基于“三融合、三推進(jìn)”法的“烹飪微生物”教學(xué)創(chuàng)新*
——以桂林旅游學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)為例

戴瑞 李才林 王敬涵*

（桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院，廣西桂林 541006）

“烹飪微生物”為桂林旅游學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的一門基礎(chǔ)課程。通過學(xué)習(xí)烹飪微生物知識(shí)，為學(xué)生后期食品感官、中式烹調(diào)工藝、西式烹調(diào)工藝、面點(diǎn)、法餐以及分子料理課程的實(shí)操部分打下基礎(chǔ)。通過課程方法的創(chuàng)新，讓學(xué)生更有針對(duì)性地掌握微生物相關(guān)知識(shí)并應(yīng)用到后續(xù)課程的實(shí)際操作中。本課程基于布魯姆認(rèn)知模型對(duì)知識(shí)低階、中階、高階的認(rèn)知形式，提出了線上線下融合、實(shí)驗(yàn)教學(xué)融合、課程創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融合，課前、課中、課后一步步推進(jìn)的“三融合、三推進(jìn)”創(chuàng)新教學(xué)方法。

1 課程痛點(diǎn)分析

1.1 學(xué)生分析

“烹飪微生物”為大一下學(xué)期所開設(shè)課程，大一學(xué)生面對(duì)新的學(xué)習(xí)方式會(huì)感到不適應(yīng)，且所學(xué)課程通識(shí)課占比較高，只涉及到《烹飪化學(xué)》《中式烹調(diào)工藝學(xué)》《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》等專業(yè)課，學(xué)生對(duì)專業(yè)課程雖有一定了解，但并不能完全掌握專業(yè)課程的學(xué)習(xí)方法。

本專業(yè)從2017年招生至今均為文理兼收，文科生占比較大，大多學(xué)生沒有系統(tǒng)地學(xué)習(xí)過高中生物課程，對(duì)于開展專業(yè)知識(shí)更強(qiáng)的大學(xué)課程難度加大。加之我校大部分學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)以及能力薄弱，對(duì)微生物學(xué)的認(rèn)知只處于布魯姆模型中的低階認(rèn)知（識(shí)記、理解）階段。因此，讓學(xué)生對(duì)“烹飪微生物”課程的認(rèn)知達(dá)到中階（應(yīng)用、分析）甚至高階（評(píng)價(jià)、創(chuàng)造）就是本教學(xué)的創(chuàng)新所在。

1.2 課程分析

目前，在市面上沒有一本教材適合“烹飪微生物”這門課程，同類型教材間雷同之處較多，雖為最新改版但依然內(nèi)容陳舊，不能及時(shí)全面反映最新的研究成果。然而，微生物在近幾年發(fā)展非常迅速，領(lǐng)域前沿的研究成果數(shù)量非常多。因此，完全基于教材的教學(xué)內(nèi)容，已無法跟上目前的研究步伐，脫離對(duì)最新研究成果的講述和討論，亦已不能滿足培養(yǎng)新時(shí)代人才的需求?！笆称肺⑸铩眰?cè)重點(diǎn)為應(yīng)用微生物的性質(zhì)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，而本門課程側(cè)重點(diǎn)在于烹飪前后微生物對(duì)食品的影響以及如何消滅微生物。因此，需根據(jù)此門課程的教學(xué)側(cè)重點(diǎn)對(duì)教材內(nèi)容重新整合。

