菜市場的活力

鐘淑如

“超市革命”的中國謎題

在中國大小城市，菜市場的數(shù)量眾多，分布廣泛。它們鑲嵌在街頭巷尾，裝點著千家萬戶的菜籃子，是最重要民生設(shè)施之一。截至2021年，上海有超過800個菜市場登記在冊，廣州有584個，南京有360個。[1]這些數(shù)據(jù)表明，菜市場在中國城市依然生命力旺盛，承擔(dān)著居民日常食物主要來源的關(guān)鍵角色。

中國菜市場看起來平常無奇，但是在世界范圍內(nèi)制造了超市革命（supermarket revolution）浪潮下的謎題?！俺懈锩敝傅氖沁B鎖超市憑借技術(shù)革新和經(jīng)營模式升級導(dǎo)致的地理擴張。超市革命首先在歐美發(fā)達國家發(fā)生，從20世紀(jì)20年代到70年代，這些國家絕大部分的菜市場和小規(guī)模生鮮店都被大型連鎖超市所取代。目前，在美國、英國、加拿大等國家，超市占據(jù)了食品銷售80%以上的市場份額，而菜市場則急速萎縮，數(shù)量變得屈指可數(shù)。有學(xué)者認為，超市革命將分階段席卷全球。

自20世紀(jì)90年代以來，中國也被卷入了超市革命。彼時，包括沃爾瑪和家樂福在內(nèi)的外資超市在中國迅速擴張，本土的連鎖超市則以每年將近30%的增速占領(lǐng)市場。相比于超市，菜市場由小攤小販組成，投資少、購物環(huán)境差、進入門檻低、勞動密集、經(jīng)濟效率低。此外，加速的城市化、不斷增長的中產(chǎn)階級和強勁的消費需求等因素疊加，似乎預(yù)示著超市的全面勝利。所以，一些研究曾預(yù)測，“落后”的菜市場將會在中國的超市革命中被無情淘汰。[2]

然而，在所謂的超市革命于中國上演三十余年后的今天，菜市場被超市取代的情況卻并沒有發(fā)生。雖然中國的菜市場也面臨著新零售的強烈沖擊，但是依舊在中國城市的食物分銷系統(tǒng)中占據(jù)重要的位置。為什么超市革命的預(yù)言在中國失靈了？為什么菜市場可以在中國生生不息？

為了較為系統(tǒng)地回答這一問題，從2016年起，我在海南進行了為期14個月的田野調(diào)查，共訪談了113位攤販，330余位消費者，以及20余名菜市場、超市及批發(fā)市場的管理經(jīng)營者。調(diào)研期間，我在魚攤菜攤打工，到碼頭參與海鮮批發(fā)，跟著攤主到送貨的餐廳收賬，深度參與觀察他們經(jīng)營和生活的日常。2018年起，我跟蹤調(diào)研全國各地的菜市場。本文正是基于在海南省菜市場的長期田野調(diào)查，深入剖析中國菜市場的活力源泉。

菜市場的歷史根源

菜市場在當(dāng)今中國的流行，有著厚重的歷史根源。中國城市的菜市場要追溯到西周時期開始萌芽的坊市制度，“坊”是居所，“市”是街市，即菜市場的雛形。坊市分治最早實現(xiàn)了居民區(qū)和商業(yè)區(qū)的地理區(qū)隔，也創(chuàng)造了城市里日漸繁榮的商貿(mào)空間。到了宋代，嚴(yán)格的坊市分隔逐漸被打破，商業(yè)活動擺脫了時空限制，出現(xiàn)了全天候市場、商業(yè)街和夜市。至今，北方很多城市還保留著按農(nóng)歷隔幾天露天擺攤的早市，南方一些城市還有墟市（如中山市的雞籠墟），吸引了諸多熱愛古早味、地方味的人們頻繁光顧。

國內(nèi)最早的“現(xiàn)代”室內(nèi)菜市場，要屬1890年建立在上海法租界的三角地菜市場，來自中國、日本、俄國等地的商販經(jīng)營著1500個攤位。林徽因曾描述這里“葷腥同樣豐富，有雞鴨豬牛魚羊，還有野雞野鴨等野味。豆制品不僅有中國的豆腐和百葉，還有‘用綠紙一塊塊包起來的’日本豆腐，從日本直接進口的各種海鮮……”, 其熱鬧豐富可窺一斑。但是，三角地菜市場實為在租界內(nèi)生活的外國人和名流階級所設(shè)立，非平民所能及。民國時期，廣州等地的政府開始營建面向廣大居民的菜市場，北京著名的東單菜市場也建于這個時期。但因為當(dāng)局財力不濟，時局動蕩，新建的菜市場數(shù)量也不多。

