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    濕熱處理對(duì)油莎豆淀粉理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及體外消化特性的影響

    2022-11-24 04:38:00辛明航劉婷婷張閃閃王大為
    中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2022年10期
    關(guān)鍵詞:結(jié)構(gòu)

    曹 旭, 辛明航, 劉婷婷, 張閃閃, 王大為

    (吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1,長(zhǎng)春 130118) (農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工技術(shù)集成科研基地2,長(zhǎng)春 130118) (吉林省糧食精深加工與高效利用工程研究中心3,長(zhǎng)春 130118) (吉林省糧食精深加工與副產(chǎn)物高效利用技術(shù)創(chuàng)新重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室4,長(zhǎng)春 130118)

    油莎豆又名油莎草(CyperusesculentusL.)原產(chǎn)于非洲地中海沿岸國(guó)家,莎草科莎草屬多年生草本植物[1]。油莎豆的含油量高達(dá)20%~35%,國(guó)內(nèi)加工業(yè)大多數(shù)以提取油莎豆油脂為主[2,3],對(duì)油莎豆提油之后副產(chǎn)物研究較少。油莎豆提油后所剩豆粕含有豐富的淀粉、糖類、蛋白質(zhì)等,且豆粕中淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為24.63%~36.49%,為豆粕中主要成分[4],因此對(duì)油莎豆豆粕中淀粉的研究具有重大意義。

    濕熱處理(heat-moisture treatment,HMT)是指在低含水量(通常≤35%)和一定溫度下(高于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度但低于糊化溫度)加熱處理一段時(shí)間,以達(dá)到改變淀粉理化性質(zhì)的目的,屬于物理改性方法[5],是一種經(jīng)濟(jì)安全的改性方法,僅涉及水和熱,不會(huì)引入其他的化學(xué)物質(zhì)[6]。HMT能夠改變淀粉分子的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì),如提高糊化溫度和熱穩(wěn)定性,降低老化度及消化率等[7]。目前淀粉的濕熱處理研究主要集中于玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和大米淀粉等常見(jiàn)谷物品種上[8],然而HMT對(duì)油莎豆淀粉理化性質(zhì)影響的研究鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以油莎豆豆粕為原料制備油莎豆淀粉,研究濕熱改性對(duì)油莎豆淀粉理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及體外消化特性的影響,以期為油莎豆淀粉的深度開(kāi)發(fā)與應(yīng)用提供一定的參考。

    1 材料和方法

    1.1 材料與試劑

    油莎豆:產(chǎn)地為吉林省長(zhǎng)嶺縣;油莎豆豆粕:實(shí)驗(yàn)室自制;直鏈淀粉標(biāo)品;支鏈淀粉標(biāo)品;豬胰腺α-淀粉酶(14 U/mg);淀粉葡萄糖苷酶(105U/g);其他試劑均為分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    Phenom Pro掃描電子顯微鏡,Mastersizer 3000E型激光粒度儀,MiniFlx 600型臺(tái)式X射線衍射儀,Nicolet iS20型傅里葉紅外光譜儀,DSC-25型差示掃描量熱儀。

    1.3 方法

    1.3.1 油莎豆淀粉的提取

    參照王璐陽(yáng)等[9]方法,略加改動(dòng)。以超臨界CO2萃取油莎豆油的萃余物油莎豆豆粕為原料,脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為(1.24±0.29)%,取25 g油莎豆豆粕于燒杯中,加入150 mL 0.3%的氫氧化鈉溶液,在常溫下攪拌2 h,離心處理(3 800 r/min,20 min),去上清液,將沉淀上層黃褐色物質(zhì)層除去,沉淀用去離子水分散并調(diào) pH 至中性,洗滌篩分(200目),然后將沉淀物的白色淀粉層重新分散于去離子水中并離心,重復(fù)該過(guò)程直至黃色層不可見(jiàn)。將所得沉淀進(jìn)行真空冷凍干燥并研磨過(guò)200目篩,即為油莎豆淀粉,其脂質(zhì)(0.44±0.04)%,蛋白質(zhì)(0.27±0.06)%。

    1.3.2 油莎豆淀粉的濕熱處理

    準(zhǔn)確稱量25 g油莎豆淀粉,調(diào)節(jié)含水量至20%、25%、30%、35%,攪拌均勻后密封于容器內(nèi),置于4 ℃環(huán)境下24 h平衡水分。水分平衡結(jié)束后轉(zhuǎn)移至110 ℃烘箱內(nèi)進(jìn)行2h的密閉濕熱處理。冷卻到環(huán)境溫度后,于40 ℃對(duì)流烘箱內(nèi)干燥至恒重,將樣品研磨過(guò)200目篩進(jìn)行篩選,根據(jù)處理含水量不同,將樣品記為HMT-20、HMT-25、HMT-30與HMT-35。

