空氣炸鍋真的比油炸更健康嗎？

■陳夢媛

要說近兩年來最熱門的家庭小電器，空氣炸鍋絕對當仁不讓。疫情下的居家生活，購買炸貨不便，自己動手又怕被熱油濺起傷到。因此，好操作、體積小、口感也不賴的空氣炸鍋順勢成了都市白領(lǐng)的廚房必備。空氣炸雞、空氣炸薯條、空氣炸鮮奶……社交媒體上令人眼花繚亂的曬圖和做法攻略正實現(xiàn)著“萬物皆可空氣炸鍋”。

一直以來，關(guān)于“空氣炸鍋是否真的比油炸更健康”的爭議也存在，那么，以“無油”“少油”作為賣點的空氣炸鍋是否真的健康呢？

空氣炸鍋如何實現(xiàn)美食魔法

在人們原本的食譜里，要想實現(xiàn)香脆的口感與浸潤油脂的香氣，高溫油炸是最為直接的烹飪方式。但是隨著人們對食品認識的不斷深入，油炸食物的高熱量、經(jīng)高溫油炸后出現(xiàn)的不健康產(chǎn)物，都令其和“垃圾食品”的標簽狠狠捆綁。但空氣炸鍋的出現(xiàn)居然可以用少量的油，甚至不用油，就可以品嘗到差不多口感的食物，這到底是怎么一回事呢？

在把空氣炸鍋拆開研究之前，先來復(fù)習(xí)一下初中物理。熱能從溫度高的地方傳向溫度低的地方有3 種形式：傳導(dǎo)、對流、輻射。

日常烹飪中，這3 種方式很少單獨出現(xiàn)，但有一種是主導(dǎo)的：比如攤煎餅 子，主要是利用熱傳導(dǎo)；烤紅薯，則是熱輻射；而煮雞蛋、炸春卷、蒸饅頭，都是對流，只不過介質(zhì)不同：煮和炸是利用液體，一個是水、一個是油，蒸是利用水蒸氣。

它們的區(qū)別在于，水和蒸汽的溫度也就達到100℃，而油溫可以達到200℃，能夠讓食材迅速脫水、褐變，形成漂亮的金黃色和酥脆的口感。

用烤箱把食物烤熟，也是利用熱輻射。有的烤箱還帶風(fēng)扇，那么輻射之外又多了高溫對流，工作效率自然也比沒有風(fēng)扇的烤箱高一些。

空氣炸鍋的構(gòu)造就類似于帶風(fēng)扇的烤箱。以抽屜式空氣炸鍋為例，抽屜上方的位置有一圈像蚊香盤一樣的加熱管，頂上還有一個風(fēng)扇。工作起來就像一個大功率的電吹風(fēng)對著食材猛吹熱風(fēng)，直到弄熟。

空氣炸鍋里空氣的溫度也能達到200℃。熱風(fēng)帶走食物中的水，在食材表面形成一層薄薄的殼，給你類似油炸食物的口感。也就是說，它用200℃的熱風(fēng)代替了200℃的熱油來“炸”。

而且，與烤箱相比，空氣炸鍋的體積小，風(fēng)速快，所以加熱食物的效率高，用時少。比如，用烤箱烤雞翅，大約需要20 分鐘～30 分鐘，而空氣炸鍋的時間可以減少一半。從操作上來說，空氣炸鍋更簡單，只需少量油脂即可達到烤箱沒有的油炸效果，隨時開機也不需要提前預(yù)熱，更節(jié)約時間，耗電量也更小。

在家庭烹飪場景中，空氣炸鍋的優(yōu)點很明顯，受歡迎也在情理之中。

使用空氣炸鍋有講究

與此同時，有關(guān)空氣炸鍋的質(zhì)疑聲也從來沒有停止，曾經(jīng)有一則“專家不建議多用空氣炸鍋”的消息在網(wǎng)上引起熱議，認為“空氣炸鍋的高溫加熱會使食物產(chǎn)生潛在致癌物丙烯酰胺，有致癌風(fēng)險，且高溫下很多營養(yǎng)素會流失，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”。這引起了不少人的恐慌。

