滇南山地丘陵煙區(qū)云煙87中部煙葉烘烤工藝優(yōu)化研究

倪克平姬小明李廣才典瑞麗李同泉

(1.中國煙草總公司職工進(jìn)修學(xué)院，河南 鄭州 450007；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)煙草學(xué)院，河南 鄭州 450002)

滇南山地丘陵某煙葉主產(chǎn)區(qū)地處云貴高原東南低緯季風(fēng)區(qū)，北回歸線穿越全境，屬于低緯度高原季風(fēng)氣候。生態(tài)條件好，光、熱資源與津巴布韋相當(dāng)，土壤發(fā)育狀況好，煙葉香氣質(zhì)與津巴布韋較相似，是重要的優(yōu)質(zhì)煙區(qū)[1,2]。其主栽品種“云煙87”清香型風(fēng)格特征明顯，清甜香韻突出，香氣底蘊(yùn)豐富，香氣量足；煙氣的清晰度、輪廓明顯，具有飄逸、優(yōu)雅的特點(diǎn)，煙氣細(xì)膩飽滿、透發(fā)性強(qiáng)，流暢感及成團(tuán)性好，口感舒適，甜潤感明顯；初烤原煙成熟度較好，身份適中，油分有至多，結(jié)構(gòu)疏松，光澤度強(qiáng)，均勻性好，多為橘黃色[2-4]。由于該煙區(qū)“云煙87”中部葉經(jīng)濟(jì)價值較高，工業(yè)可用性強(qiáng)，對其進(jìn)行精細(xì)化烘烤，利于提升上、中等煙比例，優(yōu)化等級結(jié)構(gòu)[5]。一般認(rèn)為，“云煙87”煙葉變黃速度適中，變黃較整齊，失水平衡，定色脫水較快，煙葉變黃定色，脫水干燥較為協(xié)調(diào)，容易烘烤，烘烤特性與K326接近[6,7]，但在烘烤實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)有相當(dāng)部分密集式烤房烤后煙葉顏色偏淡、油分減少、香氣降低的現(xiàn)象[8]，因此，需要針對當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)特色、品種特點(diǎn)、鮮煙葉素質(zhì)與烘烤特性，找出適宜的烘烤方案。本文在對“云煙87”中部鮮煙葉采收成熟度及烘烤特性的正確判別基礎(chǔ)上，設(shè)置烤房不同烘烤工藝技術(shù)條件，分別測量在不同工藝條件下中部煙葉變黃速度、水分變化、鮮干比、單葉重、干物質(zhì)損失并調(diào)查烤后煙葉損失率[9]，探討不同烘烤工藝條件對中部煙葉變黃規(guī)律、失水規(guī)律及對煙葉產(chǎn)質(zhì)量的影響，對比、優(yōu)化不同類型烘烤工藝下，與烘烤中煙葉內(nèi)外在質(zhì)量變化相協(xié)調(diào)適宜的關(guān)鍵溫濕度控制點(diǎn)參數(shù)，以期找出適宜西南煙區(qū)滇南山地丘陵煙區(qū)“云煙87”中部煙葉的較佳烘烤方式。

1 材料和方法

1.1 供試品種

產(chǎn)區(qū)主栽品種“云煙87”。

1.2 試驗地點(diǎn)

試驗設(shè)在滇南山地丘陵煙區(qū)某州某縣樹皮鄉(xiāng)，試驗烤房為氣流下降式密集烤房(8m×2.7m)。在3.33hm2以上管理規(guī)范、個體與群體生長發(fā)育協(xié)調(diào)一致、煙葉分層落黃均勻的煙田內(nèi)，選取有代表性煙株900株，分3個小區(qū)進(jìn)行掛牌，每個小區(qū)300株。選擇第9～11片成熟度一致的煙葉開展烘烤試驗，3個小區(qū)同時采烤。置于3座氣流下降式密集烤房內(nèi)同時開烤。

