“美食之都”建設(shè)背景下成都外國美食國際形象研究

◎ 胡 靜，陳玉越，湯 正，曾泊淵，張 媛

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

2010年聯(lián)合國教科文組織授予成都“美食之都”的稱號。2019年2月，成都市政府發(fā)布了《成都市建設(shè)國際美食之都三年行動計劃（2018—2020年）》，提出要逐步建立以傳承川菜文化為核心、匯聚國際化美食品牌的本土美食與外來美食薈萃的多元餐飲格局。成都的本土化美食匯聚周邊的美食而且也在不斷向中國其他地區(qū)傳播。成都市“三城三都”的計劃以及《成都市建設(shè)國際美食之都五年行動計劃（2021—2025年）（征求意見稿）》指出，到2023年成都將實現(xiàn)引進(jìn)國內(nèi)外知名美食品牌100個的目標(biāo)。因此，建設(shè)“國際美食之都”不能只依賴本土美食，還應(yīng)有中國其他地區(qū)、世界其他國家美食的積極參與。

美食形象感知在國內(nèi)外都是一個較為新鮮的領(lǐng)域，尤其缺乏入境游客對中國的外國美食形象感知。飲食文化是旅游業(yè)的重要組成部分，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，美食也成為影響游客旅游目的地選擇的一個重要因素。目的地特有美食為旅游者帶來的特殊體驗強化了旅游者對目的地形象的認(rèn)同[1]。本研究目的在于構(gòu)建成都市中外國美食在入境游客中的形象，為成都建設(shè)國際美食之都建言獻(xiàn)策。

1 研究內(nèi)容和方法

基于全球最大的國際性旅游評論網(wǎng)站貓途鷹（TripAdvisor）中入境游客對于成都外國餐廳的評價，建立數(shù)據(jù)庫，分析高頻詞。

截至2022年3月13日，TripAdvisor網(wǎng)站顯示成都共有916家外國餐廳，網(wǎng)站評價數(shù)最高的4家餐廳依次是Mike’s Pizza Kitchen（326條），F(xiàn)LAIR（Ritz-Carlton）（91條），BiDe Western Restaurant（KeHua）（87條），Kathmandu（84條）。除此4家 餐廳外，其他餐廳英文評價數(shù)均在50條以下?？倲?shù)據(jù)數(shù)為783條，刪去無用數(shù)據(jù)195條（中文評價），最終得到有效數(shù)據(jù)588條，約占比75%，從588條有效評價中進(jìn)行高頻詞分析，獲得有效高頻詞98個。同時，2022年米其林發(fā)布的成都米其林指南中成都博舍成為唯一上榜酒店餐廳?；诖?，本次研究從不同角度分析成都外國餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀，總結(jié)入境游客對成都外國餐廳的形象感知。

2 成都外國餐廳形象分析

2.1 外國餐廳整體概況

2021年發(fā)布的《世界游客向往的中國城市榜單》中成都位于北上廣深之后，同時成都在2021年也迎來了第21家外國領(lǐng)事機(jī)構(gòu)，由此可見成都的國際吸引力在不斷增強。截至2022年3月13日TripAdvisor提供的餐廳數(shù)據(jù)，網(wǎng)站內(nèi)成都的外國餐廳共有916家，外國菜系超過15種，菜系包括法餐、泰餐、日料、墨西哥菜等世界主流菜系。數(shù)據(jù)表明在TripAdvisor中游客到訪量最高、評價最多的是意大利餐廳、日本餐廳、墨西哥餐廳。

不同的菜式不僅表明入境游客在成都的餐廳選擇傾向于多樣化，也說明在成都外國餐廳種類較全，世界主流菜系以及各個國家地區(qū)的菜式都包含其中。

2.2 情感形象

“形象”（Image）是人們通過視覺、聽覺、觸覺、味覺等各種感覺器官在大腦中形成的關(guān)于某種事物的整體印象，情感形象是基于心理感受以及個人好惡所得出的直觀感受[2]。從TripAdvisor網(wǎng)站評分角度來看，評價數(shù)最高的4家餐廳入境游客給出的評分等級均高于4.0（總分5.0），其中3家評分等級為4.5。同時，通過游客的總體打分情況來看，每家餐廳僅有不超過10%的評價是負(fù)面評價。通過評分可見，入境游客對于成都的外國餐廳情感形象比較正面。從高頻形容詞角度來看，數(shù)據(jù)庫分析得出大部分的形容詞都是積極的，比如排名前3的形容詞是“great”（220次）、“good”（192次）、“best”（91次），僅有少數(shù)的負(fù)面評價。總體來看成都的外國餐廳已經(jīng)得到了較好的發(fā)展，其國際形象以正面為主。

2.3 感知形象

排名前5的名詞高頻詞分別是“food”（151次）、 “service”（126次）、“staff”（84次）、“drinks” （42次）、“atmosphere”（41次），同時結(jié)合入境游客給出的餐廳差評可以得出，目前入境游客對于成都的外國餐廳的形象感知主要體現(xiàn)在以下幾個方面：餐廳的菜品餐廳的服務(wù)水平以及餐廳整體環(huán)境共3個方面。

2.3.1 外國餐廳菜品總體形象分析

游客給出與菜品有關(guān)的高頻詞中約有74%的高頻詞與菜品名稱有關(guān)，游客對于餐廳提供的菜品所采用的材料如“calamari”“buffalo”，甚至佐料如“garlic”等都是入境游客十分關(guān)注的?？傮w來看，游客對餐廳的食物還是較為滿意的，但也有游客認(rèn)為食物存在價格過高的問題。

