視覺(jué)表達(dá)對(duì)食品烹飪的“美味程度”影響的分析與研究

文 劉強(qiáng) 吉林女子學(xué)校

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，中國(guó)老百姓的餐桌也變得更加豐富，天上飛的、地上跑的、水里游的，在不斷突破飲食范圍與制作水準(zhǔn)。而中國(guó)傳統(tǒng)餐飲中也講究色、香、味、形、器、質(zhì)地、溫度、營(yíng)養(yǎng)、聲響九大要素。從味覺(jué)到嗅覺(jué)再到聽(tīng)覺(jué)，人們不光要求食物好吃有味道，也更加注重食物的外表是否好看、精美。良好的色彩與造型，自然會(huì)讓人們胃口大開(kāi)，化身老饕。本文通過(guò)研究食物視覺(jué)造型、食物色彩、烹飪過(guò)程，解析視覺(jué)表達(dá)對(duì)食物“美味程度”影響的深度闡釋。結(jié)果表明，食物的視覺(jué)表達(dá)是利用食物造型引發(fā)人心理共鳴的一個(gè)綜合性理論。

飲食作為人類(lèi)生存的第一條件，隨著人們對(duì)生活物質(zhì)要求的提高，老百姓對(duì)于飲食的追求也變得越來(lái)越高。而在傳統(tǒng)餐飲文化的傳承和國(guó)外餐飲文化的引進(jìn)中能夠發(fā)現(xiàn)，精美好吃的食物往往都是視覺(jué)表達(dá)上第一時(shí)間就能抓住食客眼球。因此，如何提升食物的視覺(jué)表達(dá)效果就成為了很有趣的話題。研究食物的視覺(jué)表達(dá)機(jī)理有助于餐飲行業(yè)豐富人們的餐桌，共建飲食文化。

1.食品烹飪的視覺(jué)表達(dá)

視覺(jué)是人類(lèi)最先感知食物的途徑。目前學(xué)界認(rèn)為，人類(lèi)對(duì)外界事物的感受有80%左右來(lái)自視覺(jué)所傳達(dá)的信息，只有20%是由聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)等引發(fā)的。而當(dāng)一盤(pán)食物擺在面前，人們首先用視線注視食物，然后才能聞到食物的氣味，直到最后用口才能?chē)L到食物的滋味。而當(dāng)人們注視食物的時(shí)候，食物的造型與色彩就成了人的第一印象，也決定了人們到底“吃不吃”。有個(gè)很有趣的事實(shí)是：當(dāng)你走進(jìn)一家餐館或飯店，如果菜單上只有菜名，人們會(huì)選擇很久，不知道到底要吃什么。而當(dāng)每樣菜都有圖片時(shí)，人會(huì)第一時(shí)間確定“看到這道菜我流口水了”。

而食品的顏色、造型甚至是烹飪過(guò)程都是食品視覺(jué)的其中一環(huán)。

2.食品顏色對(duì)人們的心理引導(dǎo)

人類(lèi)在一直以來(lái)的進(jìn)化和經(jīng)驗(yàn)傳承中，掌握了根據(jù)色澤來(lái)判斷食品的優(yōu)劣、新鮮與否和成熟程度的技巧。這種技巧幫助人類(lèi)度過(guò)了沒(méi)有火烹飪熟食、沒(méi)有調(diào)料處理食材的文明早期。而到了現(xiàn)在，食品安全問(wèn)題已經(jīng)研究得很多了，人們根據(jù)食品顏色來(lái)判斷是否食用的技能也就被大廚和食品廠商巧妙利用，以“勾起”人們的食欲。不同的顏色帶給人的心理感受是不同的，下面舉幾個(gè)例子：

2.1紅色

蘋(píng)果、荔枝、櫻桃、草莓的果實(shí)多為紅色，這些水果在遠(yuǎn)古時(shí)期就被認(rèn)為可以食用，味道濃厚、成熟、好吃，引人注目。所以，紅色一直能夠刺激食欲。比如：甜點(diǎn)和蛋糕最中間或最高端放上一顆火紅的櫻桃，人們就有了購(gòu)買(mǎi)欲望，而如果去掉那顆櫻桃，人們就會(huì)突然覺(jué)得甜點(diǎn)或蛋糕失去了吸引力。紅色本身飽和度高，許多糖果、糕點(diǎn)、飲料都采用這種顏色。著名的可口可樂(lè)外包裝就是紅色，成為無(wú)數(shù)人心中的經(jīng)典飲料。而在我國(guó)烹飪界，紅通常代表辣椒，看到四川火鍋上覆蓋的一層火紅的辣椒，瞬間口齒生津，滿頭大汗，可謂辣到了人們心里。