1.3 試驗設(shè)計

將3個小區(qū)采收成熟度一致的煙葉分別置于3座氣流下降式密集烤房中，設(shè)置A、B、C 3個烘烤工藝進(jìn)行處理，處理A采用當(dāng)?shù)責(zé)熮r(nóng)烘烤習(xí)慣作為對照，見表1，處理B采用常規(guī)三段式烘烤工藝，見表2[10]，處理C為根據(jù)煙葉烘烤特性調(diào)整后的烘烤工藝，見表3[11,12]。

表1 當(dāng)?shù)睾婵玖?xí)慣(處理A)

表2 常規(guī)三段式烘烤工藝(處理B)

1.4 測定項目

對煙葉變黃速度、水分變化、鮮干比、單葉重、干物質(zhì)損失進(jìn)行測量及烤后煙葉損失率調(diào)查。

各處理選取具有代表性的煙葉20片，其中10片進(jìn)行快速殺青烤干后測定煙葉的含水量，其余10片稱重、用葉綠素快速測量儀(SPDA-502)測量葉綠素SPAD值，標(biāo)記烘烤；在烘烤中每隔12h，對各處理標(biāo)記煙葉進(jìn)行稱重、葉綠素SPAD值測量，記錄烘烤時間。葉綠素SPAD值測定直到煙葉全黃止[13]。煙葉重量測定到煙葉基本定色止，待煙葉干筋?；饡r再測量1次。

表3 根據(jù)煙葉烘烤特性調(diào)整后的烘烤工藝(處理C)

各處理選取具有代表性煙葉6竿稱重后單獨(dú)標(biāo)記，分3組分別置于烤房頂臺、中臺和底臺，距隔熱墻2m的位置，每組2桿?？靖蔁熑~回潮分級時稱重，計算鮮干比、單葉重，分出烤后煙葉的桔黃煙、含青煙、掛灰煙、黑糟煙的比例，計算不同烘烤工藝處理的烤后煙葉損失率。

1.5 數(shù)據(jù)分析

使用Excel對測定數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烘烤工藝對煙葉變黃速度的影響

葉綠素SPAD值代表葉綠素濃度，SAPD值越高，葉綠素含量越高，煙葉烘烤變黃期SPAD值減少趨勢，可代表葉綠素的降解速度。圖1記錄了3個烘烤工藝處理不同階段的葉綠素SPAD值。從圖1可以看出，葉綠素的降解趨勢，3個處理前12h降解速度慢，12～36h降解速度加快，36h以后降解速度減慢并趨于平穩(wěn)，處理B、處理C到60h時葉片基本全黃，處理A到72h葉片基本全黃。各處理的降解速度，12h以前處理B稍快于處理A和處理C，12～60h處理B和處理C降解速度相近，但明顯大于處理A。

2.2 不同烘烤工藝對煙葉水分變化的影響

不同烘烤處理烘烤過程中煙葉的失水情況見表4，隨著煙葉烘烤的進(jìn)行，各處理煙葉逐步失水，含水量逐步降低，各階段煙葉失水的基本趨勢表現(xiàn)為，前60h失水量少，60～72h逐步加大。在72～96h大量失水，96～120h失水量又逐步降低。到120h時，不同烘烤工藝處理煙葉失水量都接近90%，煙葉基本定色。

從不同階段的失去水速率來看,處理A和處理C整體表現(xiàn)為前24h失水速率呈增加趨勢，前12h增加較快，12～24h增加較慢，24～48h失水速率減慢并趨于平穩(wěn)。處理B前12h失水速率快，到12～24h又降低，24～72h逐步升高。在24h時，各處理的失水速率，處理C>處理B>處理A。各工藝處理失水速率均在72h時達(dá)到最高，此時處理B>處理C>處理A,72h后，各工藝處理的失水速率開始平穩(wěn)下降，各處理間的差異逐漸減小。

