新疆不同產(chǎn)區(qū)灰棗和駿棗的質(zhì)構(gòu)分析

黃 瑤，劉豐鳴，趙 文，孫 佳，萬 勝，王利娜，王姝婧，楊智鵬，馬路婷，祿彩麗，李建貴

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) a.林學(xué)與風(fēng)景園林學(xué)院；b.草業(yè)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；2.新疆紅棗工程技術(shù)研究中心，新疆 烏魯木齊 830013；3.新疆大學(xué) 資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830046）

棗Ziziphus jujuba為鼠李科Rhamnaceae 棗屬植物，是我國原產(chǎn)重要果樹和第一大干果經(jīng)濟(jì)林樹種，栽培歷史悠久，品種資源非常豐富[1]。棗樹作為生態(tài)林和經(jīng)濟(jì)林造林兼用樹種，具有抗旱、抗寒、耐土壤瘠薄、棗果經(jīng)濟(jì)價值高等優(yōu)良特性，一直受到廣泛的重視。目前，新疆棗種植面積和產(chǎn)量均居全國前列，棗也是新疆種植面積最大的特色林果樹種[2]。南疆環(huán)塔里木盆地的降水量少，蒸發(fā)量大，空氣極端干燥，晝夜溫差大，全年日照3 000 h 以上，不小于10 ℃積溫3 500 ℃以上[3]，該氣候條件有利于棗果營養(yǎng)積累。駿棗和灰棗是新疆的區(qū)域特色主栽品種，其棗果品質(zhì)優(yōu)、商品性好。由于特殊的氣候、環(huán)境條件，與原產(chǎn)地相比，其棗果總糖含量高、糖酸比高、果實品質(zhì)好[4-5]，形成了新疆特有的紅棗品牌。

果實品質(zhì)決定了其商品價值，果實質(zhì)地品質(zhì)直接影響著消費者的選擇，而且采后果實質(zhì)地迅速發(fā)生變化，直接關(guān)系到其運輸及貯藏性能[6]。近些年，國內(nèi)外諸多學(xué)者使用質(zhì)構(gòu)儀等儀器測定果實質(zhì)地，使得評價內(nèi)容更豐富，評價參數(shù)更客觀?？筛鶕?jù)樣品的質(zhì)構(gòu)特性設(shè)定不同的質(zhì)構(gòu)儀測試模式，其中質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進(jìn)行2 次壓縮，從而得出與人口感相關(guān)樣品質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)[7-10]。目前，國內(nèi)采用TPA 法測定果實質(zhì)地的相關(guān)研究報道較多，如用于西瓜[11]、芒果[10]、蘋果[12-13]、甜瓜[14]、葡萄[15]等果實品質(zhì)的評價。但對不同產(chǎn)區(qū)及不同品種棗質(zhì)地差異進(jìn)行分類評價的研究鮮見報道。本研究中基于TPA 法評價新疆不同產(chǎn)區(qū)完熟時期灰棗、駿棗的果實質(zhì)地，量化描述棗果實的質(zhì)地品質(zhì)，探究不同產(chǎn)區(qū)及不同品種棗果實的質(zhì)地差異，旨在為建立量化評價紅棗品質(zhì)方法和確定棗果食用和加工適宜采收期提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品與儀器

選擇16 個具有代表性的新疆環(huán)塔里木盆地主要紅棗種植縣（市）作為采樣區(qū)，見表1。在每縣（市）種植區(qū)棗樹的東、西、南、北方位，隨機(jī)采摘50個處于完熟時期的棗果，要求棗果發(fā)育形態(tài)規(guī)則完整、大小形狀一致、無傷痕和壞點，供試棗樣共計213 份，包括灰棗129 份、駿棗84 份。采摘后運回實驗室，冷藏于4 ℃冰箱中，備用。使用TAXT plus 質(zhì)地分析儀（Stable Micro Systems Ltd.，英國）進(jìn)行測定。

