淺談梅州客家菜的傳承與發(fā)展

◎ 劉 勇，陳鋼文，陳建宏

（1.廣東梅州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 梅州 514000；2.國(guó)家級(jí)陳鋼文技能大師工作室，廣東 梅州 514000）

1 梅州客家菜的地位

廣州省梅州市（以下簡(jiǎn)稱(chēng)梅州）古稱(chēng)嘉應(yīng)州，是我國(guó)的歷史文化名城，在客家遷徙中充當(dāng)著重要的角色，是5次客家大遷徙中客家民系發(fā)展至成熟的地域，梅州匯集了客家文化的精華，是底蘊(yùn)深厚、特色鮮明的世界客家文化首都。同時(shí)，在明清時(shí)期，客家大遷徙也主要以梅州為核心區(qū)向海內(nèi)外散播[1]。因此，梅州素有“世界客都”之稱(chēng)，是世界各地客家華僑的祖籍地和精神家園?？图也俗鳛榉俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，是客家人從中原南渡，不斷創(chuàng)新出來(lái)的一種新的飲食文化。在2006年1月，梅州成為“中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)”公布的“中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)”。梅州客家菜傳承和弘揚(yáng)了中原飲食的傳統(tǒng)，其用料廣泛，食療兩用，搭配營(yíng)養(yǎng)，具有濃烈的原汁性和鄉(xiāng)土特性，是客家民系智慧的結(jié)晶，也是中華飲食文化庫(kù)中的一顆明珠。梅州客家菜具有重要?dú)v史地位，客家菜的傳承與發(fā)揚(yáng)由“世界客都”梅州而起，為世界客家人心之所向。

2 梅州客家菜的特點(diǎn)

客家人在遷徙過(guò)程中主要形成六大流派，包括梅州流派、東江流派（惠州、河源等地）、贛州流派（贛州地區(qū)）、廣西流派、海外流派和閩西流派（長(zhǎng)汀、龍巖）[2]。但不管是哪個(gè)流派，都是中原飲食文化和當(dāng)?shù)靥厣Y(jié)合的產(chǎn)物，是同一菜系在不同地域發(fā)展形成的結(jié)晶。例如，在嗜辣程度上，贛南、粵北客家菜多為重辣口味，閩西客家菜辣味相對(duì)較輕，在粵東客家菜辣味更輕，甚至很多客家人不吃辣，但客家傳統(tǒng)的特色和風(fēng)味未發(fā)生根本質(zhì)性的變化[3]。

梅州客家代表菜主要有梅菜扣肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、釀酒雞等，具有代表性的客家風(fēng)味小吃主要有各類(lèi)粄食、面食、肉丸等，其中粄食主要為筍粄、發(fā)粄、艾粄、鐵勺粄和老鼠粄等，面食主要以客家腌面為代表，除此之外還有蕉嶺三及第、開(kāi)鍋肉圓等，在最大程度上保持了原材料的本色。其豐富的粄食文化和面食文化承載的是博大的中原飲食文化。

2.1 強(qiáng)大的包容性

客家飲食文化反映了客家人的遷徙史和發(fā)展史，體現(xiàn)出強(qiáng)大的包容性?？图蚁让駨谋狈狡皆w徙到南方山區(qū)過(guò)程中，把優(yōu)秀的中原飲食文化帶到梅州，并與當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境、人文地理相互交融，形成了以中原飲食文化為基礎(chǔ)，變化發(fā)展而來(lái)的梅州特色客家飲食文化。在明清時(shí)期，閩粵贛地區(qū)的客家人開(kāi)始向我國(guó)四川、湖南、臺(tái)灣，以及東南亞等地進(jìn)行大規(guī)模遷移，客家人引入的客家飲食文化融入到當(dāng)?shù)叵娌?、川菜等菜系中，?gòu)成了八大菜系的血肉。此外，海內(nèi)外華人華僑同胞在返鄉(xiāng)后，向梅州客家菜中引入了西式技法和材料，兩者彼此包容滲透，充分體現(xiàn)了梅州客家菜的包容性。

2.2 形式上用料廣泛，技法豐富

客家菜用料之廣泛，是其他民族菜系所不能及，正所謂“靠山吃山，靠海吃?！?。梅州四周環(huán)山，遠(yuǎn)離沿海，定居于此的客家人早期生活條件艱苦，原料主要是以山雞、野豬等為代表的山珍，以各類(lèi)魚(yú)蝦、螺絲等代表的河鮮、以雞鴨鵝和豬牛等為代表的家禽家畜，以及一切能飽腹充饑的花果蔬菜和根莖葉，如牛奶樹(shù)根、五指毛桃根等，只要可食，皆能入客家菜譜。其不僅滿(mǎn)足了溫飽的基本需求，還體現(xiàn)了梅州客家人善于利用食補(bǔ)進(jìn)行“冷暖”調(diào)和，在樸實(shí)無(wú)華中探索滋補(bǔ)的養(yǎng)生之道。

