營養(yǎng)學(xué)科視域下“傳統(tǒng)食養(yǎng)”研究的切入與思考*

趙少雄，辛 寶，錢文文，馬 誠，黨麗娜，宋沁澤，蘭 嬌，都瑞林

陜西中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，陜西 咸陽 712046

《國民營養(yǎng)計劃2017—2030》指出要大力發(fā)展傳統(tǒng)食養(yǎng)服務(wù)，充分發(fā)揮我國傳統(tǒng)食養(yǎng)在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中的作用，引導(dǎo)國民養(yǎng)成符合我國不同地區(qū)飲食特點(diǎn)的食養(yǎng)習(xí)慣［1］。自國民營養(yǎng)計劃發(fā)布以來，暫未形成對傳統(tǒng)食養(yǎng)的系統(tǒng)解讀和執(zhí)行導(dǎo)向，相關(guān)指南尚在編寫階段。那么什么是傳統(tǒng)食養(yǎng)？它應(yīng)歸屬于飲食文化生活還是既定醫(yī)療保健場景，對中國人健康的意義和價值又有著怎樣的特殊性？它與現(xiàn)代食養(yǎng)包括對現(xiàn)代膳食模式的研究存在著怎樣的區(qū)別和聯(lián)系，傳統(tǒng)食養(yǎng)研究如何適應(yīng)于中國人的傳統(tǒng)膳食發(fā)展體系，體現(xiàn)整體性、民族性、地域性，乃至體現(xiàn)群體和個體飲食傳統(tǒng)需要，這些都是傳統(tǒng)食養(yǎng)研究需要去解決的問題?，F(xiàn)基于中國傳統(tǒng)食養(yǎng)理論背景和特點(diǎn)，在營養(yǎng)學(xué)科視域下，探討“傳統(tǒng)食養(yǎng)”研究的思路和方法。

1 傳統(tǒng)食養(yǎng)提出的背景和定義

傳統(tǒng)食養(yǎng)在我國已經(jīng)有幾千年歷史，通常狹義的食養(yǎng)主要指中醫(yī)理論指導(dǎo)下的食養(yǎng)體系，早在《素問·五常政大論篇》中就提到“大毒治病，十去其六……谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使太過，傷其正也”［2］。全國科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會中醫(yī)藥學(xué)名詞審定委員會審定的《中醫(yī)藥學(xué)名詞》定義“食養(yǎng)”為選擇適宜的食物進(jìn)行養(yǎng)生的方法［3］。其實(shí)綜合看，“食養(yǎng)”可以進(jìn)一步理解為飲食生活方式，是通過食物獲取營養(yǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)，是健康人群預(yù)防疾病以達(dá)養(yǎng)生目的的中國傳統(tǒng)養(yǎng)生方法［4］。

筆者認(rèn)為，傳統(tǒng)食養(yǎng)的界定還要看何為“傳統(tǒng)”。按照《辭?！返恼f法，“傳統(tǒng)”指“世代相傳、從歷史沿傳下來的思想、文化、道德、風(fēng)俗、藝術(shù)、制度以及行為方式等”［5］。這個界定首先說明傳統(tǒng)涉及的學(xué)科體系多樣。因此，傳統(tǒng)食養(yǎng)從廣義上講應(yīng)包括與食養(yǎng)相關(guān)的思想、文化、道德、風(fēng)俗、藝術(shù)、制度以及行為方式等。其次，在營養(yǎng)學(xué)科視域下，筆者認(rèn)為要結(jié)合《國民營養(yǎng)計劃》解讀，傳統(tǒng)食養(yǎng)還應(yīng)包括傳統(tǒng)食物的研究應(yīng)用、傳統(tǒng)膳食模式的研究以及傳統(tǒng)膳食行為、傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生思想和理念等的現(xiàn)代發(fā)展，是一個從文化到應(yīng)用的系統(tǒng)的飲食行為和健康管理體系。

