烘焙技術(shù)在烏龍茶精制中的應(yīng)用及前景研究

詹全安

（福建省安溪無及茶業(yè)有限公司，福建安溪 362400）

烏龍茶是我國的知名茶葉產(chǎn)品，廣受海內(nèi)外消費者的喜愛。烘焙技術(shù)是提高烏龍茶精制品質(zhì)的關(guān)鍵。茶葉烘焙是指毛茶在火功作用下，使茶葉內(nèi)各組分發(fā)生一系列熱化反應(yīng)，促使茶葉品質(zhì)升華的重要手段[1]。古人云“茶為君，火為臣。”好的毛茶只有經(jīng)過科學(xué)的烘焙加工，才能產(chǎn)出高品質(zhì)的成茶。近年來，隨著國內(nèi)外消費者飲茶偏好的不斷轉(zhuǎn)變，對烏龍茶的烘焙技術(shù)也需要進(jìn)行一定的優(yōu)化和完善，以便在確保烏龍茶基本品質(zhì)的基礎(chǔ)上，不斷滿足茶客對烏龍茶品質(zhì)的新需求，更好地適應(yīng)社會和市場的發(fā)展。因此，對烘焙技術(shù)在烏龍茶精制中的應(yīng)用及前景展開研究意義重大。

1 烘焙在烏龍茶精制中的作用

烘焙是烏龍茶品質(zhì)形成、提升和穩(wěn)固的重要工序，一般有著以下作用。

1.1 降低水分，延長保期

茶葉內(nèi)水分含量對茶葉內(nèi)部成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、滋長微生物有著重要影響。一旦茶葉內(nèi)水分含量較高，茶葉內(nèi)含成分易于發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)降低；當(dāng)茶葉含水率超過10%時，則會發(fā)生霉變，徹底失去飲用價值。此外，由于茶葉內(nèi)含有大量羥基等親水基團(tuán)，使得茶葉具有較強的吸濕性。茶葉在經(jīng)過反復(fù)烘焙除水后，含水量可降低至3%～5%，這樣會使得茶葉內(nèi)部所含成分趨于穩(wěn)定，有利于茶葉的長時間保存[2]。

1.2 去除異味，提升香氣

茶青中含有大量水分和青味，并伴有很濃的苦澀味，如果養(yǎng)護(hù)不當(dāng)則會產(chǎn)生一定的雜質(zhì)和異味，難以制作成品質(zhì)優(yōu)良的成茶。但經(jīng)過相應(yīng)溫度（60～ 130 ℃）和一定時間（4～12 h不等）的烘焙之后，茶青中的水分、青臭味以及雜質(zhì)異味會得到很大程度的去除，能夠進(jìn)一步提升茶葉的香氣，使茶湯口感更加香醇[3]。

1.3 高溫殺菌，降低農(nóng)藥殘留

茶葉未經(jīng)烘焙之前，一直以自然形態(tài)生長于茶園或放置在茶房內(nèi)，其中難免存有一定的微生物、蟲卵、農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)，如霉菌、酵母菌等。而經(jīng)過高溫烘焙（120～135 ℃）之后，微生物和蟲卵、農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)大多會被降解和蒸發(fā)，進(jìn)一步提升了茶葉的安全性，使茶葉的整體品質(zhì)得到有效提高[4]。

1.4 增色增香，穩(wěn)固品質(zhì)

烘焙會加劇茶內(nèi)物質(zhì)的氧化反應(yīng)，使茶葉色澤變得花雜、少褐色。但經(jīng)過烘焙之后，茶葉外形和色澤會逐漸變得統(tǒng)一，所沖泡出的湯色金黃、橙黃透亮，葉底柔軟有光澤，基本無雜色，給消費者以高雅的感受[5]。經(jīng)過烘焙后，不同時間采摘、品質(zhì)稍有差異的茶葉香味也會逐漸歸一，能起到拌勻調(diào)和的作用，茶葉滋味變得更加濃厚純正、香味十足。

2 烘焙技術(shù)在烏龍茶精制中的應(yīng)用

烘焙技術(shù)是烏龍茶精制的重要步驟。目前，在烏龍精制加工中最為常用的烘焙方法主要有炭焙和機焙兩種。炭焙是我國烏龍傳統(tǒng)加工制作中的一道重要工序，其操作過程較為繁雜，需要操作者具有很高的專業(yè)知識和烘焙經(jīng)驗，制作成本較高，但成茶品質(zhì)極為優(yōu)越，是機焙技術(shù)難以比擬的。電烘箱烘焙技術(shù)則是當(dāng)前國內(nèi)諸多茶葉生茶廠家廣泛采用的一項烘焙技術(shù)，其操作具有一定的標(biāo)準(zhǔn)性和規(guī)范性，制作出來的烏龍茶品質(zhì)較為穩(wěn)定，制作成本較低，適宜大批量生產(chǎn)，但成茶品質(zhì)與炭焙工藝還有不小的差距[6]。下面主要對炭焙技術(shù)在烏龍茶精制中的應(yīng)用展開探討。

