白芨玫瑰糕的研制*

譚文英，楊 穎，伍彩霞，肖冬焱，張 禾，蔣智鋼

（1.遵義醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州 遵義 563000；2.遵義醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校基礎(chǔ)部，貴州 遵義 563000；3.遵義湄潭天禾生物科技有限公司，貴州 遵義 564101）

白芨(Bletilla Striata)，又作白及，為多年生草本蘭科植物，列入二級《國家重點(diǎn)保護(hù)野生植物名錄》。白芨始見于《神農(nóng)本草經(jīng)》[1]，一般以塊莖入藥[2-3]。白芨富含多糖膠質(zhì)[4]因而表現(xiàn)出極強(qiáng)的粘性，并且在較低濃度時(shí)即可形成凝膠樣團(tuán)塊，且白芨凝膠因具有自身降解性、局部滯留性、無毒副作用、功能緩釋性及無刺激性等特點(diǎn)[5]而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)和醫(yī)藥化妝品工業(yè)[6-9]。此外，白芨植株紫花綠葉，具有較高的觀賞價(jià)值，為貴州大力發(fā)展的重點(diǎn)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一。

玫瑰，屬薔薇科植物[10]，原產(chǎn)于我國，在《本草綱目拾遺》《本草正義》等歷代本草古籍中均有記載[11]。玫瑰花作為一種優(yōu)質(zhì)的藥食原料，具有抗氧化、抑菌、降血脂、降血糖、抗腫瘤等作用[12-15]，特別是以玫瑰加工制成的糕點(diǎn)如鮮花餅、玫瑰花糕等在風(fēng)味、口感上都獨(dú)具特色，不僅提升了糕點(diǎn)原有的營養(yǎng)價(jià)值，而且還豐富了市場上的糕點(diǎn)品種。據(jù)文獻(xiàn)資料顯示，應(yīng)用玫瑰花制作糕點(diǎn)的研究較少見[16]。截至目前，尚未見有將白芨和玫瑰作為原料共同開發(fā)糕點(diǎn)的報(bào)道。本課題擬將玫瑰花和白芨與糯米結(jié)合研發(fā)出一款特色休閑小食品——白芨玫瑰糕，不僅可提升玫瑰糕的品質(zhì)、口感、營養(yǎng)價(jià)值等，而且能夠豐富糕點(diǎn)產(chǎn)品的品種，還可以為貴州白芨資源的綜合利用和精深加工提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米粉、玉米淀粉、白砂糖、干玫瑰、花生油，市售；白芨粉，遵義湄潭天禾生物科技有限公司提供。

1.2 主要設(shè)備

電子天平，JCS-21002C，哈爾濱眾匯衡器有限公司；分析天平，F(xiàn)A2004N，上海菁海儀器公司；電恒溫水浴鍋，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；電磁爐、80目不銹鋼篩、不銹鋼盆，超市自購。

1.3 方法

1.3.1基礎(chǔ)配方

通過預(yù)試驗(yàn)確定的基礎(chǔ)工藝配方為：以玉米淀粉100.0 g計(jì)，糯米粉300.0 g、玫瑰粉7.5 g、白砂糖67.5 g、白芨粉7.5 g、花生油70.5 mL、水566.0 mL，白芨在水中的溶解溫度為80.0℃，糕點(diǎn)蒸制時(shí)間為20.0 min。

1.3.2工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3.3制作步驟

（1）玫瑰花粉的制備：篩選出品質(zhì)良好的干玫瑰花瓣，然后用粉碎機(jī)粉碎形成玫瑰花粉，將粉碎后的花粉過80目篩，得到較細(xì)膩的花粉，裝袋密封，常溫保存?zhèn)溆谩?/p>

（2）白芨的溶解：用電子天平精確稱取白芨粉，將白芨粉倒入熱水中，邊攪拌邊倒入，使其全部溶解成為白芨漿。

（3）混合：先將稱量好的糯米粉、玉米淀粉、玫瑰粉、白砂糖充分?jǐn)嚢瑁缓髮总笣{趁熱倒入原料中，再加入花生油攪拌均勻。

（4）蒸制：將攪拌好的面糊放入蒸鍋中蒸熟。

（5）白芨玫瑰糕的成型：取出蒸熟的面團(tuán)，放至不燙手，把面團(tuán)分成10.0 g的小塊，捏制成型，在糕點(diǎn)表面裹上一層熟糯米粉或椰蓉后放入烘焙紙托中，最后使用密封袋密封保藏。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1單因素實(shí)驗(yàn)