中國人的日常生活離不開菜市場

新中國成立后，菜市場成為城市食物分配體系的樞紐，數(shù)量迅速增加，蓬勃發(fā)展。在統(tǒng)購統(tǒng)銷的制度下，農(nóng)產(chǎn)品從鄉(xiāng)村統(tǒng)一收購，市級的商業(yè)局控制著肉菜等生鮮食品的分配。在每個區(qū)，菜市場就是負責(zé)分配的核心站點，每個菜市場還附屬數(shù)個深入到居民區(qū)的小菜店。豬肉、雞蛋等緊缺商品需要憑定額分配的票證購買。那時，菜市場屬于國有經(jīng)濟的重要組成部分，菜市場攤販也屬于國企員工，掌握著肉類等稀缺產(chǎn)品的銷售，是當(dāng)時的香餑餑職位。在“工業(yè)學(xué)大慶”時期，為了滿足三班倒的工人們的生活需要，還有24小時營業(yè)的菜市場。彼時，菜市場已經(jīng)烙入了人們的日常生活。

改革開放以來，菜市場在保障民生方面的重要性有增無減。20世紀(jì)80年代啟動的“菜籃子工程”，把菜市場建設(shè)推向了新的高潮。各地政府把建設(shè)新一批菜市場納入城市規(guī)劃，一個兩三千平方米的中型菜市場，服務(wù)周邊的兩三萬人口，一般步行十分鐘內(nèi)可達，存留至今的大部分菜市場均是這個時期所建。菜市場的爆發(fā)式增長和居民釋放的消費需求相輔相成，形成供銷兩旺的迸發(fā)局面。在品類方面，以肉蛋奶和新鮮果蔬為主的跨省市“大市場、大流通”物流體系讓餐桌豐富起來；在從業(yè)人員方面，從五湖四海流動到城市打拼的人們成為菜市場的第一代個體戶。這一時期，菜市場在食品零售行業(yè)處于壟斷地位，幾無競爭對手。菜市場造就了那幾代人的買菜記憶，他們自然地成為菜市場的忠實擁躉，對家附近菜市場的每個攤位都爛熟于心。

20世紀(jì)90年代開始，隨著國有體制改革，菜市場產(chǎn)權(quán)逐步私有化、復(fù)雜化。各地市政府只保留了少數(shù)菜市場的所有權(quán)，其余大部分轉(zhuǎn)變?yōu)樗饺水a(chǎn)權(quán)。產(chǎn)權(quán)的變化意味著菜市場不再是政府公共服務(wù)的必要組成部分，反而加入到動態(tài)的市場競爭中。20世紀(jì)90年代末，超市興起；21世紀(jì)前十年，社區(qū)菜店、網(wǎng)購冒尖；21世紀(jì)20年代，社區(qū)團購遍地開花。在一輪輪的殘酷市場競爭中，的確有不少菜市場被淘汰了，但是很多的菜市場仍屹立不倒，保持著旺盛的生命力。特別是對于中老年消費者而言，逛菜市場已經(jīng)成為習(xí)慣，是割舍不掉的煙火氣。

在殘酷的市場競爭中，很多菜市場仍保持著旺盛的生命力

食物系統(tǒng)中的拼圖

菜市場連接著居民餐桌和田間地頭，是食物系統(tǒng)流通端的關(guān)鍵一環(huán)?？v向來看，中國的食物系統(tǒng)由許多不同的生產(chǎn)者、收購商、中間商、批發(fā)商、零售商組成，包含從田間到舌尖的諸多環(huán)節(jié)。橫向來看，每個環(huán)節(jié)形成各自的圈層。不同規(guī)模、等級的玩家同臺競技，生產(chǎn)端是小農(nóng)和小農(nóng)之間優(yōu)勝劣汰，流通端是大收購和小收購、大批發(fā)和小批發(fā)之間相互較量。每個層級競爭者眾多，充分競爭，誰也沒有打贏誰。相較之下，歐美國家的食物系統(tǒng)集約化程度高，縱向上，超市等零售商掌握話語權(quán)，通過訂單生產(chǎn)和自建生產(chǎn)基地等方式向上整合了生產(chǎn)端，削減了中間環(huán)節(jié)。橫向上，連鎖零售商規(guī)模效應(yīng)明顯，美國頭部的四家連鎖超市占據(jù)將近一半的市場份額。

