宋代的“斗茶”

●呂偉濤 張進(jìn) 文 一博 編

“斗茶”技藝，古已有之。出于對(duì)精致化、藝術(shù)化的追求，宋代“斗茶”中還出現(xiàn)了一種難度更大的“茶百戲”——即在茶湯上面描繪圖案或文字，如同西方的“咖啡拉花”。

仔細(xì)考究，“茶百戲”和“咖啡拉花”有所區(qū)別。中國(guó)傳統(tǒng)的“茶百戲”僅用清水注入和攪動(dòng)等方法，使茶湯變幻圖案?！翱Х壤ā眲t是在咖啡中加入牛奶，疊加成不同顏色的樣式。在內(nèi)容上，“茶百戲”包括禽獸、蟲(chóng)魚(yú)、花草、詩(shī)詞等樣式，這也比“咖啡拉花”豐富許多。

2017年，“茶百戲”還被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。“茶百戲”傳承人章志峰先生精于此道，他能在數(shù)分鐘內(nèi)完成“用清水在茶上作畫(huà)”，畫(huà)面最多可維持一刻鐘。但需要指出的是，“茶百戲”的茶湯并不太適合品飲，更多的只是作為觀賞之用。當(dāng)然，這也是“斗茶”的妙處所在。

“茶百戲”

“斗茶”的起源

一般認(rèn)為，“斗茶”起源于唐代。關(guān)于“斗茶”的流行，有傳說(shuō)是受唐玄宗寵妃梅妃的影響。據(jù)說(shuō)她原名江采萍，是福建莆田人。在傳奇小說(shuō)《梅妃傳》里，記載了一次她與唐玄宗斗茶的經(jīng)歷，唐玄宗和梅妃比賽煮茶，唐玄宗對(duì)兄弟們開(kāi)玩笑說(shuō)：“這是個(gè)梅精啊。吹白玉笛，跳‘驚鴻舞’，讓在座的人都贊美?，F(xiàn)在比賽煮茶又贏我。”梅妃回答說(shuō)：“這種小游戲，我不小心勝了陛下。要是調(diào)和四海，統(tǒng)率萬(wàn)邦，皇上自有法度，像我這樣的小女子怎么能跟您比勝負(fù)呢？”唐玄宗聽(tīng)了十分高興。

由此可見(jiàn)，梅妃也是一位“斗茶”高手。關(guān)于梅妃的記載多見(jiàn)于地方志中，其人存在與否也受到質(zhì)疑，但梅妃的故事卻是追溯“斗茶”起源地的一把“鑰匙”。

據(jù)考證，“斗茶”起源于以生產(chǎn)貢茶聞名的唐代建州（今福建建陽(yáng)一帶）茶鄉(xiāng)，是每年春季新茶制成后，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)、茶客們比評(píng)新茶優(yōu)劣的一種行為。唐代叫“茗戰(zhàn)”，宋代稱“斗茶”，其實(shí)是一種茶葉的評(píng)比形式和社會(huì)化活動(dòng)。

茶界江湖 重在“斗”

“斗茶”重在“斗”，一個(gè)“斗”字，給“茶”增添了賽事色彩。如同“有人的地方就有江湖”，有茶的地方，便是茶界江湖。當(dāng)不同派別聚在一起，品鑒茶葉的好壞優(yōu)劣時(shí)，“斗茶”就產(chǎn)生了。歷史上的宋代，盛行“斗茶”之風(fēng)。從帝王到文士，從禪僧到民間，在社會(huì)各個(gè)階層盛極一時(shí)。

“斗茶”的興起，在很大程度上與宋代飲茶方式的改變有關(guān)。唐代的品飲方法以“煎茶”為主流，“煎茶”也叫“煮茶”，就是將茶葉碾成粉末后，直接傾入沸水之中，煮制成茶湯；而宋代的品飲方法以“點(diǎn)茶”為主流，即將碾碎的茶葉粉末先放在茶碗里，再注入沸水，然后調(diào)制成茶湯。因?yàn)椤包c(diǎn)茶”程序較多，技藝性強(qiáng)，趣味性更濃，所以也就有了“斗”的內(nèi)容。

“龍團(tuán)”“鳳餅”線描圖

北宋初期，朝廷將皇家茶場(chǎng)設(shè)置在福建建安北苑，主要生產(chǎn)餅狀的“團(tuán)茶”。這種茶類似現(xiàn)在的普洱茶餅，但制作起來(lái)要復(fù)雜得多，有大大小小十幾道工藝。茶餅上還印制有龍鳳圖案，故又名“龍團(tuán)”“鳳餅”。在向朝廷進(jìn)貢時(shí)，需用金色口袋封裝。這種茶專供皇室享用，一般人很難有機(jī)會(huì)品飲，北宋著名文臣?xì)W陽(yáng)修為官二十年，才有幸四人分得一餅“龍團(tuán)”。

