燒烤簡史：古今中外的吃法有何不同？

●小琪 編

對許多人來說，沒有比約一二好友趁著夜風(fēng)出門擼串更愜意的事了。燒烤，人類最古老的烹飪方式，在上萬年的時光里霸占著食譜的一隅。認(rèn)真對待食物，是一種文明的表現(xiàn)，也是一種生活方式和生活哲學(xué)。燒烤在大道至簡之間，自得其智慧。

誰是第一個吃燒烤的人？

這事兒大概要從幾十萬年前說起。燒烤這種烹飪方式，是與人類制作熟食的進(jìn)程同步的。目前比較普遍的認(rèn)識是，人類從茹毛飲血到食用熟食的轉(zhuǎn)變，源自某次意外食用到因雷劈或山火烤熟的食物，由此引發(fā)了人類食物結(jié)構(gòu)的改變，也帶來火的運用?？脊艑W(xué)家在舊石器時代的遺址中發(fā)現(xiàn)了許多動物燒骨。新石器時代遺址更出土了陶制的燒烤架。燒烤，不僅在烹飪史上地位重要，更在人類進(jìn)化和文明發(fā)展過程中影響深遠(yuǎn)。

馬幫文化遺址出土的條形燒烤架，可能就是今天燒烤架的“祖先”。

燒烤之所以能成為歷史最悠久的烹飪方式，毫無疑問是因為它的簡便易行。對于遠(yuǎn)古時期的人類來說，甚至什么炊具都不需要，把動物打回來之后清理干凈，然后往火坑里一扔，就可以美美地吃到一頓烤肉了?？擅朗程熨x點拉滿的中國先民怎么能夠滿足于這么簡陋的烹飪方式。自先秦時起，中國人就發(fā)展出了三種燒烤技法：燔、炮、炙。所謂燔，就是直接將食物放在火上炙烤；炮，則需要把食物事先用草或濕泥包裹起來，現(xiàn)在的“叫花雞”，做法便與之相似；炙，則是把食物切成小塊，再串起來烤，算是最早的“烤串兒”。在《詩經(jīng)·小雅·瓠葉》中，招待客人的主家便用這三種燒烤方式輪番整治一只可憐的兔子：

有兔斯首，炮之燔之……

有兔斯首，燔之炙之……

有兔斯首，燔之炮之……

雖然烤肉做法簡單，可古人從不認(rèn)為其鄙陋，難登大雅之堂。相反，在各種祭祀、宴飲場合中，燒烤往往是必備美食。不僅是《瓠葉》一篇，《詩經(jīng)》在許多祭祀篇章中都提到了烤肉。

在屈原的《大招》中，為了召回遠(yuǎn)方戰(zhàn)場上的亡魂，也拿出了“炙鴰烝鳧，煔鶉敶只”和“煎鰿膗雀”，從家禽鳥類到水中活魚，無一不可烤，無一不鮮嫩爽口。而在古代祭祀中，往往都是酒肉配套，“醓醢以薦，或燔或炙”（《詩經(jīng)·大雅·行葦》）?？梢钥闯霾粌H燒烤歷史悠久，“喝酒擼串”這件事也是古已有之。只是在古代，這是一項嚴(yán)肅的祭祀禮儀，在現(xiàn)代則是一種消遣方式罷了。

時間走過秦漢，進(jìn)入深受胡風(fēng)影響的隋唐時期，燒烤的品類更是大大豐富起來。除了常見的牛、羊、豬肉，駱駝肉也被納入菜譜，即“駝峰炙”。唐代著名邊疆詩人岑參，便在詩文中寫道：“渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅?！边@是何等豪邁之氣象！為了合理吃燒烤，唐代醫(yī)家甚至將燒烤琢磨成了藥膳。唐代名醫(yī)咎殷在《食醫(yī)心鑒》中，記載了野豬炙、鴛鴦炙等多種燒烤食譜。據(jù)他研究，這其中的許多種都可以用來治療痔瘡及其并發(fā)癥。幸虧辣椒直到明末才傳入中國，因為光憑本土的花椒，還沒有讓唐朝愛燒烤人士在用燒烤治療痔瘡時感受到“適得其反”的效果。

進(jìn)入文化極度繁榮的宋代，燒烤的普及性更是不必多言。據(jù)《歲時雜記》所載，烤肉已經(jīng)成了宋朝人過冬的生活日常。他們在冬日取暖點起暖爐后，便“物盡其用”，順便在上面擺上烤架，便成了絕妙的室內(nèi)烤爐。一家人圍坐在爐邊，喝溫酒、吃烤肉，不亦樂乎。至于“北宋美食大全”《東京夢華錄》中，更是少不了燒烤的身影，一道叫“旋炙豬皮肉”的小吃，便是冬日東京城中頗受歡迎的“人氣美食”。至于平日里的晚市，更是“燠爆熟食”俱全。早在宋代，人們便可以體驗深夜擼串的樂趣啦！

