橄欖油知多少？

李建文

標簽“六要素”

一看產(chǎn)地。產(chǎn)地對價格和質(zhì)量影響較大。進口橄欖油分為原裝和分裝兩種，原裝指在國外經(jīng)原廠灌裝的小包裝產(chǎn)品，分裝則是由代理商批量進口散裝油再在國內(nèi)灌裝，前者安全概率相對較高。消費者可通過產(chǎn)品的CIQ（出入境檢驗檢疫標識）標簽和QS（食品安全認證）標志以及“原裝”或“分裝”字樣區(qū)分。

二看名稱。橄欖油品名的正確標注方式是按加工工藝標注為特級初榨橄欖油、優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油、初榨橄欖燈油、精煉橄欖油、混合橄欖油5類，不能直接標注為“橄欖油”。而油橄欖果渣油，任何時候都不能稱作“橄欖油”。所以，那些標稱“精制橄欖油”“純正原生橄欖油”“特級橄欖油”等的油品，盡管名頭看起來高大上，都不是真正的橄欖油。

三看配料。橄欖油中不得摻有其他食用油或非食用油，也不得添加任何香精和香料，如特級初榨橄欖油的配料表應只有“特級初榨橄欖油”一項，配料為精煉橄欖油和特級初榨橄欖油的應為混合橄欖油，配料為葵花籽油（90%）和特級初榨橄欖油（10%）的則屬于食用調(diào)和油。

四看酸價。特級初榨橄欖油的酸價應≤1.6mg/g，優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油的酸價≤3.0mg/g。酸價過高，橄欖油容易氧化，從而導致油脂腐敗。所以，同等級產(chǎn)品中酸價的值越低越好。

五看包裝。橄欖油需用深色玻璃瓶或其他不透光材質(zhì)瓶子存放，以避免氧化。不建議選購使用無色透明玻璃瓶的橄欖油。

六看認證。經(jīng)過歐盟PDO/PGI認證、希臘DIO有機認證、美國USDA有機認證、深圳“圳品”認證等的橄欖油，一般質(zhì)量都比較可靠，選購時可以作為參考之一。

食用“三方法”

從營養(yǎng)成分來看，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，可以降低低密度膽固醇和甘油三酯，減少心血管疾病的風險。在人們越來越注重健康飲食的當下，橄欖油已成為備受追崇的健康食用油。

雖然橄欖油最大的特點就是健康，而且可以“適配”到?jīng)霭铦仓?、燒烤、清炒等中餐場景里，但馮德建提醒，日常生活中消費者還是要特別注意科學的食用方法。

一要適量食用。對膳食中攝入的油脂進行總量控制，《中國居民膳食指南》（2022版）推薦成人每天烹調(diào)油攝入量為25-30g，反式脂肪酸攝入量不超過2g。

毋庸置疑，適當食用橄欖油有益健康，但同時也應該看到，橄欖油的熱量較高，過量食用易造成脂肪堆積，易導致體重增加。另外，雖然橄欖油可以潤腸通便、有益腸胃，但對于胃腸功能紊亂、腹瀉或胃腸炎的患者來說，則可能導致腹瀉加重，影響病情恢復。

網(wǎng)上有些“科普”建議老年人早晚空腹飲用橄欖油，稱可以改善慢性便秘、降血脂、血糖等，但是應因人而異。馮德建分析說，可以直接食用的橄欖油僅限于標識上正確標注的特級初榨橄欖油和優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油。空腹飲用后，應避免食用熱量高的食物，加重腸胃負擔。

二要低溫烹調(diào)。特級初榨橄欖油最佳食用方法是涼拌或較低溫度的烹調(diào)，用這種橄欖油調(diào)拌的食物，色澤鮮亮，口感滑爽，氣味清香，有著濃郁的果香味。

精煉橄欖油和混合橄欖油雖然抗氧化能力很強，煎炸過程中油不會變黑、不會有雜質(zhì)和沉淀物，比較適合熱炒、煎、炸等較高溫的烹調(diào)，但從飲食安全的角度考量，不管使用什么樣的油，都應盡量避免烹調(diào)溫度過高或避免反復多次加熱。所以建議家庭烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉或水焯，盡量減少煎炸。

三要搭配食用。橄欖油主要是單不飽和脂肪酸，含多不飽和脂肪酸較少，光吃橄欖油可能會缺乏人體必需的亞麻酸和亞油酸，建議多種油混合吃，包括花生油、芝麻油、亞麻籽油、菜籽油等，也可以配合海產(chǎn)品一起吃。

有些家庭習慣把橄欖油涂抹在切片面包上，用微波爐烤兩三分鐘再吃，特別是加上蜂蜜，味道香美，很討小孩子的喜歡。馮德建建議選擇可以直接食用的橄欖油，而且最好是在烤好面包片后再涂抹而不是先抹再烤。

保存“三注意”

讓一瓶香氣柔和、營養(yǎng)豐富的橄欖油物盡其用，馮德建提醒消費者既要會吃，還要掌握適宜的儲存方法。

熱、空氣和光是影響橄欖油保質(zhì)期的3個關(guān)鍵因素。因此，橄欖油的儲存應注意以下三點：

一要隔氧保存。首先建議消費者盡量購買小包裝的橄欖油。如果購買的是大桶油，可以先按一周的食用量將油倒入干凈的小瓶分裝，然后將大桶油密封好，放在陰涼避光的地方保存。有條件的家庭，還可以采取充入氮氣的方式，置換油桶內(nèi)的氧氣后密封，能有效延長保鮮時間。

馮德建提醒說，橄欖油標簽上標注的保質(zhì)期一般是3年，但這并不意味著只要3年內(nèi)吃完就沒有問題。開封后的橄欖油，其中的脂肪酸有可能隨著儲存時間延長而發(fā)生化學變化，營養(yǎng)價值隨之降低，甚至有可能產(chǎn)生不利于人體的物質(zhì)。因此，無論是橄欖油，還是其他植物油脂，開封后最好在3個月內(nèi)吃完，避免出現(xiàn)“油哈味”。

橄欖油中眾多營養(yǎng)功效成分遇高溫易分解，應注意遠離高溫環(huán)境存放，特別是不要放在暖氣、地暖或廚房的灶臺上。

二要低溫保存。橄欖油中眾多營養(yǎng)功效成分遇高溫易分解，應注意遠離高溫環(huán)境存放，特別是不要放在暖氣、地暖或廚房的灶臺上。

橄欖油的適宜環(huán)境溫度在15-18℃之間，如果溫度低于15℃，特級初榨橄欖油可能會出現(xiàn)一些絮狀物，但等到溫度回升后，這些絮狀物就會逐漸消失，并不會損害其感官和營養(yǎng)品質(zhì)。

不過，盡管提倡低溫保存，但是橄欖油不能放入冰箱儲存，因為溫度低于7℃時，橄欖油中的抗氧多酚就會從油中分離出去，沉淀結(jié)晶，從而加速氧化。

三要避光保存。橄欖油中含有葉綠素，容易發(fā)生光化學反應，所以市售橄欖油大多用暗顏色的瓶或桶灌裝。家庭保存時，應放在陰涼處避光保存。特別是橄欖油開啟之后，更應注意避免陽光照射。