2.1 烘焙用炭的選擇

烘焙用炭是否能夠達(dá)到烏龍茶烘焙的技術(shù)要求，是決定烏龍茶烘焙質(zhì)量的重要前提。烘焙所用木炭必須為實木炭，且不能摻雜任何物質(zhì)。在炭源選擇上，主要有荔枝木炭、龍眼木炭、相思木炭以及芒果木炭。由于相思木炭起火后煙味較大，一般不適于焙茶，而芒果木炭、荔枝木炭在燃燒后多半有一定的特殊氣味，焙茶時也不作為首選。龍眼木炭不僅無煙，且無異味，是當(dāng)前最適宜用作炭焙的材料。此外，在開始炭焙往土爐裝炭之前，應(yīng)除去木炭中的雜物，以免其燃燒產(chǎn)生煙霧和異味；同時還要將木炭分成大小均勻的木炭塊，以確保炭火穩(wěn)定、持久，為烏龍茶烘焙的有效進(jìn)行提供良好的原料基礎(chǔ)。

2.2 起爐與修爐

在烘焙進(jìn)行之前應(yīng)先行填炭，填炭過程中要求充填均勻、壓實，炭堆高度要稍高于爐面約30～ 35 cm。點火后，待炭堆燃燒至表面出現(xiàn)一層白灰后，才可以加蓋炭灰。在蓋灰時要遵循中間厚、四周薄的原則，將炭堆修成面包型，同時注意壓實，蓋灰不應(yīng)太厚，以免出現(xiàn)龜裂等不良現(xiàn)象。修爐時，要時刻注意保持爐火均勻適度，先用爐杯將四周爐灰修向中心地帶，然后將爐腳壓實、將爐灰修勻。由于修爐時容易導(dǎo)致炭灰飛揚，因此要在焙茶前進(jìn)行，以免影響成茶質(zhì)量。土爐燃燒至最后2～3 d，要開始逐步并爐火，以確保爐內(nèi)保持足夠的溫度。

2.3 烘焙溫度的選擇

溫度控制是烏龍茶烘焙過程中的重要內(nèi)容。對溫度的掌控又被稱為火功。合適的烘焙溫度能有效促使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)反應(yīng)，對茶葉的外形色澤、葉底湯色、耐泡時間長短以及香氣鮮甜度等各項品質(zhì)產(chǎn)生決定性的影響。此外，恰當(dāng)?shù)幕鸸€可以彌補茶葉品質(zhì)的某些不足。而火功掌握不當(dāng)則會降低成茶品質(zhì)，嚴(yán)重時還會使茶葉焦糊成為過失茶。對特殊品種的茶葉（如鐵觀音、武夷山巖茶、大紅袍等），選擇適當(dāng)?shù)幕鸸?，還能襯托出茶葉特殊的香韻特征。

一般而言，茶葉烘焙以文火長時間烘焙為最佳，尤其是茶葉等級越高則越需要低溫長時間烘焙，而茶頭、茶枝、低檔茶則可以適當(dāng)提高爐溫。通常情況下，高檔茶烘焙，焙籠內(nèi)溫度以80～100 ℃為最佳，中檔茶以100～110 ℃為宜，低檔茶應(yīng)在110～ 120 ℃，茶頭茶枝的烘焙溫度應(yīng)控制在110～130 ℃，烘焙時間可以比高檔茶略短。低溫長時間烘焙有利于多種具有高香的萜烯類化合物生成，從而產(chǎn)生烏龍茶高雅馥郁的香氣。此外，文火慢焙還有利于成品茶香氣內(nèi)斂，從而使其滋味更加醇厚回甘、經(jīng)久耐泡，色澤上也更加油潤光亮。

