食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)的現(xiàn)狀與創(chuàng)新開發(fā)

◎ 賈廷辰，吳 菁，劉 暢

（1.山東省質(zhì)量技術(shù)審查評(píng)價(jià)中心有限公司，山東 濟(jì)南 250014；2.山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院，山東 濟(jì)南 250014；3.山東省質(zhì)量技術(shù)審查評(píng)價(jià)中心有限公司，山東 濟(jì)南 250014）

食品安全是保障人們身體健康的重中之重。近年來，食品安全事件頻發(fā)，食品安全問題突出。針對(duì)此現(xiàn)象，權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)盡職盡責(zé)，做好檢驗(yàn)市場流通食品安全性的本職工作。同時(shí)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要在思想意識(shí)上對(duì)工作內(nèi)容引起重視，與時(shí)俱進(jìn)，依據(jù)新型科技成果不斷更新檢測技術(shù)，提升檢測能力。

1 食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)概述

食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)內(nèi)容復(fù)雜、流程煩瑣，在對(duì)食品進(jìn)行檢測時(shí)不僅要對(duì)其外觀進(jìn)行檢測，還要對(duì)食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)、其中是否含有害物質(zhì)及食品包裝上所描述的配料和營養(yǎng)成分是否與實(shí)物一致等內(nèi)容進(jìn)行檢測。這就要求檢測人員在實(shí)際工作過程中要利用不同的檢測標(biāo)準(zhǔn)和檢測手段完成上述工作內(nèi)容。在時(shí)代發(fā)展下，當(dāng)前我國使用的食品檢測技術(shù)及食品檢測儀器較以往有了長足的進(jìn)步。例如，在對(duì)食品進(jìn)行檢測時(shí)，以往的檢測內(nèi)容較為單一，不及現(xiàn)在豐富，深度和廣度與現(xiàn)在相比差距較大[1]。如今先進(jìn)的食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)能夠在微觀上觀測到食品及其添加物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、微生物構(gòu)成等，能夠保障食品檢測的各個(gè)環(huán)節(jié)及其檢測質(zhì)量，符合現(xiàn)階段人們對(duì)于食品安全檢測的需要。與此同時(shí)，我國食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)能夠適用的范圍同以往相比也更廣泛。

2 我國食品安全檢測技術(shù)現(xiàn)狀

2.1 天然毒素檢測

為了保障人們能夠食用安全無害的食品，保證其身體健康，檢測機(jī)構(gòu)必須將檢測食品中是否含有天然毒素作為實(shí)際工作的一項(xiàng)重要工作內(nèi)容。但由于檢測技術(shù)長期以來沒有顯著的技術(shù)性突破，導(dǎo)致在檢測食品中天然毒素的含量時(shí)容易出現(xiàn)檢測成功率不理想、工作進(jìn)度慢、成本高等問題，很難開展大規(guī)模的檢測工作。為了讓食品中天然毒素含量的檢測工作能夠高效完成，可以采取酶聯(lián)免疫技術(shù)分析食品中的天然毒素。此方法能夠低成本完成食品天然毒素分析工作，在實(shí)踐中具有多種優(yōu)勢，對(duì)于完成大規(guī)模食品天然毒素檢測工作發(fā)揮著重要作用。

2.2 轉(zhuǎn)基因食品檢測

近些年，轉(zhuǎn)基因食品已經(jīng)普遍出現(xiàn)在超市和人們的餐桌上。轉(zhuǎn)基因食品具有產(chǎn)量高、類型多樣的優(yōu)勢。但是，其是否具有人體危害性是長期飽受爭議的話題。若要檢測食品中是否含有轉(zhuǎn)基因物質(zhì)，目前普遍采用的檢測技術(shù)為聚合酶鏈檢測法、免疫檢測法、實(shí)時(shí)熒光定量PCR法以及恒溫?zé)晒釶CR法等[2]。

2.3 生物性污染檢測

最新報(bào)告顯示，當(dāng)前我國幽門螺桿菌感染率約占50%。螺旋桿菌和沙門氏菌是造成人們產(chǎn)生微生物食源性疾病的主要致病因子。與此同時(shí)，李斯特菌和大腸桿菌也是重要的影響因素。食品中如果殘留有上述微生物，人們食用后會(huì)對(duì)身體健康造成嚴(yán)重危害。當(dāng)前采用的食品中生物性污染的檢測方法和手段有較多的缺陷，采取這種缺點(diǎn)較多的手段進(jìn)行檢測的直接后果就是效率低、效果不佳。近年來隨著自動(dòng)裝置和分子檢測技術(shù)研究的推進(jìn)，檢測食品生物性污染工作有了良好的進(jìn)展。