表1 棗果樣品信息Table 1 Sample information of jujube

1.2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測定

將完整的棗果置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上進(jìn)行TPA 擠壓測試。每次測試時，棗果實的放置位置、方向相同，參照祿彩麗等[16]、趙愛玲等[17]和馬慶華等[18]的方法并略加修改。測前、測試中、測后速率平均為1 mm/s，最小感知力5 g。采用P/2n針狀探頭（直徑2 mm），為避免探頭觸到果核，將測試深度設(shè)為3.7 mm。測試時選取果實陽面中部較平整的部分作為測試面，使探頭貫入時正對果實中部。每組樣品重復(fù)測定3 個棗果。利用TPA 軟件，實時傳輸數(shù)據(jù)并繪制檢測過程曲線，根據(jù)測得的質(zhì)地特征曲線得到TPA 參數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每組數(shù)據(jù)平行測定3 次，使用IBM SPSS Statistics 25 軟件進(jìn)行方差分析，將數(shù)據(jù)表示為“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差”。使用Excel、R 語言等軟件統(tǒng)計數(shù)據(jù)、繪圖，并進(jìn)行相關(guān)性分析、主成分分析及聚類分析等。

2 結(jié)果與分析

2.1 棗果的TPA 參數(shù)

2.1.1 不同產(chǎn)區(qū)棗果的TPA 參數(shù)

不同產(chǎn)區(qū)灰棗和駿棗的TPA 參數(shù)分別見表2～3。從表2～3 可以看出，總體上灰棗的硬度大于駿棗，并且從產(chǎn)區(qū)來看，灰棗、駿棗硬度均值由大到小依次皆為巴州、阿克蘇、和田，其中灰棗的硬度最大的是巴州的若羌縣，駿棗的硬度最大的是阿克蘇地區(qū)的新和縣。另外，各產(chǎn)區(qū)中棗果的硬度最小的均是和田地區(qū)，分別是民豐縣的灰棗、皮山縣的駿棗。

表2 不同產(chǎn)區(qū)灰棗的TPA 參數(shù)Table 2 Results of TPA parameters of Hui jujube in different production areas

表3 不同產(chǎn)區(qū)駿棗的TPA 參數(shù)Table 3 Results of TPA parameters of Jun jujube in different production areas

按照灰棗的黏附性均值由大到小排序，各產(chǎn)區(qū)依次為巴州、和田、阿克蘇。其中，巴州且末縣灰棗的黏附性最大，阿克蘇地區(qū)庫車市灰棗的黏附性小于其他各產(chǎn)區(qū)。按照駿棗的黏附性均值由大到小排序，各產(chǎn)區(qū)依次為和田、巴州、阿克蘇，其中巴州若羌縣駿棗的黏附性均大于其他產(chǎn)區(qū)，阿克蘇新和縣駿棗的黏附性均小于其他產(chǎn)區(qū)。

按照灰棗的彈性均值由大到小排序，各產(chǎn)區(qū)依次為和田、阿克蘇、巴州，其中和田洛浦縣灰棗的彈性最大，阿克蘇阿拉爾市灰棗的彈性小于其他產(chǎn)區(qū)。按照駿棗的彈性均值由大到小排序，各產(chǎn)區(qū)依次為巴州、和田、阿克蘇，其最大值和最小值均在巴州，分別是若羌縣、庫爾勒市。

另外，各產(chǎn)區(qū)灰棗的內(nèi)聚性、回復(fù)性最大的分別是阿克蘇的沙雅縣、阿瓦提縣，膠著度、咀嚼度最大的均為巴州若羌縣?？傮w上，按照駿棗的膠著度、咀嚼度、回復(fù)性等參數(shù)的均值由大到小排序，各產(chǎn)區(qū)依次皆為巴州、阿克蘇、和田，其中3 個參數(shù)的最小值分別在和田地區(qū)的洛浦縣、洛浦縣和皮山縣。

2.1.2 整體上棗果的TPA 參數(shù)