除了有廣義的和狹義的傳統(tǒng)食養(yǎng)區(qū)別，還有現(xiàn)代食養(yǎng)和傳統(tǒng)食養(yǎng)的聯(lián)系和區(qū)別，主要體現(xiàn)在核心理論基礎(chǔ)上。現(xiàn)代食養(yǎng)主要是基于現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)基礎(chǔ)研究，比如食物營養(yǎng)學(xué)、膳食營養(yǎng)學(xué)等內(nèi)容。筆者定義傳統(tǒng)食養(yǎng)是建立在傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)、農(nóng)業(yè)、植物學(xué)等傳統(tǒng)自然學(xué)科基礎(chǔ)上的，以傳統(tǒng)食養(yǎng)中藥食兩用方向?yàn)槔?，具有有史可循（如藥食兩用的界定需要證明已有30 年以上的食用傳統(tǒng)），有典可查（有中醫(yī)、食療典籍記載），有據(jù)可依（食養(yǎng)的功效有文獻(xiàn)資料和實(shí)驗(yàn)證據(jù)）的特色學(xué)科方向。從食養(yǎng)發(fā)展看，傳統(tǒng)食養(yǎng)為現(xiàn)代食養(yǎng)提供啟示和研究方向，現(xiàn)代食養(yǎng)為傳統(tǒng)食養(yǎng)提供可借鑒的研究方法和證據(jù)，兩者是互補(bǔ)和促進(jìn)的關(guān)系。

2 傳統(tǒng)食養(yǎng)理論特點(diǎn)

傳統(tǒng)食養(yǎng)與現(xiàn)代食養(yǎng)相比，在理論上還具有以下鮮明特點(diǎn)，這也是傳統(tǒng)食養(yǎng)理論研究的重要方向。

2.1 地域性由于地域空間不同，受到自然環(huán)境、氣候因素等的影響不同，人們的生活方式和飲食習(xí)慣等會有差異。《素問·異法方宜論篇》記載：“南方者，天地之所長養(yǎng)，陽之所盛處也”“西方者，金玉之域，沙石之處……其民華食而脂肥”“北方者，天地所閉藏之域也……其民樂野處而乳食”“中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾。其民食雜而不勞”［6］。目前世界上主流膳食模式有地中海膳食模式、西方膳食模式、傳統(tǒng)東方膳食模式、日本膳食模式，這是由于地域文化差異長期作用產(chǎn)生的結(jié)果。飲食行為習(xí)慣、膳食模式等作為傳統(tǒng)食養(yǎng)的重要組成部分，很大程度上說明了傳統(tǒng)食養(yǎng)的地域差異性。因此，以地域性為切入點(diǎn)的研究體現(xiàn)了現(xiàn)代對傳統(tǒng)食養(yǎng)研究的具體性和多元化。

2.2 民族性民族是一個歷史性的概念，它既可以指長期形成的具有共同特征的人群，也可以是地域和國別上的民族。我國是一個多民族國家，不同民族有著不同的民俗文化和精神信仰，這使得在飲食文化和食養(yǎng)方面有著鮮明的種族性、民族性。例如元代忽思慧《飲膳正要》記載了蒙古族人以肉類、奶類、茶酒為主的食養(yǎng)模式，與《黃帝內(nèi)經(jīng)》所講的漢族“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的傳統(tǒng)食養(yǎng)觀有所不同［7］。同時，在歷史演進(jìn)的過程中不同飲食文化的碰撞和融合體現(xiàn)了中華民族飲食的民族包容性、和諧性特點(diǎn)。另外，傳統(tǒng)食養(yǎng)在其他不同國家種族的應(yīng)用也有自己獨(dú)特的認(rèn)識，就感冒而言，美國Rennard BO等認(rèn)為雞湯可以改善鼻塞流涕等感冒癥狀，并且研究者通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)雞湯具有明顯抑制中性粒細(xì)胞遷移的作用，并且可能通過抗炎作用來緩解感冒的上呼吸道感染癥狀［8］。

2.3 傳承性中國的傳統(tǒng)食養(yǎng)是以自給自足的農(nóng)耕文化和自然經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)，以家族為本位、以血緣關(guān)系為紐帶貫穿于中國古代的社會生產(chǎn)活動、社會生產(chǎn)關(guān)系等方面，經(jīng)過長期發(fā)展具有一定的穩(wěn)定性，這也形成了傳統(tǒng)食養(yǎng)傳承性的主要線索、本質(zhì)和核心。從中國人的節(jié)氣飲食、傳統(tǒng)節(jié)俗飲食、飲食教育的傳承都可以看到這一特點(diǎn)。而且我們在繼承傳統(tǒng)食養(yǎng)文化的同時結(jié)合時代特點(diǎn)賦予其更豐富的內(nèi)涵從而發(fā)展?fàn)I養(yǎng)健康科學(xué)下的現(xiàn)代食養(yǎng)，推動傳統(tǒng)食養(yǎng)的創(chuàng)新應(yīng)用。就傳承性特點(diǎn)講，家族、種族、民族飲食養(yǎng)生等文化理念的形成和飲食教育發(fā)展也依賴于此，因而傳統(tǒng)食養(yǎng)在一定意義上具有教化和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化的意義。