2.4 化學(xué)殘留檢測

病蟲害是影響食品原材料健康生長的因素。隨著各種農(nóng)藥、肥料以及激素在生產(chǎn)養(yǎng)殖中的廣泛使用，人們食用相關(guān)食品后，體內(nèi)會(huì)長期積累大量的農(nóng)藥及激素，從而影響身體健康。所以，檢測食品中農(nóng)藥殘留是否符合食品質(zhì)量管理規(guī)定以及是否在科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)范圍是十分重要的工作。通過近些年不斷的努力，我國在檢測牲畜體內(nèi)獸藥以及激素殘留、食品添加劑是否超標(biāo)、化學(xué)藥品是否達(dá)標(biāo)等方面有良好的進(jìn)展，酶抑制技術(shù)和儀器分析技術(shù)在食品質(zhì)量安全檢測時(shí)效果明顯。

2.5 有機(jī)物檢測

有機(jī)物含量和濃度檢測是近年來消費(fèi)者較為關(guān)注的話題。清除食品中所含的有機(jī)物的方法和途徑有多種，如對(duì)食品進(jìn)行清洗和浸泡等。但上述辦法只能減少食品中的有機(jī)物，不能完全地將其清除。故檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品質(zhì)量安全檢測工作時(shí)要重視此問題。我國檢測機(jī)構(gòu)檢測食品有機(jī)物的方法仍在不斷研發(fā)中，目前有機(jī)物痕量檢測和超痕量檢測等技術(shù)是用于有機(jī)物檢測的不錯(cuò)選擇。

3 我國食品安全檢測存在的問題

3.1 深度不足

在實(shí)際工作中如果不能在深度上充分滿足檢測的要求，就會(huì)產(chǎn)生精確度不足等情況，主要體現(xiàn)在以下兩點(diǎn)。①檢測標(biāo)準(zhǔn)不能及時(shí)更新，且與食品質(zhì)量安全檢測相關(guān)的配套機(jī)制缺乏優(yōu)化。②缺少多樣化的檢測方法。例如，在對(duì)食品中某種農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測的過程中，由于農(nóng)藥本身是由多種化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成，若要在同一階段對(duì)這些危害性物質(zhì)的含量進(jìn)行細(xì)致的檢測是十分困難的，且若無具體的操作和分析方法就不能對(duì)所檢測的食品的安全性進(jìn)行精準(zhǔn)地判斷[3]。

3.2 廣度不足

不同領(lǐng)域的食品質(zhì)量安全檢測有著不同的研究進(jìn)程和研究成果。在食品化學(xué)殘留物的檢測領(lǐng)域，我國已經(jīng)積累了相當(dāng)多的經(jīng)驗(yàn)，取得了階段性的成果。但部分食品檢測方法仍停留在過去較低的水平，各地不法商販能夠利用檢測中存在的漏洞制作不符合食品質(zhì)量安全檢測標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。因此，現(xiàn)階段完善檢測體系、提高食品質(zhì)量安全檢測水平是需要廣大從業(yè)者和機(jī)構(gòu)需要關(guān)注的問題。

3.3 效率不高

除了深度和廣度不足外，目前食品檢測的速度已經(jīng)不能滿足市場需求。以新鮮時(shí)蔬為例，從食品出貨至商家售賣的時(shí)間間隔十分短暫，在短暫的時(shí)間內(nèi)需要完成檢測時(shí)蔬的工作任務(wù)并得出有效結(jié)論是十分重要的。因此，研發(fā)一種能夠快速檢測出食品中微生物含量以及化學(xué)殘留的試劑或儀器在當(dāng)前具有強(qiáng)烈的現(xiàn)實(shí)緊迫性。

4 食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)的創(chuàng)新開發(fā)

4.1 優(yōu)化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

近年來我國各類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)逐漸與發(fā)達(dá)國家接軌。以往國內(nèi)自主研發(fā)和制定的標(biāo)準(zhǔn)在上述因素影響下也發(fā)生了改變，急需優(yōu)化和調(diào)整，這也是我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的必然結(jié)果。為了保證國際社會(huì)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是符合我國國情的合理安排，需要檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)長期以來一直使用的固有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行及時(shí)更新和優(yōu)化，必要時(shí)也可利用情報(bào)機(jī)構(gòu)對(duì)可能涉及單位檢驗(yàn)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行收集并依據(jù)此對(duì)單位已有的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行更新和優(yōu)化。

4.2 完善管理制度

完善管理制度是思想理念變化后自然而然在制度領(lǐng)域產(chǎn)生的變革?？茖W(xué)合理的機(jī)構(gòu)管理制度能夠促進(jìn)內(nèi)部工作人員的工作積極性，員工的潛力得以在科學(xué)合理制度影響下的公正公平的氛圍中激發(fā)，從而提高工作效率并高質(zhì)量完成工作任務(wù)。在進(jìn)行機(jī)構(gòu)的管理過程中，要做到用精簡的結(jié)構(gòu)組成提供高水平的服務(wù)，高效完成客戶指定的工作目標(biāo)。在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)內(nèi)部要對(duì)員工及具體部門的工作任務(wù)進(jìn)行合理科學(xué)的劃分，讓每個(gè)人都能夠明確自己的工作職責(zé)并將工作任務(wù)進(jìn)行落實(shí)，從而實(shí)現(xiàn)機(jī)構(gòu)內(nèi)部組織的高效運(yùn)轉(zhuǎn)和協(xié)調(diào)發(fā)展。

