預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量有多少

文/中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

最近，預(yù)制菜的話題很熱，其產(chǎn)能和消費(fèi)正在快速增長(zhǎng)，且勢(shì)不可擋。

很多人問我：什么叫作預(yù)制菜？它真的安全嗎？和新鮮制作的菜品相比，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)不會(huì)很差？在此，我按自己的粗淺理解，分享一些我對(duì)預(yù)制菜的相關(guān)思考，希望對(duì)朋友們有點(diǎn)幫助。

預(yù)制菜是什么

所謂預(yù)制菜，也叫作預(yù)制包裝菜肴，是指把一道菜所需的菜品和配料經(jīng)過預(yù)處理、包裝、加工好之后，再進(jìn)行出售的產(chǎn)品。購(gòu)買之后，或者可以開封后直接食用，或只需簡(jiǎn)單加熱或烹調(diào)就可以食用。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜也做出了定義，即預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

預(yù)制菜產(chǎn)品分成4 個(gè)類型，即食類、即熱類、即烹類和即配類預(yù)制菜。

即食類：指已完成殺菌熟制，開封后可直接食用的產(chǎn)品。按照這種概念，罐頭和軟罐頭食品，比如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉等，都可以妥妥地納入即食類的預(yù)制菜。只不過，現(xiàn)在很多菜是放在復(fù)合膜或鋁箔袋子里，又或是裝在紙盒子里，而不是裝在鐵皮罐頭盒或玻璃罐頭瓶里的。

即熱類：指經(jīng)過烹調(diào)處理已呈熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。比如一份即食咖喱米飯，只需把耐熱的復(fù)合膜袋子放在沸水里煮幾分鐘，或者打開袋子轉(zhuǎn)移到碗里，然后蓋個(gè)盤子，放在微波爐里熱兩分鐘即可食用。

它不需要廚房，只要有臺(tái)電磁爐、微波爐或電飯鍋就可以操作。甚至在旅游外出時(shí)，只要買一份帶著加熱包的自熱產(chǎn)品，也可以在旅游點(diǎn)吃上熱騰騰的飯菜。

即烹類：指已完成對(duì)主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后即可食用的產(chǎn)品。也就是說，食物還沒有熟，但是已經(jīng)是半成品了，直接加熱做熟后，很快就能吃上。

按這個(gè)概念，速凍烤雞翅、速凍雞米花、速凍肉串之類，都可以算是即烹類。主食當(dāng)中的速凍餃子、速凍包子、速凍餡餅等一大批產(chǎn)品其實(shí)也可以歸為這一類。還有一些餐飲企業(yè)提供即烹大菜，比如速凍魚片、肉片，半熟的肉類，輔以配好的調(diào)料汁，直接按說明下鍋操作就可以了，可以享受大廚烹調(diào)的感覺，吃上熱騰騰剛出鍋的美食。這種類型的產(chǎn)品需要消費(fèi)者有烹調(diào)的設(shè)施條件，還可能需要自己配點(diǎn)蔥花、香菜等食材。

即配類：指經(jīng)過清洗、分切等簡(jiǎn)單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。原料都洗凈、處理、切分過了，馬上就可以配到菜肴當(dāng)中使用。比如肉變成了上漿調(diào)味的肉絲，魚變成了切好腌好的魚塊或魚片。比如一些小包裝的速凍或冷藏的動(dòng)植物食材，都能做到開袋即配。這種類型的產(chǎn)品需要消費(fèi)者有一定的烹調(diào)能力，但也比自己從頭采購(gòu)和處理原料上省了很大的麻煩。

在預(yù)制菜產(chǎn)品中，一部分是消費(fèi)者直接購(gòu)買食用，一部分則進(jìn)入了餐飲企業(yè)，另有一部分進(jìn)入了食品加工企業(yè)。

預(yù)制菜的安全性如何

其實(shí)，這個(gè)問題好比問現(xiàn)在的各種加工食品安全性怎樣或全國(guó)幾百萬家餐館的安全性怎樣，很難用一句話來回答。

預(yù)制菜可以做到長(zhǎng)期保存，并不意味著它安全性低。正如罐頭可以在室溫下存兩年時(shí)間，并不意味著它比餐館現(xiàn)做的菜更不安全。因?yàn)閺氖称饭I(yè)角度來說，能加熱，能冷凍，預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早已很成熟了。