談至此處，相信大家對“誰是第一個吃烤肉的人”有了大略的猜想?？上У氖牵也徽摗俺钥救狻边@件事的實質(zhì)，單說“烤肉”二字本身，第一個吃烤肉的大概既不是北京猿人，也不是商周時期拿炙肉祭祀的古人，而是畫家齊白石。因為“烤”這個字是他老人家“自創(chuàng)”的。據(jù)說，曾有一家清真烤肉館請齊白石題字，可是齊老翻遍字典，都找不出一個字來恰當(dāng)表達(dá)“烤”的意思，只好取形聲之法，以火之形和考之聲，造出了如今廣為使用的“烤”字。題完字后，齊老還有擔(dān)心，又在其下注了一行小字：“鐘鼎本無此烤字，此是齊璜杜撰?！饼R璜就是齊白石的姓名，意即古來文字中皆無“烤”字，這是他憑空的杜撰。如此來看，雖然用火灼燒出來的熟肉古已有之，可這“烤肉”，實實在在只能是給店家開業(yè)題字的齊白石老先生最先一享口福了。

燒烤大家族

其實，燒烤對人類烹飪的貢獻(xiàn)是世界性的。在許多國家和地區(qū)，因為自然環(huán)境、文化傳統(tǒng)的不同，燒烤文化也豐富多彩。說起國外的燒烤，我們最先冒進(jìn)腦子里的詞是“BBQ”。這是一種常見的戶外野餐方式，來源于英文單詞“barbecue”。事實上，國外燒烤也被分成兩類：一類是有蓋、利用煙熏來弄熟食物，被稱為“barbecue”；另一類則是無蓋，用火來燒熟食物，被稱為“g r i l l”。我們常說的烤串， 其實更接近“grill”的范疇；而“barbecue”更類似于我們理解的烤鴨。不過，這兩個詞與食材并沒有太大關(guān)系，大概是因為家庭性的戶外燒烤很難達(dá)到“grill”的溫度，且一樣會產(chǎn)生很多煙，便用“barbecue”代之。

在美國，BBQ幾乎成了一種生活文化。許多家庭都備有自己的便攜燒烤架，每當(dāng)遇到假期、家人團聚時，便驅(qū)車前往附近的公園、海灘；也可以一切從簡，直接在自家小院、露臺上支起燒烤架，來一場輕松愜意的燒烤趴。若是家里沒有燒烤架也無妨，美國在公園或綠地等許多地方都貼有“BBQ”的標(biāo)志，并且提供桌椅和公共烤架，游人只需攜帶食材和木炭即可。

“BBQ”因簡單有趣，很快傳遍世界。只要條件允許，你也可以同好友出門體驗一把。

不過，還有一種燒烤只在美國才能見到，那就是德州燒烤。

德州燒烤，是加勒比地區(qū)慢火燒烤和德國熏肉燒烤相結(jié)合的產(chǎn)物。最初是賣不完肉的肉鋪老板用來防止剩肉變質(zhì)的一種方式。最古老的德州燒烤充滿一種原始豪邁之氣：他們不需要什么烤爐，在地上挖一個大坑，燒一叢明火，便可以將食物直接放上去烤熟。炙烤時肉香四溢、油煙彌漫，明目張膽地挑逗著人們的味蕾。后來，規(guī)范化的德州燒烤，自然不能繼續(xù)這種隨地刨坑的做法，他們用磚石搭起極大的燒烤架，盡顯豪邁本色。德州燒烤在美國美食界地位極高，1964年，美國總統(tǒng)約翰遜甚至以德州燒烤為國宴，招待當(dāng)時的墨西哥總統(tǒng)。

巴西烤肉專用一種又粗又長的鐵釬子串肉

對于以馬來西亞為代表的東南亞燒烤來說，有一件獨有的“神器”——香蕉葉。

除了北美大陸上的德州燒烤，南美大陸上的巴西烤肉也頗具特色。與聽起來差不多的“土耳其烤肉”不一樣，巴西烤肉確實是巴西的烤肉。最早起源于當(dāng)時巴西人在鄉(xiāng)村吃的烤肉，后來傳到城中，被同樣來巴西開拓殖民地的牛仔所喜愛。只是條件艱苦、炊具不足，他們只能使用隨身佩戴的長劍來戳著肉吃。久而久之，這便成了巴西烤肉的一大鮮明特色。與其他燒烤只用長度適宜的細(xì)釬不同，巴西烤肉專用一種又粗又長的鐵釬子串肉——若是第一次見，更容易稱之為鐵棍。肉塊在上面烤熟后，會由服務(wù)員幫忙取下切好。在各種肉類中，巴西烤肉尤其偏好牛肉。

