乳制品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制研究

黨 珍，郭啟新

（1.蘇州恒瑞健康科技有限公司，江蘇蘇州 215100；2.大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心，云南大理 671000）

在現(xiàn)階段的食品消費(fèi)市場(chǎng)中，各種類型乳制品明顯受到食品消費(fèi)者的青睞。消費(fèi)者選擇購(gòu)買乳制品的根源在于乳制品含有人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且乳制品的口感較為豐富，能夠充分滿足消費(fèi)者的飲食健康以及飲食營(yíng)養(yǎng)均衡需求。食品生產(chǎn)廠家在加工乳制品時(shí)，應(yīng)當(dāng)滿足非常嚴(yán)格的乳制品安全保障條件，實(shí)時(shí)控制乳制品的生產(chǎn)與加工外部環(huán)境因素。在此基礎(chǔ)上，作為食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)針對(duì)即將流入食品消費(fèi)領(lǐng)域的乳制品必須要全面加以檢測(cè)，保證乳制品達(dá)到食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)對(duì)乳制品加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。

1 對(duì)乳制品加工過(guò)程嚴(yán)格實(shí)施質(zhì)量控制的必要性

乳制品能為人體提供必需的營(yíng)養(yǎng)成分，乳制品在補(bǔ)充人體腸道有益菌群以及構(gòu)建人體免疫力屏障的過(guò)程中發(fā)揮關(guān)鍵作用[1]。當(dāng)前市場(chǎng)中的各種類型乳制品普遍受到消費(fèi)者的認(rèn)可，充分體現(xiàn)了嚴(yán)格確保乳制品安全性的重要實(shí)踐作用。乳制品的食品安全影響因素主要產(chǎn)生于食品加工環(huán)節(jié)，因?yàn)榧庸と橹破返娜^(guò)程將會(huì)涉及空間溫濕度、乳制品加工原料、乳制品包裝以及其他環(huán)境因素。食品加工企業(yè)針對(duì)乳制品如果沒(méi)有嚴(yán)格管控食品加工影響因素，則非常容易導(dǎo)致加工后的乳制品存在人體安全威脅因素，對(duì)消費(fèi)者的人身安全造成侵害。在乳制品制作工藝上，為提高液體乳的外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保存時(shí)間，緩解牛乳地域分布不均等現(xiàn)象，對(duì)于進(jìn)入市場(chǎng)分銷的長(zhǎng)保質(zhì)期液體乳需要按規(guī)定經(jīng)過(guò)一道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。如果按此正規(guī)操作，則很難有活體在密封袋中存活。但由于受到地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中需耗費(fèi)時(shí)日。因此巴氏滅菌法有著先天不足的弊端，這種采用低溫進(jìn)行滅菌的辦法仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，使得牛奶只能在4 ℃溫度下保存3～10 d，最多也超不過(guò)16 d，并不適合遠(yuǎn)距離 運(yùn)輸。

由此可見(jiàn)，嚴(yán)格監(jiān)管乳制品的食品加工操作過(guò)程，才能確保乳制品的生產(chǎn)加工流程安全。上述責(zé)任并非局限于食品檢測(cè)與檢驗(yàn)部門(mén)，同時(shí)也要得到食品加工廠家的更多重視[2]。食品生產(chǎn)廠商對(duì)于各類乳制品必須要展開(kāi)嚴(yán)格全面的加工過(guò)程安全檢測(cè)，合理控制加工制造乳制品的空間環(huán)境溫度，檢測(cè)食品加工材料是否滿足安全性能標(biāo)準(zhǔn)。