客起中原，中原孕育了中華文化，其烹飪文化博大精深，梅州客家人除了利用水、油、汽作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行傳統(tǒng)的蒸、煮、炒外，還利用石子、竹子、鹽作為導(dǎo)熱介質(zhì)開(kāi)發(fā)新技法，如“焗”法制作客家名菜鹽焗雞[4]。此外，中原人喜愛(ài)餃子，梅州地勢(shì)和氣候不宜種植小麥，客家人利用豆腐、辣椒等食材，在食材中心挖開(kāi)加入肉餡創(chuàng)立了“釀”法，制作釀豆腐、釀辣椒等。發(fā)展至今，有釀香菇、釀苦瓜、釀茄子等釀菜。除了一法多吃外，梅州客家人破舊立新打破原料局限，充分發(fā)揮創(chuàng)新能力，利用不同的烹飪方法來(lái)加工同一食材，將魚(yú)肉打成糜狀制備魚(yú)丸魚(yú)餅，剩下的魚(yú)頭魚(yú)骨魚(yú)尾等熬湯做成魚(yú)頭煮粉，利用釀酒中剩下的酒糟制備酒糟魚(yú)等，一菜多吃和廢料再利用也充分體現(xiàn)了客家人的智慧和講究。

2.3 口味上保持原滋原味，健康養(yǎng)生

客家人在遷徙過(guò)程中受當(dāng)時(shí)條件所限制，其養(yǎng)殖和種植過(guò)程屬于粗種、粗養(yǎng)，客家菜中透露著自然淳樸的特質(zhì)[2]?？图胰嗽诘豆ど喜蛔非髲?fù)雜精細(xì)，切得“長(zhǎng)”和“厚”，能最大程度上避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；調(diào)味輔料上主要以天然的蔥姜酒去腥，用自然發(fā)酵物或天然色素進(jìn)行上色，如艾粄的翠綠和清香來(lái)源于艾草，純天然無(wú)添加，安全健康；烹飪技法上，少以大火爆炒，多以文火慢燉、小火蒸煮的手法，因此形成梅州客家菜的鮮、厚、醇，盡可能體現(xiàn)食材原滋原味的特點(diǎn)。

梅州的高森林覆蓋率和富硒土壤孕育著安全綠色的食品原料。當(dāng)?shù)氐目图胰苏莆樟嗽⑨t(yī)于食的健康養(yǎng)生之道，就地取材，利用諸如五指毛桃、牛奶樹(shù)根等“樹(shù)頭草根”與雞鴨、豬骨、鳥(niǎo)獸類(lèi)煲成老湯，清肝潤(rùn)肺，健脾開(kāi)胃，在享用美食的同時(shí)滋補(bǔ)身體[5]。梅州被授予“世界長(zhǎng)壽之都”稱(chēng)號(hào)，梅州市大埔縣、蕉嶺縣被譽(yù)為“世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”，豐順縣、梅縣區(qū)也獲得了“中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

2.4 精神上梅州客家菜是思鄉(xiāng)的載體

有研究表明客家人曾以廣東梅州為基地，擴(kuò)散至我國(guó)四川、廣西、海南、臺(tái)灣、香港、澳門(mén)，以及亞洲、非洲、美洲等地[1]?？图也藦拿分莩霭l(fā)，走向世界，輻射范圍廣泛，吃上一口客家菜成了每一個(gè)海內(nèi)外同胞、華人華僑的念想。強(qiáng)烈的鄉(xiāng)土觀(guān)念、方言、飲食文化將背井離鄉(xiāng)的客家游子們重新凝聚一起，每每無(wú)以寄托思鄉(xiāng)之情時(shí)，家鄉(xiāng)美食便成消解鄉(xiāng)愁的載體。做上一桌客家美食，嘮著親切的客家話(huà)，猶如在家的感覺(jué)。正是“客家味道，媽媽的味道”，幾乎有華人的地方，就有客家菜館。