圖1 不同烘烤工藝烘烤過程中葉綠素SPAD值變化

表4 不同烘烤工藝烘烤過程中煙葉水分的變化

圖2 不同烘烤工藝烘烤過程中煙葉含水量變化

圖3 不同烘烤工藝烘烤過程中煙葉的失水速率

2.3 不同烘烤工藝對煙葉鮮干比、單葉重和干物質(zhì)損失的影響

不同烘烤工藝處理煙葉的鮮干比及單葉重和干物質(zhì)損失量見表5。從表5可以看出，不同烘烤工藝處理的鮮干比及干物質(zhì)損失量，均為A>C>B,且處理B與處理C差異不大，但明顯小于處理A；不同烘烤工藝處理的烤后煙葉單葉重，B>C>A，處理B與處理C相近，明顯大于處理A。這主要是因為處理A變黃期溫度低，干濕差小，導(dǎo)致干物質(zhì)過度消耗所致。

表5 不同烘烤工藝煙葉鮮干比及單葉重

2.4 不同烘烤工藝對烤后煙葉綜合損失率的影響

不同烘烤工藝處理烤后煙葉的綜合損失率見表6。從表6可以看出，不同烘烤工藝處理的烤后煙葉綜合損失率，處理A>處理B>處理C。從烤壞煙類型來看，處理A、處理C的烤青煙比例相當(dāng)，但均明顯小于處理B；掛灰煙比例處理A>處理B>處理C，處理B和處理C差距不大，但明顯小于處理A；在烤壞煙類型中，處理B和處理C均未發(fā)生烤糟煙現(xiàn)象，而處理A產(chǎn)生了5.13%的黑糟煙。

表6 不同烘烤工藝烤后煙葉損失率

3 討論

3.1 3種不同類型烘烤工藝下“云煙87”中部煙葉的變黃規(guī)律

本試驗研究結(jié)果顯示，煙農(nóng)習(xí)慣烘烤工藝起火溫度低，變黃期干濕差小，變黃時間長，會導(dǎo)致煙葉干物質(zhì)過度消耗，從而影響煙葉的產(chǎn)質(zhì)量。常規(guī)三段式煙葉烘烤工藝變黃期起火溫度高，干濕差小，煙葉變黃的速度快，但其變黃速率的均衡性稍差[13]。根據(jù)煙葉烘烤特性調(diào)整后的烘烤工藝，起火溫度稍低，干濕球差稍大，煙葉變黃速度與常規(guī)三段式烘烤工藝相當(dāng)，但變黃均衡性稍好[14]。

3.2 3種不同類型烘烤工藝下“云煙87”中部煙葉的失水規(guī)律

煙葉烘烤的關(guān)鍵是對烘烤過程中煙葉水分的調(diào)控，對煙葉失水速率控制的得到與否是烘烤成敗的關(guān)鍵。煙農(nóng)習(xí)慣烘烤工藝升溫速度慢，干濕差小，煙葉失水速率慢，煙葉內(nèi)在物質(zhì)可以得到充分轉(zhuǎn)化，但增加了烤壞煙的風(fēng)險。常規(guī)三段式烘烤工藝起火溫度高，且穩(wěn)溫階段比其它2種烘烤工藝少，因此其失水速度快，但失水均衡性稍差，這有利于提升煙葉的黃色比例，但不利于煙葉內(nèi)在物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化[15]。調(diào)整后的烘烤工藝在常規(guī)三段式烘烤工藝的基礎(chǔ)上，增加了幾個穩(wěn)溫階段，各階段適當(dāng)拉開干濕、溫球溫度的差距，煙葉失水速率均衡，有利于提高煙葉的產(chǎn)質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)[11]。

3.3 3種不同類型烘烤工藝下“云煙87”中部煙葉的產(chǎn)質(zhì)量

煙農(nóng)習(xí)慣烘烤工藝采用低溫高濕變黃，干物質(zhì)消耗過度，鮮干比大，烤后煙葉單葉重輕，且烤后煙葉綜合損失率高，致使產(chǎn)量降低。常規(guī)三段式烘烤工藝鮮干比適中，與煙農(nóng)習(xí)慣烘烤工藝相比，單葉重大，烤后煙葉綜合損失率小，煙葉產(chǎn)量高，但內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，烤后煙葉內(nèi)在品質(zhì)欠缺[16]。調(diào)整后的煙葉烘烤工藝鮮干比適中，與常規(guī)三段式烘烤工藝相比，單葉重略低，烤后煙葉綜合損失率小，產(chǎn)量相當(dāng)，但內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化充分。

