橄欖油知多少？

李建文

標(biāo)簽“六要素”

一看產(chǎn)地。產(chǎn)地對(duì)價(jià)格和質(zhì)量影響較大。進(jìn)口橄欖油分為原裝和分裝兩種，原裝指在國(guó)外經(jīng)原廠灌裝的小包裝產(chǎn)品，分裝則是由代理商批量進(jìn)口散裝油再在國(guó)內(nèi)灌裝，前者安全概率相對(duì)較高。消費(fèi)者可通過產(chǎn)品的CIQ（出入境檢驗(yàn)檢疫標(biāo)識(shí)）標(biāo)簽和QS（食品安全認(rèn)證）標(biāo)志以及“原裝”或“分裝”字樣區(qū)分。

二看名稱。橄欖油品名的正確標(biāo)注方式是按加工工藝標(biāo)注為特級(jí)初榨橄欖油、優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油、初榨橄欖燈油、精煉橄欖油、混合橄欖油5類，不能直接標(biāo)注為“橄欖油”。而油橄欖果渣油，任何時(shí)候都不能稱作“橄欖油”。所以，那些標(biāo)稱“精制橄欖油”“純正原生橄欖油”“特級(jí)橄欖油”等的油品，盡管名頭看起來高大上，都不是真正的橄欖油。

三看配料。橄欖油中不得摻有其他食用油或非食用油，也不得添加任何香精和香料，如特級(jí)初榨橄欖油的配料表應(yīng)只有“特級(jí)初榨橄欖油”一項(xiàng)，配料為精煉橄欖油和特級(jí)初榨橄欖油的應(yīng)為混合橄欖油，配料為葵花籽油（90%）和特級(jí)初榨橄欖油（10%）的則屬于食用調(diào)和油。

四看酸價(jià)。特級(jí)初榨橄欖油的酸價(jià)應(yīng)≤1.6mg/g，優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油的酸價(jià)≤3.0mg/g。酸價(jià)過高，橄欖油容易氧化，從而導(dǎo)致油脂腐敗。所以，同等級(jí)產(chǎn)品中酸價(jià)的值越低越好。

五看包裝。橄欖油需用深色玻璃瓶或其他不透光材質(zhì)瓶子存放，以避免氧化。不建議選購(gòu)使用無色透明玻璃瓶的橄欖油。

六看認(rèn)證。經(jīng)過歐盟PDO/PGI認(rèn)證、希臘DIO有機(jī)認(rèn)證、美國(guó)USDA有機(jī)認(rèn)證、深圳“圳品”認(rèn)證等的橄欖油，一般質(zhì)量都比較可靠，選購(gòu)時(shí)可以作為參考之一。

食用“三方法”

從營(yíng)養(yǎng)成分來看，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，可以降低低密度膽固醇和甘油三酯，減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。在人們?cè)絹碓阶⒅亟】碉嬍车漠?dāng)下，橄欖油已成為備受追崇的健康食用油。

雖然橄欖油最大的特點(diǎn)就是健康，而且可以“適配”到?jīng)霭铦仓?、清炒等中餐?chǎng)景里，但馮德建提醒，日常生活中消費(fèi)者還是要特別注意科學(xué)的食用方法。

一要適量食用。對(duì)膳食中攝入的油脂進(jìn)行總量控制，《中國(guó)居民膳食指南》（2022版）推薦成人每天烹調(diào)油攝入量為25-30g，反式脂肪酸攝入量不超過2g。

毋庸置疑，適當(dāng)食用橄欖油有益健康，但同時(shí)也應(yīng)該看到，橄欖油的熱量較高，過量食用易造成脂肪堆積，易導(dǎo)致體重增加。另外，雖然橄欖油可以潤(rùn)腸通便、有益腸胃，但對(duì)于胃腸功能紊亂、腹瀉或胃腸炎的患者來說，則可能導(dǎo)致腹瀉加重，影響病情恢復(fù)。

網(wǎng)上有些“科普”建議老年人早晚空腹飲用橄欖油，稱可以改善慢性便秘、降血脂、血糖等，但是應(yīng)因人而異。馮德建分析說，可以直接食用的橄欖油僅限于標(biāo)識(shí)上正確標(biāo)注的特級(jí)初榨橄欖油和優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油?？崭癸嬘煤?，應(yīng)避免食用熱量高的食物，加重腸胃負(fù)擔(dān)。