整體上灰棗和駿棗的TPA 參數(shù)見表4。變異系數(shù)可以在一定程度上反映性狀的離散程度[19]。由表4可知，灰棗的TAP 指標(biāo)的變異系數(shù)為7.07%～125.06%，駿棗的TAP 指標(biāo)的變異系數(shù)為15.74%～76.46%，其中黏附性的變異系數(shù)皆為最大，說明在不同產(chǎn)區(qū)同品種棗果的黏附性差異較大?；覘椀膬?nèi)聚性變異系數(shù)最小，為7.07%，說明在各產(chǎn)區(qū)灰棗的內(nèi)聚性保持在一定范圍內(nèi)，波動不大。駿棗的內(nèi)聚性為0.20 ～0.86，變異系數(shù)為20.76%。由表4可知，灰棗的咀嚼度和回復(fù)性均大于駿棗。

表4 整體上灰棗和駿棗的TPA 參數(shù)Table 4 Results of TPA parameters of Hui jujube

2.2 棗果TPA 參數(shù)間的相關(guān)性

對灰棗7 個TPA 參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表5。由表5可知，灰棗果實質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)并不是完全獨立的，存在關(guān)聯(lián)性，但關(guān)聯(lián)程度不同?；覘椆麑嵉挠捕确謩e與膠著度、咀嚼度呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，內(nèi)聚性與回復(fù)性及彈性與內(nèi)聚性均呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，彈性、內(nèi)聚性、膠著度與咀嚼度均呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，黏附性與彈性、內(nèi)聚性、咀嚼度均呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)。

對駿棗7 個TPA 參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表5。由表5可知，駿棗果實的硬度分別與膠著度、咀嚼度呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，黏附性與內(nèi)聚性呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，彈性與內(nèi)聚性、膠著度、咀嚼度均呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，內(nèi)聚性與膠著度、咀嚼度、回復(fù)性均呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)，膠著度與咀嚼度、回復(fù)性呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)，咀嚼度與回復(fù)性呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)。

表5 棗果TPA 參數(shù)的相關(guān)性?Table 5 Correlation of TPA parameters in jujube fruit

2.3 不同產(chǎn)區(qū)棗果質(zhì)地品質(zhì)分級

在果實品質(zhì)評價體系中，為了能更全面、準(zhǔn)確地反映數(shù)據(jù)的特征及規(guī)律，對于度量單位不同的指標(biāo)，首先對原始指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，原始數(shù)據(jù)經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理后符合標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)分布，即均值為0，標(biāo)準(zhǔn)差為1，再通過主成分分析（principal component analysis，PCA），在損失較少信息的前提下用降維的思想，把多個指標(biāo)轉(zhuǎn)化為幾個綜合指標(biāo)進(jìn)一步分析。

2.3.1 棗果質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)的主成分分析

棗果質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)主成分分析結(jié)果見表6。由表6可知，灰棗、駿棗的前3 個主成分分別解釋了全部方差的83.921%、85.604%，累計貢獻(xiàn)率均大于80%，說明提取的3 個主成分能夠全面、客觀地反映新疆各采樣地區(qū)的棗果質(zhì)地品質(zhì)。

表6 棗果質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)主成分分析結(jié)果Table 6 Principal component analysis results of jujube fruit texture quality indexes

棗果質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)主成分載荷矩陣見表7。由表7可以看出：灰棗果實質(zhì)地品質(zhì)第1 主成分的決定指標(biāo)有硬度、咀嚼度、膠著度，第1 主成分的貢獻(xiàn)率為43.81%；駿棗果實質(zhì)地品質(zhì)第1 主成分的決定指標(biāo)有咀嚼度、膠著度，第1 主成分的貢獻(xiàn)率為50.174%?；覘椆麑嵸|(zhì)地品質(zhì)第2 主成分的決定指標(biāo)主要是內(nèi)聚性，第2 主成分的總貢獻(xiàn)率為25.575%；駿棗果實質(zhì)地品質(zhì)第2 主成分的決定指標(biāo)有內(nèi)聚性、硬度、黏附性，第2 主成分的總貢獻(xiàn)率為20.987%。內(nèi)聚性是評價果肉組織結(jié)構(gòu)的重要參數(shù)，可反映微觀組織的結(jié)構(gòu)狀況，展示果肉細(xì)胞間的聚合力[11]?；覘棥ⅡE棗果實質(zhì)地品質(zhì)第3 主成分的決定指標(biāo)分別是黏附性和彈性，第3 主成分的總貢獻(xiàn)率分別為14.535%、14.443%。黏附性可反映咀嚼果肉時，果肉對口腔接觸面黏著的性質(zhì)，與果肉感官品質(zhì)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，黏附性低的棗果實爽口性較好[9]。參與前3 個主成分的質(zhì)地指標(biāo)可用于棗果實質(zhì)地品質(zhì)的綜合評價分析及棗果肉質(zhì)地選擇。

