2014—2018年商丘市散裝熟肉食品亞硝酸鹽含量分析

軒 偉，付傳鵬，丁文燮

(商丘市疾病預(yù)防控制中心理化檢驗(yàn)科，河南 商丘 476000)

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑有著悠久的歷史，根據(jù)《宋史》科技卷中記載，中國人最早發(fā)明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于臘肉防腐、發(fā)色和延長肉的保質(zhì)期，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀呈白色至淡黃色粉末或顆粒狀，與食鹽相似，味微咸，易溶于水。隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步和對飲食安全健康的關(guān)注，人們對亞硝酸鹽作為一種食品添加劑有了新的認(rèn)識(shí)。按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量添加不會(huì)對人體產(chǎn)生健康危害，但如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量為0.2～0.5 g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3 g時(shí)可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為發(fā)紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等，嚴(yán)重者意識(shí)不清、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。因此我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量[1]。為了解商丘市散裝熟肉制品亞硝酸鹽殘留狀況，筆者對2014—2018年采集的427份熟肉制品檢測結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源 2014—2018年商丘市區(qū)內(nèi)超市、農(nóng)貿(mào)市場、流動(dòng)商販按比例隨機(jī)采集的熟肉制品，共427份。

1.2 儀器與設(shè)備 UV-5200紫外可見分光光度計(jì)(上海元析)、BSA124S萬分之一電子分析天平(德國賽多利斯)、電子萬用爐(北京光明)、250 mL具塞錐形瓶若干、250 mL容量瓶若干。

1.3 檢測試劑 亞鐵氰化鉀溶液(106 g·L-1)、乙酸鋅溶液(220 g·L-1)、飽和硼砂溶液(50 g·L-1)、對氨基苯磺酸溶液(4 g·L-1)、鹽酸萘乙二胺溶液(2 g·L-1)、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(5.0 μg·mL-1)。

1.4 檢測方法 2014-2016年樣品按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB 5009.33—2010[2]中的第二法分光光度計(jì)法進(jìn)行檢測，2017—2018年樣品按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 GB 5009.33—2016[3]中的第二法分光光度計(jì)法進(jìn)行檢測(GB 5009.33—2016與 GB 5009.33—2010相比,主要變化如下:合并原第二法、第三法為第二法[3])。用四分法取適量肉制品,用食物粉碎機(jī)制成勻漿。用萬分之一天平稱取經(jīng)過勻漿后的樣品5 g(精確到0.001 g)，置于250 mL具塞錐形瓶中，加入飽和硼砂溶液(50 g·L-1)12.5 mL，加入約150 mL事先準(zhǔn)備好的水(70 ℃)混均，置于沸水浴加熱15 min，取出在冷水浴中冷卻，并放置室溫。將上述溶液定量轉(zhuǎn)移至250 mL容量瓶中，加入亞鐵氰化鉀溶液(106 g·L-1)5 mL，混勻后，加入乙酸鋅溶液(220 g·L-1)5 mL，用于蛋白質(zhì)沉淀。再加水定容至250 mL，混勻，靜置30 min，去除脂肪，用濾紙過濾上清液，舍去初濾液30 mL，剩余濾液供測定。分別吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(5.0 μg·mL-1)0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL置于50 mL 具塞比色管中，分別加入對氨基苯磺酸溶液(4 g·L-1)2 mL ，混勻，靜置5 min后加入 鹽酸萘乙二胺溶液(2 g·L-1)1 mL，加水至刻度，搖勻，靜置15 min，配置成標(biāo)準(zhǔn)系列。此標(biāo)準(zhǔn)系列含亞硝酸鈉質(zhì)量為0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0和12.5 μg。同時(shí)取處理后的樣品濾清液40 mL，分別加入對氨基苯磺酸溶液(4 g·L-1)2 mL ，混勻，靜置5 min后加入鹽酸萘乙二胺溶液(2 g·L-1)1 mL，加水至刻度，搖勻，靜置15 min。使用UV-5200紫外可見分光光度計(jì)，設(shè)定波長538 nm，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，用1 cm比色杯(2017年6月23日前使用GB 5009.33—2010測定要求用2 cm比色杯)測標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)及樣品吸光度，同時(shí)做試劑空白。依據(jù)各標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)含量和其對應(yīng)的吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)樣品吸光度，查找標(biāo)準(zhǔn)曲線上對應(yīng)的亞硝酸鈉質(zhì)量，通過公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量，該方法的檢出限1 mg·kg-1。

1.5 結(jié)果判定 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)規(guī)定，腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉亞硝酸鹽殘留量以亞硝酸鈉(鉀)計(jì)≤30 mg·kg-1[1]。

1.6 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理 應(yīng)用Excel 2010對427份熟肉制品檢測結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)數(shù)資料以率(%)表示。