2.4 兩面性傳統(tǒng)食養(yǎng)基于中醫(yī)藥理論，根據(jù)季節(jié)變化、食物的溫?zé)岷疀?、人的體質(zhì)和健康狀態(tài)等提出了“飲食禁忌”和“食物相克”理論［9］?！帮嬍辰伞焙汀帮嬍诚嗫恕痹谝欢ǔ潭壬象w現(xiàn)了“三因制宜”理念，特別是季節(jié)和節(jié)氣飲食禁忌以及某些特定疾病的飲食禁忌在健康養(yǎng)生保健和促進(jìn)療愈疾病方面起到了重要作用。但在現(xiàn)代食養(yǎng)和現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)中更加強(qiáng)調(diào)飲食科學(xué)、合理搭配和食物多樣性，經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的實(shí)驗(yàn)和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)“食物禁忌”和“食物相克”中的一些理論缺乏科學(xué)依據(jù)，另外還有一些理論事實(shí)上是食物營養(yǎng)素在體內(nèi)消化吸收過程的相互影響和食物中的附加物如污染物、細(xì)菌、微生物等造成的不良影響［10-11］。因而對傳統(tǒng)食養(yǎng)的兩面性，我們在傳承和應(yīng)用時要注意鑒別，利用中醫(yī)藥理論和現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)給出合理解釋，取其精華，去其糟粕，要做到對一些有利于健康生活方式的食養(yǎng)理論予以證實(shí)并推廣，更要對一些以訛傳訛、經(jīng)科學(xué)研究證偽并已脫離傳統(tǒng)食養(yǎng)核心原則的“偽”“舊”學(xué)說進(jìn)行辟謠及更新。

3 傳統(tǒng)食養(yǎng)的應(yīng)用和研究意義

3.1 傳統(tǒng)食養(yǎng)為現(xiàn)代人群疾病預(yù)防提供參考隨著社會的發(fā)展，物質(zhì)生活和精神生活的多元性導(dǎo)致飲食不規(guī)律、膳食結(jié)構(gòu)不合理等一系列問題，對人類健康造成影響，現(xiàn)代威脅人類健康的慢性非傳染性疾病其核心是生活方式的改變。傳統(tǒng)食養(yǎng)借鑒中醫(yī)養(yǎng)生理論和文化，其本質(zhì)是飲食生活方式的健康管理。早在《素問·上古天真論篇》里提到“上古之人，食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱”“終其天年，度百歲乃去”，與今時之人“以酒為漿，以妄為?！嬗谏鷺?，起居無節(jié)，故半百而衰也”健康結(jié)局的差別，對現(xiàn)代疾病預(yù)防具有啟示作用。近年來，有學(xué)者針對傳統(tǒng)食養(yǎng)改善健康狀況以及預(yù)防治療疾病的研究作了報道。例如葉詠菊等［12］研究辨證食養(yǎng)對原發(fā)性卵巢功能不全患者焦慮抑郁狀態(tài)的影響，指出辨證食養(yǎng)可以緩解焦慮和抑郁情緒，改善患者臨床癥狀；韓曉德［13］基于傳統(tǒng)食養(yǎng)理論提出兒童常見疾病的預(yù)防調(diào)理，將食養(yǎng)思想與配餐相結(jié)合。這些研究都為后續(xù)傳統(tǒng)食養(yǎng)在疾病預(yù)防方面擴(kuò)大應(yīng)用范圍奠定了基礎(chǔ)。

3.2 傳統(tǒng)食養(yǎng)促進(jìn)現(xiàn)代營養(yǎng)視域下膳食模式研究的多元化膳食是指日常所吃的飯菜，膳食營養(yǎng)是指運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)的基本知識，配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求餐食的過程，以達(dá)到健康飲食的目的［14］。對比來看，傳統(tǒng)食養(yǎng)和現(xiàn)代膳食營養(yǎng)概念有重疊和相似之處。因此食養(yǎng)和膳食營養(yǎng)在某種程度上可以互相解釋。例如《黃帝內(nèi)經(jīng)》蘊(yùn)含豐富食養(yǎng)思想，體現(xiàn)了古人對膳食模式和膳食結(jié)構(gòu)的探究，強(qiáng)調(diào)谷肉果菜品類攝入及主從地位、酸苦甘辛咸五味與五臟相和、類味互搭配、過用為害及飲酒適度［15］。從現(xiàn)代飲食營養(yǎng)角度講就是注重食物的攝入量，追求平衡的膳食搭配，與中國居民膳食指南核心推薦異曲同工。