3 梅州客家菜發(fā)展現(xiàn)狀

3.1 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序，缺乏抱團(tuán)發(fā)展

在2020年的一項(xiàng)關(guān)于梅州餐飲界的調(diào)研中顯示，梅州餐飲界存在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序、盲目跟風(fēng)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈、從業(yè)人員素質(zhì)低和文化和缺乏品牌意識(shí)等問(wèn)題[6]。餐飲界本身門(mén)檻較低，梅州地處偏僻，小范圍內(nèi)餐飲界之間較易出現(xiàn)“內(nèi)斗”，對(duì)于市場(chǎng)上出現(xiàn)的爆款存在惡性競(jìng)爭(zhēng)抄襲、差異化低等問(wèn)題，最終在商家與商家之間、消費(fèi)者和商家之間出現(xiàn)“同輸”的局面，不利于菜系發(fā)展和傳承。

3.2 新時(shí)代背景下面臨新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇

在各菜系百花齊放的新時(shí)代背景下，衍生出了“互聯(lián)網(wǎng)+”和“懶人經(jīng)濟(jì)”等快捷方便的新生活模式，同時(shí)對(duì)菜系的發(fā)展和傳承也提出了新的要求。傳統(tǒng)的用餐模式多以店內(nèi)堂食，如今客家菜通過(guò)外賣(mài)、快遞到達(dá)顧客手中的形式也日益增多，新模式下的訂餐和送餐都面臨著新挑戰(zhàn)。例如，在運(yùn)輸過(guò)程中如何控制菜品的質(zhì)量、衛(wèi)生安全、產(chǎn)品包裝以及口味等問(wèn)題。新時(shí)代下如何實(shí)現(xiàn)“梅州客家菜走出去戰(zhàn)略”，探索新的發(fā)展模式值得深思。此外，近年來(lái)“預(yù)制菜”的興起及廣東省大力推廣的“粵菜師傅工程”等項(xiàng)目也給客家菜的發(fā)展帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇，項(xiàng)目的開(kāi)展可以推動(dòng)人才培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)孵化、政校企各方面多層次合作等，梅州客家菜應(yīng)抓住機(jī)遇，取得進(jìn)一步的發(fā)展。

4 梅州客家菜的傳承、發(fā)展之路

4.1 弘揚(yáng)文化自信，樹(shù)立品牌文化

要想擴(kuò)大客家菜的影響力，首要任務(wù)是擴(kuò)大客家文化的影響力，因此需對(duì)梅州客家文化背后的歷史文化進(jìn)行分析研究，深入挖掘客家美食后面蘊(yùn)藏的人文典故、民風(fēng)名俗話(huà)、趣事傳奇等，總結(jié)提煉出客家獨(dú)特烹飪技法的精髓，充分體現(xiàn)梅州客家文化特色，構(gòu)建文化體系，提升客家菜的整體文化品位。

健全的客家文化體系是基礎(chǔ)，而品牌文化的構(gòu)建是梅州客家飲食邁出的重要一步，打造品牌文化需要對(duì)客家文化的內(nèi)涵進(jìn)行設(shè)計(jì)和包裝，提煉客家的精髓。如今客家文化融入品牌設(shè)計(jì)的理念也逐漸被重視，梅州本土老字號(hào)“金苑酒家”在深耕梅州的同時(shí)，打造了“話(huà)梅”品牌走向深圳，開(kāi)拓更大的餐飲市場(chǎng)。“金苑酒家”在平面設(shè)計(jì)上還原“客家龍見(jiàn)樓”布局思想，同時(shí)引入客家花窗、客家梅花紋樣、客家弧形門(mén)洞、客家石窗和客家楹聯(lián)等元素營(yíng)造客家氛圍感；在內(nèi)飾設(shè)計(jì)上燈具形狀設(shè)計(jì)理念源于客家手工藝“斗笠”，燈具上加入客家方言；正所謂“無(wú)山不成客，無(wú)客不成山”，該餐廳在壁畫(huà)設(shè)計(jì)上應(yīng)用山元素，體現(xiàn)了客家人生活的地理風(fēng)貌，也體現(xiàn)了客家人靠山吃山的飲食文化；從餐具到餐桌的設(shè)計(jì)中融入特有的梅花符號(hào)和客家圍龍屋元素。整體設(shè)計(jì)中融入客家民居、客家美食、客家手工藝、客家地理自然和客家方言等元素，打造出可視化客家文化氛圍感，以顏色、布局、內(nèi)飾、餐具為載體構(gòu)建美學(xué)設(shè)計(jì)，提升了顧客體驗(yàn)感，使其雖身在深圳，卻是吃在客家。

