自熱米飯中的“玄機(jī)”

許倩倩 文

不用火、不用電、不洗碗，使用發(fā)熱包靜置十幾分鐘就能吃到熱飯的自熱米飯?jiān)缫咽遣簧偃思抑械谋貍涠诩Z?！翱谖抖?，又不用擔(dān)心外賣的衛(wèi)生問題，十分鐘左右就能吃上飯，太方便了。”趁著前兩天有活動(dòng)，獨(dú)自一人生活的張先生又買了兩箱。不過，在享受便利的同時(shí)，他也產(chǎn)生了疑問，平時(shí)煮一鍋米飯都需要半小時(shí)以上，十幾分鐘用發(fā)熱包“蒸”出來的米真的能放心吃嗎？

目前，市面上可以快速蒸熟的米飯大致分為脫水和非脫水兩種類型。

評(píng)價(jià)不一

在關(guān)于自熱米飯的廣告里，很多商家會(huì)把自熱米飯中的米作為宣傳噱頭，比如“優(yōu)選五常大米”“長粒香大米”等等，讓“隨時(shí)隨地吃上一碗熱飯”成為可能。 9月9日上午，記者來到江蘇省南京市雨花臺(tái)區(qū)的一家生活超市，各種自熱食品占據(jù)了不少貨架空間。菌菇牛肉、廣味臘腸、臺(tái)式鹵肉……關(guān)于自熱米飯的品種讓人目不暇接。記者發(fā)現(xiàn)，這些自熱米飯所用的“煮”米方式主要有兩種，一種是使用加熱包，還有一種是直接用開水沖泡，基本在8-15分鐘之間就可以讓“生米”變成“熟飯”。這些產(chǎn)品包裝上米飯配料表“出鏡率”較高的就是大米、單雙甘油脂肪酸酯，此外還有食用玉米淀粉、磷酸二氫鈣等添加劑。雖然自熱米飯操作方便、口味繁多，是很多人的家中必備品，但大家對(duì)自熱米飯的食用評(píng)價(jià)卻大有不同?！坝袝r(shí)候買的自熱米飯吃起來感覺一粒一粒的，沒有家里煮的米飯那么香糯，但有時(shí)候又會(huì)吃到那種‘粘’過頭的米，就是太糯了?！毕M(fèi)者王小姐告訴記者，自己喜歡軟糯適中的米，但每次買自熱米飯都像在開盲盒。記者也試吃了一款某品牌的瑤柱香菇味干拌飯，自熱米開水沖泡8分鐘就能吃，比天然大米煮熟后的口感更糯，像面團(tuán)一般，基本沒有嚼勁。

從口感、安全性上來說，天然大米還是更好的選擇。

口感差異的原因

江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所常規(guī)水稻育種團(tuán)隊(duì)副研究員陶亞軍告訴記者，目前，市面上可以快速蒸熟的米飯大致分為脫水和非脫水兩種類型?！胺敲撍兔罪埦褪钦５拇竺字笫旌蠼?jīng)過冷凍儲(chǔ)存，微波爐加熱幾十秒后即可食用，且保質(zhì)期很短，便利店里售賣的很多飯團(tuán)、便當(dāng)就是用的這種工藝。而脫水型大米就是我們所說的自熱米飯，這類大米稱為‘人造大米’更合適?！碧諄嗆娊榻B，自熱米之所以能比天然大米更快煮熟，其實(shí)是因?yàn)樵诿椎奶幚砩咸崆跋铝艘环Ψ?。一般而言，自熱米是將天然大米加入少量水蒸煮至即將成熟的狀態(tài)，隨后進(jìn)行脫水處理，烘干，再磨成粉末狀，加入一些魔芋粉等配方材料，重新壓制成米粒性狀。所以，那些看似是生的硬米粒，其實(shí)是經(jīng)過熟化工藝處理后包裝的，在食用時(shí)，只要加入少量水，短時(shí)間加熱即可食用。

天然大米中淀粉含量較多，當(dāng)米飯煮熟后再冷卻，會(huì)感覺米飯變硬了，這是淀粉晶體結(jié)構(gòu)破壞后重新排列，淀粉“回生”的表現(xiàn)。淀粉“回生”不可逆轉(zhuǎn)，無法通過再次蒸煮而回到之前的狀態(tài)。上文中提到，自熱米在加工過程中已經(jīng)有過一次蒸煮脫水的過程，消費(fèi)者食用時(shí)是對(duì)它進(jìn)行二次蒸煮，所以，這也就是有些人感覺自熱米飯口感偏硬、沒有嚼勁的原因。“‘回生’后的米飯其消化吸收率和營養(yǎng)價(jià)值都會(huì)降低，也不利于消化?！碧諄嗆娬f，對(duì)自熱米而言，淀粉“回生”是一個(gè)很大的障礙，所以會(huì)添加單雙甘油脂肪酸酯等可以幫助提升松軟度的添加劑，但目前這類食品生產(chǎn)沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，只有地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所以口感差異較大。

食用需注意

隨著生活節(jié)奏的加快，外賣、預(yù)制菜等各種能讓人從做飯中“解放”出來的消費(fèi)都在不斷被大眾所接受，但在接受它們的同時(shí)，食品安全也是消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)之一。那么，自熱米可以當(dāng)主食經(jīng)常食用嗎？營養(yǎng)成分比天然大米差嗎？

“自熱米是工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，已經(jīng)是一種成熟的食品加工工藝。在對(duì)大米進(jìn)行粉碎等加工過程中會(huì)失去大米原有的風(fēng)味，但對(duì)身體健康不會(huì)有什么影響。”陶亞軍告訴記者，研磨、粉碎的過程，方便人工添加一些其他原料，比如：魔芋粉等膳食纖維，反而會(huì)讓“復(fù)合米”的營養(yǎng)更均衡和全面，這是它的優(yōu)勢(shì)，但生產(chǎn)廠家的環(huán)境衛(wèi)生、添加劑使用等問題是否符合相關(guān)要求和標(biāo)準(zhǔn)很難把握。從口感、安全性上來說，天然大米還是更好的選擇。

此外，東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師金暉也提醒，單雙甘油脂肪酸酯作為一種乳化劑，廣泛存在于餅干、糕點(diǎn)、面包等食品當(dāng)中，它主要的作用是改善食物的口感，使其更松軟。但單雙甘油脂肪酸酯本身就是酯類，對(duì)人體血脂代謝并不友好，糖尿病患者以及血脂異常的人群，盡量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物，這類物質(zhì)會(huì)使患者體內(nèi)脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂、血糖的作用。