在傳統(tǒng)教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容主要以PPT 投影呈現(xiàn)，教師在講解過程中以少量板書作為輔助。當(dāng)教學(xué)內(nèi)容簡(jiǎn)單易懂時(shí)，這種單一教學(xué)手段可以被學(xué)生接受，但當(dāng)教學(xué)內(nèi)容復(fù)雜難懂時(shí)，這種單一的教學(xué)手段不能使學(xué)生理解并且掌握知識(shí)點(diǎn)，從而使學(xué)生逐漸失去學(xué)習(xí)興趣。傳統(tǒng)PPT 教授方式使得學(xué)生一直處于被動(dòng)接受過程中，導(dǎo)致多數(shù)學(xué)生不能很好融入到該課程學(xué)習(xí)中。另外，單一的教學(xué)手段也難以與學(xué)生很好地進(jìn)行互動(dòng)，如學(xué)生對(duì)老師課堂上的口頭提問參與意愿普遍不高，老師只能通過點(diǎn)名的形式讓學(xué)生回答問題。

“烹飪微生物”雖然是專業(yè)基礎(chǔ)課程，但總學(xué)時(shí)僅有34 學(xué)時(shí)，其中理論課時(shí)24 節(jié)，實(shí)驗(yàn)課時(shí)10學(xué)時(shí)。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生多數(shù)為文科生，在過去的學(xué)習(xí)中很少接觸到實(shí)驗(yàn)室相關(guān)儀器以及缺乏對(duì)實(shí)驗(yàn)應(yīng)該具備的操作素養(yǎng)。學(xué)生很難在這僅有的課時(shí)中學(xué)習(xí)到微生物實(shí)驗(yàn)所有的基本操作能力。而且傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)偏向于滿堂灌和填鴨式教學(xué)，實(shí)驗(yàn)步驟由指導(dǎo)書詳細(xì)列出，老師操作一遍，學(xué)生跟做一遍，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程按部就班，實(shí)驗(yàn)結(jié)果大多符合預(yù)期，由于學(xué)生很少參與課前準(zhǔn)備，課上學(xué)生主動(dòng)思考能力不能得到提升。所以如何讓學(xué)生既能掌握實(shí)驗(yàn)操作又能根據(jù)實(shí)驗(yàn)得到思維的啟發(fā)是本門課程實(shí)驗(yàn)部分的關(guān)鍵。

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)作為一種教育教學(xué)理念能夠積極響應(yīng)國(guó)家“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的號(hào)召，可以激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力，帶動(dòng)學(xué)生對(duì)創(chuàng)新的興趣，同時(shí)提高學(xué)生畢業(yè)后的就業(yè)率。把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)元素融入專業(yè)課程知識(shí)，能在知識(shí)傳授中培養(yǎng)學(xué)生在大學(xué)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的能力，以及對(duì)未來畢業(yè)后的就業(yè)規(guī)劃，從而達(dá)到布魯姆模型的高階認(rèn)知。因此，結(jié)合專業(yè)特色，在“烹飪微生物”課程中開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)建設(shè)就顯得非常重要。

2 課程創(chuàng)新方案

2.1 整合知識(shí)體系、融合實(shí)驗(yàn)

課程選取教材為何國(guó)慶主編的《食品微生物》（第四版），本書內(nèi)容豐富，語(yǔ)言通俗易懂，適合無基礎(chǔ)的學(xué)生使用，也是各大高校所用教材。但書中部分內(nèi)容不適合本專業(yè)，需要根據(jù)烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的特點(diǎn)進(jìn)行知識(shí)體系的重新整合。對(duì)書中的內(nèi)容進(jìn)行部分刪減，并對(duì)所講授內(nèi)容進(jìn)行模塊歸納，讓學(xué)生根據(jù)模塊內(nèi)容鞏固低階認(rèn)知，烹飪微生物整合如圖1所示。如第3章的微生物代謝部分，第6章微生物的遺傳變異與育種部分，與本課程相關(guān)性不大，所以在課程中刪去此內(nèi)容。同時(shí)實(shí)驗(yàn)與課程內(nèi)容相融合，并且積極創(chuàng)造機(jī)會(huì)讓學(xué)生到校內(nèi)外實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行實(shí)踐操作，目前已與正大食品簽訂校企合作項(xiàng)目，讓校外專業(yè)人員給學(xué)生進(jìn)行授課以及評(píng)價(jià)，改變理論強(qiáng)、實(shí)踐弱的現(xiàn)狀，在有限的實(shí)驗(yàn)課程中加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作，并且讓所操作內(nèi)容與理論知識(shí)完美結(jié)合，從而加強(qiáng)中階認(rèn)知。