國內(nèi)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)端呈現(xiàn)高度零散化的態(tài)勢。第三次農(nóng)業(yè)普查數(shù)據(jù)顯示，全國小農(nóng)戶數(shù)量約為2.03億，占各類農(nóng)業(yè)經(jīng)營戶總數(shù)超過98%，經(jīng)營耕地面積約占耕地總面積的70%，其中戶均耕地10畝以下的農(nóng)戶占總數(shù)85.2%。這些小生產(chǎn)者供應(yīng)了中國大部分的食物，比如中國八成的雞蛋供應(yīng)，都來自養(yǎng)殖數(shù)量在5萬只雞以下的散戶。除此之外，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的生產(chǎn)者也在不斷增加。在云南、山東等農(nóng)業(yè)大省，占地上千畝的蔬菜生產(chǎn)基地愈發(fā)普遍?？傮w而言，生產(chǎn)端沒有特定的主導(dǎo)者。

在中國低度集約化的食物系統(tǒng)中，菜市場是一個必然的存在。菜市場和食物系統(tǒng)內(nèi)的億萬小生產(chǎn)者互相成就。如果沒有菜市場，小生產(chǎn)者的產(chǎn)品將無處可去。而菜市場的攤販具有很強的創(chuàng)造性和靈活性，他們可以根據(jù)生意需要接入食物系統(tǒng)的任意環(huán)節(jié)。我觀察到，海南菜市場的一家普通菜攤，陳列的四角豆等本地時令菜，是小批發(fā)商從周邊農(nóng)村一家一戶收購的，還有來自山東、東北等地大批發(fā)商的胡蘿卜和西紅柿，以及讓廣州的批發(fā)商直接快遞過來的冰菜、鮮蓮子等本地不常見的菜品。

再以海魚為例。海南的海魚供應(yīng)商包括本島的小漁船、本島的漁業(yè)公司和島外的供應(yīng)商，菜市場攤販可同時售賣這三種來源的產(chǎn)品。小漁船只能近海捕撈，漁獲幾乎全部流向菜市場，小漁船的海魚在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，因為從捕撈到上市的時間只有一兩天，新鮮度有保證。漁業(yè)公司有遠航捕撈的能力，他們的漁獲交給碼頭的代銷。代銷一般是船長的親戚或者信任的商業(yè)伙伴，通過出海對漁船運營進行數(shù)萬元的投資而獲得該船漁獲的專營權(quán)，以所售漁款的5%作為傭金。代銷對接收購商，具體又分為“大批發(fā)”和“倒二手”。大批發(fā)收購量大、質(zhì)好的海鮮，簡單加工后發(fā)往全國市場；倒二手團隊作戰(zhàn)，收集不同漁船的同種漁獲，在碼頭擺攤轉(zhuǎn)手售賣。海南菜市場的魚販每天凌晨去漁港進貨，需要大量進貨的時候，就直接從代銷處獲得，少量時即從倒二手處購買，根據(jù)市場行情隨時變通。島外的冷凍海魚聚集在市中心的海鮮批發(fā)街，菜市場攤販只在封海期間青黃不接的時候作為補充，或者客人有特殊需要的時候才從這里進貨。