表7 棗果質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)主成分載荷矩陣Table 7 Principal component load matrix of jujube fruit texture quality index

2.3.2 不同產(chǎn)區(qū)棗果實質(zhì)地品質(zhì)綜合評價

灰棗果實質(zhì)地品質(zhì)的前3 個主成分得分的線性方程分別為

Y1=0.530X1-0.055X2+0.202X3+0.128X4+0.557X5+0.568X6+0.162X7；

Y2=-0.263X1-0.223X2+0.242X3+0.647X4+0.729X5+0.742X6+0.212X7；

Y3=0.034X1+0.791X2-0.491X3+0.249X4+0.094X5+0.249X7。

式中：Yi代表灰棗第i主成分的得分（i=1，2，3），Xj代表灰棗第j個指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化值。

駿棗果實質(zhì)地品質(zhì)的前3 個主成分的線性組合分別為

Y′1=0.314X′1-0.027X′2+0.197X′3+0.370X′4+0.517X′5+0.522X′6+0.432X′7；

Y′2=-0.550X′1+0.506X′2-0.191X′3+0.524X′4-0.100X′5-0.116X′6+0.328X′7；

Y′3=-0.413X′1-0.323X′2+0.799X′3+0.209X′4-0.180X′5+0.043X′6-0.100X′7。

式中：Y′i代表駿棗第i主成分的得分（i=1，2，3），X＇j代表駿棗第j個指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化值。

以各主成分方差貢獻(xiàn)率占3 個主成分總方差貢獻(xiàn)率的比率為權(quán)重（bi），根據(jù)主成分得分，計算綜合得分[20]，公式為。最終構(gòu)建的綜合評價模型為

Z=0.438 10Y1+0.257 5Y2+0.118 57Y3；

Z′=0.501 74Y′1+0.209 87Y′2+0.144 437Y′3。式中：Z和Z′分別代表灰棗、駿棗果實質(zhì)地品質(zhì)前3 個主成分的綜合得分。

根據(jù)以上模型算出不同產(chǎn)區(qū)棗果實質(zhì)地指標(biāo)綜合得分，灰棗、駿棗果實質(zhì)地指標(biāo)的綜合得分排在前20 位的產(chǎn)區(qū)及其綜合得分見表8。從表8可看出，在各產(chǎn)區(qū)中，巴州灰棗果實質(zhì)地指標(biāo)的綜合得分均排名前列，阿克蘇駿棗質(zhì)地指標(biāo)的綜合得分排名優(yōu)于其他產(chǎn)區(qū)。

表8 各產(chǎn)區(qū)灰棗、駿棗果實質(zhì)地指標(biāo)的綜合得分（前20 位）Table 8 Comprehensive score of fruit texture indexes of Hui jujube and Jun jujube in each producing area (top 20)

2.3.3 不同產(chǎn)區(qū)棗果質(zhì)地品質(zhì)聚類分析

對不同產(chǎn)區(qū)灰棗果實質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖1所示。由圖1可見，不同產(chǎn)區(qū)灰棗果實根據(jù)其質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)可分為3 類。第Ⅰ類灰棗分布在阿克蘇地區(qū)，共有5 份樣品；第Ⅱ類灰棗均分布在巴州，共有10 份樣品；第Ⅲ類灰棗分布在阿克蘇、巴州、和田，共有83 份樣品。

圖1 各產(chǎn)區(qū)灰棗果實質(zhì)地品質(zhì)的聚類結(jié)果Fig.1 The clustering results of fruit texture quality of Hui jujube in each production area