2 結(jié)果

2.1 不同場所樣本結(jié)果分析 所檢測樣本總體427份，檢出樣本139份，檢出率32.6%，合格樣本399份，合格率93.4%。超市樣本142份，檢出樣本35份，檢出率24.6%，合格樣本140份，合格率98.5%；農(nóng)貿(mào)市場樣本143份，檢出樣本46份，檢出率32.2%，合格樣本133份，合格率93.0%；流動(dòng)商販樣本142份，檢出樣本58份，檢出率40.9%，合格樣本126份，合格率88.7%。見表1。

表1 不同場所熟肉制品亞硝酸鹽含量結(jié)果分析

2.2 不同年份樣本結(jié)果分析 分析數(shù)據(jù)主要來源于2014—2018年采集的樣本檢測結(jié)果，各年份都有一定樣本基數(shù)，具有一定的分析意義，各年份檢出率、合格率等見表2。2014年、2015年合格率分別為91.1%、92.5%，檢出率分別為32.2%、45.0%，2016年、2017年合格率分別為97.3%、96.0%，檢出率分別為20.9%、16.0%，不論從合格率還是檢出率上來看，亞硝酸鹽使用情況都有所好轉(zhuǎn)，但2018年使用情況又有所反彈，合格率僅為89.5%，檢出率升至43.9%。見圖1。

表2 不同年份熟肉制品亞硝酸鹽含量結(jié)果分析

圖1 不同年份熟肉制品亞硝酸鹽檢出率與合格率情況

3 討論

亞硝酸鹽普遍存在與大自然中，與我們的飲食安全、飲水安全息息相關(guān)。人體每天都會(huì)通過飲食、飲水?dāng)z入一定量的亞硝酸鹽，極其少量的亞硝酸鹽不會(huì)對人體產(chǎn)生影響，但如果攝入含量較高的食品、飲水就會(huì)對人體產(chǎn)生一些危害。有研究[4-7]顯示，我國亞硝酸鹽食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，食物中毒事件不僅影響人民身體健康、生命安全而且不利于社會(huì)的安定團(tuán)結(jié)。食品中亞硝酸鹽污染的主要來源[8]：①作為肉制品的發(fā)色劑和防腐劑使用，因目前沒有更好的替代品，亞硝酸鹽仍被廣泛應(yīng)用[9-10]。②腌制菜作為餐桌上必備的食物，特殊的口感讓中國老百姓十分喜愛，可是其制作工藝讓亞硝酸鹽含量與日俱增。③長期放置的蔬菜其亞硝酸鹽含量也會(huì)隨著時(shí)間的增加而增加。④受到污染的水源，尤其是偏遠(yuǎn)山區(qū)的苦井水。

通過對商丘市2014—2018年熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量數(shù)據(jù)分析可以看出，我市不同場所銷售的熟肉制品安全問題存在一定差異，超市要優(yōu)于農(nóng)貿(mào)市場，農(nóng)貿(mào)市場優(yōu)于流動(dòng)商販，由于超市有固定的經(jīng)營場所固定的冷藏柜，衛(wèi)生條件好，經(jīng)營者及從業(yè)人員食品安全意識(shí)強(qiáng)，進(jìn)貨渠道比較正規(guī)，所以亞硝酸鹽檢測合格率高，與國內(nèi)一些報(bào)道基本一致[11-12]。從測定結(jié)果范圍來看流動(dòng)商販波動(dòng)范圍最大，由此可見流動(dòng)商販?zhǔn)称钒踩庾R(shí)淡薄，參差不齊，存在亞硝酸鹽濫用的現(xiàn)象。分析不同年份的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)2016—2017年明顯好于2014—2015年，整體市場檢出率降低，合格率也隨之升高，這和政府有關(guān)部門嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為,切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的專項(xiàng)行是分不開的，而2018年的情況又不容樂觀。

我國食品安全問題，尤其食品添加劑使用問題日益嚴(yán)重，食品添加劑問題必須得到政府的高度關(guān)注，否則人民群眾的健康將無法得到保障。關(guān)于食品添加劑問題建議政府用采取以下措施[13-15]：①大力整頓食品添加劑生產(chǎn)、銷售、使用環(huán)節(jié)中可能存在的一切問題。②加強(qiáng)食品市場檢查力度，對超市、市場、流動(dòng)商販，以突擊檢查和常規(guī)檢查相結(jié)合的方式，保證全覆蓋、無死角。③加強(qiáng)食品安全宣傳，讓商戶、消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，商戶做到按安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，消費(fèi)者堅(jiān)決抵制不安全的食品。④加大食品抽檢頻次，為政府及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，并解決問題提供技術(shù)支撐。⑤建立食品安全舉報(bào)制度，全民參與食品安全監(jiān)督。通過以上措施的有效實(shí)施，商丘市的食品市場會(huì)越來越健康、越來越安全。