對于以馬來西亞為代表的東南亞燒烤來說，有一件獨有的“神器”——香蕉葉。東南亞燒烤幾乎沒有什么地方能離開香蕉葉。放在火上燒烤的食物，要用香蕉葉包起，使香料入味；在烤大塊的肉類比如烤乳豬時，也會先把內(nèi)臟掏出，再用香蕉葉填滿。就連在做主食竹筒飯時，東南亞人也會用香蕉葉封緘其口，防止汁水溢出。香蕉樹無疑是東南亞人民的摯友，不但有果實可以出口創(chuàng)收，連樹葉也別有一番妙用。

“大道至簡”的烤肉智慧

烤肉如此歷史悠久，又受人喜愛，關(guān)于它的故事自然也少不了。

《孟子·盡心下》中曾記載了著名烤肉愛好者孟子的一則小故事。孟子的學(xué)生曾子的父親愛吃羊棗（一種果實），因此曾子便不再吃羊棗。孟子的另一個學(xué)生便問孟子：“烤串（膾炙）和羊棗，哪個更好吃？”

烤肉愛好者孟子毫不猶豫：“當(dāng)然是烤串！”

于是公孫丑便問道：“既然是烤肉更好吃，大家也都愛吃烤肉，為什么曾子只是不吃羊棗，卻依然吃烤肉呢？”

孟子便道：“烤肉串，是所有人都愛吃的；而羊棗，是獨獨曾子的父親愛吃的。為了表示孝順，當(dāng)然是要專門回避只有愛吃的羊棗啦！”

這個故事除了在教大家孝順父母的道理，其實也在側(cè)面反映出燒烤自古以來就有著超高的國民度，以至于連孟子也默認(rèn)“沒有人不愛烤肉”。為了吃到美味的烤肉，皇親貴族甚至還差點鬧出人命。在《韓非子》中，著名寓言大師韓非記載了一次晉文公吃烤串的經(jīng)歷。雖然貴為諸侯王，晉文公依然遇見了食品安全問題：他吃的烤串上出現(xiàn)了一根頭發(fā)。晉文公大怒，命人將烤肉的廚子帶上來，親自審問。廚子是個聰明人，見狀立刻下跪請罪。

晉文公便問：“你說說，你到底有什么罪？”

廚子一本正經(jīng)道：“稟大王，我一共有三樁罪，我日日磨刀，鋒利堪比名劍干將，卻在切肉時沒有把頭發(fā)切斷，其罪一也；我用木簽一塊塊將肉串好，卻也沒見到這根頭發(fā)，其罪二也；我生火烤肉，連肉都烤熟了，卻沒有把這根頭發(fā)燒斷，其罪三也?！?/p>

一番話點醒了晉文公，立即命人嚴(yán)查在場接手過這份烤肉的人，果然找出了蓄意謀害廚子的人。晉文公二話不說，下令將此人斬首。這個故事后來被簡化為成語“宰臣（廚子）上炙”，寓意人需要透過現(xiàn)象看本質(zhì)。雖然結(jié)果皆大歡喜，可若非這廚子機敏善言，怕是要含冤而死了。

不過，烤肉也未必一定會取人性命，有時或許還能救人一命。

《世說新語》中便記有這樣的故事：西晉名臣顧榮在一次赴宴時，看到負(fù)責(zé)端烤肉的人一直看著烤肉，像是很想吃的樣子，顧榮便將自己的那一份烤肉賞給了他。一同在座的人都對此很不解，顧榮卻笑著解釋道：“怎么能讓人天天端著烤肉，卻不知道烤肉的味道呢？”

后來西晉政局動亂，北方民族殺入京城，顧榮跟隨逃難渡江的人群流落江左，一路上顛沛流離，自然不復(fù)當(dāng)日高談宴飲的風(fēng)光?？擅看斡龅轿＜钡臅r刻，總會有一個人出手相助。顧榮一直不明白這個人為什么幫助自己，直到一次尋見機會問起，那人方道：“我就是那日受您賞賜烤肉的人?！?/p>

燒烤，不僅是一種美食，更是深植于歷史的文化符號。