各類產(chǎn)區(qū)灰棗果實質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)見表9。由表9可知，這3 類灰棗果實的硬度、咀嚼度、膠著度、黏附性這4 個質(zhì)地指標(biāo)值的差異較大，第Ⅰ類中灰棗果實的硬度、咀嚼度、膠著度均居于第Ⅱ類、第Ⅲ類之間。第Ⅰ類中：灰棗果實硬度為227.71 ～400.24 N，整體硬度平均值為309.36 N；咀嚼度為177.06 ～290.21，平均值為241.68 N；膠著度為188.39 ～308.09 N，平均值為256.24 N；黏附性為-6.93 ～-3.19 N·s，平均值為-4.65 N·s。第Ⅱ類中：灰棗果實硬度為405.03 ～655.97 N，平均值為568.51 N，硬度較大，果肉的堅實度較強(qiáng)；咀嚼度為323.94 ～495.22，平均值為412.56；膠著度為340.48 ～523.48 N，平均值為451.12 N；黏附性為-1.07 ～-0.12 N·s，平均值為-0.62 N·s。第Ⅲ類中：灰棗果實硬度為158.78 ～452.03 N，平均值為286.64 N；咀嚼度為108.89 ～279.36，平均值為191.76；膠著度為124.72 ～315.98 N，平均值為217.40 N；黏附性為-1.54 ～-0.05 N·s，平均值為-0.61 N·s。

表9 各類產(chǎn)區(qū)灰棗果實質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)?Table 9 Texture quality indexes of Hui jujube fruits in different production areas

對不同產(chǎn)區(qū)駿棗果實質(zhì)地指標(biāo)進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖2所示。由圖2可見，不同產(chǎn)區(qū)駿棗果實根據(jù)質(zhì)地指標(biāo)可分為3 類。第Ⅰ類駿棗分布在阿克蘇地區(qū)，共有2 份樣品；第Ⅱ類駿棗分布在阿克蘇、巴州、和田3 個產(chǎn)區(qū)，共有20 份樣品；第Ⅲ類駿棗分布在阿克蘇、巴州、和田3 個產(chǎn)區(qū)，共有58 份樣品。

圖2 各產(chǎn)區(qū)駿棗果實質(zhì)地品質(zhì)的聚類結(jié)果Fig.2 The clustering results of fruit texture quality of Jun jujube in each production area

各類產(chǎn)區(qū)駿棗果實質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)見表10。由表10 可知，這3 類駿棗果實的黏附性、彈性、咀嚼度、膠著度這4 個指標(biāo)值有較大的差異。第Ⅰ類中：駿棗果實的黏附性為-1.67 ～-1.53 N·s，平均值為-1.60 N·s；彈性為0.95 ～1.18 mm，平均值為1.06 mm； 膠著度為37.18 ～77.81 N，平均值為57.50 N；咀嚼度為43.71 ～74.13， 平均值為58.92。第Ⅱ類中：駿棗果實的黏附性為-1.88 ～-0.10 N·s，平均值為-0.70 N·s；彈性為0.70 ～0.97 mm，平均值為0.90 mm；膠著度為153.30 ～253.98 N，平均值為194.62 N；咀嚼度為110.18 ～247.47，平均值為176.49。第Ⅲ類中：駿棗果實的黏附性為-1.89 ～-0.03 N·s，平均值為-0.56 N·s；彈性為0.63 ～1.00 mm，平均值為0.89 mm；膠著度為50.04 ～196.15 N，平均值為128.45 N；咀嚼度為37.49 ～192.71，平均值為115.18。

表10 各類產(chǎn)區(qū)駿棗果實質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)?Table 10 Texture quality indexes of Jun jujube fruits in different production areas