2 乳制品加工過(guò)程中的食品質(zhì)量安全影響因素

乳制品是指以生鮮牛乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。乳制品的分類主要有液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類。消費(fèi)者經(jīng)常喝的牛奶就屬于液體乳類，嬰兒所飲用的奶粉屬于乳粉類，做蛋糕或者其他甜點(diǎn)也會(huì)用到煉乳類產(chǎn)品和乳脂類產(chǎn)品。目前市面上常見(jiàn)的乳制品為純牛奶，市場(chǎng)上所售的純牛奶其實(shí)就是經(jīng)過(guò)巴氏消毒法消毒處理的鮮牛奶。巴氏消毒法可以避免牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，但保質(zhì)期較短，在10～15 d以內(nèi)。酸奶是在牛奶中加入乳酸菌并使其在一定條件下生長(zhǎng)繁殖而制成的。具體而言，加工生產(chǎn)乳制品的全過(guò)程將會(huì)受到如下的因素影響。

（1）乳制品加工原料的成分與性能。乳制品的生產(chǎn)企業(yè)能否確保采購(gòu)優(yōu)質(zhì)的乳制品生產(chǎn)原料，直接決定了加工處理后的乳制品品質(zhì)安全[3]。在某些情況下，乳制品廠家針對(duì)存在過(guò)期風(fēng)險(xiǎn)的加工生產(chǎn)原料沒(méi)有及時(shí)予以廢棄處理，而是繼續(xù)將其運(yùn)用于乳制品加工環(huán)節(jié)，那么將會(huì)導(dǎo)致奶源中的某些有害菌群進(jìn)入乳制品內(nèi)，侵害消費(fèi)者的腸胃系統(tǒng)健康。此外，某些廠家購(gòu)買的奶源本身存在安全缺陷，或者無(wú)法達(dá)到乳制品營(yíng)養(yǎng)元素的合格標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)導(dǎo)致乳制品存在不合格的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

（2）乳制品加工設(shè)施設(shè)備系統(tǒng)。因?yàn)槿橹破繁旧泶嬖谌菀赘g與變質(zhì)的特征，所以專門(mén)用于加工與生產(chǎn)乳制品的生產(chǎn)線具有特殊性。相關(guān)負(fù)責(zé)人員針對(duì)乳制品的加工生產(chǎn)線如果沒(méi)有及時(shí)予以全面清潔，那么殘留在生產(chǎn)線縫隙中的奶源以及其他物質(zhì)就會(huì)迅速變質(zhì)，并且導(dǎo)致有害物質(zhì)混入乳制品中。由此可見(jiàn)，加工生產(chǎn)線的清潔做不到位可能會(huì)造成乳制品無(wú)法達(dá)到安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

（3）人為的食品加工操作因素。某些企業(yè)的生產(chǎn)加工操作人員沒(méi)有按照正確的加工乳制品流程來(lái)進(jìn)行操作，導(dǎo)致奶源中混入污染成分，嚴(yán)重影響了乳制品的質(zhì)量安全。此外，某些生產(chǎn)企業(yè)針對(duì)加工乳制品車間的環(huán)境濕度、空間溫度以及環(huán)境光照強(qiáng)度沒(méi)有實(shí)時(shí)進(jìn)行控制調(diào)整，導(dǎo)致乳制品在潮濕或高溫的環(huán)境下進(jìn)行加工包裝處理，埋下乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的隱患。

3 乳制品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制完善措施

原料乳、加工生產(chǎn)設(shè)備以及人為操作因素都會(huì)給乳制品的出廠過(guò)程帶來(lái)直接影響，以上的各方面因素都要得到乳制品生產(chǎn)企業(yè)的重視。近些年以來(lái)，乳制品的生產(chǎn)加工領(lǐng)域頻繁發(fā)生食品加工安全事故，乳制品的安全生產(chǎn)事故具有不可忽視的警示意義[4]。具體在完善與改進(jìn)乳制品加工安全質(zhì)量控制過(guò)程中，關(guān)鍵應(yīng)當(dāng)重視以下的措施。