我時常跟著魚販英姐到碼頭進貨。凌晨時分，漁船靠岸，英姐拖著筐，在碼頭里尋尋覓覓。她不止走一趟，而是來來回回，不厭其煩地審視著盯著剛剛拉過來的新鮮魚，問價，然后和代銷交談，不感興趣的話，繼續(xù)走，心理估計盤算著今天哪些魚最賺錢。她每天要不同品種的魚，包括大眼雞、海鯧魚、紅杉魚、比目魚等，組成了當(dāng)天魚攤的商品。每買好一種，她就用筐拖回打冰的地方，把魚洗干凈，碼好，上冰，蓋上布，然后重新出發(fā)尋找目標(biāo)。從漁港的一頭，走到批發(fā)攤盡頭，再繞回來，相信自己的職業(yè)敏感度。每天購貨的過程大概持續(xù)三個小時，一刻都沒有停下來。等最后的筐也裝滿了，她把冰錢結(jié)了，然后招呼一個相熟的拉貨工，幫她把六七個大筐，碼在她的電動小三輪上，沉甸甸地奔赴市場，交給已經(jīng)在攤位守候的小姨來售賣。正是攤販不計投入的高強度勞動和靈活的進貨策略，保證了海魚短時間內(nèi)從海里到鍋里的持續(xù)運轉(zhuǎn)，也成為菜市場不可比擬的優(yōu)勢。海南超市售賣的海魚，多來自島內(nèi)的大批發(fā)商，或者是島外的冷凍海鮮，而且品種非常有限。超市很少和小漁船、代銷或者倒二手建立聯(lián)系，因為他們的供應(yīng)在時間、數(shù)量和價格上都極度不穩(wěn)定，不符合超市的標(biāo)準(zhǔn)化操作。而海魚偏偏是海南餐桌上的重頭戲，因此菜市場能吸引人們每日光顧。

菜市場攤販和供貨商構(gòu)筑的社會網(wǎng)絡(luò)是確保食材多樣化且新鮮的關(guān)鍵。在我調(diào)查的113名攤販中，75人（66%）有至少一位長期合作的供應(yīng)商。因為水產(chǎn)碼頭像人類學(xué)家格爾茲描述的巴扎（bazaar）經(jīng)濟，海魚交易的信息是貧乏的、稀缺的、錯配的和效率低下的，[3]所以取得關(guān)于漁獲和價格競爭的信息，就成為交易鏈條中最重要的角逐。這類信息的獲得者能在復(fù)雜混沌的競爭中確保一個有利的位置，同樣的漁獲，回港時間早晚帶來的利潤差異是巨大的。信息的搜集以親戚等強關(guān)系為基礎(chǔ)，在不斷的生意交往中波動推演，每個人都在嘗試組成以自己為中心的、相對穩(wěn)定的信息集合。水產(chǎn)碼頭因此形成熟人社會，船老大、代銷、收購商、市場魚販之間，有千絲萬縷的關(guān)系。盡管利益最大化是魚販的最終目的，但是利益得非短期可得，而是需要細水長流，不能追求每次交易的即時獲利，偶爾的“吃虧”反而是維持交易關(guān)系的必要條件。基于適當(dāng)?shù)淖尷?，達到貿(mào)易伙伴在長期交往中都獲得收益時才皆大歡喜。不少市場魚販都有開船的或者做代銷的親戚，從熟人處拿魚，可能有比較優(yōu)惠的價格，但是作為回報，在市場供應(yīng)飽和的時候，攤販也要幫助熟人消耗庫存。類似的，代銷和收購商之間也傾向于形成穩(wěn)定的交易伙伴關(guān)系。

此外，菜市場連接著大量的非正式餐飲經(jīng)濟。如果把菜市場從城市地圖中抹去，那么成千上萬的小吃店、快餐店、夜宵攤也可能隨之消失。我在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，61%的攤販都和餐飲從業(yè)者保持相對穩(wěn)定的合作關(guān)系。對于部分攤主而言，他們每天供應(yīng)給周邊小吃店快餐店所賺取的收入比零散的家庭顧客還要多。小餐館老板被菜市場多樣性的選擇、便宜的價格和高效的送貨服務(wù)所吸引，接地氣的大排檔也喜歡用菜市場里的本地季節(jié)性食材?？梢哉f，菜市場是非連鎖小餐飲店的心臟，源源不斷地為它們供給新鮮食材。

菜市場是中國高度分散化、低度集約化的食物系統(tǒng)中嚴(yán)絲合縫的一塊拼圖，向上對接小生產(chǎn)者的生計，向下勾連小餐飲的供給。在食物系統(tǒng)越分散的區(qū)域，菜市場的生存空間就越大，因此，理論上，菜市場在農(nóng)村比在城市活得好，在小城市比在大城市活得好。