    1.3.3 掃描電子顯微鏡觀察

    將少量淀粉樣品分散在粘有導(dǎo)電膠的樣品臺(tái)上,噴金處理,在5 000倍放大倍數(shù)下獲得淀粉顆粒的代表性數(shù)字圖像。

    1.3.4 粒徑分布測(cè)定

    將樣品置于燒杯內(nèi),加入去離子水制成濃度為1%淀粉乳液進(jìn)行粒徑分布測(cè)定。測(cè)定淀粉樣品的折射率設(shè)置為1.53,分散劑蒸餾水的折射率設(shè)置為1.33。

    1.3.5 X射線衍射測(cè)定

    衍射儀在40 mA和40 kV下工作,使用波長(zhǎng)為0.1 542 nm的Cu-Kα輻射作為X射線源。衍射角2θ掃描范圍:5°~40°,掃描速率:4(°)/min,掃描步長(zhǎng):0.02°。使用MDI jade 6.0軟件計(jì)算相對(duì)結(jié)晶度。

    1.3.6 傅里葉變換紅外光譜測(cè)定

    在測(cè)定范圍4 000~400 cm-1,分辨率4 cm-1,掃描次數(shù)32次的條件下繪制淀粉樣品的紅外光譜圖。對(duì)所繪制的紅外光譜圖進(jìn)行自動(dòng)基線校正,縱坐標(biāo)歸一化處理。使用Omnic 8.0軟件對(duì)紅外光譜在1 200~900 cm-1之間進(jìn)行去卷積處理,設(shè)置增強(qiáng)因子為1.9,半峰寬19 cm-1,計(jì)算R1 045 cm-1/1 022 cm-1峰強(qiáng)度比值大小。

    1.3.7 熱力學(xué)特性測(cè)定

    將2 mg樣品與4 μL去離子水混合,于鋁制坩堝內(nèi)密封,室溫平衡24 h。將樣品坩堝以10 ℃/min的升溫速率從20 ℃升溫至120 ℃,并以空坩堝為基準(zhǔn)。分析DSC熱流曲線計(jì)算淀粉樣品的初始糊化溫度(To)、峰值糊化溫度(Tp)和糊化焓值(ΔH)。

    1.3.8 直鏈淀粉含量測(cè)定

    濕熱處理前后油莎豆淀粉中直鏈淀粉含量的測(cè)定,具體操作步驟參照GB/T 15683—2008《大米—直鏈淀粉含量的測(cè)定》。

    1.3.9 溶解度和膨潤(rùn)力測(cè)定

    取0.4 g淀粉樣品,置于50 mL離心管中,加入20 mL蒸餾水,搖勻振蕩后分別置于50、60、70、80、90 ℃恒溫水浴中加熱30 min,每5 min振蕩1次。樣品取出后冷卻,離心分離(3 800 r/min,20 min),分離沉淀與上清液。上清液倒入鋁皿內(nèi),于105 ℃的空氣干燥箱干燥至恒重。按公式計(jì)算淀粉樣品的溶解度與膨潤(rùn)力。

    式中:S為溶解度/%;P為膨潤(rùn)力/g/g;A為上清液恒重/g;W為樣品質(zhì)量/g;B為沉淀物濕重/g。

    1.3.10 體外消化特性測(cè)定

    參照 Englyst 等[10]的體外模擬酶水解法。準(zhǔn)確稱取200 mg淀粉(干基)于錐形瓶中,加入醋酸-醋酸鈉緩沖液(0.2 mol/L、pH5.2)15 mL,沸水浴中振蕩糊化20 min后,冷卻至室溫后加入豬胰腺α-淀粉酶(290 U/mL)和糖化酶(15 U/mL)混合酶溶液10 mL,于37 ℃恒溫水浴中振蕩保溫,在20 min和120 min時(shí),分別取出1 mL水解液,采用DNS法測(cè)定體系中還原糖含量。油莎豆淀粉樣品中易消化淀粉(RDS)、緩慢消化淀粉(SDS)與抗性淀粉(RS)的含量用公式計(jì)算。

    RS=(1-RDS-SDS)×100%

    式中:G20為酶解20 min后釋放的葡萄糖質(zhì)量/mg;G120為酶解120 min后釋放的葡萄糖質(zhì)量/mg;TS為總淀粉干基質(zhì)量/mg;FG為游離葡萄糖質(zhì)量/mg。