理論上說，只要經(jīng)過滅菌處理和罐裝處理（包括軟罐頭），操作工藝規(guī)范，即食型、即配型的預(yù)制菜在室溫下安全保存6 個(gè)月以上是沒有問題的。根據(jù)工藝不同，具體產(chǎn)品的保質(zhì)期可以在半年至2 年之間。

因?yàn)楝F(xiàn)在城市中的冷鏈配送和冷鏈銷售系統(tǒng)日益發(fā)達(dá)，很多即熱、即烹類型的預(yù)制菜都可以做成速凍產(chǎn)品。只要溫度保持穩(wěn)定，它們?cè)诹阆?8°C 的冷柜里可以存放12 個(gè)月。

但是，具體到每一種產(chǎn)品是否安全，這就要看它的食材質(zhì)量是否穩(wěn)定、生產(chǎn)管理是否嚴(yán)格、工藝參數(shù)是否合理了。就像我們?cè)诓宛^現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜，也沒法確定是否足夠安全，要考慮店里的原材料品質(zhì)好不好，店家對(duì)后廚衛(wèi)生的管理是否嚴(yán)格，廚師的操作是否到位等條件。

目前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)已經(jīng)制訂了預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜的原料質(zhì)量、理化指標(biāo)、污染物限量、微生物限量等給出了明確的標(biāo)準(zhǔn)。從理論上說，合格的預(yù)制菜產(chǎn)品能夠達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

一般來說，較大規(guī)模的品牌產(chǎn)品比較令人放心，因?yàn)檩^大企業(yè)通常會(huì)有更規(guī)范的管理制度，有充足的技術(shù)人員，還有常規(guī)檢測(cè)監(jiān)控的實(shí)力。至于那些沒有正規(guī)管理的小作坊產(chǎn)品，就很難說了。

預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)會(huì)變差嗎

理論上說，與用優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材現(xiàn)場(chǎng)合理制作、并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲(chǔ)存幾個(gè)月，或者冷凍幾個(gè)月的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值難免有一定下降。做好之后再經(jīng)過一次加熱，應(yīng)當(dāng)比只經(jīng)一次加熱的做法會(huì)造成進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。不過，到底差多遠(yuǎn)？這事就不能一概而論了。

如果做得好，預(yù)制半成品和預(yù)制菜也可以有較高的營(yíng)養(yǎng)保存率；如果做不好，即便現(xiàn)場(chǎng)加工，也可以導(dǎo)致較高的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率。

現(xiàn)在連鎖餐飲機(jī)構(gòu)大多都會(huì)采取預(yù)制半成品的方法，這也屬于預(yù)制菜的一種類型。沒有中央廚房提供的各種預(yù)制半成品，就沒有辦法支撐高效、安全、品質(zhì)均一的餐飲食物供應(yīng)。

比如說，薯?xiàng)l是提前預(yù)制冷凍或冷藏的，到店里油炸一下就可以了。餃子餡、包子餡、發(fā)酵好的面團(tuán)、做好的比薩餅坯等很多半成品也是提前預(yù)制的。很多菜肴的調(diào)料是統(tǒng)一配制的，高湯也是統(tǒng)一調(diào)配好的。

另一方面，預(yù)加工過的食材，也不一定就不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

各國(guó)研究數(shù)據(jù)證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營(yíng)養(yǎng)素。故而歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵(lì)消費(fèi)者食用。比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等，已經(jīng)成為日常烹調(diào)原料的一部分，家庭、餐館、食堂都有使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍、罐頭草菇、罐頭蘆筍等食材，也經(jīng)常在各種餐館菜肴中出現(xiàn)。那些已經(jīng)處理好的、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失更大。