4.2 立法保護(hù)“老字號(hào)”，注重非遺傳承

目前梅州“老字號(hào)”經(jīng)營(yíng)存在宣傳力度不夠、經(jīng)營(yíng)者產(chǎn)權(quán)維護(hù)意識(shí)薄弱、專(zhuān)業(yè)人才短缺及營(yíng)銷(xiāo)模式單一等問(wèn)題。①政府需要加快出臺(tái)“老字號(hào)”立法政策，嚴(yán)厲打擊惡意搶注“老字號(hào)”商標(biāo)、品牌和假冒偽劣“老字號(hào)”產(chǎn)品的不法分子和不法行為，維護(hù)良好的市場(chǎng)秩序。②政府從培訓(xùn)入手，加強(qiáng)企業(yè)管理者的維權(quán)意識(shí)，建立相應(yīng)的“老字號(hào)”基金會(huì)，鼓勵(lì)和幫助企業(yè)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行品牌維護(hù)。在此基礎(chǔ)上，總結(jié)汲取管理經(jīng)驗(yàn)，建設(shè)產(chǎn)業(yè)孵化園，培養(yǎng)扶助“老字號(hào)”品牌客家菜。

客家菜作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，非遺傳承人和“梅州師傅”便是客家菜傳承的載體，政府可通過(guò)建立非遺技藝傳承人培養(yǎng)機(jī)制，設(shè)立“梅州客家菜”非遺技藝傳承人培養(yǎng)專(zhuān)項(xiàng)基金，建立非遺技藝傳承人培養(yǎng)教育基地，鼓勵(lì)支持并資助“客家菜”創(chuàng)業(yè)或構(gòu)建非遺技藝傳承研究院或研究中心，激勵(lì)技藝傳承人授徒傳藝和培養(yǎng)傳承人才并立法保護(hù)。

4.3 建立客家菜標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)系統(tǒng)化建設(shè)

無(wú)規(guī)矩不成方圓，標(biāo)準(zhǔn)體系是判定食品是否達(dá)標(biāo)的依據(jù)，同時(shí)也是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的重要方式?？图也说呐胫剖且婚T(mén)手工技藝，其技藝的高低取決于廚師的水平高低，標(biāo)準(zhǔn)體系的缺乏使其質(zhì)量難以得到保證，人與人之間存在差異性，甚至同一個(gè)人在不同地方不同情緒下所烹飪的菜也會(huì)有所不同，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是提高客家菜品質(zhì)和地位的必經(jīng)之路。此外，客家標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)過(guò)程中還應(yīng)注重標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化相統(tǒng)一，即制定一套客家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)流程，同時(shí)結(jié)合梅州本地客家地域性特色，促進(jìn)客家菜的大眾化和多元化相互融合。

廣東省開(kāi)展的“粵菜師傅工程”項(xiàng)目中，“粵菜”展示的是一個(gè)城市的文化名片，“師傅”傳承的是客家技藝和精神，而“工程”體現(xiàn)的則是客家菜標(biāo)準(zhǔn)體系的系統(tǒng)性，加強(qiáng)系統(tǒng)化建設(shè)對(duì)客家菜發(fā)展至關(guān)重要。對(duì)政府而言，除了建立標(biāo)準(zhǔn)體系外，應(yīng)積極引導(dǎo)，從菜籃子出發(fā)，利用綠色健康優(yōu)勢(shì)構(gòu)建蔬菜基地，搭建技術(shù)共享平臺(tái)，扶持特色客家餐飲企業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)品的品牌化和多元化發(fā)展。對(duì)高校而言，可加強(qiáng)師資力量建設(shè)，結(jié)合技術(shù)能手+研究員模式，使技術(shù)與學(xué)術(shù)相結(jié)合，對(duì)客家菜品的內(nèi)在理化性質(zhì)進(jìn)行研究分析，為實(shí)踐提供指導(dǎo)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，為企業(yè)和社會(huì)提供優(yōu)質(zhì)人才。對(duì)客家餐飲企業(yè)而言，應(yīng)抱團(tuán)發(fā)展，加強(qiáng)合作，同時(shí)提升自身品牌IP的設(shè)計(jì)、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，并打造企業(yè)文化等綜合實(shí)力，企業(yè)的建設(shè)和管理更應(yīng)適應(yīng)新時(shí)代，及時(shí)更新管理經(jīng)營(yíng)模式，引進(jìn)國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀管理理念，構(gòu)建自身企業(yè)文化，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，注重營(yíng)銷(xiāo)和質(zhì)量管理。