根據(jù)基礎(chǔ)配方，在固定其它條件不變的情況下，分別對玫瑰粉添加量（2.5 g、5.0 g、7.5 g、10.0 g、12.5g）、白芨粉添加量 （2.5 g、5.0 g、7.5 g、10.0 g、12.5 g）、白芨溶解溫度（70℃、75℃、80℃、85℃、90℃）、蒸制時(shí)間（16 min、18 min、20 min、22 min、24 min）等因素不同水平進(jìn)行考察，以感官評分確定各因素的最佳范圍。

1.4.2正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以感官評價(jià)為指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，確定白芨玫瑰糕的最優(yōu)配方及最佳工藝條件，正交因素水平見表1。

表1 正交因素水平設(shè)計(jì)

1.4.3驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

在正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評價(jià)為指標(biāo)，對獲得的最佳配方組合進(jìn)行3次平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，以確認(rèn)其有效性。

1.4.4感官評價(jià)

從接受過感官評價(jià)相關(guān)知識、技能培訓(xùn)的感官評定人員中隨機(jī)選取10名，從滋味口感、組織形態(tài)、色澤、形狀、雜質(zhì)等5個(gè)方面對白芨玫瑰糕進(jìn)行感官評價(jià)。白芨玫瑰糕品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)，參考GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》，其具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 白芨玫瑰糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.5水分含量測定

參照GB/T 5009.3—2016《食品中水分的測定》，采用直接干燥法對最優(yōu)配方白芨玫瑰糕的水分進(jìn)行測定[17]，測定3次取平均值。

1.4.6總糖含量測定

參照GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》，通過斐林氏容量法對最優(yōu)配方白芨玫瑰糕中的總糖含量進(jìn)行測定[18]，測定3次取平均值。

2 結(jié)果

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1玫瑰粉添加量對品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著玫瑰粉添加量的增加，白芨玫瑰糕的品質(zhì)逐漸下降，糕點(diǎn)的顏色逐漸加深。僅當(dāng)玫瑰粉添加量為2.5 g時(shí)，糕點(diǎn)口感細(xì)膩，松軟有彈性，具有一定玫瑰香味。所以選擇2.5 g、5.0 g、7.5 g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖2 不同玫瑰粉添加量對白芨玫瑰糕感官品質(zhì)的影響

2.1.2白芨粉添加量對品質(zhì)的影響

根據(jù)圖3可知，隨著白芨粉添加量的增加，糕點(diǎn)的感官評分先下降、后升高，可以明顯地感覺到糕點(diǎn)中白芨的苦澀感逐漸加強(qiáng)以及其特有的中藥氣味逐漸濃郁。而當(dāng)白芨粉添加量為2.5 g時(shí)，評價(jià)人員的打分最高，所以選擇白芨粉添加量為2.5 g、5.0 g、7.5g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖3 不同白芨粉添加量對白芨玫瑰糕感官品質(zhì)的影響

2.1.3白芨溶解溫度對品質(zhì)的影響

因在糕點(diǎn)制作過程中，白芨是以“白芨漿”形式加入，所以白芨的溶解情況即白芨漿的品質(zhì)會直接對糕點(diǎn)品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)圖4可知，在不同溫度下，白芨漿對糕點(diǎn)的影響較大，且表現(xiàn)出一定程度的波動。溶解溫度對糕點(diǎn)品質(zhì)影響大小為：70℃>80℃>75℃>90℃>85℃，據(jù)此，選擇白芨在水中溶解溫度為70℃、75℃、80℃作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖4 不同溶解溫度對白芨玫瑰糕感官品質(zhì)的影響

2.1.4蒸制時(shí)間對品質(zhì)的影響

蒸制時(shí)間主要影響糕點(diǎn)的口感和組織形態(tài)，由圖5可見當(dāng)蒸制時(shí)間為22 min時(shí)感官評分最高，糕點(diǎn)的滋味比較純正、無異味和顆粒感。蒸制時(shí)間過短時(shí)面團(tuán)未完全成熟，會導(dǎo)致糕點(diǎn)不易成型，即便糕點(diǎn)成型也會因?yàn)槊鎴F(tuán)夾生而不能食用，蒸制時(shí)間過長會導(dǎo)致糕點(diǎn)變硬。所以選擇蒸制時(shí)間為20 min、22 min、24 min作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖5 不同蒸制時(shí)間對白芨玫瑰糕感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用正交實(shí)驗(yàn)（表1）綜合考察玫瑰粉添加量、白芨粉添加量、白芨溶解溫度、蒸制時(shí)間等因素組合使用對白芨玫瑰糕感官品質(zhì)的影響。正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表可知，各影響因素對糕點(diǎn)品質(zhì)影響大小次順為：D>A>B>C，本試驗(yàn)最優(yōu)組合為A1B2C2D1，即玫瑰粉添加量2.5 g、白芨粉添加量5 g、蒸制時(shí)間22 min、白芨溶解溫度70℃；此條件下制備的白芨玫瑰糕呈灰粉色、質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩、軟糯香甜、白芨味較淡。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