“團(tuán)茶”有大小之分，如“龍團(tuán)”茶可分為“大龍團(tuán)”和“小龍團(tuán)”?！按簖垐F(tuán)”初創(chuàng)人為丁謂，曾在北苑督造貢茶。而其后的蔡襄在督造貢茶時(shí)，又在“大龍團(tuán)”的基礎(chǔ)上改造出“小龍團(tuán)”?！按簖垐F(tuán)”原本已是一斤八餅，“小龍團(tuán)”卻是一斤二十餅。丁謂、蔡襄的目的是“爭(zhēng)相寵加”，結(jié)果前者終于官至丞相、封晉國(guó)公，后者升為翰林學(xué)士（皇帝身邊的高級(jí)文臣）、三司使（宋代中央最高財(cái)政長(zhǎng)官）。于是，不少人開(kāi)始四處尋找新茶，甚至掠取名茶進(jìn)貢，目的就是為了升官發(fā)財(cái)。

“斗茶”勝了有什么用呢？勝者的茶可作御茶進(jìn)貢，借此提高其茶品牌的知名度。而且由于“斗茶”勝出者的知名度大增，會(huì)引起皇帝的注意，進(jìn)而升官進(jìn)爵。

北苑貢茶古道

當(dāng)時(shí)有一位管理漕運(yùn)的官員叫鄭可簡(jiǎn)，他創(chuàng)制了一種叫“銀絲水芽”的團(tuán)茶。此茶乃是將茶枝上新長(zhǎng)出的嫩芽葉尖采下，經(jīng)蒸熟后剝?nèi)ネ馊~，只留取芽心一縷，再用珍貴器皿盛裝清泉水浸泡，所得芽心光明瑩潔，一根根像銀線絲一樣，然后把它們做成方寸大小的團(tuán)茶。這種團(tuán)茶色白如雪，故名“龍園勝雪”。鄭可簡(jiǎn)因此而受寵幸，官位升至福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使（福建地區(qū)最高行政長(zhǎng)官），專營(yíng)北苑茶事。之后鄭可簡(jiǎn)又命他侄子鄭千里到各地山谷去搜集名茶，得到一種叫“朱草”的名茶。鄭可簡(jiǎn)令自己兒子鄭待問(wèn)進(jìn)京貢獻(xiàn)，鄭待問(wèn)果然也因貢茶有功而得官。

貢茶的出現(xiàn)，在一定程度上也促進(jìn)了名茶的開(kāi)發(fā)和茶葉采制技術(shù)的提高，更促進(jìn)了“斗茶”活動(dòng)的傳播。蔡襄在《茶錄》中談到：“斗茶”之風(fēng)最先在唐代名茶、南唐貢茶產(chǎn)地建安興起，用“斗”出的最佳名品作為貢茶。所以說(shuō)，“斗茶”是在貢茶興起后才流行開(kāi)來(lái)的。

“斗茶”里的門(mén)道

“斗茶”要比技藝，比茶具，富有很強(qiáng)的趣味性和挑戰(zhàn)性。參加“斗茶”的人，要各自獻(xiàn)出所擁有的名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，以及茶具的優(yōu)劣、煮水火候的把控等，“斗茶”要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以俱備上乘者為勝。又因?yàn)椤岸凡柘榷飞?，而茶色貴白，故以黑瓷茶盞盛之最佳，能使黑白對(duì)比分明。

“斗茶”一般定在清明節(jié)期間，因?yàn)榇藭r(shí)新茶剛制作上市，最適合參“斗”評(píng)比。在“斗茶”時(shí)，愛(ài)好飲茶的參賽者們帶著茶具和自制的新茶，自由組合，多則十幾人一組，少則三五人。而每逢此時(shí)，便有很多街坊鄰舍前去看熱鬧。若是在茶葉交易場(chǎng)所，則有更多的在場(chǎng)選購(gòu)茶葉的顧客。斗勝的茶，會(huì)以高價(jià)被搶購(gòu)一空。

“斗茶”的場(chǎng)所，一般是街市或是茶館、茶葉店等地。如果是茶館、茶葉店，則其后必有便于煮茶的廚房，而“斗茶”則在寬闊明亮的大廳。平時(shí)，一些街坊們愛(ài)好幾個(gè)人小聚，談茶道聊家常，也有說(shuō)斗茶就斗茶的。有些愛(ài)茶之人，家有雅潔的屋子或古舊庭院，便經(jīng)常會(huì)邀上三五好友，“斗茶”品茗。

“斗茶”之風(fēng)興盛于世

在福建建安，有名的“北苑官焙”，即生產(chǎn)“龍團(tuán)”“鳳餅”等名牌產(chǎn)品的皇家茶場(chǎng)就在這里。同時(shí)，這里還有大量的“私焙”，也就是民辦茶場(chǎng)，總數(shù)多達(dá)一千多家。每年到了新茶上市時(shí)節(jié)，茶農(nóng)們競(jìng)相比試各自的新茶，評(píng)優(yōu)論劣、爭(zhēng)新斗奇。于是，“斗茶”之風(fēng)格外興盛。