膳食結(jié)構(gòu)和膳食模式能夠體現(xiàn)某個地域的飲食習(xí)慣和消費(fèi)頻率，也能在一定程度體現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐氖仇B(yǎng)理念。而且以當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食模式為切入點(diǎn)探究食養(yǎng)，有利于查明與當(dāng)?shù)鼐用窠】禒顩r相關(guān)的傳統(tǒng)膳食因素，也更具民族和地區(qū)適應(yīng)性。近年來，傳統(tǒng)膳食模式與慢性疾病之間的關(guān)系成為了現(xiàn)代研究者關(guān)注的焦點(diǎn)，通過研究不同地區(qū)人群膳食模式，特別是研究一些傳統(tǒng)膳食模式，總結(jié)其膳食模式特點(diǎn)，尋找與慢性疾病發(fā)生和預(yù)防相關(guān)的膳食因素，可為慢性疾病的飲食管理調(diào)整和干預(yù)提供依據(jù)［16］?！吨袊用裆攀持改峡茖W(xué)研究報告（2021）》中提到通過橫斷面研究發(fā)現(xiàn)以高攝入水果、蔬菜、堅果為特征的中國“南方傳統(tǒng)膳食模式”與高血壓發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，具有這一膳食模式特點(diǎn)的人群預(yù)期壽命高，慢性疾病發(fā)生風(fēng)險低［17］。

3.3 傳統(tǒng)食養(yǎng)可以豐富“食育”實(shí)踐的內(nèi)容和形式教育有傳承作用，而傳統(tǒng)食養(yǎng)中的傳統(tǒng)需要傳承。大眾對傳統(tǒng)食養(yǎng)的認(rèn)知還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，何慶英等［18］對全國30 個省份的2005 名居民做了居民對中醫(yī)食養(yǎng)認(rèn)知狀況的橫斷面調(diào)查，發(fā)現(xiàn)居民對食養(yǎng)產(chǎn)品需求度高，但對食養(yǎng)概念和范圍認(rèn)知度低阻礙了食養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！丁敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要》提出要加強(qiáng)健康教育提高全民健康素養(yǎng)，并加大學(xué)校健康教育力度［19］。從文化傳播和知信行體系看，居民對食養(yǎng)知曉和了解程度越高越有利于傳統(tǒng)食養(yǎng)文化的傳承，有利于促進(jìn)傳統(tǒng)食養(yǎng)在健康保健中的推廣和應(yīng)用，提高大眾對傳統(tǒng)食養(yǎng)的認(rèn)可和接受度。另外傳統(tǒng)食養(yǎng)是從中華民族幾千年的飲食和中醫(yī)藥文化中形成發(fā)展而來，這也決定了大眾對其具有更好的文化依從性。食育是弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化的載體，傳統(tǒng)飲食文化是發(fā)展現(xiàn)代食育的基礎(chǔ)［20］。因此，要立足傳統(tǒng)食養(yǎng)，融合飲食營養(yǎng)、健康、時代等屬性，將傳統(tǒng)食養(yǎng)融入食育中，探究具有中國傳統(tǒng)飲食文化特色及健康價值的食育內(nèi)容，可以讓人民群眾足夠理解飲食和健康的聯(lián)系，從而提高國民食養(yǎng)意識。

3.4 傳統(tǒng)食養(yǎng)可以促進(jìn)現(xiàn)代健康食品的創(chuàng)制與開發(fā)傳統(tǒng)食養(yǎng)產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用是推動傳統(tǒng)食養(yǎng)發(fā)展的重要抓手。伴隨食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、藥理學(xué)等學(xué)科的發(fā)展，傳統(tǒng)食養(yǎng)產(chǎn)品開發(fā)主要集中在兩個方面。首先是對傳統(tǒng)食養(yǎng)食物的復(fù)原和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，依托于粥、湯、面、點(diǎn)等傳統(tǒng)食物形式開發(fā)生產(chǎn)食養(yǎng)產(chǎn)品。其次，藥食兩用是食養(yǎng)食療應(yīng)用的核心，要應(yīng)用食藥物質(zhì)，開發(fā)藥食兩用食品以及功能性食品，推進(jìn)傳統(tǒng)食養(yǎng)產(chǎn)品的研發(fā)以及產(chǎn)業(yè)升級換代［21］。《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030 年）》指出要進(jìn)一步完善我國既是食品又是中藥材的物品名單，深入調(diào)研，篩選一批具有一定使用歷史和實(shí)證依據(jù)的傳統(tǒng)食材和配伍，對其養(yǎng)生作用進(jìn)行實(shí)證研究，建設(shè)養(yǎng)生食材數(shù)據(jù)庫和信息化共享平臺［1］。近年來，國家出臺頒布了多項法規(guī)和文件規(guī)范藥食兩用的使用。2021 年衛(wèi)生健康委員會發(fā)布了《按照傳統(tǒng)即是食品又是藥品的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》對藥食兩用品的定義、納入要求、安全性評價做出了新要求，并提出對名單進(jìn)行風(fēng)險監(jiān)測和動態(tài)管理，對藥食兩用品的應(yīng)用提出了更高要求［22］。另外針對藥食兩用的研究也逐漸多樣化，包括功能因子、提取物、添加劑、對機(jī)體的影響機(jī)制、食品配方配伍以及工業(yè)化體系研究，但目前藥食兩用保健食品的保健功能主要基于西方醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)，表述過于籠統(tǒng)，沒有體現(xiàn)出中醫(yī)養(yǎng)生特色［23］。因此結(jié)合中醫(yī)藥理論和傳統(tǒng)食養(yǎng)能夠增加產(chǎn)品的精準(zhǔn)化和多樣性。