“新鮮”的食物消費文化

“新鮮”是菜市場保持活力的另一關(guān)鍵。我所做的消費者問卷調(diào)查顯示，90%以上的消費者購買食物時非常關(guān)心“新鮮程度”，因為“新鮮”和“好品質(zhì)”幾乎是同義詞。此外，67%的消費者認為菜市場的食物比超市更加新鮮，只有10%的消費者認為超市更勝一籌。為了保證食材的新鮮，不管工作多么忙碌，有高達56%的海南人選擇每天去菜市場買菜。這種少量、高頻的購買習(xí)慣在西方國家是難以想象的，在大城市的年輕人群體也難以效仿。

英國地理學(xué)家彼得·杰克遜發(fā)現(xiàn)，西方語境下的“新鮮”是一種技術(shù)成就。[4]冷鏈、催熟等技術(shù)決定了食物的外形、顏色、氣味甚至味道，循環(huán)產(chǎn)出高度一致的、穩(wěn)定的新鮮。但是，中國食物消費文化中的新鮮，實為另一種本體論——原真的、接近自然狀態(tài)的食物才算新鮮。中餐食材的“新鮮”有兩層含義，涉及時間和味道。在時間上，新鮮意味著一種即時性，從田間地頭到餐桌以分秒計算，時間越短越新鮮。比如，符合廣州人新鮮標(biāo)準(zhǔn)的魚必須是游水活魚現(xiàn)殺，從生物到食物的轉(zhuǎn)換在一兩個小時內(nèi)完成。此外，新鮮還蘊藏著時空的凝結(jié)，符合時令的本土食材為至鮮。在味道維度，鮮味被廣泛接受為酸、甜、苦、咸之外的第五味。鮮味清淡，可以刺激唾液分泌，令人食指大動?？茖W(xué)上，鮮味實為谷氨酸鹽和核苷酸等物質(zhì)的味道。中餐料理中，鮮味很大程度上指食材的本味，不需要復(fù)雜的烹飪技法，白灼清蒸才能最大程度地保留鮮味，比如白切雞、白灼菜心。只有時間上的“新”才能確保味道的“鮮”，而菜市場，就是獲得新鮮食材的最佳去處。

水產(chǎn)碼頭在生意交往中形成熟人社會

在菜市場，新鮮是一場感官游戲

在菜市場，新鮮是一場感官游戲。菜市場“煙火氣”十足的熱鬧氛圍容易讓消費者感受到撲面而來的新鮮。在海南，菜市場的早高峰從六點就開始了。這個時間點，可以看到拉著各色新鮮蔬菜的小三輪魚貫而入，剛從屠宰場出來的整豬還保留著溫度，魚蝦在水缸暢游；到處充斥著攤販們熱火朝天的叫賣聲，走道里摩肩接踵，空氣中混雜著蔬菜的泥土味、腥味；同時，門口的老字號包子鋪已經(jīng)排起了長隊，蒸汽升騰，香氣四溢。在持續(xù)的感官刺激當(dāng)中，人們被新鮮包裹著。買菜需要充分動用五官，望聞問切缺一不可。一些入門的新鮮知識包括但不限于：綠葉菜葉子挺拔且干爽，瓜菜蒂部依舊綠色不皺，海魚眼睛不凹陷，魚肉戳起來緊實，豬肉色澤光亮無異味。菜市場的老主顧在日積月累的買菜過程中摸索出私人的新鮮判斷法則，對日常食材的特性如數(shù)家珍。懂行的消費者還能在上百個攤位中精準(zhǔn)地識別本地菜。本地菜因為在城市周邊生產(chǎn)，運輸距離短，比較新鮮，也被認為更具風(fēng)味。有些市場外圍的臨時攤販區(qū)，就有本地農(nóng)民擺攤賣自家的菜。雖然網(wǎng)購的食材未必意味著不新鮮，但在菜市場里挑挑揀揀的感官體驗卻已不復(fù)存在，到自提點拿菜就像是在開盲盒。