北宋時(shí)期的著名政治家、文學(xué)家范仲淹曾寫(xiě)過(guò)一首《斗茶歌》，記述了當(dāng)時(shí)浙江湖州一帶氣候驟然變冷，而福建建安一帶氣候溫暖，因此便代替了湖州成為貢茶產(chǎn)地的史實(shí)。福建當(dāng)?shù)毓賳T為選出最好的茶葉上貢給皇室，以求加官進(jìn)爵，便在產(chǎn)茶的春季舉行評(píng)茶會(huì)，即“斗茶會(huì)”。茶農(nóng)們便精心采摘，細(xì)挑精選，選出最上乘的茶芽做成“團(tuán)茶”以作“斗茶”之用?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)的“斗茶”，由于得到朝廷的贊許，舉國(guó)上下，從富豪權(quán)貴、文人雅士，直到市井百姓，都以此為樂(lè)。

一位叫唐庚的詩(shī)人，曾經(jīng)被貶官到福建，但他并未心情憂郁，仍興致盎然地參加“斗茶”，甚至寫(xiě)下了一篇《斗茶記》。這篇文章在中國(guó)茶文化史上具有重要的史料價(jià)值，文中提出的關(guān)于品茶用水高下優(yōu)劣的觀點(diǎn)，為后世所看重。

對(duì)“斗茶”之興更起到推波助瀾作用的，還有皇家的提倡。因?yàn)樗未幕实劢杂酗嫴柚?，如宋太祖趙匡胤飲茶成癖，可稱為是開(kāi)辟宮廷茶飲新時(shí)期的人物。在眾多皇帝中，宋徽宗趙佶可稱得上是中國(guó)歷史上唯一的一位“茶皇帝”，貴為天子，又極有雅致品位。他不但自己迷戀飲茶，還著作《大觀茶論》，這是中國(guó)歷代皇帝中唯一一位對(duì)飲茶著書(shū)立說(shuō)之人。該書(shū)寫(xiě)成于大觀年間（公元1107～1110年），詳細(xì)介紹了茶從生產(chǎn)、采摘、制作、儲(chǔ)藏到品茗方式等過(guò)程，并有不少關(guān)于“斗茶”茶具的記錄。

《茗園賭市圖》

宋代人更注重對(duì)精神方面的追求，文人墨客皆喜愛(ài)以茶會(huì)友，而普通百姓也以“斗茶”為樂(lè)。宋代畫(huà)家劉松年的一幅作品中，就描繪了民間的“斗茶”場(chǎng)景，這幅圖叫做《茗園賭市圖》。在這幅畫(huà)中能看到男女老少、各色人等，每個(gè)人的表情都是不一樣的，但他們的眼神都在關(guān)注“斗茶”，把當(dāng)時(shí)民間“斗茶”的情景描繪的生動(dòng)形象。

朱元璋“廢團(tuán)興散”

不過(guò)，由于“團(tuán)茶”制作工藝繁瑣復(fù)雜，耗費(fèi)大量的人力、物力，因此“斗茶”也成為各個(gè)階層花費(fèi)重金互相攀比的活動(dòng)。這在經(jīng)濟(jì)較為繁榮、社會(huì)較為開(kāi)放的宋代尚能流行，但到了動(dòng)蕩的元代，便有所減弱。至明朝建立，這種花里胡哨的茶事活動(dòng)，顯然是放牛娃出身、做過(guò)和尚、還當(dāng)過(guò)乞丐的朱元璋看不過(guò)眼的。洪武二十四年（1391年），朱元璋下旨：“罷造龍團(tuán)，惟采芽茶以進(jìn)。”就是說(shuō)以后不準(zhǔn)進(jìn)貢“團(tuán)茶”，只進(jìn)貢芽頭制作的“散茶”。另外，他還撤銷(xiāo)了福建的北苑貢茶苑，不再設(shè)置皇家茶場(chǎng)。

朱元璋“廢團(tuán)興散”后，“團(tuán)茶”的制作和“斗茶”之風(fēng)逐漸衰落，湮沒(méi)在歷史的長(zhǎng)河中。相較而言，“散茶”的采制與沖泡方法都簡(jiǎn)便許多。除去了繁雜的工藝和程式，飲茶開(kāi)始追求本真自然的茶之味。在沸水的沖泡下，完整的芽茶逐漸舒展開(kāi)來(lái)，嗅覺(jué)與味蕾瞬間被四溢的茶香所裹挾，雖沒(méi)有“斗茶”的趣味，卻給人以最純樸自然的美之享受。