圖1 烹飪微生物課程整合

2.2 線上線下教學(xué)融合

在2020年新型冠狀病毒疫情期間，幾乎所有的教學(xué)均以線上網(wǎng)絡(luò)的方式開展。由于疫情持續(xù)，可以預(yù)計(jì)，未來的教學(xué)形式在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)將會(huì)繼續(xù)以線上線下的形式同時(shí)開展。隨著電腦多媒體、網(wǎng)絡(luò)視頻及各類輔助教學(xué)軟件在課堂上的普及度越來越高，為更好地實(shí)施課程教學(xué)，需要構(gòu)建新的教學(xué)模式，這使得將現(xiàn)代信息技術(shù)結(jié)合到“烹飪微生物”課程教學(xué)中迫在眉睫。本課程依托于智慧樹，建立“烹飪微生物”的線上翻轉(zhuǎn)課程，在線上課程中加入課前的預(yù)習(xí)知識(shí)，以及本節(jié)課的學(xué)習(xí)內(nèi)容，還有課后的練習(xí)題。課程線上線下相融合，建立基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)的線上習(xí)題庫(kù)與評(píng)分體系，對(duì)學(xué)生作業(yè)完成情況進(jìn)行自動(dòng)判定、建議和提示，針對(duì)性強(qiáng)化識(shí)記和理解型知識(shí)的學(xué)習(xí)，強(qiáng)化低階認(rèn)知。還可以針對(duì)某一個(gè)學(xué)生每次的作業(yè)分?jǐn)?shù)做出分析，找到學(xué)生掌握薄弱環(huán)節(jié)。同時(shí)建立預(yù)習(xí)和任務(wù)體系，針對(duì)下節(jié)課新知識(shí)提前有自己的理解。

利用“智慧樹”“知到”等學(xué)習(xí)平臺(tái)，開展“線上線下”相結(jié)合的混合式教學(xué)模式，通過小組協(xié)作式學(xué)習(xí)，組織學(xué)生實(shí)時(shí)討論。利用線上平臺(tái)，邀請(qǐng)食品生產(chǎn)企業(yè)的工程師或者科研人員給學(xué)生講現(xiàn)實(shí)案例或經(jīng)驗(yàn)；鼓勵(lì)并帶領(lǐng)學(xué)生參加有關(guān)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、科普宣傳等活動(dòng)。利用顯微鏡觀察食品中常見的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等形態(tài)；通過培養(yǎng)基的配制及微生物的檢驗(yàn)等操作規(guī)程，理解微生物操作的嚴(yán)謹(jǐn)和細(xì)致；通過綜合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，讓學(xué)生們觀察、培養(yǎng)和利用酵母菌和乳酸菌，體會(huì)到微生物在食品生產(chǎn)中的重要性。

2.3 小組體系教學(xué)

本門課程的學(xué)生有30 名左右，將學(xué)生分成6組，無論是課前課中還是課后的學(xué)習(xí)及評(píng)分都以小組形式。經(jīng)過幾屆學(xué)生的實(shí)踐證明，采用小組研討式教學(xué)方式，使得小組學(xué)生有集體榮譽(yù)感，為使小組獲得更多的平時(shí)成績(jī)加成，上課積極主動(dòng)的回答問題次數(shù)明顯增加，課上以及課后討論的問題水平也有所提升。課上教師充當(dāng)“引路人”的角色，在課程教學(xué)內(nèi)容上以學(xué)生為主體，利用線上線下資源促使學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)主動(dòng)完成教學(xué)任務(wù)。