菜市場的新鮮既是注重消費體驗的文化建構(gòu)，也是基于其特殊經(jīng)濟生態(tài)產(chǎn)生的社會事實。中國獨樹一幟的新鮮食物消費文化，和菜市場獨特的生態(tài)系統(tǒng)互相契合。菜市場由個體商販經(jīng)營，他們大多數(shù)是從農(nóng)村到城市的流動人口。為競爭客源，每個攤販都陷入制造新鮮的“內(nèi)卷”中。豬肉攤用紅燈照射、剛剖開的草魚抹上魚血、每根蔬菜仔細整理碼好，都已經(jīng)是基本操作，且不論凌晨到批發(fā)市場、漁港碼頭進貨的辛勞。他們每天工作超過十二個小時，為的就是保證食物新鮮。此外，在食物系統(tǒng)中的靈活性，也使得菜市場食材的新鮮程度遠超超市等渠道。

菜市場的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型

菜市場并不是一成不變的，它最大的生命力源自自身的不斷改變?，F(xiàn)代城市追求空間整潔有序，經(jīng)濟效益優(yōu)先，生活快捷便利。菜市場的主動求變，就是為了應(yīng)對當(dāng)前中國現(xiàn)代化發(fā)展過程中面臨的三大挑戰(zhàn)。首先，基礎(chǔ)設(shè)施不合時宜。國內(nèi)現(xiàn)存的菜市場多在20世紀(jì)80年代建造，沿用至今，設(shè)施老舊。有個別菜市場的衛(wèi)生問題和設(shè)備老化問題“相輔相成”，一時間污水遍地、垃圾成堆、臭味難擋，被扣上“臟亂差”的帽子。其次，是“中心-邊緣”的矛盾。很多菜市場在建立時，占據(jù)了市中心最有商業(yè)價值的地理位置，但對于經(jīng)營管理者而言，菜市場在經(jīng)濟效益上卻處于邊緣地位，微薄的攤位費是唯一的收入來源。最后，年輕人不愛去菜市場。菜市場從來沒有贏得過中國年輕人的青睞，南京菜市場協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示，80%的菜市場顧客是中老年群體。當(dāng)代年輕人快速的工作節(jié)奏使得“住家飯”成為奢望。偶爾買菜做飯，也傾向于社區(qū)菜店、買菜app等更加便利的選擇。與當(dāng)前的現(xiàn)代化話語比照，菜市場的短處被置于顯微鏡下，變成“問題化的場域”，已經(jīng)到了必須轉(zhuǎn)型以求發(fā)展的緊要關(guān)頭。

菜市場的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型可歸結(jié)為三種模式。第一種轉(zhuǎn)型模式是更新改造。2017年起，我見證了海南全省各城市陸續(xù)發(fā)起的菜市場更新改造運動。在“創(chuàng)建全國文明城市”等政策刺激下，某市政府成立專門的工作組，8700多萬資金立即到位，打響“菜市場升級戰(zhàn)”，在兩個月內(nèi)就完成了全市所有菜市場的改造，速度令人稱奇。根據(jù)海南省統(tǒng)一的菜市場建造標(biāo)準(zhǔn)，菜市場變得整潔明亮，增加了電子屏、通風(fēng)等設(shè)備、外墻裝飾也整齊劃一，舊貌換新顏。技術(shù)升級也是改造模式的一個趨勢。杭州在建設(shè)各式各樣的“智慧菜市場”。干凈整潔敞亮的新環(huán)境下，還融入了掃二維碼實現(xiàn)菜品溯源、刷臉支付、交易數(shù)據(jù)云端管理、線上下單30分鐘送菜到家，甚至直播帶貨等元素。在許多城市，建筑師、藝術(shù)家也經(jīng)常和菜市場關(guān)聯(lián)起來。他們參與改造設(shè)計，營造了多個裝修風(fēng)格別具一格的高顏值網(wǎng)紅菜市場，其中較為出名的包括上海的烏中菜市場、蘇州的雙塔菜市場、南京的科巷菜市場、廣州的東山菜市場，等等。歸根結(jié)底，更新改造是一種“由表不及里”的模式——菜市場的內(nèi)部經(jīng)營結(jié)構(gòu)如故，攤販的人員構(gòu)成也能較大程度上維持原狀。事實上，由于購物環(huán)境優(yōu)化，攤販、居民、市場經(jīng)營者多方都能受益。成功的更新改造案例也證明，菜市場和現(xiàn)代生活可以并行不悖。