    1.4 數(shù)據(jù)分析

    均進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn),數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 23.0中Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行方差分析,P<0.05表示差異顯著。采用Origin 2018進(jìn)行圖像繪制。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 淀粉顆粒形貌結(jié)構(gòu)

    濕熱處理前后油莎豆淀粉的電鏡圖像如圖1所示。油莎豆淀粉顆粒完整表面光滑輪廓清晰、大顆粒均成卵型,小顆粒為球形,這與Akonor等[11]的研究結(jié)果保持一致。由電鏡圖片可知,濕熱處理使油莎豆淀粉顆粒出現(xiàn)了表面凹陷和顆粒聚集的現(xiàn)象,隨著濕熱處理含水量的提高,樣品中出現(xiàn)凹陷的淀粉數(shù)量不斷增多,HMT-30和HMT-35中淀粉顆粒并產(chǎn)生黏附聚集現(xiàn)象,且HMT-35中淀粉顆粒的聚集程度大于HMT-30。由圖1可知,濕熱處理對(duì)油莎豆淀粉顆粒形貌影響情況與濕熱處理含水量成正相關(guān),濕熱處理導(dǎo)致淀粉鏈間互作,產(chǎn)生致密結(jié)構(gòu),使顆粒表面更于易形成凹陷;同時(shí)它也改變了顆粒凝聚程度,使得淀粉顆粒黏附成團(tuán)[12]。

    圖1 濕熱處理前后油莎豆淀粉掃描電鏡圖像(5 000×)

    濕熱處理對(duì)油莎豆淀粉顆粒粒徑分布的影響如表1所示,油莎豆淀粉經(jīng)過(guò)濕熱處理,淀粉顆粒粒徑呈現(xiàn)逐漸增大趨勢(shì),并隨著濕熱處理含水量提高,其顆粒粒徑分布范圍不斷擴(kuò)大。這可能是由于濕熱處理促使水分子進(jìn)入淀粉結(jié)構(gòu)內(nèi)部,導(dǎo)致淀粉顆粒表面膨脹或局部糊化,從而使淀粉顆粒粒徑增大[13]。

    表1 濕熱處理前后油莎豆淀粉顆粒的粒徑分布

    2.2 淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)和相對(duì)結(jié)晶度

    圖2為濕熱處理前后油莎豆淀粉X-射線衍射圖譜。油莎豆淀粉在2θ約為15°、17°、18°以及23°處顯現(xiàn)比較強(qiáng)特征衍射峰,說(shuō)明油莎豆淀粉為典型的A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。經(jīng)濕熱處理后,油莎豆淀粉的A型特征衍射峰仍清晰可見(jiàn),仍主要表現(xiàn)為A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。所有淀粉樣品的衍射圖譜中20°(2θ)處附近顯現(xiàn)一個(gè)小衍射峰,該峰可能是由脂質(zhì)和直鏈淀粉相互作用形成的無(wú)定形峰,該峰在玉米淀粉的濕熱處理過(guò)程中也被發(fā)現(xiàn)[14]。表2列出了濕熱處理前后油莎豆淀粉相對(duì)結(jié)晶度的變化情況,可知隨著濕熱處理含水量的提高,油莎豆淀粉樣品的相對(duì)結(jié)晶度呈現(xiàn)逐漸降低的變化趨勢(shì)。濕熱處理中熱能與水分子的運(yùn)動(dòng)破壞了淀粉顆粒中原有氫鍵,使淀粉分子鏈雙螺旋結(jié)構(gòu)、有序排列和致密性發(fā)生變化,導(dǎo)致淀粉分子結(jié)構(gòu)中雙螺旋結(jié)構(gòu)解旋,致使油莎豆淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)遭到破壞,結(jié)晶度下降[15]。

    圖2 濕熱處理前后油莎豆淀粉X-射線衍射圖譜

    表2 濕熱處理前后油莎豆淀粉相對(duì)結(jié)晶度與短程有序程度

    2.3 淀粉短程有序結(jié)構(gòu)

    圖3為濕熱處理前后油莎豆淀粉紅外光譜,3 400 cm-1處吸收峰歸因于O—H的伸縮振動(dòng);2 900 cm-1處的吸收峰歸因于C—H的伸縮振動(dòng);1 647 cm-1處的吸收峰歸因于H—O—H的彎曲振動(dòng);576 cm-1處吸收峰歸因于C—O—C骨架振動(dòng),為淀粉特征峰[16]。由圖3可知,濕熱處理前后油莎豆淀粉特征基團(tuán)吸收峰出現(xiàn)位置幾乎沒(méi)有發(fā)生改變,表明濕熱處理沒(méi)有引起油莎豆淀粉產(chǎn)生新的分子基團(tuán)或化學(xué)鍵。

