想念一段藕

文/王偉

“他年過食新城藕，枕藉船中載親友?！迸撼霈F(xiàn)在中國人的菜譜上，至少有二千多年的歷史，在馬王堆漢墓出土的云紋漆鼎中就有藕片的身影。

吃的佳境在于韻味，吃藕也是這樣，逢生吃生，遇熟吃熟，各生歡喜。作為一種水生蔬菜，藕從每年7、8月一直可以采收到來年春節(jié)，既可生食，也可熟食。盛夏的藕處于成長期，脆爽、清甜，適合生食，又稱脆藕；入秋后藕開始儲存過冬的營養(yǎng)，淀粉含量升高，口感變得沙粉、綿糯，適合熟食，又稱粉藕。即便同一根藕的不同部位，風(fēng)味亦是各有千秋，吃法也迥然不同。首端的藕尖太嫩，生食或涼拌口味俱佳；中段的藕節(jié)飽滿厚實(shí)，炒菜、燉湯兩相宜；尾端的藕梢纖維含量高，耐嚼更適合清炒。

藕生長在池塘淤泥里，但凡淤泥深的地方，泥質(zhì)酥軟，養(yǎng)分充足，藕支自然舒展，個頭也越大，吃起來口感就很好。反之土質(zhì)偏硬的地方，藕就長得瘦小，口感也比較柴。經(jīng)驗(yàn)老到的采藕人往往折損荷葉，促藕早熟，吃起來更為鮮潤、生嫩、多汁，而且食而無渣，是為上品。藕好吃，采收卻不易。要取出一段完整的藕，耐心和技巧缺一不可。入秋后，藕的前兩段藕節(jié)處會長出一兩片細(xì)細(xì)圓圓的子荷葉，采藕人觀察子荷葉長勢走向，便可判斷藕的藏身方位和大小，小心翼翼地將藕四周的淤泥慢慢踩開，方能取出完整的藕。稍有不慎就會折斷藕，哪怕破了一塊也不好，淤泥會倒灌進(jìn)藕孔，賣不出好價(jià)錢。

藕出水后不能洗得太干凈，否則見風(fēng)氧化，白皙的藕段發(fā)黑發(fā)干，大煞風(fēng)景。藕要帶泥運(yùn)輸銷售，直到烹飪前才洗凈去皮，在下鍋前還得泡在水里隔絕空氣，且不宜用鐵鍋烹制，亦是為了不被氧化。

【酸辣藕尖】 出品/北京楊記興臭鱖魚

【藕餅】 出品/馬鞍山春盛漁府

【糯米香藕】 出品/北京楊記興臭鱖魚

【蓮藕湯】

無論脆藕還是粉藕，口味都比較清淡，沒有喧賓奪主的味道，入饌既能當(dāng)主角，又能當(dāng)配角，暗合了“貴在中和,不爭之爭”的道理。因此，從白山黑水到東方之珠，從王公貴族到販夫走卒，藕在餐桌上都有一席之地。慈禧太后盛夏享用的什剎海“甜碗子”、周作人引以為傲的鑒湖藕脯、宋美齡念茲在茲的夫子廟糖粥藕，一個個都不遑多讓。如今，走在南京老城南的井巷，還能聽見老人們講起“做藕圓子用刀斬——不擦”“一支筷子吃藕——挑眼子”“黃豆芽炒藕——鉆空子”之類的歇后語。

寒冬臘月里，湖北人仿佛要“浸泡”在排骨藕湯里，將排骨洗凈剁塊，入鍋中炒至半熟，與大塊生姜倒進(jìn)“銚子”（一種大陶罐）里，浸水煨湯。煨湯宜用煤爐，煤爐雖然力有不逮，但勝在持久，可將湯的美味緩緩釋放出來。肉香逸出后，將粉藕切塊同煮。湯要煨上一整夜，味道才算到家。合格的排骨藕湯，藕要面卻不能碎，肉要爛卻不能散。撒上一把蔥花，翠綠滴在粉褐色的湯汁中，托起湯面晶瑩的油花。端起碗，啜飲一口，鮮香寬慰人心，掃除一身寒氣。湖北人經(jīng)常開玩笑說：“吃肉不如喝湯，喝湯不如聞香。”吃剩的湯汁也不能浪費(fèi)，用來煮面味道豐腴，比熱干面更勝一籌。

然而，藕與排骨并非原配。在物質(zhì)貧乏的年代，和其他地方一樣，人們肚子里缺油水，買肉都爭著要肥肉，煨出的湯漂著厚厚一層油脂，那才叫“殺饞”呢，骨頭骨腦的排骨反而少有人問津。賣不出去的排骨，只好被當(dāng)成下水賤賣，有人買回去試著煨湯，發(fā)現(xiàn)口感和味道遠(yuǎn)勝肥肉。于是，人們嘗試搭配蘿卜、海帶等蔬菜煨湯，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)藕與排骨一起煨湯，幾乎就是天作之合，一直延續(xù)至今。

