品推出后，可通過門店內(nèi)設(shè)置展臺(tái)、進(jìn)入超市和便利店貨架以及自建小程序、外賣平臺(tái)配送、抖音直播、淘寶上架等方式進(jìn)行售賣，實(shí)現(xiàn)“線上+線下”半成品銷路的擴(kuò)展。吉林省作為農(nóng)業(yè)大省，在半成品市場(chǎng)上具備一定優(yōu)勢(shì)，速凍食品整體銷售收入居市場(chǎng)首位。自制半成品銷路好、潛力大的商家，可以建立餐飲店與速食冷凍企業(yè)的聯(lián)名合作，進(jìn)行批量生產(chǎn)。另外，聯(lián)名不僅是當(dāng)下最流行的元素之一，還可以提升餐廳的信譽(yù)保障，促進(jìn)速凍食品與餐廳半成品的共同發(fā)展，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈，共同創(chuàng)建新的盈利模式。

（五）推進(jìn)品牌多樣化，搶占消費(fèi)市場(chǎng)

一是創(chuàng)立品牌。長(zhǎng)春市餐飲品牌的創(chuàng)立，可以借鑒國內(nèi)一些地區(qū)的品牌建立情況。首先，要從當(dāng)?shù)靥厣胧郑热缁疱伷放瓢竦那?名主要以成都、重慶火鍋為主?；疱佉恢币詠砭褪撬拇ㄌ厣瑐鹘y(tǒng)的工藝加上特色的宣傳，更容易打造出令人信服的品牌。其次，要把握當(dāng)下餐飲消費(fèi)的流行元素，如現(xiàn)在餐飲界不可忽視的茶飲類品牌，其中，湖南長(zhǎng)沙的茶顏悅色尤為具有代表性，不僅成為茶飲界舉足輕重的品牌，更成為長(zhǎng)沙城市的標(biāo)簽。最后，營銷推廣，比如燒烤在北京品牌眾多，而事實(shí)上，燒烤店在整個(gè)中國，尤其是北方地區(qū)都是最普遍的餐飲形式，各有各的特色，難以從味道和環(huán)境中評(píng)出孰優(yōu)孰劣，此時(shí)，營銷的作用就凸顯出來。因此，長(zhǎng)春市在當(dāng)?shù)仄放频膭?chuàng)立上，也應(yīng)把握以上三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，即發(fā)揚(yáng)本地特色、把握時(shí)代潮流、進(jìn)行營銷推廣。比如近年來，中餐快餐領(lǐng)域的發(fā)展勢(shì)頭越來越好，吉林省作為農(nóng)業(yè)大省，可以嘗試打造以本地優(yōu)質(zhì)大米、玉米等主食搭配當(dāng)?shù)靥厣似返目觳推放?，在菜品呈現(xiàn)和包裝設(shè)計(jì)上，力求自主打造特色理念，形式上突破以往的傳統(tǒng)模式；在品質(zhì)和味道上始終如一，讓品牌不僅在長(zhǎng)春市“生根”，更能在廣闊的市場(chǎng)“發(fā)芽”。二是品牌引入。餐飲品牌與一個(gè)城市的形象是交相呼應(yīng)的，尤其在年輕一代群體中，如果說自主創(chuàng)立當(dāng)?shù)仄放剖浅鞘械拿敲匆敫鞯靥厣放凭褪沁B接各地消費(fèi)者的橋梁。讓本地人在長(zhǎng)春能對(duì)各種網(wǎng)紅產(chǎn)品唾手可得，讓外地人來到長(zhǎng)春也能嘗試到熟悉的味道。品牌引入，一方面，要求相關(guān)部門結(jié)合長(zhǎng)春實(shí)際情況，了解百姓居民訴求，尋找合適的品牌制定方案，與相關(guān)品牌進(jìn)行協(xié)商；另一方面，針對(duì)之前接觸過的沒有引進(jìn)成功的品牌，了解其問題所在，爭(zhēng)取能解決問題，優(yōu)化營商環(huán)境。

（六）細(xì)化現(xiàn)金流計(jì)劃，加強(qiáng)資金管理

除了提升營業(yè)收入、降低營業(yè)成本外，餐飲行業(yè)想要維持良好的運(yùn)轉(zhuǎn)，應(yīng)該意識(shí)到營運(yùn)資金管理的重要性。無論是大型連鎖的餐飲品牌，還是小型、個(gè)體餐飲商家，都應(yīng)該制定、細(xì)化現(xiàn)金流計(jì)劃。一是詳細(xì)記錄餐飲店每日的收支情況，對(duì)每日的營業(yè)收入和支出情況有全面的了解，預(yù)算方面可以制定周預(yù)算、月預(yù)算和季度預(yù)算。二是加強(qiáng)與原材料供應(yīng)商的交流，爭(zhēng)取最大程度的優(yōu)惠，盡量降低原材料的成本。三是要加強(qiáng)資金管理、存貨管理和應(yīng)付賬款管理，從而降低現(xiàn)金循環(huán)周期，提升企業(yè)資金的利用率。