以光盤致敬食物：如何治理舌尖上的浪費(fèi)

程姝

2020年11月8日，北京西單約飯街的“光盤行動(dòng)”宣傳廣告。圖/視覺(jué)中國(guó)

曾經(jīng)隨意丟掉的蘿卜皮變身食堂的腌咸菜，餐廳大碟、大碗換成了小容量容器，“杜絕餐飲浪費(fèi)”成為桌簽標(biāo)識(shí)……“‘自助’變‘自覺(jué)’，‘剩宴’變‘光盤’，如今大家都在行動(dòng)，做一名文明就餐者?！闭憬〗B興市餐飲業(yè)和烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)駱來(lái)信說(shuō)。

這不是一地的變化。如今，厲行節(jié)約、反餐飲浪費(fèi)正從全民共識(shí)走向全民行動(dòng)。

黨的十八大以來(lái)，以習(xí)近平同志為核心的黨中央高度重視反食品浪費(fèi)工作。習(xí)近平總書(shū)記多次就制止餐飲浪費(fèi)行為提出明確要求。

2020年8月，習(xí)近平總書(shū)記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。

黨的二十大報(bào)告也再次強(qiáng)調(diào)，“實(shí)施全面節(jié)約戰(zhàn)略，推進(jìn)各類資源節(jié)約集約利用”“在全社會(huì)弘揚(yáng)勞動(dòng)精神、奮斗精神、奉獻(xiàn)精神、創(chuàng)造精神、勤儉節(jié)約精神”。

遏制餐飲浪費(fèi)，不僅源于對(duì)中華民族傳統(tǒng)美德勤儉節(jié)約的堅(jiān)守，更源于對(duì)糧食安全的重視。

盡管我國(guó)糧食生產(chǎn)連年豐收，但我國(guó)糧食消費(fèi)量的增長(zhǎng)仍快于產(chǎn)量的提高，糧食生產(chǎn)和消費(fèi)長(zhǎng)期處于“緊平衡”狀態(tài)。

根據(jù)中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員、中國(guó)自然資源學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)成升魁研究團(tuán)隊(duì)的估算，每年我國(guó)城市餐飲業(yè)消費(fèi)者餐桌上造成的食物浪費(fèi)（熟食）約為1700萬(wàn)～1800萬(wàn)噸，相當(dāng)于3000萬(wàn)～5000萬(wàn)人口一年的食物。

在成升魁看來(lái)，開(kāi)展“光盤行動(dòng)”、大力整治浪費(fèi)之風(fēng)以來(lái)，我國(guó)餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象已經(jīng)大有改觀。

他指出，面對(duì)地緣政治沖突不斷、極端天氣多發(fā)頻發(fā)、農(nóng)業(yè)投入成本上升等問(wèn)題相互交織，國(guó)際糧食安全面臨新挑戰(zhàn)，“我們必須繃緊節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)、保障國(guó)家安全這根弦”。

研究食物浪費(fèi)現(xiàn)象十多年，成升魁用突破來(lái)形容2021年。

這一年的4月29日，第十三屆全國(guó)人大常委會(huì)第二十八次會(huì)議審議通過(guò)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》（以下簡(jiǎn)稱《反食品浪費(fèi)法》），并自公布之日起施行。

這是我國(guó)歷史上第一部反食物浪費(fèi)的法律。我國(guó)也成為世界上繼法國(guó)、意大利和日本之后較早對(duì)反食物浪費(fèi)立法的國(guó)家。

《反食品浪費(fèi)法》對(duì)食品浪費(fèi)的定義、反食品浪費(fèi)的原則和要求、政府及部門職責(zé)、各類主體責(zé)任、激勵(lì)和約束措施、法律責(zé)任等作出相關(guān)規(guī)定。從不能浪費(fèi)糧食，到不能浪費(fèi)食品，再到不能浪費(fèi)食物。食品主體概念拓寬，食品浪費(fèi)場(chǎng)景更加明確，相關(guān)主體的責(zé)任得到明晰。

“法律的施行表明，我國(guó)反對(duì)食物浪費(fèi)歷史性地由道德約束層面上升到國(guó)家法律治理層面，反食物浪費(fèi)治理工作正邁上科學(xué)化、系統(tǒng)化的軌道。”成升魁對(duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)。

隨后，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳和國(guó)家發(fā)改委等部門陸續(xù)發(fā)布政策措施文件，對(duì)糧食生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、消費(fèi)全鏈條節(jié)約減損工作進(jìn)行整體部署。

2021年10月，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》，對(duì)節(jié)約糧食、制止浪費(fèi)提出了明確的戰(zhàn)略目標(biāo)要求，厘清了全產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)糧減損、制止浪費(fèi)行動(dòng)的主要環(huán)節(jié)、重點(diǎn)任務(wù)、關(guān)鍵措施和責(zé)任主體。