4 討論

從疾病預(yù)防與調(diào)理、現(xiàn)代膳食營養(yǎng)研究以及傳統(tǒng)飲食文化傳承、食育發(fā)展和食養(yǎng)產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用等看，傳統(tǒng)食養(yǎng)對促進(jìn)健康有重要意義。在大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的今天，我們要結(jié)合營養(yǎng)科學(xué)大力發(fā)展傳統(tǒng)食養(yǎng)。目前學(xué)術(shù)界對傳統(tǒng)食養(yǎng)這一概念的認(rèn)可甚至認(rèn)知，遠(yuǎn)未達(dá)到像藥膳、藥食同源這些約定俗成概念的認(rèn)知水平，因此加強(qiáng)對傳統(tǒng)食養(yǎng)概念的深入解讀和研究，借助專業(yè)平臺形成相關(guān)的傳統(tǒng)食養(yǎng)研究共識，對貫徹執(zhí)行國民營養(yǎng)計劃，形成規(guī)范化的專業(yè)表述和研究方向有積極意義，也是傳統(tǒng)食養(yǎng)甚至中醫(yī)食療突破重產(chǎn)業(yè)開發(fā)，輕理論研究現(xiàn)狀困境的一條途徑。其次，結(jié)合最新研究進(jìn)展，研究中國傳統(tǒng)膳食特點(diǎn)、存在的問題，基于營養(yǎng)指南等科學(xué)研究成果對其進(jìn)行改良，形成東方膳食模式、江南膳食模式、傳統(tǒng)中醫(yī)藥膳食模式等一些具有中國特色的健康膳食模式。另外，要立足傳統(tǒng)食養(yǎng)的思想和方法，發(fā)掘藥食兩用食材和原料對健康和疾病防治的效用，結(jié)合營養(yǎng)食品科學(xué)和中醫(yī)藥原理推進(jìn)食養(yǎng)產(chǎn)品開發(fā)及臨床研究，從“道有傳統(tǒng)、方有依據(jù)、術(shù)有科學(xué)、效有驗(yàn)證”進(jìn)行全面系統(tǒng)的研究與應(yīng)用［24］，還要發(fā)揮傳統(tǒng)食養(yǎng)中辨證施食的優(yōu)勢，針對特殊人群根據(jù)其生理特點(diǎn)開發(fā)適用性產(chǎn)品，如辛寶等［25］提出結(jié)合傳統(tǒng)食養(yǎng)研發(fā)適老食品。再者從教育和傳承層面出發(fā)，基于食養(yǎng)文化，通過對傳統(tǒng)食養(yǎng)中利于健康的飲食生活方式和食品的推薦，加強(qiáng)營養(yǎng)健康教育，推進(jìn)制定符合我國現(xiàn)狀的居民食養(yǎng)指南，將傳統(tǒng)食養(yǎng)融入食育中，體現(xiàn)中國營養(yǎng)健康教育特色。總之，將傳統(tǒng)食養(yǎng)文化理論與現(xiàn)代膳食、藥食兩用物品的開發(fā)應(yīng)用以及臨床疾病調(diào)養(yǎng)和健康教育、食育的研究與應(yīng)用結(jié)合，推進(jìn)傳統(tǒng)食養(yǎng)和現(xiàn)代營養(yǎng)的創(chuàng)新發(fā)展，解決傳統(tǒng)食養(yǎng)理論與應(yīng)用研究存在的問題，最終完善適合國民健康需求的食養(yǎng)制度體系，形成有中國特色的營養(yǎng)健康模式是目前“傳統(tǒng)食養(yǎng)”研究的當(dāng)務(wù)之急。