2.2黃色

黃色是一種燦爛的顏色，人們抬起頭就能看到太陽(yáng)，就會(huì)覺(jué)得這是一種溫暖、軟糯的顏色。而脂肪和谷類(lèi)在油炸、煎炒、烘焙處理后呈現(xiàn)的金黃色，還有雞蛋、奶酪、土豆、面條等黃色食物的口感，共同構(gòu)成了人們對(duì)食品黃色的認(rèn)知。黃色一般代表著高熱量食物，吃下去會(huì)有一種滿足感，能夠飽腹。所謂“幸福就是脂肪”，大抵如此。

2.3綠色

自然界中的許多植物為綠色，在陽(yáng)光中綠色也占50%以上。蔬菜大多為綠色，綠色給人以新鮮、清爽的感覺(jué)，多用于蔬菜汁、果酒、蔬菜類(lèi)罐頭等。而在傳統(tǒng)美食中，蔬菜的使用往往會(huì)起到提色增鮮、畫(huà)龍點(diǎn)睛的功效。哪怕是煲湯過(guò)后，加一小撮香菜，綠色在水波間飄蕩，也是別有趣味。

2.4白色

白色是最為純粹和潔凈的象征。人們對(duì)于白色的認(rèn)知就來(lái)自于雪。常見(jiàn)的白色食物有大豆、米、面粉、大蒜、白蘿卜等，這些食物看似是很平常的，但是其實(shí)都有著不錯(cuò)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，含有大豆異黃酮，可調(diào)整乳腺對(duì)雌激素的反應(yīng)，多吃大豆制作的各種食品可以降低乳腺癌發(fā)生率。

2.5咖啡色

顧名思義，咖啡色就是起源于咖啡的顏色。是在中國(guó)傳統(tǒng)飲食中較少運(yùn)用的色彩。這種顏色會(huì)給人的第一印象就是獨(dú)特、濃厚。通常在制作咖啡、啤酒、啤酒、巧克力、糕點(diǎn)等食品時(shí)可見(jiàn)到此色。

2.6藍(lán)色

藍(lán)色通常很少在食物中使用，因?yàn)樵谧匀唤缰兴{(lán)色的食品類(lèi)型較少，會(huì)給人一種腐敗、變質(zhì)的感覺(jué)，這時(shí)大腦在警告“不要吃，這個(gè)食物可能有危險(xiǎn)”，從而減少食欲。而在現(xiàn)代，由于人們對(duì)于減肥和控制體重的需要，藍(lán)色一般運(yùn)用在健康飲食領(lǐng)域。比如：藍(lán)色的盤(pán)子會(huì)讓人下意識(shí)控制食量，從而達(dá)到減肥的目的。

3.食物視覺(jué)造型對(duì)食客的心理影響

3.1現(xiàn)代食物造型的視覺(jué)表達(dá)意義

社會(huì)發(fā)展到現(xiàn)在，食物已經(jīng)不僅僅是一種滿足人們飲食需求的事物，更是一種承載了更多價(jià)值的事物。例如：在國(guó)宴上，精美的國(guó)宴代表了國(guó)家的文明程度和對(duì)來(lái)賓的重視程度；在商務(wù)宴會(huì)上，食物是企業(yè)實(shí)力與財(cái)力的象征；在朋友聚餐中，食物是悠閑、愜意的時(shí)光。

當(dāng)食物承載了不同價(jià)值，出現(xiàn)在不同場(chǎng)合，代表著不同氛圍的時(shí)候，食物造型的不斷精益求精也就成了業(yè)界追求的目標(biāo)。傳統(tǒng)烹飪和現(xiàn)代烹飪相結(jié)合下，食物造型也有了更多的可能性。比如：食品雕刻、食品擺盤(pán)、食物烹飪過(guò)程等等。

3.2食品雕刻

食品雕刻是一門(mén)運(yùn)用特種刀具刀法，將動(dòng)植物食品原料雕刻成平面或立體的花卉、鳥(niǎo)獸、山水、魚(yú)蟲(chóng)等形象的一門(mén)技藝，但是在不斷的發(fā)展過(guò)程中，食品雕刻分為了兩類(lèi)：可食用與不可食用。