3 結(jié)論與討論

新疆不同產(chǎn)區(qū)的灰棗TPA 參數(shù)中，在各產(chǎn)區(qū)間果實彈性的差異不大，其他參數(shù)均有明顯差異，其中硬度、膠著度、咀嚼度最大的為巴州灰棗，黏附性、內(nèi)聚性、回復(fù)性最大的是阿克蘇灰棗，和田灰棗的各TPA 參數(shù)均偏低。新疆不同產(chǎn)區(qū)的駿棗TPA 參數(shù)中，膠著度、咀嚼度最大的為巴州駿棗，在各產(chǎn)區(qū)間膠著度和咀嚼度的差異明顯，各產(chǎn)區(qū)間其他質(zhì)地參數(shù)的差異不大。通過對供試各產(chǎn)區(qū)棗果TPA 參數(shù)的系統(tǒng)聚類分析，將新疆不同產(chǎn)區(qū)的213 份供試棗樣分為3 類。在7 個質(zhì)地指標(biāo)中，3 類灰棗和駿棗果實均有4 個質(zhì)地指標(biāo)的差異較大，灰棗果實差異較大的指標(biāo)是咀嚼度、膠著度、黏附性、硬度，駿棗果實差異較大的指標(biāo)是咀嚼度、膠著度、黏附性、彈性?；覘椆麑嵸|(zhì)地品質(zhì)綜合得分排名靠前的均分在第Ⅱ類，該類中灰棗果實的硬度均值為568.51 N，在3 類灰棗中屬于硬度較高的棗果。第Ⅱ類灰棗樣品共10 份，即巴州若羌縣灰棗共9 份，阿克蘇沙雅縣灰棗共1 份。駿棗果實質(zhì)地品質(zhì)綜合得分排名靠前的均分在第Ⅱ類，該類中駿棗果實的彈性均值為0.903 mm，在3 類駿棗中屬于彈性偏大的棗果。第Ⅱ類駿棗樣品共20 份，即阿克蘇地區(qū)的溫宿縣共3 份、庫車縣共2 份、阿拉爾市共1 份、新和縣共1 份、阿瓦提縣共3 份，和田地區(qū)的策勒縣共4 份、民豐縣共1 份、于田縣共1 份，巴州的若羌縣共1 份、尉犁縣共1 份、輪臺縣共2 份。

本研究結(jié)果表明，不同產(chǎn)區(qū)及不同品種的棗果質(zhì)地之間存在著較大的差異，各產(chǎn)區(qū)供試灰棗果實樣品的硬度大于駿棗，與陳愷等[21]的研究結(jié)果一致，并且總體上灰棗果實的內(nèi)聚性、咀嚼度、回復(fù)性均大于駿棗。新疆環(huán)塔里木盆地的地域空間廣闊，導(dǎo)致不同品種棗果的質(zhì)地品質(zhì)在各區(qū)域范圍的表現(xiàn)存在一定的差異。一般認(rèn)為變異系數(shù)大于10%的樣本間差異較大[22]。本研究中除了灰棗果實的內(nèi)聚性變異系數(shù)最?。?.07%），其他TPA 參數(shù)的變異系數(shù)均在10%之上，說明新疆紅棗的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化較大，建模數(shù)據(jù)豐富[23]，有利于新疆優(yōu)質(zhì)棗果的比較和篩選。

棗果TPA 參數(shù)的相關(guān)性分析結(jié)果表明，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間存在不同程度的相關(guān)性，灰棗、駿棗果實的硬度分別與膠著度、咀嚼度呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，即果實的硬度越大，膠著度、咀嚼性越高，果實膠著度越高，越耐咀嚼，與祿彩麗等[16]的研究結(jié)果相符。進(jìn)入完熟期后，棗果質(zhì)地變化較大，完熟期的灰棗、駿棗果實更適合作為制干棗食用。

在果實品質(zhì)的綜合評價中已廣泛使用主成分分析及聚類分析法。樊樹雷等[24]為優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，采用主成分分析法對引種的10 個楊梅品種在寧波市的主要生產(chǎn)性狀進(jìn)行綜合評價，并以此為依據(jù)對各品種進(jìn)行聚類分析，篩選適合寧波市種植發(fā)展的楊梅栽培品種。郭家剛等[25]采用主成分分析法和聚類分析法建立綜合評價模型，進(jìn)行藍(lán)莓品質(zhì)性狀綜合評價。于玉紅等[26]對154 份西瓜種質(zhì)資源果實性狀的變異進(jìn)行了主成分分析和聚類分析，研究了西瓜育種材料果實性狀在品種間的相似度和遺傳多樣性。劉亞斌等[27]以6 個板栗群體的39 份種質(zhì)資源為研究對象，根據(jù)聚類結(jié)果可知地理分布相近的板栗群體可以相互引種。