第二種轉(zhuǎn)型模式是“士紳化”（gentrification），指菜市場內(nèi)部經(jīng)營結(jié)構(gòu)集聚化、產(chǎn)品中產(chǎn)化的過程。菜市場的士紳化通常與居民區(qū)的士紳化相伴相生。隨著更多中產(chǎn)階級和企業(yè)的涌入，原來社區(qū)的特征被逐步改變，部分菜市場也變成“高級菜市場”。士紳化包含的不僅是購物環(huán)境的改善，經(jīng)營者還會引入連鎖經(jīng)營的食品公司租賃承包攤位，或者原來獨立經(jīng)營的小攤販轉(zhuǎn)變?yōu)槠放拼怼Ｔ谔K州，“杜三珍”“天府齋熟食”等大品牌的老字號開始布局菜市場，為市民增添更多的本土特色和口味。在南京某提檔升級后的菜市場，連鎖經(jīng)營的品牌豬肉占到總豬肉攤位的一半。在香港的高級菜市場，可以買到日本空運過來的海鮮和俄羅斯的魚子醬等食材。士紳化可能會造成攤位費提高，原有的小規(guī)模經(jīng)營者的淘汰流失，食品價格會相應(yīng)提升，但同時，食物的差異化會更顯著，選擇也更豐富。

最后一種模式是社區(qū)化轉(zhuǎn)型。菜市場曾經(jīng)是社區(qū)商業(yè)中心，地理位置優(yōu)越，周邊業(yè)態(tài)富集。有好多老市場以前是一樓賣菜，二樓賣衣服，周邊修鞋制衣、花鳥魚蟲、家居百貨一應(yīng)俱全。隨著業(yè)態(tài)升級，這一功能被商場所取代。為了吸引更多的年輕人，有些菜市場在走重新社區(qū)化的道路。在南京，部分改造的老市場套嵌餐飲區(qū)，方便周邊工作的白領(lǐng)就餐，也可直接在市場買新鮮材料，現(xiàn)場加工現(xiàn)場享用，此外還配套鮮花店、烘焙、咖啡館等設(shè)施。而新規(guī)劃的市場選址緊鄰中小學(xué)、社群服務(wù)中心，方便群眾。這些新市場采用一站式設(shè)計，配置文化活動室、老人活動中心、包含開鎖裁縫服務(wù)在內(nèi)的便民中心等，試圖把菜市場打造成“十五分鐘生活圈”的核心。在社區(qū)轉(zhuǎn)型模式下，圍繞菜市場的社會交往不分性別、年齡，也不分收入、階層，日常且真實。從而，菜市場不僅是買賣菜的地方，也是所有社區(qū)居民共享共建的社交空間。

不僅中國人的日常生活離不開菜市場，在日益集約化的全球食品系統(tǒng)中，菜市場的存在也具有獨特的價值。中國菜市場具有鏈接小生產(chǎn)者和餐飲小商業(yè)的經(jīng)濟價值、居民社交休閑的社會價值，以及保育地方飲食傳統(tǒng)的文化價值。菜市場可以“成為替代性社會和經(jīng)濟實踐的再生產(chǎn)場所，可以超越消費主義的價值和實踐”。[5]超市革命在現(xiàn)在的中國沒有發(fā)生，在將來可能永遠也不會發(fā)生，因為菜市場還煥發(fā)著蓬勃的活力。基于自身求變的多元轉(zhuǎn)型模式，未來，菜市場也將繼續(xù)在競爭激烈的生鮮零售版圖中保留一席之地。

注釋：

[1]數(shù)據(jù)來源：上海市商務(wù)局、廣州市商務(wù)局、南京菜市場協(xié)會。

[2]Dinghuan Hu，et al.，“The Emergence of Supermarkets with Chinese Characteristics：Challenges and Opportunities for China’s Agricultural Development，”Development Policy Review，Vol. 22，No. 5，2004，pp. 557～586.

[3]Clifford Geertz，“The Bazaar Economy：Information and Search in Peasant Marketing，”American Economic Review Stanford，Vol. 68，No. 2，1978，pp. 28～32.

[4]Peter Jackson，et al.，“The Multiple Ontologies of Freshness in the UK and Portuguese Agri-food Sectors，”Transactions of the Institute of British Geographers，Vol. 44，No.1，2018，pp. 79～93.

[5]Sara González，“Contested Marketplaces：Retail Spaces at the Global Urban Margins，”Progress in Human Geography，Vol. 44，No. 5，2020，pp. 877～897.