2.4 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融合

結(jié)合專業(yè)發(fā)展定位，深度挖掘烹飪微生物中特色“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)案例”。通過對(duì)教學(xué)內(nèi)容的梳理和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)案例的進(jìn)一步凝練，以烹飪微生物學(xué)的教學(xué)內(nèi)容為核心，培養(yǎng)在“技能與知識(shí)”交叉學(xué)科背景下的“烹飪+”復(fù)合型人才，凸顯培養(yǎng)特色。尤其在“微生物與食品制造”這一章節(jié)，學(xué)生可以在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上開發(fā)新的方法和思路，在實(shí)驗(yàn)課程中引入新方法，讓學(xué)生動(dòng)手制作出新產(chǎn)品，從而引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)業(yè)的方向。并且通過市面上的新型食品案例引導(dǎo)學(xué)生思考如何創(chuàng)新，如在講到面包的制作工藝時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生“在市面上見過什么類型的面包？”“你認(rèn)為哪種類型的面包最受歡迎？”“如果是你，你會(huì)如何在課上所講的傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上制作出你認(rèn)為受歡迎的面包？”讓學(xué)生分組去探討創(chuàng)新設(shè)計(jì)以及針對(duì)此產(chǎn)品的銷售推廣進(jìn)行創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練。最后在實(shí)驗(yàn)課程中讓學(xué)生制作出此款產(chǎn)品，并且根據(jù)制作效果在校內(nèi)進(jìn)行小范圍的試營(yíng)業(yè)。通過課程創(chuàng)新使微生物理論知識(shí)與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相互融合，從而加強(qiáng)學(xué)生對(duì)本課程的高階認(rèn)知。

3 實(shí)施過程

3.1 一推進(jìn)：課前預(yù)習(xí)，低階認(rèn)知整理

根據(jù)多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出課前預(yù)習(xí)階段是教學(xué)效果最差的階段，大部分同學(xué)不會(huì)提前預(yù)習(xí)新課內(nèi)容，使得學(xué)生對(duì)課上的陌生知識(shí)聽不懂也不理解。線上課程資源能夠提前為學(xué)生提供本節(jié)課的學(xué)習(xí)內(nèi)容。根據(jù)線上資源在本章節(jié)提出的問題，學(xué)生可以帶著問題看視頻、PPT，對(duì)新課程有初步理解。學(xué)生可以在線提問，在線討論，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源彌補(bǔ)自身對(duì)知識(shí)的缺乏，補(bǔ)足不同學(xué)生之間的基礎(chǔ)差異化，推進(jìn)學(xué)生對(duì)課程的低階認(rèn)知。同時(shí)，利用網(wǎng)絡(luò)資源以及圖書館資源讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)有關(guān)微生物的前沿知識(shí)，每周安排3～4 名同學(xué)分享課本外的微生物小知識(shí)，教師對(duì)知識(shí)進(jìn)行總結(jié)，其他同學(xué)進(jìn)行投票，選出最喜歡的進(jìn)行分享，增加學(xué)生對(duì)本環(huán)節(jié)的重視程度，拓寬學(xué)生課外知識(shí)，提高學(xué)生對(duì)微生物知識(shí)的興趣。

3.2 二推進(jìn)：課中知識(shí)碎片整合，中階認(rèn)知引領(lǐng)