在棗果品質(zhì)方面：張梅等[28]應(yīng)用層次分析和灰色關(guān)聯(lián)度分析相結(jié)合的方法對新疆不同縣市駿棗品質(zhì)進(jìn)行綜合評價；楊植等[9]用聚類分析方法將56 個品種分為中間類群、低彈軟質(zhì)群和高彈硬質(zhì)群3 類；武琳霞等[29]基于主成分分析和聚類分析對不同產(chǎn)地冬棗品質(zhì)特性進(jìn)行比較。本研究中，不同產(chǎn)區(qū)灰棗、駿棗果實質(zhì)地的前3 個主成分的累計貢獻(xiàn)率均大于80%，能夠全面、客觀地反映新疆不同產(chǎn)區(qū)的棗果實質(zhì)地品質(zhì)。根據(jù)各主成分得分，以各主成分方差貢獻(xiàn)率占前3 個主成分總方差貢獻(xiàn)率的比率為權(quán)重，計算綜合得分。綜合得分排名結(jié)果表明不同產(chǎn)區(qū)棗果的質(zhì)地品質(zhì)之間存在定性和定量差異。

為了準(zhǔn)確找到各指標(biāo)間的差異范圍，采用聚類分析根據(jù)質(zhì)地指標(biāo)將不同產(chǎn)區(qū)灰棗和駿棗果實均分為3 類。在3 類灰棗中果實的硬度、咀嚼度、膠著度、黏附性的差異較大，在3 類駿棗中果實的黏附性、彈性、咀嚼度、膠著度的差異較大。灰棗綜合得分排名靠前的產(chǎn)區(qū)均分在第Ⅱ類，駿棗綜合得分排名靠前的阿克蘇地區(qū)也分在第Ⅱ類。決定2 個品種第1 主成分的參數(shù)均有咀嚼度、膠著度。在棗果的食用口感方面咀嚼度和膠著度均對評分有重要影響。咀嚼性反映果肉對咀嚼發(fā)生時的持續(xù)抵抗，果肉咀嚼性高，表明果肉肉質(zhì)粗、有渣感[30]；膠著度反映的是在持續(xù)咀嚼過程中的黏稠度。本研究中使用質(zhì)構(gòu)多面分析儀測定果實的各質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)，來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的感官鑒評，能將質(zhì)地指標(biāo)的定性描述快速轉(zhuǎn)變?yōu)榭陀^、準(zhǔn)確、高效率的定量描述。

本研究中僅對新疆棗果主產(chǎn)區(qū)中16 個具有代表性的棗果種植縣市的棗果進(jìn)行質(zhì)地分析，決定果實品質(zhì)的因素較多，如外在形態(tài)和內(nèi)在營養(yǎng)等，因此本研究中得出的綜合得分排名不直接代表棗果的品質(zhì)排名，僅表明新疆不同產(chǎn)區(qū)各品種棗果的質(zhì)地品質(zhì)之間存在定性和定量差異。其次，棗果質(zhì)地變化的內(nèi)在原因是其微觀組織結(jié)構(gòu)的不同[31]，在后續(xù)的棗果質(zhì)構(gòu)分析方面可從果肉細(xì)胞及其孔隙特征入手，棗果果肉組織結(jié)構(gòu)的分析可從二維角度轉(zhuǎn)變到三維角度，構(gòu)建仿真幾何模型，再結(jié)合細(xì)胞的組成物質(zhì)及成分含量去揭示不同棗果間質(zhì)地特性形成的因素。另外，可在質(zhì)地評價的基礎(chǔ)上，結(jié)合深入量化研究，評價果實品質(zhì)的發(fā)育生理性狀，從而進(jìn)一步豐富新疆紅棗品質(zhì)評價方法。