4.4 加強(qiáng)政校企合作，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展

客家菜作為粵菜三大菜系之一，體現(xiàn)了一個(gè)城市的文化軟實(shí)力，政府可通過(guò)立法和出臺(tái)扶持政策為客家菜的發(fā)展提供良好的環(huán)境，如政府可構(gòu)建健康長(zhǎng)壽梅州主題、舉行客家菜飲食文化節(jié)等帶動(dòng)梅州當(dāng)?shù)芈糜魏筒惋嫷犬a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。另外，校企的合作和發(fā)展也離不開(kāi)政府的牽頭。校企合作應(yīng)以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求和服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)為目標(biāo)，深化合作模式，學(xué)?？梢劳衅髽I(yè)需求進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，企業(yè)與學(xué)校共建專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)模式，提高專(zhuān)業(yè)建設(shè)水平，摸索并明確專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，建設(shè)符合梅州本地特色的課程體系，加強(qiáng)對(duì)人才的培育，實(shí)現(xiàn)人才的可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，校企也可參與到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)中，融通職業(yè)能力，引入客家特色文化，彰顯文化自信，三者應(yīng)互相聯(lián)系，助力發(fā)展。

近年來(lái)，省政府“粵菜師傅工程”項(xiàng)目的啟動(dòng)為梅州校企合作提供了機(jī)遇，取得了一定成果。據(jù)報(bào)道，在政府的引導(dǎo)下，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校、梅州市餐飲協(xié)會(huì)與大中型餐飲企業(yè)依托于中國(guó)客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地建立了穩(wěn)定的合作關(guān)系，協(xié)助當(dāng)?shù)仄髽I(yè)研發(fā)新菜品和點(diǎn)心，并成功推向市場(chǎng)，制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝，同時(shí)帶動(dòng)了本地“興寧鴿”產(chǎn)業(yè)化。未來(lái)梅州客家菜在政校企深層合作下，必能借助產(chǎn)學(xué)研平臺(tái)實(shí)現(xiàn)更多的產(chǎn)能轉(zhuǎn)化和可持續(xù)發(fā)展。

4.5 傳承與創(chuàng)新，與時(shí)代同進(jìn)步。

傳承是基礎(chǔ)，發(fā)展是主題，創(chuàng)新是靈魂?？图也嗽趥鞒信c發(fā)展中，其傳承的不僅是形式上的刀工火候、烹飪技法等，更重要的是在技藝的口授相傳中傳承客家人在艱苦奮斗遷徙過(guò)程中仍保持精益求精的“工匠精神”初心，這也是每一個(gè)合格的“梅州師傅”的核心職業(yè)素養(yǎng)。

隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)代人不出門(mén)就能吃到各地的特色風(fēng)味美食，預(yù)制菜因其簡(jiǎn)單性和便捷性成為時(shí)代的“新寵兒”，也是當(dāng)今菜系發(fā)展的一個(gè)新方向，所謂預(yù)制菜是指原輔料經(jīng)預(yù)加工（如分割、腌制、預(yù)熟、調(diào)味等工序）而成的成品或半成品[8]。2022年3月，廣東省政府也推出全國(guó)首個(gè)省級(jí)產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的十條措施》，又稱(chēng)為“預(yù)制菜十條”[9]，這對(duì)梅州客家菜來(lái)說(shuō)是一個(gè)重大的發(fā)展機(jī)會(huì)。

與此同時(shí)，梅州客家菜的傳承不能只是一味的“復(fù)制”，創(chuàng)新將為客家菜注入新力量。客家菜的創(chuàng)新應(yīng)在保持其自身特色的基礎(chǔ)上，以顧客和市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，在原料、烹飪技法、餐具等給方面嘗試革新，同時(shí)應(yīng)摒棄隔閡，在與其他菜系飲食碰撞中汲取精華為己用，集合現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)，將梅州客家菜科學(xué)化和藝術(shù)化進(jìn)行高層次融合，在色、香、味、意、形、質(zhì)、器和營(yíng)養(yǎng)等方面構(gòu)建屬于客家的菜系美。

5 結(jié)語(yǔ)

客家菜是中原傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。梅州作為世界客都，其梅州客家菜具有突出的代表性?？图也说脑淘逗驮⑨t(yī)于食的特點(diǎn)與當(dāng)代人的綠色健康飲食理念相匹配，新時(shí)代下梅州客家菜的傳承與發(fā)展也將迎來(lái)新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，梅州通過(guò)弘揚(yáng)客家文化自信，挖掘菜系背后的文化底蘊(yùn)，樹(shù)立自身品牌，加強(qiáng)立法保護(hù)“老字號(hào)”，同時(shí)促進(jìn)政、校、企及各組織多方合作，建立完善標(biāo)準(zhǔn)和體系，緊跟時(shí)代發(fā)展傳承創(chuàng)新，未來(lái)客家菜必定會(huì)在海內(nèi)外遍地開(kāi)花。