可食用的一般是熟食和成熟瓜果。比如：松花蛋、火腿腸、午餐肉等等。最常見(jiàn)的就是烤串店賣(mài)的火腿腸改花刀。這種火腿腸改花刀在美觀的同時(shí)，還可以利用自身結(jié)構(gòu)將熱量充分分配給火腿腸每一部分，使其快速烤熟或炸熟。這種雕花本身也是為了充分烹調(diào)，防止“生心、白心”的有效方法。而在大型的食品雕刻中，飛鳥(niǎo)、龍魚(yú)乃至王侯將相、二次元人物等各種藝術(shù)造型都能被食品雕刻家塑造出來(lái)。而瓜果的雕花一般用于食品裝飾、甜點(diǎn)制作等，這是因?yàn)槲覈?guó)傳統(tǒng)食物不習(xí)慣將水果與食品烹飪放在一起。而在國(guó)外，例如：法式烤蘋(píng)果，就是蘋(píng)果在底部開(kāi)個(gè)四方的口，然后用勺或小刀把核全部去除，但是別頂?shù)筋^，只有底部是開(kāi)口的，塞一半黃油，倒一半砂糖裝滿，接著倒郎姆酒，然后錫箔打底進(jìn)烤箱180度40分鐘后出爐。這樣的食物在我國(guó)老百姓看來(lái)很難想象。再比如：美式披薩就會(huì)在披薩上放置火龍果、椰果、榴蓮等水果。

不可食用的食品雕刻一般是使用冬瓜外殼等瓜果盅，這樣的瓜果盅比起傳統(tǒng)盤(pán)子和盅更加靈活，外形美觀，而且更能體現(xiàn)隆重。在家庭場(chǎng)合或者朋友聚會(huì)上也有非常簡(jiǎn)易的方法，那就是西瓜飲料。夏天天氣炎熱，人們希望能夠吃到水靈靈的西瓜或者喝加了冰塊的冷飲，而將西瓜切成兩半掏空，西瓜瓤用勺子挖成塊狀，在西瓜皮里倒入想喝的飲料和冰塊還有西瓜瓤，這本身就是最簡(jiǎn)單的瓜果盅做法。

3.3食品擺盤(pán)

比起食品雕刻所需的雕刻與美術(shù)的技藝需求，食品擺盤(pán)更多的是一種美術(shù)和藝術(shù)。繪畫(huà)是平面的藝術(shù)，食品擺盤(pán)是立體的藝術(shù)，講究和諧統(tǒng)一。食品擺盤(pán)的特點(diǎn)是從俯視角或者側(cè)視角都應(yīng)是一個(gè)整體，達(dá)到無(wú)死角的美感。但是食品擺盤(pán)的藝術(shù)性也不僅僅出現(xiàn)在食品雕刻和圍邊，因?yàn)槭称窋[盤(pán)比起單樣菜肴有個(gè)更大的難點(diǎn)，就是整座宴席桌面上菜肴的擺放。比起烹飪，這更是一個(gè)整體的視覺(jué)造型藝術(shù)。有些高檔藝術(shù)菜，經(jīng)常采用動(dòng)物、花卉、龍鳳等意象來(lái)進(jìn)行食品雕刻。在這樣的大型藝術(shù)菜旁邊合適的位置，放置合適的菜肴，可達(dá)到意象與意象的結(jié)合，完成宴席整體的藝術(shù)理念。比如：一道菜放不下“龍鳳呈祥”，可以將龍鳳的身軀結(jié)合到其他菜肴上，完成“龍鳳戲珠”“龍鳳騰云”等。這樣的藝術(shù)突破了單道菜肴的藝術(shù)表達(dá)，以整座席面為整體進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)作，是讓宴席增色、烘托意境、表達(dá)對(duì)客人的尊重和接待規(guī)格之隆重的重要手段。食物美學(xué)并不局限于餐盤(pán)上色香味俱全的菜肴，還有精心選擇的餐桌布置、餐具、鮮花，可給視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)一場(chǎng)全方位的盛宴。

3.4食品烹飪過(guò)程

對(duì)比食品制作中的食品雕刻、食品完成后的擺盤(pán)，食品的烹飪過(guò)程也可以成為食品視覺(jué)藝術(shù)表達(dá)的重要途徑，最為有名的例子就是拉面。拉面的過(guò)程中，面團(tuán)在拉面師傅手中上下翻飛，化成一根根細(xì)絲，拉伸而不斷，絲毫不會(huì)讓人懷疑其入口時(shí)的“筋道”，而食客也在看拉面師傅“表演”的過(guò)程中，紛紛化身老饕。從本質(zhì)上講，味覺(jué)不存在審美，只有這種人們的勞動(dòng)賦予了食物別樣的味道，才會(huì)覺(jué)得拉面過(guò)程精彩，拉面好吃。這就是食品烹飪過(guò)程中人本身對(duì)食物賦予的視覺(jué)價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值。