與此同時(shí)，各地結(jié)合實(shí)際情況，地方人大行使地方立法權(quán)，為當(dāng)?shù)胤词称防速M(fèi)工作注入法治新動(dòng)能。

《北京市反食品浪費(fèi)規(guī)定》充分利用廣受好評(píng)的12345市民熱線，規(guī)定任何單位和個(gè)人發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者違反本規(guī)定的，都可以撥打熱線反映；

《天津市反食品浪費(fèi)若干規(guī)定》要求機(jī)關(guān)、群團(tuán)組織、國(guó)有企業(yè)事業(yè)單位發(fā)揮表率作用，嚴(yán)格公務(wù)用餐管理，嚴(yán)禁公款超標(biāo)準(zhǔn)用餐；

《西安市反餐飲浪費(fèi)條例》提倡通過(guò)打折、積分、停車優(yōu)惠等多種方式獎(jiǎng)勵(lì)節(jié)約用餐的消費(fèi)者……

中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所副研究員吳良認(rèn)為，一系列法規(guī)條例的出臺(tái)，不僅標(biāo)志著中國(guó)基本建立了制止食物浪費(fèi)的法制框架并進(jìn)入依法治理食物浪費(fèi)的階段，也標(biāo)志著中國(guó)食物浪費(fèi)研究正式從理論研究走向?qū)嵺`應(yīng)用。

“這對(duì)中國(guó)的糧食安全保障、生態(tài)文明建設(shè)和‘碳中和’與‘碳達(dá)峰’戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)都有重要意義。”他對(duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)。

反餐飲浪費(fèi)看似簡(jiǎn)單，實(shí)則事關(guān)社會(huì)各方面，涉及主體多、環(huán)節(jié)多。多位受訪人士指出，行政執(zhí)法懲罰并非目的，積極正面的引導(dǎo)、有效的激勵(lì)才是關(guān)鍵。

從何處切入，才能抓住“牛鼻子”？

在中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所助理研究員張丹看來(lái)，食物浪費(fèi)不僅是一種社會(huì)現(xiàn)象，更是一個(gè)科學(xué)問(wèn)題，“成因復(fù)雜，需要用系統(tǒng)性思維進(jìn)行綜合治理、以繡花功夫精細(xì)化治理”。

在浙江，消費(fèi)環(huán)節(jié)的“反餐飲浪費(fèi)”，從系統(tǒng)思謀、整體考量，以剛性制度與柔性引導(dǎo)，讓反浪費(fèi)從公益海報(bào)走向餐桌。

“蔬菜類根部理齊后齊根切，切根不切梗，葉菜類剝爛葉、黃葉、老葉，不剝好葉”“早餐供應(yīng)剩余食品當(dāng)日可繼續(xù)保留食用”……浙江省于2021年10月實(shí)施《機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范》。這是全國(guó)首個(gè)規(guī)范機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約的省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，從菜單設(shè)計(jì)、采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸儲(chǔ)存、粗加工、烹調(diào)、售餐、用餐、回收等各環(huán)節(jié)加以細(xì)化。

根據(jù)管理規(guī)范，浙江機(jī)關(guān)事業(yè)單位設(shè)置加米飯窗口，創(chuàng)設(shè)“邊角料”回收利用獎(jiǎng)，鼓勵(lì)員工利用豆腐渣、芹菜葉、蘿卜皮等食材邊角料研制創(chuàng)新菜品，并嚴(yán)格執(zhí)行每日稱重、拍照打卡及相關(guān)臺(tái)賬記錄，每月匯總各食堂回收利用邊角料重量，并結(jié)合各原材料市場(chǎng)售價(jià)，折算成獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)給各食堂。

浙江省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局餐務(wù)處處長(zhǎng)胡偉平對(duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)，節(jié)約工作開(kāi)展后，省機(jī)關(guān)食堂每月平均節(jié)約食品原材料4.5萬(wàn)余斤，與之前相比，減少食品原材料19.4％。

打造節(jié)約型機(jī)關(guān)，為社會(huì)化餐飲反浪費(fèi)起到良好示范作用。

浙江紹興咸亨酒店自助餐廳，一位顧客因積極參與“光盤行動(dòng)”，在服務(wù)員處領(lǐng)到一份“天竺筷”獎(jiǎng)勵(lì)。“這是今天的第6桌了，做到‘光盤’的客人，積分越高，獎(jiǎng)品越高級(jí)?！毕毯嗑频昕偨?jīng)理林瓊告訴《中國(guó)新聞周刊》。

