筆尖上的美食 舌尖上的鄉(xiāng)愁
——專訪著名財經(jīng)作家、美食家余勝海

陳之秀 本刊記者

余勝海認為，一道完美的中國菜，必須滿足“色香味形器”這五個元素，才能真正呈現(xiàn)中國美食之美。

近日，記者在朋友圈看到集財經(jīng)作家、美食家于一身的余勝海出版了一部美食隨筆《尋味人間》。這本書收錄了他品嘗過的一百種美食，里面既有珍饈美味，也有家常菜；既有飲品醬料，也有地方小吃，同時還介紹了這些佳肴的做法和吃法等?？傊?，尋覓這樣的人間美味，定能觸動你的味蕾，在閱讀中不知不覺感受到美食的魅力和文化。記者正是尋著這般美味聯(lián)系上了余勝海，希望了解他創(chuàng)作該書背后的故事。

旨在推動中國飲食文化

“我寫《尋味人間》有兩個原因：第一，因為職業(yè)的原因，我走遍了全國三十多個省市，發(fā)現(xiàn)了很多美食。人們通過炒、燴、炸、烤、蒸、燉、燒、燜、煨等烹飪方法調(diào)制了各具特色的美味佳肴。作為一名作家和美食家，每到一處，除了采訪，必不可少的一項活動就是品嘗當?shù)靥厣朗?。同時，覺得有責任把各地的美食文化、美食特色、風土人情以及美食背后鮮為人知的故事挖掘整理出來，并公開出版，推動中國飲食文化和經(jīng)濟的發(fā)展。第二，我觀察發(fā)現(xiàn)，在這個快節(jié)奏的現(xiàn)代社會，很多人只會吃不會做，愛吃卻不懂吃，會吃卻不懂得品鑒，在品嘗美食時有的人只知其味不知其所以味。因此，我要把美食的制作流程、食材搭配、烹飪方法、風味特色、美食的做法和吃法分享給大家，希望廣大讀者通過閱讀《尋味人間》這本書后，能夠成為一個會吃、會做、會品鑒、懂生活的高級‘吃貨’。”余勝海說。

美食之“美”體現(xiàn)在“色香味形器”

中國的飲食文化博大精深，人們稱贊中國的美食時，總是用“色香味俱全”來形容。但余勝海認為，“色香味”三個方面還不足以概括中國美食的特色，至少還要加上“形”和“器”這兩個元素，一道完美的中國菜，必須滿足“色香味形器”這五個元素，才能真正呈現(xiàn)中國美食之美?！吧阄缎纹骶忝馈蹦芙o人以視覺、嗅覺和味覺上美的享受，還能沁人心脾，頤養(yǎng)心神，令人甘之如飴，回味無窮?！拔以凇秾の度碎g》一書中就介紹了很多‘色香味形器’俱全的美食。”

同時，余勝海分別就美食的“色香味形器”做了進一步闡述。

首先談色。色代表美食的色澤、顏色、上色、潤色、配色、本色，感官誘人，增添食欲，美化菜品。本色就是菜品原有的色澤。配色指搭色。比如：紅配綠。美食的色澤之美，具有“先聲奪人”的美感魅力，常給人以鮮明、強烈的第一印象，從而影響人的情緒，激發(fā)食欲。美食色澤之美主要來自兩個方面：一是食品原料的天然色澤；二是用人工色素和調(diào)味品增色。

其次談香。香就是菜肴經(jīng)過加工發(fā)出的香氣，煮、燉、炒、煎、炸、蒸、燜、烤等散發(fā)出一種香氣，能調(diào)出不同的香，煮香、醬香、煎香、魚香，蒸出來的香，燉肉、炒肉的香味。不同的菜品有不同的味道。比如：鮮香味、紅油味、酸甜味、苦味、甜味、芥末味、胡辣味、辣味、麻辣味、酸辣味、蒜香味、復合味等30多種口味。香氣是食物中帶有的一種揮發(fā)性物質(zhì)，即食品中所含的醇、酚、醛、酯、醋、酮等化合物揮發(fā)后，直接作用于人的嗅覺，使人產(chǎn)生香氣撲鼻的愉悅感，是誘發(fā)食欲的重要因素。