線上視頻課程以及預(yù)習(xí)材料使學(xué)生的知識(shí)“碎片化”，使之在低階認(rèn)知層面易于記憶和理解，但不易整合成為一個(gè)整體的知識(shí)系統(tǒng)。教師現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)環(huán)節(jié)最核心的作用是帶領(lǐng)學(xué)生將碎片化知識(shí)有機(jī)整合，具體實(shí)施方案如下：（1）講授型課堂重點(diǎn)講授“靜態(tài)知識(shí)”，這些內(nèi)容（概念、原理）用在線習(xí)題庫(kù)進(jìn)行強(qiáng)化。（2）研討型課堂，將碎片化知識(shí)點(diǎn)整合到一起分析和解決問題。每次課程教師提出一個(gè)問題進(jìn)行討論，教師也參與到其中一個(gè)小組，在討論過程中可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生的亮點(diǎn)并給予肯定，讓學(xué)生體會(huì)到學(xué)習(xí)的成就感，也讓老師提出的問題有具體實(shí)施方案。在討論過程中融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)元素，引發(fā)學(xué)生對(duì)知識(shí)的深入思考，同時(shí)提升對(duì)本課程的中階認(rèn)知。（3）利用實(shí)驗(yàn)課程對(duì)基礎(chǔ)教學(xué)過程加以鞏固，融合實(shí)驗(yàn)整合所有碎片知識(shí)。

3.3 三推進(jìn)：課后總結(jié)，高階認(rèn)知提升

每次課程結(jié)束要求學(xué)生進(jìn)行課程總結(jié)，具體讓學(xué)生站在老師的角度提出問題，目的讓學(xué)生從點(diǎn)和面加強(qiáng)知識(shí)的記憶。課后小組討論最新前沿問題，如食品安全問題、烹飪創(chuàng)新產(chǎn)品、具體產(chǎn)品的營(yíng)銷思路，并且對(duì)老師在線上提出的問題進(jìn)行評(píng)價(jià)。同時(shí)讓學(xué)生自擬創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，并在課后利用實(shí)驗(yàn)平臺(tái)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作加強(qiáng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能以及創(chuàng)新思維，從而達(dá)到高階認(rèn)知。

3.4 課程考核評(píng)價(jià)

本課程為考試科目，期評(píng)成績(jī)由平時(shí)成績(jī)（30%）、實(shí)踐成績(jī)（10%）、期考成績(jī)（60%）組成。理論考試為閉卷考試。平時(shí)成績(jī)考核主要有3部分，考勤10%，作業(yè)40%，課堂表現(xiàn)占40%，合計(jì)100%。整體評(píng)價(jià)目標(biāo)力求多元化，在評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)結(jié)果的同時(shí)，對(duì)學(xué)習(xí)過程進(jìn)行評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)對(duì)學(xué)生運(yùn)用知識(shí)解決問題的能力進(jìn)行評(píng)價(jià)。利用線上課程建立多維考核體系，通過課堂學(xué)習(xí)、單元小測(cè)、課后作業(yè)、實(shí)驗(yàn)操作、期末考試等。同時(shí)，利用多樣性課堂教學(xué)模式和多維化考核方式評(píng)價(jià)學(xué)生獲取知識(shí)以及創(chuàng)新的能力。

4 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)大學(xué)課堂重視學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解和應(yīng)用，缺少對(duì)學(xué)生高階思維能力的培養(yǎng)?！叭诤?、三推進(jìn)”的教學(xué)思路，會(huì)讓學(xué)生更加清晰了解本模塊的知識(shí)重難點(diǎn)及新知識(shí)?！叭诤稀⑷七M(jìn)”的教學(xué)思路，不僅能提高學(xué)生的積極主動(dòng)性，也能提高學(xué)習(xí)效果，將結(jié)構(gòu)化知識(shí)整合，梳理整個(gè)課程的重難點(diǎn)，在學(xué)生遇到難題時(shí)可以幫助學(xué)生舉一反三，讓學(xué)生從不同方向進(jìn)行思考，能提高學(xué)生解決問題的能力。

經(jīng)過5 年的教學(xué)改革，使得教師與學(xué)生共同成長(zhǎng)，不斷創(chuàng)新的課程模式將理論學(xué)習(xí)、實(shí)驗(yàn)鍛煉、互動(dòng)交流、探究與思辨等融合在一起，使學(xué)生深度參與到教學(xué)過程中，有效提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，培養(yǎng)了學(xué)生的分析、評(píng)價(jià)、創(chuàng)造等能力。