3.1 審查原料乳的元素成分與安全性

原料乳經(jīng)過(guò)加工處理以后，將被轉(zhuǎn)化成乳制品成品，因此體現(xiàn)了嚴(yán)格監(jiān)管原料乳成分安全性的重要意義。原料乳的采購(gòu)負(fù)責(zé)人員必須通過(guò)實(shí)施專業(yè)化的審查核實(shí)，依靠科學(xué)檢測(cè)數(shù)據(jù)才能最終確定原料乳是否達(dá)到安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。原料采購(gòu)人員如果能夠判斷出原料乳并不符合食品材料的安全性能標(biāo)準(zhǔn)，或者原料乳中缺失必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，那么禁止將其作為生產(chǎn)乳制品的物質(zhì)材料來(lái)源。乳制品的生產(chǎn)加工企業(yè)針對(duì)原料乳在進(jìn)行存儲(chǔ)時(shí)，務(wù)必保證存儲(chǔ)環(huán)境滿足特定的溫度條件限制，最好不要超出 5 ℃的原料存儲(chǔ)環(huán)境溫度[5]。這是由于原料乳如果暴露在光線直射或者溫度過(guò)高的空間環(huán)境中，會(huì)加速原料乳的變質(zhì)速度。

3.2 實(shí)時(shí)調(diào)節(jié)控制乳制品的加工生產(chǎn)環(huán)境因素

空間環(huán)境因素以及人為操作因素都會(huì)給乳制品的出廠過(guò)程帶來(lái)明顯影響，食品加工企業(yè)針對(duì)專門(mén)用于制造乳制品的企業(yè)生產(chǎn)線必須要定期進(jìn)行清潔，禁止將殘留的原料乳或者其他液體材料傾倒在生產(chǎn)線的縫隙中。企業(yè)生產(chǎn)操作人員每日都要全面檢查加工原料乳的生產(chǎn)線，確保生產(chǎn)線的清潔與平整，禁止使用已經(jīng)過(guò)期或者未能達(dá)到安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的奶源。企業(yè)生產(chǎn)操作人員對(duì)于自身的生產(chǎn)工藝水準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)努力進(jìn)行提升，正確運(yùn)用專業(yè)化手段來(lái)加工處理乳制品。

乳制品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)通常來(lái)自多個(gè)層面的因素影響，風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源可能是動(dòng)物生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境被污染、乳制品加工人員的安全意識(shí)較差、乳制品加工的場(chǎng)所環(huán)境存在隱患、乳制品生產(chǎn)的工藝比較落后等因素中的一個(gè)或多個(gè)共同作用。乳制品經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)的流通周轉(zhuǎn)，很有可能造成乳制品外包裝或者乳制品本身被污染，威脅到消費(fèi)者的健康。乳制品的貯存過(guò)程中，存放場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生若未采取嚴(yán)格的環(huán)境消殺措施，乳制品外包裝極有可能被污染。乳制品外包裝一旦出現(xiàn)破損，那么外部污染物就會(huì)進(jìn)入乳制品包裝內(nèi)部，從而導(dǎo)致乳制品本身受到污染。某些乳制品供應(yīng)商為謀取更多利潤(rùn)，可能會(huì)利用乳制品市場(chǎng)中信息不對(duì)等的漏洞違規(guī)操作，甚至出現(xiàn)違反食品安全法的行為。乳制品生產(chǎn)企業(yè)人員為壓縮乳制品生產(chǎn)成本，采購(gòu)使用低質(zhì)量或者劣質(zhì)的乳制品原材料。乳制品生產(chǎn)企業(yè)超范圍、超限量使用乳制品添加劑，甚至違法將非食用物質(zhì)摻入乳制品中。廣大消費(fèi)者由于信息獲取渠道的局限性，無(wú)法準(zhǔn)確獲得乳制品加工來(lái)源等信息。乳制品的安全隱患因素普遍存在于乳制品加工、乳制品運(yùn)輸、乳制品入庫(kù)存儲(chǔ)、乳制品上市銷售的環(huán)節(jié)。上述安全隱患都會(huì)給消費(fèi)者的飲食安全健康增加威脅，因此亟待得到食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)重視。