色和形之于視覺、香之于嗅覺，歸根結底，都是把美味的信息傳給味蕾，給人以愜意的刺激，以興奮味覺神經(jīng)。

再次談味。味道的美直接作用于人的味覺而帶給人美妙的感受。食以味為主，味道美是美食之美的主導因素，是食物美感中最具實質(zhì)性的重要內(nèi)容。

中國菜講究“色香味形器俱全”，但核心在于味。味，是一種感覺，又稱味覺。色和形之于視覺、香之于嗅覺，歸根結底，都是把美味的信息傳給味蕾，給人以愜意的刺激，以興奮味覺神經(jīng)。中國菜以味取勝，味是中國菜肴的靈魂。從古至今，中國美食均以“五味調(diào)和百味鮮”為味之精髓?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》寫道：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調(diào)和可以給人帶來美好的享受。

“食物的味道是一個綜合概念，它包含很多種味，其中酸、甜、苦、辣、咸、鮮是基本味，在此基礎上可以產(chǎn)生出各種各樣的復合味型。其中，咸是主打，鮮是靈魂，甜味溫馨，酸味雋永，苦味調(diào)劑。酸甜相遇，剛柔相濟；甜苦相合，苦中作樂；酸辣相諧，熱辣風情；咸鮮相并，甘醇味美?！庇鄤俸Ｕf，中國地大物博，各地又有不同的口味，素有“東辣西酸，南甜北咸”之說。川菜乃“百菜百味，一菜一格”，講究麻辣鮮香；粵菜則注重海味之鮮香；魯菜講究調(diào)湯，突出鮮味；蘇菜則注重原汁原味，風味清鮮；浙菜清爽酥脆，淡雅細膩；閩菜則一湯十變，酸甜怡人；湘菜厚重熱烈，辣香美味；徽菜則古樸典雅，咸鮮醇香。一道菜無論色彩如何鮮艷、造型如何精美，如果中看不中吃，是絕不會受人青睞的。

飲食的形態(tài)美是一種形式美，它必須同好吃這一原則結合起來，才有實用審美價值。

余勝海強調(diào)，只要是食客喜愛的味，就是美味。古人云“物無定味，適口者珍”。有的人喜歡原汁原味；有的人卻對復合味頗為欣賞；有的人偏愛清淡，主張菜品以清燉、清蒸為主；有的人則喜歡味濃之菜，對醇香之味，甚至怪味也情有獨衷。要品美味就要調(diào)出美味。味之美惡，除了調(diào)味品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外，關鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。對調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時間等都要嚴格要求，要做到一絲不茍，才能使美食真正有味。食物本味、配料和主料之間的味，以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織協(xié)調(diào)融合在一起，互相補充，互相滲透，水乳交融，達到一定境界，定會給食客以新的感覺。

然后談形。形就是對菜品有型有樣，造型完美，出盤干凈有型，整體擺放整潔，看上去很有食欲，美觀且有情調(diào)、有品味。食物的外觀造型之美，具有悅目悅心等美感作用。中國菜造型的方式方法多種多樣，如可用食品原料的天然形態(tài)造型，也可通過刀工、捏塑、雕刻、拼擺、鑲嵌等方法造型?？稍谂腼兦霸煨?，也可在裝盤和上席時造型，還可借助鮮花、水果等來構圖。但值得指出的是，飲食的形態(tài)美是一種形式美，它必須同好吃這一原則結合起來，才有實用審美價值。

最后談器。器就指裝菜的器具，器是背書。中國飲食文化源遠流長，人們常說“美食不如美器”，因為飲食中也有審美意識的覺醒，在享用美食時，器具若是雅致，也能有悅目悅心的審美體驗。