江浙人擅長煮糯米藕，選取直徑6 公分以上的粗碩藕段，切開一端藕節(jié)，洗凈藕孔，將隔夜浸泡好的糯米拌上糖漬桂花，一點(diǎn)點(diǎn)塞進(jìn)藕孔，不時用筷子搗一搗，但不能過緊，以免入鍋煮時糯米會把藕漲破。填滿藕孔后，把切下的藕節(jié)恢復(fù)原處，插上牙簽封口，與紅曲米、砂糖一起入鍋用小火慢燉。汪曾祺在《熟藕》中寫道：“煮熟藕很費(fèi)時間，一鍋藕得用微火煮七八個小時，這樣才煮得透，吃起來滿口藕香?！贝议_鍋蓋那刻，藕香四溢，藕形依舊，只是染上了喜慶的紅色。趁熱撈出切片，湯汁的甜美、桂花的馨香、藕片的綿密、糯米的粘軟盡在不言中?？曜虞p輕夾起，這一切便融合在了嘴里，溫暖也從唇齒蔓延到了心里。

【新安藕遇】 出品/黃山 新安人家餐廳

梁實(shí)秋幼時跟哥哥一起上學(xué)，母親每天各給他們2 個銅板，路上買燒餅油條吃。有一回，校門口來了個賣糯米藕的小販，每份要價(jià)4 個銅板。兄弟倆一合計(jì)，決定餓上一天也要嘗嘗鮮。嘗過之后，果然好吃，從此“留下了不可磨滅的印象”。梁實(shí)秋結(jié)婚后，在夫人程季淑操持下，糯米藕更是成了家里隔三差五的常備品，若有學(xué)生和朋友碰巧趕上，都會共享口福。程季淑去世后，梁實(shí)秋與韓菁清相戀，梁實(shí)秋在第一封情書中表白：“今早起，我吃了一片糯米藕，好甜好甜；我吃藕的時候，想著七樓上的人正在安睡，是側(cè)身睡，還是仰著睡，還是支起臂肘在寫東西？再過幾小時就又可晤言一室之內(nèi)，信不要寫了?！?/p>

藕季再長，也會有落幕的時候，一年總有幾個月與藕無緣，況且腸胃不佳、體質(zhì)虛弱的人受用不了鮮藕，于是輪到藕粉粉墨登場了。制作藕粉并不復(fù)雜，將洗凈的藕在特制的刨子上來回搓成粉渣狀的藕泥，倒入木桶加水調(diào)制成藕漿，不斷地搓揉洗粉。藕漿磨得越細(xì)，出粉率也就越高。緊接著，再找個木桶，桶口蒙上幾層紗布，將藕漿緩緩倒上去，濾出渣滓和雜質(zhì)，如此反復(fù)幾回，藕漿變得愈加純凈和細(xì)膩。然后，藕漿靜置3 個小時，上層是清澈的水，藕粉全都沉淀到桶底。倒掉清水，撈出藕粉團(tuán)曬干，再經(jīng)過削粉工藝，藕粉便可上市出售。

吃的時候，用少許涼水將藕粉調(diào)勻成粉團(tuán)狀，然后加入開水，藕粉立刻呈現(xiàn)微紅晶瑩的糊狀。上好的藕粉，哪怕不放糖也好吃，清香撲鼻、沁人心脾，自帶淡淡的甜味。復(fù)雜一點(diǎn)的吃法就是做藕粉圓子，餡料取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎，金橘餅斬碎，芝麻酥餅?zāi)爰?xì)，連同桂花、白糖、豬油一道拌勻揉成面團(tuán)，再搓成一個個小球，放進(jìn)藕粉里滾勻。裝進(jìn)漏勺入沸水鍋里燙一下立即撈起，再放進(jìn)藕粉里滾勻。反復(fù)來上五六回，藕粉圓子變成半透明的咖啡色。做好后的藕粉圓子還得放進(jìn)冷水碗里泡一會，這樣就會有韌勁，入口不會爛乎乎的。

1925年，胡蝶在拍《秋扇怨》時與男主角林雪懷熱戀，邀約鄭正秋、秦瘦鷗等人同游西湖，行至平湖秋月，秦瘦鷗同林雪懷發(fā)生爭執(zhí)，互不理睬。胡蝶出面解圍，請眾人吃藕粉，一碗下肚，不覺怒意全消，重又談笑風(fēng)生。后來，胡蝶與林雪懷在上海鬧離婚，聽聞消息的秦瘦鷗動起念頭，想舊地重游買兩盒藕粉贈與二人，吃了或許言歸于好。但直至胡蝶與林雪懷勞燕分飛，秦瘦鷗始終沒有行動，事后為此自責(zé)不已。

【曬藕粉】

一代人有一代人的藕食，也留下了無數(shù)悲歡離合的故事?？v有傷心和遺憾，世上仍唯有美食與愛不可辜負(fù)，因?yàn)橐恢嘁伙埥允巧?，用滋味和營養(yǎng)撫慰著人心。

秋去冬來，又是一個藕季。想念一段藕，心疼七竅玲瓏的愛，就像切開的藕，每一片都是漏洞，卻藕斷絲連，纏得住人的腳步。