大家比較擔(dān)心的，其實(shí)是那種即食類的菜。比如買了一包土豆咖喱雞，總覺得沒有自己做的營(yíng)養(yǎng)好。這種想法的確是有道理的。

即食類的菜肴，可以算是軟罐頭類的產(chǎn)品。它們一方面經(jīng)過高溫加熱的時(shí)間比較長(zhǎng)，維生素?fù)p失會(huì)多一些，另一方面也往往普遍存在油鹽過多、蔬菜配料過少等問題。很多菜是用它濃郁的調(diào)料汁來吸引食客的。即食米飯之類的產(chǎn)品也有類似的問題。

如果自己做一餐飯菜，就可以按自己的口味來調(diào)咸淡。因?yàn)槭巢母迈r，不需要放那么多的鹽和增鮮劑就能吃出鮮美風(fēng)味。同時(shí)，也可以多配一些蔬菜。

怎樣與預(yù)制菜和平共處

隨著社會(huì)發(fā)展和生活節(jié)奏的日益加快，人們?yōu)榱耸r(shí)省心，購(gòu)買預(yù)制菜，就像點(diǎn)外賣一樣，逐漸成為人們的日常選擇。

通過冷藏或冷凍處理，做到即配、即烹的預(yù)制菜，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響很小。相比而言，即熱、即食的預(yù)制菜，因?yàn)樽鍪熘蠼?jīng)過儲(chǔ)藏，還要經(jīng)過二次加熱，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響略大一些。同時(shí)，部分產(chǎn)品也存在著脂肪含量高、鈉含量高、能量密度高、維生素含量低等問題。

雖然即熱和即食型預(yù)制菜可以做得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，但滿足這種需求也會(huì)提升成本。更少的油鹽，意味著原料的質(zhì)量要更高，長(zhǎng)期保存的難度也更大。增加蔬菜的數(shù)量和品種，則需要克服一些熟蔬菜久存后口感和顏色容易變差的問題，還要大幅度增加體積，提升運(yùn)輸和儲(chǔ)存的成本。為了方便和廉價(jià)的需求，有時(shí)候也不得不降低一些新鮮、營(yíng)養(yǎng)方面的要求。

為了保證營(yíng)養(yǎng)，預(yù)制菜可以配合家里的食物一起食用。一天的飯菜是由多種食物構(gòu)成的，一種食物是不能決定膳食質(zhì)量的。即食型預(yù)制成品菜蔬菜少、鹽多、油大之類的問題，可以通過合理搭配來解決。

若是油太大、鹽太多，可以搭配少油少鹽或不放油鹽的蔬菜，配些原味生菜、生黃瓜條、無油番茄湯、焯水后的西藍(lán)花等。一個(gè)濃味菜配一個(gè)淡味菜，其中的鹽二一添作五，也就不那么咸了；還可以用吃烤鴨或吃三明治的吃法，用餅皮或饅頭片包一些咸味重的肉絲、肉片，加上原味的蔬菜，夾在一起吃。比如吃烤雞的時(shí)候，可以撕一些很咸的雞絲，再加一些蔬菜，夾在饅頭或雜糧煎餅里一起吃。當(dāng)然，這時(shí)候吃的主食一定要是原味的，不能再加油鹽了。

如果對(duì)預(yù)制食物的蛋白質(zhì)含量不滿意，那就更好解決了。比如說，有一次我出門玩的時(shí)候帶了自熱米飯，里面不僅菜很少，肉也少得可憐。還好我早有準(zhǔn)備，配了自備洗凈的生番茄和生黃瓜，還加了一個(gè)自帶的煮蛋（如果蛋殼完整沒有裂紋，可以在室溫下放兩天）。蘸著濃郁的菜汁吃黃瓜，吃煮蛋，味道還挺不錯(cuò)的。

鑒于公眾對(duì)高效餐飲的巨大需求，預(yù)制菜的市場(chǎng)只會(huì)越來越大。現(xiàn)在面臨的不是是否許可預(yù)制菜的問題，而是如何引導(dǎo)和管理它的問題。在網(wǎng)上查了一下，發(fā)現(xiàn)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)已經(jīng)積極行動(dòng)起來，正在為預(yù)制菜制訂各種團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。作為消費(fèi)者，我們就等著這個(gè)行業(yè)能有充分的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，然后涌現(xiàn)更多更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，來滿足我們對(duì)方便、美味、安全和營(yíng)養(yǎng)等多方面的飲食高要求。