小茴香：盤中雜蒔蘿

馬鳳岐

欲供春膾用，當(dāng)臘種蔥多。

地凍堅冰始，泥干小雪過。

食兼沙韭好，齋奈露葵何。

寸寸慈親意，盤中雜蒔蘿。

——清·屈大均《種蔥》

詩詞賞析

詩人以種蔥為題，描繪出一幅悠閑田園生活的畫卷。詩人在臘月時種植了許多蔥苗，為了春天做菜時能夠使用。數(shù)九寒冬，大地冰封，等到田里的泥土都干硬，便過了小雪。這時，可以拔一些蔥苗做菜，若能夠配上一些沙地種的韭菜會更加美味，但奈何家中只有一些莼菜（露葵）。詩人感慨自己所吃的每一種佳肴都飽含了父母的慈愛之情，餐盤中還有一粒粒的小茴香（蒔蘿），令人回味無窮。在古代，蒔蘿指的是小茴香，無論其籽，還是嫩苗，放入菜中都會令人口有余香，還能溫里開胃。

民間傳說

相傳在清朝末年，有一位俄羅斯的富商到杭州的西湖乘船游玩。在盡情欣賞美好風(fēng)光的時候，他的疝氣病突然發(fā)作，疼痛難忍，苦不堪言，然而隨行的醫(yī)生卻無計可施。這時，船夫便介紹了一位老中醫(yī)來給富商看病。他用小茴香一兩研末，讓富商以二兩紹興黃酒送服。約20 分鐘后富商的疝痛就奇跡般地減輕。

養(yǎng)生解讀

屈大均是明末清初著名學(xué)者、詩人，與陳恭尹、梁佩蘭并稱“嶺南三大家”，有“廣東徐霞客”之美稱。除了《種蔥》這首詩之外，他還寫了首名為《閉甕菜》的詩，描寫了北方“閉甕菜”的腌制方法及其味道，其中也提到了小茴香。如云：“北人重御冬，菜茹多旨蓄。芥美在霜根，下體甲諸蔌。秋膾用多余，瀹湯殺其酷。薌料糝屢加，茴香與椒目。實之大小罌，卵鹽相滲漉。封口水泥堅，芬馨甕中復(fù)。一閉天地房，氤氳歷涼燠。出之佐齊豉，辛脆宜糜粥。”

詩中寫道：北方人重視抵御冬天的饑寒，把蔬菜做成美味的食品加以貯藏。芥菜的美味在于它那雪白的根，秋天做肉類佳肴剩下的芥菜，先用熱水煮一下去除其辣味。多加一些香料，如小茴香和花椒。把芥菜根裝到壇子中，撒上大粒的鹽拌勻。用水和泥將壇口封閉嚴(yán)實，讓它在壇中慢慢發(fā)酵變成美味。把壇子放入地窖中，讓它經(jīng)歷冷暖變換。等到開壇的時候，配上豆豉稍炒制一番，味道辛香甜脆，和粥一起食用，甚是美味。詩中用小茴香作為腌制咸菜的一種佐料，用到了其溫中散寒的功效，可以使咸菜具有一定的溫性，更適合冬天食用。

小茴香是傘形科植物茴香的干燥成熟果實，具有特異的香氣，其原名為“蘹香”，如李時珍在《本草綱目》中說：“蘇頌曰：蘹香，北人呼為茴香，聲相近也?！毙≤钕慵仁侨粘Ｉ钪信胫迫忸?、海鮮等常用的香料，又是藥用價值很高的中藥材。中醫(yī)學(xué)認為，小茴香味辛、性溫，具有散寒止痛、理氣和胃的功效，常用于治療寒疝腹痛、睪丸偏墜、痛經(jīng)、小腹冷痛、脘腹脹痛、食少吐瀉等病癥?！缎滦薇静荨分杏涊d：“茴香善主一切諸氣，為溫中散寒、立行諸氣之要品?！薄侗静輩R言》云小茴香為“溫中快氣之藥也”，《開寶本草》說其“主膀胱、腎間冷氣及盲腸氣，調(diào)中止痛，嘔吐”；《本草從新》記載它“辛平，理氣開胃，亦治寒疝”。此外，清代名醫(yī)王孟英的食療養(yǎng)生著作《隨息居飲食譜》中記載小茴香“調(diào)中開胃、止痛散寒……肴饌所宜，制魚肉腥臊、冷滯諸毒”。可見小茴香做菜肴具有其獨特的優(yōu)勢，不僅如此，小茴香泡水喝也能祛除身體內(nèi)的寒氣，暖胃又暖宮，特別適合經(jīng)常寒凝痛經(jīng)的女性食用。