與此同時，反駁的聲音也隨之出現(xiàn)。因為從嚴格意義上來說，所謂的致癌物并不是空氣炸鍋的錯，而是烹飪方式帶來的。淀粉在120℃時就可能生成對健康不利的丙烯酰胺，蛋白質(zhì)和油脂在高溫下也會分別產(chǎn)生雜環(huán)胺和苯并芘，可能導(dǎo)致細胞基因突變或形成腫瘤。

而空氣炸鍋的原理決定了其中的食材勢必會經(jīng)歷這樣的變化，但在此過程中出現(xiàn)的有害物質(zhì)總量和人們?nèi)粘Ｉ钪衅渌呐腼冃袨椴顒e不大。像中式廚房里的熱油爆炒、高溫煎炒、油炸、紅燒等常見方式，也或多或少的含有丙烯酰胺。根據(jù)世衛(wèi)組織的研究數(shù)據(jù)，人類每天攝入丙烯酰胺的量只要不超過180 微克/千克，就不會增加致癌的風(fēng)險，不必過分擔心。

甚至與傳統(tǒng)油炸相比，空氣炸鍋可以減少油脂的使用，對健康還是有益的。但是與蒸、煮等烹調(diào)方式相比，后者更能留住食物的營養(yǎng)。

因此，空氣炸鍋愛好者們一定要注意使用頻次，每周1 次～2 次，且每次盡量控制攝入量。在使用空氣炸鍋時盡量選擇調(diào)低溫度，也不宜用過長時間加熱。

如何挑選一臺優(yōu)秀的空氣炸鍋

接下來就說說如何更安全地使用廚房新電器。中國家電研究院相關(guān)工程師在接受媒體采訪時曾對此問題給出過一些建議，市面上常見的空氣炸鍋控制方式基本分為電腦控制、機械控制兩種，但兩者在最終口感上差別不大。

不同的空氣炸鍋的加熱方式也各有不同，分為螺旋360°熱風(fēng)循環(huán)、360°熱風(fēng)循環(huán)和上下熱風(fēng)循環(huán)3種，其中螺旋360°熱風(fēng)循環(huán)對食物加熱相對均勻，售價也相對較高。

空氣炸鍋的一般容量在2 升～5 升之間，內(nèi)膽也有多種設(shè)計，每種設(shè)計背后都要巧思，如帶有導(dǎo)風(fēng)槽設(shè)計或者底盤有螺紋的設(shè)計，可以讓熱風(fēng)循環(huán)效率更高，從而讓食物受熱更均勻，口感更好。

因此，廣大消費者們在選購空氣炸鍋時，要把安全性能放在首位，選購獲得3C 認證和ISO9002 國際質(zhì)量認證的產(chǎn)品。同時，要了解產(chǎn)品的隔熱性能以及烹炸性能。消費者要結(jié)合自身情況，綜合考量炸鍋的容量、控制方式、清洗難易程度以及外觀等因素來選擇合適的產(chǎn)品。

最后，依舊要提醒大家，雖然空氣炸鍋烹飪效率高、低耗油等優(yōu)點，但高溫烹炸可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。日常生活中，要想吃到更健康的食物，還是多選擇蒸、煮、炒的方式吧。

小提示：空氣炸鍋并非完全不放油

所謂的空氣炸鍋“完全不放油”的說法，其實是跟所要烹飪的食材有關(guān)的。對于一些雞翅、豬排、五花肉等本身含有油脂的肉類食材來說，完全不放油是可以做到的；但如果是烹飪一些其他食材時，例如玉米，土豆，地瓜等食物時，如果想要達到烘烤的效果，可以不放油，但如果想要達到煎炸的效果，還是要在表面刷一層油，才會提升食物烹飪的口感，還能起到防止粘鍋的作用。