在烘焙過程中，尤其是炭火低溫長時間烘焙，對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)的提升極具效果。炭爐剛生火時，爐內(nèi)溫度較高且具有一定的雜味，此時常用來烘焙低檔茶，中期爐溫較低且比較平穩(wěn)，此時常用來烘焙高檔茶。因為如果溫度較高，茶葉內(nèi)水分、芳香油以及其他揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)過多，對茶葉品質(zhì)的固定極為不利，香氣也會大大降低。高溫使茶葉發(fā)生激烈的熱化作用，茶葉內(nèi)部分可溶性物質(zhì)會轉(zhuǎn)化成不可溶物質(zhì)，從而使茶葉外形色澤黯淡，茶湯滋味寡淡，嚴(yán)重時還會導(dǎo)致成茶焦化失香。茶葉的蜜糖香和其他香氣的形成，多產(chǎn)生于低溫長時間烘焙過程中，而且低溫烘焙還有利于茶葉內(nèi)糖分的焦化作用，從而產(chǎn)生麥芽糖香味。

2.4 焙茶次數(shù)及時間

由于不同焙茶師在炭火烘焙工藝上的經(jīng)驗和手法稍有不同，具體表現(xiàn)在焙茶次數(shù)及時間上。由于所烘焙的烏龍茶的季節(jié)不同、品種不同、等級不同、發(fā)酵程度不同、含水量不同或每次烘焙茶葉量都是不盡相同的，因此在炭火烘焙時要求焙茶師要具有豐富經(jīng)驗，在烘焙現(xiàn)場可以對烘焙次數(shù)和烘焙時間適當(dāng)調(diào)節(jié)。例如，汕頭的陳進(jìn)添師父在烘焙武夷山巖茶和單叢茶時，焙籠每次加毛茶5 kg左右[7]。安溪鐵觀音為球形茶，同單位重量時體積更小，平面內(nèi)的間隙也較小，因此每次烘焙時量不宜過大，一般有經(jīng)驗的師傅每次烘焙約1.0～1.5 kg。

在烘焙時間上，先要從烘焙流程計算。一般烘焙要經(jīng)過低溫舒展、升溫排清、低溫烘焙3個環(huán)節(jié)，低溫舒展的主要功能是清除毛茶表面的雜異味和殘留水分，使茶葉在后期烘焙中更加均勻，這一階段溫度一般控制在80～100 ℃，時間控制在約1 h。升溫排清的功能是通過短時間高溫清除茶葉的青臭味和異雜味，直至聞到清新的茶葉味即可，這一階段溫度在100～135 ℃，時間控制在0.5 h。低溫烘焙（也稱二次烘焙）的功效則是提升色澤香氣、穩(wěn)固茶葉品質(zhì)，以氣清水滑為主要關(guān)注點，這一階段溫度在80～100 ℃，時間根據(jù)具體需求而定，一般控制在4～8 h。

3 烘焙技術(shù)在烏龍茶精制中的應(yīng)用前景

3.1 炭源對烏龍茶精制烘焙中的影響

木炭具有獨特的組織結(jié)構(gòu)，吸附力極強，能夠調(diào)節(jié)空氣和物質(zhì)的濕度，能夠?qū)浠?、硫化物、甲醇、酚以及苯等有害物質(zhì)起到吸收、分解和消除異味等作用。此外，木炭燃燒釋放遠(yuǎn)紅外線，可以使物體產(chǎn)生微熱。而經(jīng)過炭焙的烏龍茶在品質(zhì)上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于機焙的茶，無論是外形、色澤、口感以及香氣方面，還是湯色、葉底等方面均具有獨特的韻味。但炭焙茶比機焙茶更加優(yōu)質(zhì)的原因還有待進(jìn)一步探討。

3.2 現(xiàn)代烘焙機械的技術(shù)革新

隨著傳統(tǒng)炭火烘焙逐漸被機械烘焙所取代，機械烘焙逐漸發(fā)展成熟，在茶葉生產(chǎn)中會得到越來越廣泛的應(yīng)用。目前，應(yīng)用較多的是電熱烘焙，市面上大部分廠家和商戶均擁有電烘箱，但其生產(chǎn)出來茶葉品質(zhì)卻不如炭焙茶葉。因此，如何對茶葉烘焙機械進(jìn)行改造升級，使其逐步接近和達(dá)到、甚至超過碳烤烘焙茶葉的效果，將是未來繼續(xù)研究和發(fā)展的重要方向之一。

4 結(jié)語

烘焙在烏龍茶精制加工中具有提升品質(zhì)、穩(wěn)固色澤、改善外形以及增加香氣等功效，也是延長成茶保質(zhì)期的一項技術(shù)措施。烘焙需要根據(jù)茶葉品類、采摘季節(jié)、含水量以及茶葉檔次等選擇合適的烘焙溫度和時間。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烘焙技術(shù)也需要不斷升級和完善，仍需要在傳統(tǒng)制茶工藝的基礎(chǔ)上不斷探索和研發(fā)，以便于制作出更加優(yōu)質(zhì)的茶葉，從而滿足國內(nèi)外諸多茶葉消費者的 需求。