器是中國飲食文化的要素之一。一般來說，光潔明亮最典雅、潔凈之感，淡綠色給人以清新、生機之感，粉紅色給人以熱烈快樂之感，牙黃色給人以雍容、華貴之感。有些食客在吃完美食之后還將碗翻轉仔細觀賞一番，愛不釋手，它所體現(xiàn)的是一種飲食文化的藝術價值，給人以美的享受。由此可見，美器美食完美搭配，才是中國人所追求的飲食哲學。

“愛吃”不等于“懂吃”吃有“三重”境界

“我通過觀察發(fā)現(xiàn)，在現(xiàn)實生活中，‘愛吃’的人很多，但‘懂吃’的人卻很少?！庇鄤俸Ｕf，一個“愛吃”的人，懂得如何取悅自己，擅用食物潤色生活，能從山珍海味中吃出恬淡，從一碗白粥中吃出喜悅?！岸浴卑龑右馑迹阂皇侵篮梦兜莱鲎阅睦?，這需要有天分。二是知道它為什么好吃，這需要知識。三是知道怎樣才能吃出意義，這需要修養(yǎng)。

現(xiàn)實生活中，很多人以“吃貨”自居。但是他們并不知道“吃”也有“三重”境界，分為初級、中級和高級。

余勝海表示，美食不僅是一種美味，更是一種鄉(xiāng)愁和美好的回憶。他認為，世間最溫暖的美食當屬家鄉(xiāng)味道。

第一重境界，為肚子而吃，餓了就吃，有啥吃啥，不挑肥撿瘦。這個級別基本上是為了滿足口腹之欲，維持生命。

第二重境界，為意義而“吃”，不再是生命需要，想吃什么就吃什么，而且要吃出意義，吃出品位。

第三重境界，為了健康而吃，不光需要知識，還需要毅力。處在這個境界的人，知道基本的食物搭配原則和攝入比例。知識需要通過學習獲取，也可以在高人的指點下去吃那些讓自己身體更健康的食物。這個層級的人，一般都是有毅力的人，能忍受各種不健康食物的誘惑，或者在吃了不健康食物后，知道怎么快速的去化解不健康食物對身體的影響。

中國“八大菜系”各有千秋

在《尋味人間》一書中介紹了100種美食，囊括了中國八大菜系中最具代表性的經(jīng)典名菜和深受人們喜愛的風味小吃。為此，記者問及，中國“八大菜系”究竟有什么獨特之處時，余勝海說：“我可以把中國的‘八大菜系’用擬人化的手法分別描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士?！?/p>

余勝海介紹，中國菜歷史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特等特點，中國“八大菜系”是中國烹飪數(shù)千年發(fā)展的結晶，在世界上享有盛譽。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風韻，其菜肴之特色也各具千秋。魯菜為“八大菜系”之首，歷史悠久，“食不厭精，膾不厭細”，文化底蘊濃厚；川菜采巴蜀豐富的物產(chǎn)，烹巴蜀之美味，“七滋八味”盡在其中；蘇菜“金齏玉膾”，技法精妙，玲瓏剔透；湘菜香甜酸辣，諸味俱全，風味濃郁；徽菜古色古香，河鮮家禽盡入其味；浙菜南料北烹，味貫南北，清鮮爽脆；閩菜清鮮和醇，色香味形，無一不備；粵菜清淡鮮活，博采眾家，影響深遠。

美食之美的最高境界在于情感

余勝海說：“吃是幸福，品是情趣。得一美食，如遇知己！當我品嘗到一種美食時，覺得美食與人之間仿佛建立了一種隱秘的聯(lián)系，使身體和心靈達到了一種高度的契合。所以說，吃在嘴里，美在心里！”

同時，余勝海表示，美食不僅是一種美味，更是一種鄉(xiāng)愁和美好的回憶。他認為，世間最溫暖的美食當屬家鄉(xiāng)味道。