而食品烹飪過(guò)程中最美、最有藝術(shù)價(jià)值的，無(wú)疑是刀工。刀工是指切菜的技術(shù)。根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。在中國(guó)歷史傳說(shuō)中，有這樣一個(gè)人物，叫做庖丁。庖丁出生于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，傳言稱(chēng)，庖丁解牛過(guò)程干凈利落，收工后牛甚至不知道自己已經(jīng)死了，當(dāng)然，現(xiàn)實(shí)生活中很難做到這樣的刀工，但中國(guó)廚師的刀工之精湛卻也不容小覷。以聞名世界的北京烤鴨為例，廚師不僅要將整只鴨切成厚薄均勻的108片，并且這一過(guò)程還要在2分30秒內(nèi)完成，這樣才能保證鴨肉不至于冷卻而影響口感。此外，文思豆腐這道菜的難度也很高，廚師不但要將豆腐切得像紙張一樣薄，通常需要橫豎皆為108刀，同時(shí)還要保持切出來(lái)的豆腐絲不斷，因此，這種功夫看似簡(jiǎn)單，實(shí)際是最考驗(yàn)廚師刀工的。這樣的刀工往往會(huì)令食客嘆為觀止，拍案叫絕。這樣的刀工技術(shù)若展示出來(lái)，已經(jīng)近似于魔術(shù)表演或者雜技表演了。

3.5食物的視覺(jué)分享價(jià)值

在互聯(lián)網(wǎng)的大背景下，食物已經(jīng)不僅僅具有飽腹的功能。很多人習(xí)慣置身于高檔餐廳或網(wǎng)紅餐廳，利用攝影設(shè)備將食物進(jìn)行拍攝，從而分享到社交平臺(tái)或媒體上。食物本身只有視覺(jué)造型可表現(xiàn)在照片中，卻無(wú)法傳達(dá)氣味與滋味，這就使得食物本身的視覺(jué)表達(dá)必須更為強(qiáng)烈吸睛，才有分享價(jià)值。餐飲企業(yè)和餐廳往往利用這點(diǎn)，將自身的食物造型不斷打磨，使其更加精美，從而吸引食客拍照分享來(lái)傳播，打造“網(wǎng)紅餐廳”“網(wǎng)紅餐飲”。而在抖音或嗶哩嗶哩等視頻平臺(tái)上，也出現(xiàn)了不少?gòu)N師網(wǎng)紅。他們將自身烹飪過(guò)程進(jìn)行包裝剪輯，采用風(fēng)格化手段，使自己吸粉成為網(wǎng)紅。這些網(wǎng)紅廚師本身創(chuàng)意絕佳、善于傳播，客觀上向大眾傳達(dá)了烹飪的藝術(shù)。他們之所以能夠走紅，本身就印證了美食給人的感受80%是通過(guò)視覺(jué)傳達(dá)的這一理論?；ヂ?lián)網(wǎng)雖然只能傳遞美食的視覺(jué)造型，但卻吸引了無(wú)數(shù)觀眾。

中國(guó)有多久的歷史，就有多久的飲食文化。比起華麗精美的食品雕刻藝術(shù)，有時(shí)一碗云吞面更加牽動(dòng)人心。食品在各地不光是飲食，更成為人們的群體記憶，成為一道視覺(jué)符號(hào)。在這種情形下，食物本身被符號(hào)化，本身是否精美，是否好吃已經(jīng)不是我們所探討的話題了。我們只是用視覺(jué)接收符號(hào)，感受文化。比如：《舌尖上的中國(guó)》以美食為入口，人文情感為出口，在這部紀(jì)錄片里，人們可以感受到每一位美食的制作者對(duì)于美食的熱愛(ài)，由此引出許多故事。食品的故事就是人們的故事。有時(shí)返璞歸真，不去制作復(fù)雜的美食，而是簡(jiǎn)單的家常菜，也不去刻意擺盤(pán)，反而因?yàn)榉?hào)本身對(duì)人情感的牽動(dòng)引發(fā)更多共鳴。所以，食物的視覺(jué)表達(dá)不僅僅是讓食物更加精美，更應(yīng)該是利用食物視覺(jué)造型引發(fā)人心理共鳴的綜合性藝術(shù)理論。

總結(jié)

國(guó)人對(duì)于食物崇尚精和細(xì)，不論是紛繁的食材來(lái)源，還是高超的烹飪手法，抑或是化繁為簡(jiǎn)的擺盤(pán)、由簡(jiǎn)化繁的花雕。其中，食物的升華之路，便是廚師勞動(dòng)賦予的附加值。不論是崇尚華麗的官府菜和宮廷菜，還是崇尚藝術(shù)感的粗食簡(jiǎn)食，精和細(xì)貫穿食材到食物整個(gè)過(guò)程。食物的獨(dú)特美學(xué)就在于精和細(xì)的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，儀式感被賦予，人們也就得到除了提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)本身之外的食物能給予人更多的享受和滿足。食品本身的視覺(jué)藝術(shù)就是人們對(duì)美好生活的向往。