除了以上舉措之外，乳制品企業(yè)針對(duì)食品外包裝也要加大監(jiān)管力度?，F(xiàn)階段的某些乳制品之所以存在有害健康的元素或成分，根源主要在于食品外包裝未能得到嚴(yán)格檢測(cè)。因此，食品加工企業(yè)必須要選擇安全的產(chǎn)品外包裝材料，禁止將含有毒害元素的外包裝材料用于包裝乳制品。

3.3 全面展開(kāi)針對(duì)乳制品的食品安全檢驗(yàn)檢疫工作

目前市場(chǎng)中銷售的各類乳制品已經(jīng)通過(guò)食品安全檢疫與檢測(cè)環(huán)節(jié)，因此可以充分保證乳制品不含有可能損害人體健康的物質(zhì)成分。但是不應(yīng)當(dāng)忽視，乳制品市場(chǎng)近些年來(lái)頻繁出現(xiàn)的食品安全事故，其中重點(diǎn)涉及固體奶粉制品、酸奶制品以及其他乳制品的食品安全事故，嚴(yán)重侵害了乳制品消費(fèi)者的權(quán)益。為杜絕以上情況產(chǎn)生，食品監(jiān)管部門(mén)必須從嚴(yán)查處存在違規(guī)加工行為的乳制品企業(yè)，增強(qiáng)乳制品的安全檢驗(yàn)檢疫工作力度。對(duì)于經(jīng)過(guò)專業(yè)檢測(cè)判斷為不合格的乳制品加工材料以及乳制品外包裝，乳制品企業(yè)應(yīng)予以銷毀處理，禁止其流入乳制品市場(chǎng)。相關(guān)部門(mén)針對(duì)加工乳制品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)全面核實(shí)食品從業(yè)健康資質(zhì)，確保其達(dá)到食品從業(yè)健康安全標(biāo)準(zhǔn)，防止乳制品加工中安全隱患的產(chǎn)生。嚴(yán)格保障乳制品質(zhì)量安全必須置于核心地位，依靠強(qiáng)化飲食安全宣傳的重要途徑來(lái)保護(hù)居民的基本飲食健康權(quán)益，杜絕乳制品加工中產(chǎn)生的各種人身安全威脅因素。

此外，牲畜養(yǎng)殖企業(yè)的技術(shù)人員也要全面著眼于乳制品的來(lái)源安全保障，確保養(yǎng)殖空間環(huán)境的清潔。只有牲畜產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量安全的基本合格要求，乳制品才能正式進(jìn)入市場(chǎng)流通的環(huán)節(jié)。牲畜養(yǎng)殖的規(guī)?；髽I(yè)以及個(gè)體養(yǎng)殖戶都要牢固樹(shù)立保障產(chǎn)品質(zhì)量的意識(shí)，切實(shí)維護(hù)乳制品原料的安全。對(duì)于牲畜產(chǎn)品，牲畜養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)當(dāng)給予嚴(yán)格的專業(yè)化檢測(cè)，保證牲畜產(chǎn)品能夠滿足綠色與安全標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語(yǔ)

經(jīng)過(guò)分析可見(jiàn)，乳制品能否達(dá)到食品質(zhì)量安全的行業(yè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵在于乳制品的包裝環(huán)節(jié)以及加工處理環(huán)節(jié)。目前，負(fù)責(zé)加工乳制品的生產(chǎn)廠家以及工作人員多數(shù)能夠認(rèn)真遵守乳制品的安全加工操作規(guī)范，通過(guò)實(shí)施乳制品加工檢測(cè)的方式及時(shí)查找乳制品的安全隱患，防范乳制品包裝與加工流程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。具體在實(shí)踐中，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)有必要嚴(yán)格查找乳制品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素，督促乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)遵守食品行業(yè)監(jiān)管規(guī)范，維護(hù)乳制品消費(fèi)者的飲食安全與健康權(quán)益。