4.3 注重人才培養(yǎng)

優(yōu)秀人才是機(jī)構(gòu)能夠穩(wěn)定運(yùn)行的基礎(chǔ)，機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)重視招攬優(yōu)秀人才。而想要達(dá)成上述目標(biāo)最實(shí)用的方法即是聯(lián)合高校選拔優(yōu)秀人才。與高校達(dá)成合作，設(shè)置定向食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)專業(yè)，讓該專業(yè)的人才畢業(yè)即能進(jìn)入機(jī)構(gòu)參與工作。與此同時(shí)，針對(duì)食品安全的重要性及行業(yè)內(nèi)人才缺失嚴(yán)重的現(xiàn)狀，政府部門也應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)高校食品質(zhì)量安全檢測專業(yè)的政策支持力度，利用財(cái)政資金助力專業(yè)人才的培養(yǎng)。高校自身也應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)該專業(yè)的重視程度，聘請(qǐng)有能力的教師任教，邀請(qǐng)名師到學(xué)校開展交流活動(dòng)或講座，或者培養(yǎng)本校優(yōu)秀的學(xué)生到國外進(jìn)修，豐富自身的知識(shí)儲(chǔ)備，學(xué)成歸來為我國食品質(zhì)量安全檢測事業(yè)作出貢獻(xiàn)。

4.4 研發(fā)新興技術(shù)

食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)多年來在我國不斷地發(fā)展，但是想要在原有的基礎(chǔ)上強(qiáng)化目前的檢測效率，需要投入大量的資金研發(fā)出靈敏度高的檢測技術(shù)。結(jié)合實(shí)際情況，引進(jìn)國外先進(jìn)的儀器設(shè)備以及相應(yīng)的技術(shù)，學(xué)習(xí)國外現(xiàn)有的檢測經(jīng)驗(yàn)從而擺脫自主研發(fā)時(shí)間久的缺點(diǎn)。通過研發(fā)新興技術(shù)等多種手段可以讓我國的食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)得以豐富和提升，并實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的食品化學(xué)物質(zhì)檢測。

4.5 強(qiáng)化監(jiān)管

做好監(jiān)管工作是建立良好行業(yè)氛圍的重要舉措，想要通過強(qiáng)化監(jiān)管來提升檢測質(zhì)量可以從以下幾個(gè)方面做起。①在進(jìn)行食品質(zhì)量安全檢測作業(yè)時(shí)要衡量部門職權(quán)，避免出現(xiàn)多種職權(quán)交叉的情況。衛(wèi)生部門作為整個(gè)流程的主導(dǎo)力量，是完成食品檢測任務(wù)以及開展管理工作的主體。與此同時(shí)要制定詳盡的食品監(jiān)督管理?xiàng)l例并對(duì)外公布。②重視內(nèi)部工作人員的思政教育，并注重塑造機(jī)構(gòu)內(nèi)部良好的工作氛圍，讓工作人員能夠保持正確思想觀念，完成工作任務(wù)，避免出現(xiàn)違法行為。③對(duì)于試圖對(duì)食品檢測工作進(jìn)行惡意違規(guī)操作或者阻撓的企業(yè)及個(gè)人，要根據(jù)條例進(jìn)行嚴(yán)格地處罰，讓抱有違法想法的人不敢實(shí)行、不能實(shí)行[4]。

4.6 建立溝通平臺(tái)

手機(jī)等電子設(shè)備的普及使人們可以隨時(shí)隨地了解與食品安全相關(guān)的資訊和信息。食品檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)在各個(gè)信息交流平臺(tái)建立屬于自己的賬號(hào)，在上面定期發(fā)布近期的食品檢測結(jié)果。此舉有利于人們通過最便捷的方式和最低的成本了解到食品安全信息，在食品選購時(shí)能夠更加安心。通過機(jī)構(gòu)賬號(hào)所在的平臺(tái)還能夠在留言區(qū)收集與食品安全有關(guān)的反饋和人們對(duì)食品問題的關(guān)注焦點(diǎn)，使檢測機(jī)構(gòu)與公眾能夠直接進(jìn)行溝通交流，收集直觀的信息和數(shù)據(jù)從而指引食品檢測機(jī)構(gòu)下一步的工作[5]。

5 結(jié)語

綜上所述，現(xiàn)如今我國食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)還存在深度不足、廣度不足、效率不高等問題。通過更新思想、優(yōu)化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、完善管理制度、注重人才培養(yǎng)、研發(fā)新興技術(shù)、強(qiáng)化監(jiān)管及建立溝通平臺(tái)等方式可以對(duì)當(dāng)前的食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新開發(fā)，提升其檢測技術(shù)，保障食品安全。