據(jù)浙江省商務(wù)廳商貿(mào)運(yùn)行處四級(jí)調(diào)研員佟大行介紹，浙江將制止餐飲浪費(fèi)置于“浙江有禮·餐有禮”省域文明新實(shí)踐中，全省16部門協(xié)同治理，上下聯(lián)動(dòng)。他對(duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)，“開(kāi)展反浪費(fèi)工作以來(lái)，社會(huì)餐飲企業(yè)平均節(jié)省各類食材約20％?！?/p>

工作體制機(jī)制的完善、流程的優(yōu)化，不僅提升了治理效能，更催生了反浪費(fèi)各環(huán)節(jié)的微創(chuàng)新。

比如，倡導(dǎo)“粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做、一菜多做、一料多菜、葷素搭配”等烹飪理念，推行宴席套餐“N+備餐桌數(shù)”法，點(diǎn)餐“N-1”法；督促餐飲服務(wù)提供者推出“點(diǎn)單提醒”“小份菜”“半份菜”“免費(fèi)打包盒”“公勺公筷”“分餐”等服務(wù)；重點(diǎn)在機(jī)關(guān)食堂、學(xué)校餐廳推廣智慧自助計(jì)量點(diǎn)餐模式；立足制止“半瓶水”浪費(fèi)的“關(guān)鍵小事”，全面開(kāi)展“光瓶行動(dòng)”宣傳引導(dǎo)。

為了深入推進(jìn)制止餐飲浪費(fèi)行為，浙江省文明辦會(huì)同有關(guān)部門委托第三方開(kāi)展反餐飲浪費(fèi)測(cè)評(píng)。在相對(duì)集中時(shí)間，以明查暗訪形式，對(duì)11個(gè)設(shè)區(qū)市的三星及以上賓館酒店，大中小型餐飲店，機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，大中小學(xué)校食堂等單位進(jìn)行實(shí)地專項(xiàng)抽查測(cè)評(píng)。測(cè)評(píng)內(nèi)容包括氛圍營(yíng)造、文明就餐引導(dǎo)、“光盤行動(dòng)”、機(jī)制建設(shè)、“公筷公勺”配備和使用等八大項(xiàng)目。

作為平臺(tái)經(jīng)濟(jì)大省，浙江還將反外賣餐飲浪費(fèi)置于網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣治理一環(huán)，率先實(shí)施餐飲外賣治理“一件事”集成改革，創(chuàng)新打造“浙江外賣在線”數(shù)字化治理平臺(tái)。

“平臺(tái)實(shí)現(xiàn)政府、社會(huì)、企業(yè)、個(gè)人‘四側(cè)打通’，構(gòu)建‘平臺(tái)治理、食品安全、交通安全、騎手權(quán)益、放心消費(fèi)、限塑環(huán)保、反對(duì)浪費(fèi)’全要素集成的數(shù)字化治理場(chǎng)景，全鏈構(gòu)建執(zhí)法閉環(huán)，促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)餐飲治理和騎手權(quán)益保障系統(tǒng)協(xié)同、整體智治。”浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)督管理分局局長(zhǎng)金翔介紹說(shuō)，系統(tǒng)上線以來(lái)，浙江省接入陽(yáng)光廚房13.5萬(wàn)家，覆蓋全省90％以上訂單商家，觀看后廚實(shí)況的消費(fèi)者超2800萬(wàn)人次，真正讓消費(fèi)者“看得透明、吃得放心”。

2022年《世界糧食安全和營(yíng)養(yǎng)狀況》報(bào)告顯示，2021年全球受饑餓影響的人數(shù)已達(dá)8.28億，較2020年增加約4600萬(wàn)。

一面是不容樂(lè)觀的國(guó)際糧食安全形勢(shì)，一面卻是大飽口福后的全球性餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象。

“難道食物生產(chǎn)的目的是滿足浪費(fèi)嗎？”在成升魁看來(lái)，反浪費(fèi)的本質(zhì)是不能過(guò)度消費(fèi)食物背后土地資源、林草資源、水資源和能源以及額外帶來(lái)的環(huán)境生態(tài)壓力。

“在群眾反映強(qiáng)烈的公務(wù)餐飲浪費(fèi)得到遏制后，當(dāng)前，事件性浪費(fèi)仍是我國(guó)餐飲浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)。比較典型的如婚宴、生日宴、商務(wù)宴、謝師宴等，呈現(xiàn)出頻次高、浪費(fèi)量大的特點(diǎn)?！背缮f(shuō)，根據(jù)他們團(tuán)隊(duì)的調(diào)研結(jié)果，一般的“事件性”餐飲的食物浪費(fèi)率平均約1/3，婚宴的食物浪費(fèi)率部分在一半以上。