二要低溫烹調(diào)。特級(jí)初榨橄欖油最佳食用方法是涼拌或較低溫度的烹調(diào)，用這種橄欖油調(diào)拌的食物，色澤鮮亮，口感滑爽，氣味清香，有著濃郁的果香味。

精煉橄欖油和混合橄欖油雖然抗氧化能力很強(qiáng)，煎炸過程中油不會(huì)變黑、不會(huì)有雜質(zhì)和沉淀物，比較適合熱炒、煎、炸等較高溫的烹調(diào)，但從飲食安全的角度考量，不管使用什么樣的油，都應(yīng)盡量避免烹調(diào)溫度過高或避免反復(fù)多次加熱。所以建議家庭烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉或水焯，盡量減少煎炸。

三要搭配食用。橄欖油主要是單不飽和脂肪酸，含多不飽和脂肪酸較少，光吃橄欖油可能會(huì)缺乏人體必需的亞麻酸和亞油酸，建議多種油混合吃，包括花生油、芝麻油、亞麻籽油、菜籽油等，也可以配合海產(chǎn)品一起吃。

有些家庭習(xí)慣把橄欖油涂抹在切片面包上，用微波爐烤兩三分鐘再吃，特別是加上蜂蜜，味道香美，很討小孩子的喜歡。馮德建建議選擇可以直接食用的橄欖油，而且最好是在烤好面包片后再涂抹而不是先抹再烤。

保存“三注意”

讓一瓶香氣柔和、營(yíng)養(yǎng)豐富的橄欖油物盡其用，馮德建提醒消費(fèi)者既要會(huì)吃，還要掌握適宜的儲(chǔ)存方法。

熱、空氣和光是影響橄欖油保質(zhì)期的3個(gè)關(guān)鍵因素。因此，橄欖油的儲(chǔ)存應(yīng)注意以下三點(diǎn)：

一要隔氧保存。首先建議消費(fèi)者盡量購(gòu)買小包裝的橄欖油。如果購(gòu)買的是大桶油，可以先按一周的食用量將油倒入干凈的小瓶分裝，然后將大桶油密封好，放在陰涼避光的地方保存。有條件的家庭，還可以采取充入氮?dú)獾姆绞?，置換油桶內(nèi)的氧氣后密封，能有效延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。

馮德建提醒說，橄欖油標(biāo)簽上標(biāo)注的保質(zhì)期一般是3年，但這并不意味著只要3年內(nèi)吃完就沒有問題。開封后的橄欖油，其中的脂肪酸有可能隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生化學(xué)變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值隨之降低，甚至有可能產(chǎn)生不利于人體的物質(zhì)。因此，無論是橄欖油，還是其他植物油脂，開封后最好在3個(gè)月內(nèi)吃完，避免出現(xiàn)“油哈味”。

橄欖油中眾多營(yíng)養(yǎng)功效成分遇高溫易分解，應(yīng)注意遠(yuǎn)離高溫環(huán)境存放，特別是不要放在暖氣、地暖或廚房的灶臺(tái)上。

二要低溫保存。橄欖油中眾多營(yíng)養(yǎng)功效成分遇高溫易分解，應(yīng)注意遠(yuǎn)離高溫環(huán)境存放，特別是不要放在暖氣、地暖或廚房的灶臺(tái)上。

橄欖油的適宜環(huán)境溫度在15-18℃之間，如果溫度低于15℃，特級(jí)初榨橄欖油可能會(huì)出現(xiàn)一些絮狀物，但等到溫度回升后，這些絮狀物就會(huì)逐漸消失，并不會(huì)損害其感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

不過，盡管提倡低溫保存，但是橄欖油不能放入冰箱儲(chǔ)存，因?yàn)闇囟鹊陀?℃時(shí)，橄欖油中的抗氧多酚就會(huì)從油中分離出去，沉淀結(jié)晶，從而加速氧化。

三要避光保存。橄欖油中含有葉綠素，容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，所以市售橄欖油大多用暗顏色的瓶或桶灌裝。家庭保存時(shí)，應(yīng)放在陰涼處避光保存。特別是橄欖油開啟之后，更應(yīng)注意避免陽(yáng)光照射。