根據(jù)各個餐廳評論的調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，評論中出現(xiàn)了“authentic”（21次），甚至有的客人給出“best” （91次）的評價。“The dishes we ordered were authentic and flavourful”可以印證成都的外國美食在一定程度上可以做到高度還原，在口味上得到了入境游客的認(rèn)可。在已有的數(shù)據(jù)中還可以發(fā)現(xiàn)，有少部分游客評價中給出了“fusion”（9次），從側(cè)面可以說明成都外國美食不僅會遵從美食原產(chǎn)地的風(fēng)味，同時也會有不同程度的融合與創(chuàng)新，得到了游客的喜愛[3]。在對博舍主廚的采訪中，當(dāng)問及到外國菜品本土化的問題時，得出的結(jié)論是“大部分餐廳對于菜品有一定本土化的改良，但是在過去的三年時間許多提供正宗口味菜品的外國餐廳在成都也能夠有所發(fā)展”。

在菜品方面，游客給出的負(fù)面評價主要集中在菜品的價格過高，例如以評論“and way too overpriced for Chengdu”所選取的4家餐廳有3家的負(fù)面評價與餐廳菜品價格過高有關(guān)。

2.3.2 外國餐廳服務(wù)總體形象分析

根據(jù)入境游客給出的評價，關(guān)于服務(wù)的高頻詞中“service”（126次）排在第1，將近1/3篇幅的評論會用來描述餐廳的服務(wù)，從中可以窺見餐廳的服務(wù)質(zhì)量對入境游客的就餐體驗有很重要的影響。從數(shù)據(jù)中可以得出成都的外國餐廳非常注重服務(wù)水平，同時從“staff”（84次）、游客給出的評價中“The great service，and the friendly staff makes this a must visit spot in Chengdu”的正面評價以及形容服務(wù)積極正面的評價如“friendly”（58次）、“polite”（2次）、“hospitality”（2次）等評價的詞條，以及“Considering it's so popular，the attitude was simply eat，pay up and get out as soon as you can”的負(fù)面評價可以看出，入境游客更看重服務(wù)過程中“人與人”之間的互動。

在分析入境游客評價后可以發(fā)現(xiàn)，在所搜集的所有評價中，大部分的消極評價都集中在服務(wù)方面，主要有以下問題：“I didn't like the food and the staff couldn't speak any English”。因此，在服務(wù)過程中，員工的英文水平是否可以進(jìn)行簡單的溝通非常重要；“But then my boyfriend waited around 30 minutes on top of that for his”，可見還存在上菜速度慢等服務(wù)專業(yè)性的問題。

2.3.3 外國餐廳環(huán)境總體形象分析

根據(jù)餐廳環(huán)境評價的高頻詞“river”（23次）、“music”（14次）、“environment”（9次）以及評論“Really nice ambiance，large terrace and live Music !”“music”“DJ”“outdoor”等可以得出，成都外國餐廳在兼顧菜品質(zhì)量的同時，注重打造就餐環(huán)境。采訪成都博舍意大利餐廳主廚，得出以下結(jié)論：餐廳的氛圍與菜品同樣重要。對于餐廳環(huán)境也存在負(fù)面的評價，比 如“Much to my disappointment，there is no separate smoking area for smokers”，即沒有設(shè)置專門的無煙區(qū)，可見在配套設(shè)施上存在問題；“Really crowed，most of them Chinese people”，可見就餐環(huán)境過于吵鬧。

3 結(jié)論

成都作為國際美食之都已經(jīng)匯聚了超過15種外國菜系，包括法餐、泰餐、日料等世界主流菜系，由此可見成都的外國餐廳種類也比較豐富，可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行外國餐廳的發(fā)展和完善。根據(jù)調(diào)查結(jié)果來看，入境游客對成都外國餐廳的評價以正向積極為主；菜品方面入境游客給出的評價是最高的；服務(wù)也是一個餐廳提升口碑的重要因素；餐廳的環(huán)境問題也是入境游客很關(guān)心的問題。

美食形象對推廣以及重塑旅游目的地形象非常重要，因此成都可以從以下幾方面著手[4]。①引進(jìn)亞歐菜系，豐富餐飲市場。根據(jù)2015—2020年四川省接待的入境游客數(shù)據(jù)得出，亞洲籍占比32%，歐洲籍占比22%，因此應(yīng)多引進(jìn)日料、東南亞菜、法餐等。②保持純正風(fēng)味，融合不同菜系。成都的外國餐廳在還原度上得到了游客的認(rèn)可，根據(jù)博舍主廚提到的“遵循菜品純正風(fēng)味是很困難的，而成都這方面已經(jīng)做到了讓游客滿意”，可見從餐廳層面，成都的外國餐廳可以融合不同國家地區(qū)特色以及深挖巴蜀文化內(nèi)涵[5]。③加強服務(wù)意識，提高服務(wù)水平。本次調(diào)研，服務(wù)占據(jù)總數(shù)據(jù)的重要篇幅，服務(wù)對于入境游客的旅游體驗也十分重要。成都的外國餐廳需要重視自身服務(wù)水平，讓入境游客體驗熱情的地區(qū)文化的同時，傳達(dá)出深刻的服務(wù)認(rèn)知。總體來看，餐廳人員服務(wù)態(tài)度友善，但在語言能力方面需要提高。從餐廳層面，應(yīng)加強對于員工的語言培訓(xùn)以及服務(wù)的專業(yè)化培訓(xùn)。從政府層面，可舉辦英文服務(wù)相關(guān)比賽，通過比賽，不斷提高社會對于服務(wù)人員專業(yè)性的關(guān)注。