    圖3 濕熱處理前后油莎豆淀粉紅外光譜

    圖4為濕熱處理前后油莎豆淀粉紅外光譜去卷積圖譜,紅外光譜中1 045 cm-1與1 022 cm-1處吸收峰強(qiáng)度比值的大小能夠代表淀粉分子結(jié)構(gòu)中短程有序結(jié)構(gòu)的變化情況[17],結(jié)果如表1所示。濕熱處理前后油莎豆淀粉R1 045 cm-1/1 022 cm-1的比值呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì),即油莎豆淀粉短程有序程度呈現(xiàn)為先上升后下降的變化趨勢(shì)。HMT-25前淀粉短程有序化程度呈現(xiàn)上升的原因可能是由于無(wú)定形區(qū)域的淀粉分子鏈排列雜亂無(wú)序,致密性低,在較低含水量的濕熱處理中,淀粉分子鏈?zhǔn)艿剿蜔釁f(xié)同作用導(dǎo)致原有排列方式被破壞。與此同時(shí),自由運(yùn)動(dòng)的分子鏈又重新聚集和取向,形成新的雙螺旋有序結(jié)構(gòu),從而提高無(wú)定形區(qū)的短程有序化程度[18]。HMT-25后淀粉短程有序化程度呈現(xiàn)下降的原因可能是高水分的濕熱處理造成了淀粉分子內(nèi)部原有氫鍵的破壞,致使淀粉分子結(jié)構(gòu)內(nèi)雙螺旋結(jié)構(gòu)遭到破壞,并且高含水量的濕熱處理,更能夠促使淀粉分子和水分子二者相結(jié)合形成新的氫鍵,造成淀粉顆粒結(jié)構(gòu)中結(jié)晶結(jié)構(gòu)和無(wú)定型區(qū)域內(nèi)螺旋結(jié)構(gòu)的破壞,使其短程有序化程度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[19]。

    圖4 濕熱處理前后油莎豆淀粉紅外光譜去卷積圖譜

    2.4 淀粉熱力學(xué)特性

    由表3可知,與油莎豆原淀粉相比,濕熱改性后淀粉樣品有較高的T0、Tp和較低的ΔH。T0和Tp較原淀粉均有所提高,表明濕熱處理引起了淀粉分子中部分支鏈淀粉分子發(fā)生降解,加強(qiáng)了淀粉內(nèi)部分子鏈間相互作用,形成了新的雙螺旋結(jié)構(gòu),使晶體結(jié)構(gòu)變得更為致密,淀粉結(jié)構(gòu)剛性增加,從而需要更多熱量才可以讓淀粉糊化。ΔH能夠表示糊化過(guò)程中解開(kāi)并融化淀粉顆粒中雙螺旋結(jié)構(gòu)的數(shù)量[20]。濕熱處理導(dǎo)致油莎豆淀粉ΔH不斷減小,說(shuō)明濕熱處理造成了淀粉顆粒結(jié)晶區(qū)域和非晶區(qū)域內(nèi)雙螺旋結(jié)構(gòu)的破壞,從而導(dǎo)致淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞[21],并且隨著濕熱處理含水量的增加,淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)破壞程度呈現(xiàn)上升趨勢(shì),這與X射線衍射的實(shí)驗(yàn)結(jié)果保持一致。

    表3 濕熱處理前后油莎豆淀粉熱力學(xué)參數(shù)

    2.5 淀粉中直鏈淀粉的含量

    淀粉中直鏈淀粉的含量是影響其理化性質(zhì)的重要因素之一,圖5為不同含水量下濕熱處理油莎豆淀粉中直鏈淀粉含量。油莎豆原淀粉的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17.33%,經(jīng)過(guò)濕熱處理過(guò)后的油莎豆淀粉直鏈淀粉含量較原油莎豆淀粉均有提高,以HMT-35時(shí)直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高,為19.88%。在濕熱處理過(guò)程中,油莎豆淀粉分子可能是在水分子和熱能協(xié)同作用下,促使部分支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)斷裂或較長(zhǎng)直鏈淀粉形成短鏈直鏈淀粉分子,從而提高了整體的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)[22]。