4 結(jié)論

該產(chǎn)區(qū)“云煙87”中部葉一般選擇工藝成熟時采烤，烤后煙葉香氣質(zhì)優(yōu)美、細(xì)膩，成團(tuán)性及綿延性較好，香氣量充足，留香時間長，愉悅感較好，雜氣輕，刺激性較小，口腔較干凈，普遍有甜潤感，勁頭適中，且具備津巴布韋煙葉的焦甜香特點(diǎn)，甚至有些還具有烘甜香、花香，這些豐富的煙葉底蘊(yùn)，在高端煙中有特殊的使用價值、配方的使用價值很高[17]。烤后煙葉顏色多橘黃色，色度強(qiáng)，油分多，葉片結(jié)構(gòu)疏松，厚薄適中，其總糖與還原糖含量較高，兩糖差也較高，其他成分含量也基本適宜，化學(xué)成分總體上較協(xié)調(diào)[17]。這種針對鮮煙葉素質(zhì)特性調(diào)整優(yōu)化后的烘烤工藝適用于精細(xì)烘烤“云煙87”中部葉這樣的優(yōu)質(zhì)煙葉，其烘烤工藝特點(diǎn)是自變黃初期至定色前期，濕球溫度相對較低，干濕球溫度差相對稍大，細(xì)化了控溫點(diǎn)，定色前期至干筋期，增加了幾個階梯式穩(wěn)溫階段，濕球溫度相對也稍低些，干濕球溫度差也相對稍高，變黃后期至定色前中期，升溫速度相對變慢[18,19]。這有利于“中低溫中濕變黃，通過多階梯穩(wěn)溫、相對加強(qiáng)排濕(低濕)、相對稍低葉溫，慢速升溫進(jìn)行定色、干葉增香，以及干筋保香”[19,20]，使得煙葉淀粉、蛋白質(zhì)等大分子內(nèi)含物較充分轉(zhuǎn)化[21]，提高煙葉香氣物質(zhì)含量[22]，化學(xué)成分趨于協(xié)調(diào)，實(shí)現(xiàn)煙葉烤黃、烤軟、烤香?？傊?，該烘烤工藝?yán)谔岣摺霸茻?7”中部葉的香氣質(zhì)量，對吃味、雜氣方面也有改善。

從試驗結(jié)果來看，對比煙農(nóng)習(xí)慣烘烤工藝、常規(guī)三段式烘烤工藝及根據(jù)煙葉烘烤特性調(diào)整后的烘烤工藝對“云煙87”中部煙葉的變黃規(guī)律、失水規(guī)律以及產(chǎn)質(zhì)量的影響，煙農(nóng)習(xí)慣烘烤工藝變黃溫度低、干濕差小，導(dǎo)致煙葉變黃過度、干物質(zhì)消耗多、煙葉烘烤損失大；常規(guī)三段式煙葉烘烤工藝階段少，階段與階段之間跨度大，煙葉變黃、失水速度快，但均衡性差，總體適應(yīng)性不強(qiáng)；而針對鮮煙葉素質(zhì)特性制定的烘烤工藝，采用稍微降低起火溫度，增加了幾個穩(wěn)溫階段，各階段適當(dāng)拉開干濕球溫度的差距的方式，見表3，使煙葉變黃、失水更加均衡，烤后煙葉產(chǎn)質(zhì)量比較好，工藝針對性強(qiáng)。因此，本研究認(rèn)為，針對鮮煙葉素質(zhì)特性制定的烘烤工藝是適宜滇南山地丘陵煙區(qū)“云煙87”中部煙葉的較佳烘烤方式，能有效降低烘烤損失，提高煙葉產(chǎn)質(zhì)量，但要結(jié)合當(dāng)年的氣候和鮮煙葉素質(zhì)差異靈活操作。