現(xiàn)代研究表明，小茴香中主要含有揮發(fā)油、脂肪油、甾醇及糖苷、生物堿等化學(xué)成分，還含有維生素E、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗炎抑菌、緩解疼痛、促進胃腸蠕動、保肝等多種藥理作用。小茴香中的揮發(fā)油占3%～5%，它的香味即源于此，其中以茴香醚和小茴香酮為主，具有較好的抗感染、抗氧化等作用。

膳飲品鑒

無論是小茴香的苗還是籽，都帶有一股清香。在南方，常用茴香煮蠶豆，可以下酒，又可以開胃。在北方，常用茴香苗加五花肉，做成餃子餡，包成茴香餡的餃子，食后滿口清香。除此之外，小茴香還能泡茶、做粥、煮湯等?，F(xiàn)介紹幾種小茴香的常見用法如下，請在有經(jīng)驗的中醫(yī)師指導(dǎo)下選用。

1.小茴香紅茶

材料：小茴香1 克，紅茶3克，紅糖適量。

做法：將小茴香、紅茶放入壺中，沖入開水，等待5 分鐘，濾出茶湯，放入適量紅糖調(diào)味，即可品飲。

功用：本藥茶具有溫腎散寒、和胃理氣的作用。適合消化不良、胃腸脹氣、腹冷疼痛、宮寒痛經(jīng)的人群飲用。

2.茴香麥芽茶

材料：小茴香1 克，炒麥芽3克，山楂3 片。

做法：將上述材料放入壺中，沖入開水，加蓋悶5 分鐘，濾出茶湯，即可品飲。

功用：本藥茶具有健脾消食、散寒止痛的作用。適合于有胃寒冷痛、食欲不振、消化不良的人群飲用。

3.茴香姜棗粥

材料：小茴香6 克，生姜片6克，紅棗15 克，粳米150 克。

做法：小茴香洗凈，用干凈紗布包裹并扎緊口；紅棗洗凈，逐枚掰開；粳米淘洗干凈，浸泡1小時。鍋中加適量水，放入小茴香、生姜片，煎煮，去渣取汁。將紅棗、粳米放入藥汁中，熬煮成粥即可。

功用：本藥粥具有理氣和胃、驅(qū)寒止痛的功效。適合于胃寒氣滯引起的脘腹脹痛、消化不良等癥狀的人群食用。

4.茴香腰花粥

材料：小茴香6 克，豬腰150克，粳米150 克，蔥、姜、料酒、鹽各適量。

做法：小茴香洗凈，用干凈紗布包裹并扎緊口。豬腰片開，去筋膜，花刀切塊，用料酒腌制20 分鐘，放入沸水中汆燙至腰花翻起，撈出洗凈，改刀切碎。粳米洗凈，浸泡1 小時。鍋中放入適量水，將小茴香包加入水中煎煮，取出紗布包，將粳米、碎腰花、姜末加入鍋中，共熬成粥。粥將成時放入蔥花、鹽，攪拌均勻即可。

功用：本藥粥具有散寒祛濕、強健腰膝的功效。適合寒濕凝聚引起的腰酸、腰痛、下肢沉墜、關(guān)節(jié)屈伸不利以及女性經(jīng)期腰酸、痛經(jīng)等人群食用。

5.茴香牛肉湯

材料：小茴香6 克，牛肉300 克，生姜3 片，大棗6 枚，食鹽適量。

做法：①牛肉洗凈切塊，小茴香、大棗分別洗凈；②將牛肉、小茴香、姜片、大棗一起放入砂鍋內(nèi)，加清水適量，大火煮沸后改小火煮1 小時左右，加入食鹽調(diào)味。

功用：本補湯具有溫中散寒、益氣補虛的功效。適合脾胃虛寒、脘腹冷痛、氣血不足、容易疲乏的人群食用。

6.茴香鯉魚湯

材料：小茴香6 克，鯉魚1條，生姜6 片，大蔥1 根，料酒、食鹽適量。

做法：①小茴香、大蔥分別洗凈，蔥切段備用；②鯉魚去鱗和內(nèi)臟，洗凈，放入鍋內(nèi)，加入適量清水，放入小茴香、姜片、蔥段、料酒，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，慢燉1 小時，加入食鹽調(diào)味。

功用：本補湯具有理氣和胃、健脾溫中的功效。適合脾胃不和、消化不良、脘腹怕冷的人群食用。