    圖5 濕熱處理前后油莎豆淀粉中直鏈淀粉含量

    2.6 淀粉溶解度與膨潤(rùn)力

    溶解度與膨潤(rùn)力能夠代表油莎豆淀粉的持水能力與顆粒內(nèi)部結(jié)合能力。圖6為濕熱改性前后油莎豆淀粉在50~90 ℃條件下溶解度和膨潤(rùn)力的變化情況。由圖可知油莎豆淀粉經(jīng)濕熱處理其溶解度和膨潤(rùn)力呈逐漸下降趨勢(shì)。濕熱處理使油莎豆淀粉顆粒內(nèi)部部分支鏈淀粉降解,生成較多直鏈淀粉,并引起淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)重新排列,直鏈淀粉與直鏈淀粉、支鏈淀粉間相互作用,從而形成更有序的淀粉簇,使得淀粉分子內(nèi)部鍵能變強(qiáng),雙螺旋結(jié)構(gòu)變得更加緊密,使淀粉的致密化程度提高,顆粒內(nèi)部的淀粉分子不易溶出,降低淀粉顆粒與水結(jié)合能力,所以使淀粉得溶解度與膨潤(rùn)力降低[23]。

    圖6 濕熱處理前后油莎豆淀粉溶解度與膨潤(rùn)力

    2.7 淀粉體外消化特性

    圖7為濕熱處理前后油莎豆淀粉的體外消化特性。由圖可知油莎豆原淀粉中RDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為89.55%,SDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.97%,RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.48%。隨著濕熱處理含水量的不斷增加,油莎豆淀粉的體外消化特性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì),在HMT-25時(shí)淀粉中RDS的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低,為74.52%,SDS和RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高,分別為18.72%和6.76%。

    圖7 濕熱處理對(duì)油莎豆淀粉體外消化特性影響

    適宜含水量的濕熱處理有利于淀粉分子中原有結(jié)構(gòu)破壞與淀粉分子鏈遷移,增強(qiáng)無(wú)定型區(qū)域中分子鏈間互作,提高淀粉的抗消化性能[24]。HMT-25之前,淀粉中SDS和RS的含量逐漸增加,RDS逐漸減少,這可能是因?yàn)殡S著濕熱處理過(guò)程中含水量的增加,進(jìn)入淀粉顆粒中的水分子增多,淀粉顆粒中原有的氫鍵結(jié)構(gòu)受到破壞,使得無(wú)定形區(qū)域和結(jié)晶區(qū)域內(nèi)的淀粉分子鏈自由度增加并進(jìn)一步相互交織,促使破裂的晶體結(jié)構(gòu)更加完美與RDS向SDS和RS的轉(zhuǎn)變,使得油莎豆淀粉SDS與RS含量增加[25]。HMT-25時(shí)油莎豆淀粉的抗消化能力最強(qiáng),得益于此時(shí)濕熱處理恰當(dāng)?shù)暮?,使淀粉顆粒內(nèi)分子鏈排列的更為有序,分子結(jié)構(gòu)更為完美。HMT-25之后,高溫高濕的濕熱處理?xiàng)l件使得油莎豆淀粉顆粒膨脹,淀粉分子鏈破壞程度變大,短程有序化程度降低,導(dǎo)致淀粉酶更容易水解淀粉,從而使得油莎豆淀粉的SDS和RS含量降低[26]。這與上述淀粉短程有序化結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)相同。

    3 結(jié)論

    以不同含水量的濕熱處理對(duì)油莎豆淀粉進(jìn)行濕熱改性,研究濕熱處理對(duì)油莎豆淀粉理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及體外消化特性的影響。結(jié)果表明:濕熱處理后油莎豆淀粉顆粒表面的凹陷不斷增多并伴有糊化團(tuán)聚現(xiàn)象的發(fā)生,淀粉的顆粒粒徑和直鏈淀粉含量呈現(xiàn)不斷增大趨勢(shì);濕熱處理并沒(méi)有改變油莎豆淀粉原有A型晶體結(jié)構(gòu),隨著濕熱處理水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的不斷提高,油莎豆淀粉的相對(duì)結(jié)晶度、糊化焓值(ΔH)、溶解度和膨潤(rùn)力呈現(xiàn)逐漸降低的變化趨勢(shì);油莎豆淀粉的體外消化特性呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)并在HMT-25時(shí)油莎豆的易消化淀粉達(dá)到最低為74.52%。濕熱處理對(duì)油莎豆淀粉理化性質(zhì)產(chǎn)生一定影響,能夠提高油莎豆淀粉的熱穩(wěn)定性,降低淀粉的體外消化率。

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