對最優(yōu)配方工藝A1B2C2D1進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)的結(jié)果如表4所示，感官評分為89.0±1.3，得分優(yōu)于正交試驗(yàn)中各試驗(yàn)組評分。按此條件制得的白芨玫瑰糕口感細(xì)膩光滑、有淡淡的玫瑰香味，質(zhì)地柔軟均勻有彈性。

表4 最佳配方驗(yàn)證結(jié)果

2.4 成分檢測

檢測最優(yōu)配方的白芨玫瑰糕中水分和總糖的含量，結(jié)果如表5所示。

由表5可知，該糕點(diǎn)的水分檢測結(jié)果為（37.1±0.4）%、總糖含量檢測結(jié)果為（11.2±0.4）%，二者均符合標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》中的要求。

表5 成分檢測結(jié)果

3 討論

在進(jìn)行原料混合時(shí)發(fā)現(xiàn)，若配置好的白芨漿放置時(shí)間較長，則會與其它原料混合不充分，從而導(dǎo)致糕點(diǎn)成型時(shí)表面出現(xiàn)褶皺。多次試驗(yàn)后，如下調(diào)整操作順序，即先充分?jǐn)嚢璺Q量好的其它原料，在溶解白料攪拌不充分。針對玫瑰粉粒徑問題，采取了提高玫瑰花的干燥程度、延長粉碎時(shí)間，同時(shí)將最初使用的40目濾篩更換成80目濾篩來提高玫瑰粉細(xì)膩度。通過考察玫瑰粉添加量來改善糕點(diǎn)的色澤和玫瑰香味。通過考察調(diào)整原料的攪拌時(shí)間，讓玫瑰粉能夠與其它原料充分混勻，從而確保糕點(diǎn)的色澤分布均勻。芨后立即趁熱倒入拌好的其它原料中，同時(shí)，在倒入白芨的過程中，須朝著一個(gè)方向勻速邊倒邊攪，即可保證糕點(diǎn)成型時(shí)表面光滑細(xì)膩。

預(yù)實(shí)驗(yàn)確定糕點(diǎn)基礎(chǔ)配方工藝時(shí)，最初做出的糕點(diǎn)質(zhì)地較硬、甜度不夠、口感干澀、不易成型。分析其原因可能是：糕點(diǎn)質(zhì)地較硬可能跟糯米粉與玉米淀粉添加比例、原料（糯米粉、玉米淀粉、白砂糖）與水的比例相關(guān)；甜度不夠可能是因?yàn)榘咨疤堑奶砑恿枯^少；口感干澀可能跟原料（糯米粉、玉米淀粉、白砂糖）與水的比例、原料（糯米粉、玉米淀粉、白砂糖）與花生油的比例有關(guān)；不易成型則可能與糕點(diǎn)的加工方法有關(guān)。后經(jīng)查閱文獻(xiàn)[19]并經(jīng)多次實(shí)際驗(yàn)證，解決了上述問題。

按照基礎(chǔ)配方制出的糕點(diǎn)，其口感和質(zhì)感已初步達(dá)到了研究預(yù)期，但是糕點(diǎn)表面局部尚存在少許肉眼可見的玫瑰粉末且色澤分布不均勻，可能是由于玫瑰粉粉碎程度不足、玫瑰粉添加量過多或者原

試驗(yàn)中由于白芨自身具有澀、甘、苦味[20]導(dǎo)致制得的糕點(diǎn)存在苦澀感，通過對白芨添加量及其溶解溫度加以優(yōu)化，并調(diào)整白砂糖的添加量，從而提高糕點(diǎn)的口感。

本課題研發(fā)的白芨玫瑰糕以100.0 g計(jì)，原料成本約為1.18元，生產(chǎn)時(shí)間約需45 min，市場售價(jià)預(yù)估每500.0 g應(yīng)在12.00～18.00元，既適合家庭式作坊生產(chǎn)，也可由企業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，對于促進(jìn)白芨玫瑰產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定價(jià)值。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)確定白芨玫瑰糕的最佳配方及工藝為：以玉米淀粉100.0 g計(jì)，糯米粉300.0 g、玫瑰粉2.5g、白砂糖67.5 g、白芨粉5.0 g、花生油70.5 mL、水566.0 mL，白芨在水中的溶解溫度為70℃，糕點(diǎn)蒸制時(shí)間為22 min。按此配方工藝條件制作的糕點(diǎn)色澤均一，呈現(xiàn)灰粉色；質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩、白芨味較淡，且水分和總糖含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》要求。不僅可以豐富市場上玫瑰類糕點(diǎn)的品種，同時(shí)也為貴州白芨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了新思路。