“源頭止損是關(guān)鍵?！痹趶埖た磥?lái)，一端是受飲食文化、面子文化、發(fā)展階段等影響，消費(fèi)者還未形成綠色消費(fèi)觀的主觀因素；另一端是餐飲業(yè)供餐方式、發(fā)展方式與消費(fèi)需求不匹配的客觀因素。

她說(shuō)：“這在一定程度上倒逼著餐飲業(yè)進(jìn)行結(jié)構(gòu)性改革，從需求端出發(fā)，走高質(zhì)量發(fā)展道路。盡管目前看來(lái)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型可能面臨不少困難，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，這是一條必須走的改革之路?！?/p>

例如，餐飲企業(yè)可通過(guò)現(xiàn)代化信息手段科學(xué)分析預(yù)測(cè)用餐人數(shù)，精準(zhǔn)采購(gòu)；強(qiáng)化管理減少儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)；通過(guò)中央廚房集中初加工、充分利用食材邊角料等方式，提高原料出成率等。

11月11日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)向全行業(yè)發(fā)出《飯店餐飲企業(yè)宴會(huì)宴席反餐飲浪費(fèi)指南十八條》倡議，針對(duì)宴會(huì)宴請(qǐng)?zhí)貏e是婚宴等大型宴會(huì)場(chǎng)景，提出十八條具體措施，包括優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)、改進(jìn)服務(wù)流程，營(yíng)造節(jié)約氛圍、開(kāi)展光盤行動(dòng)，靈活供餐形式、提供打包服務(wù)，提升烹飪技藝、有效利用食材等。

這無(wú)疑是飯店餐飲業(yè)為減少餐飲浪費(fèi)再一次自我求變。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華對(duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)，聚焦宴會(huì)宴席服務(wù)領(lǐng)域的餐飲浪費(fèi)問(wèn)題，飯店餐飲企業(yè)要有針對(duì)性地制定和完善精細(xì)化管理和服務(wù)流程，強(qiáng)化菜單設(shè)計(jì)和服務(wù)引領(lǐng)，“但杜絕宴會(huì)宴席中的浪費(fèi)行為，主辦方、用餐者和餐飲企業(yè)，三方面缺一不可”。

多位受訪人士也表示，治理“舌尖上的浪費(fèi)”是一個(gè)長(zhǎng)期、動(dòng)態(tài)的過(guò)程，非一朝一夕之功，也非一人一部門之事，需要政府主導(dǎo)、行業(yè)引導(dǎo)、公眾參與，形成強(qiáng)大合力，從采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、管理、服務(wù)、培訓(xùn)、消費(fèi)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全鏈條長(zhǎng)效推進(jìn)，從而把目標(biāo)變?yōu)樾袆?dòng)，而相關(guān)的學(xué)術(shù)研究也在同步展開(kāi)。

成升魁從2010年著手準(zhǔn)備反食物浪費(fèi)的課題項(xiàng)目申報(bào)。彼時(shí)國(guó)內(nèi)學(xué)術(shù)界尚不知“食物浪費(fèi)屬于哪個(gè)學(xué)科、有什么科學(xué)問(wèn)題”，如今“反食物浪費(fèi)”交叉學(xué)科研究方興未艾，“反食物浪費(fèi)”社會(huì)共建共治的氛圍正在形成。不可否認(rèn)，我國(guó)的反食物浪費(fèi)治理正大步流星，積極融入全球變革食物體系和推動(dòng)可持續(xù)發(fā)展的大潮之中。

目前，成升魁團(tuán)隊(duì)正在配合相關(guān)管理機(jī)構(gòu)積極開(kāi)展反食品浪費(fèi)監(jiān)測(cè)和評(píng)估指標(biāo)體系、實(shí)施方案、技術(shù)方法等方面研究工作，為全國(guó)反食品浪費(fèi)減量評(píng)估工作落到實(shí)處提供科學(xué)支撐。

這些工作的推進(jìn)，意味著我國(guó)從食物浪費(fèi)研究到應(yīng)用的全面升級(jí)。

在實(shí)踐中，“制作發(fā)布傳播暴飲暴食視頻”中的“暴飲暴食”如何界定？餐桌上的食物如何判定浪費(fèi)、如何量化監(jiān)督？“食育”工作如何更有效？社會(huì)組織、公益組織如何更好參與……一系列亟待突破的環(huán)節(jié)，尚需政府、企業(yè)、公眾，以及學(xué)術(shù)界去尋求共識(shí)、探索解決方案。

這一切都是人們對(duì)于糧食問(wèn)題、食物系統(tǒng)進(jìn)行反思并嘗試加以改善的起始，而非終點(diǎn)。從制度性層面嘗試解決問(wèn)題，并喚起公眾對(duì)此的危機(jī)意識(shí)，依然道阻且長(zhǎng)。