食品檢驗(yàn)中提高檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的對(duì)策

趙 耀

（臨沂市疾病預(yù)防控制中心，山東臨沂 276000）

食品安全問題關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，從食品原料到生產(chǎn)加工整個(gè)過程中都有可能會(huì)使用到化學(xué)物質(zhì)，多數(shù)農(nóng)藥及添加劑等在食品中會(huì)有不同程度的殘留，所以為了明確各殘留物質(zhì)的具體含量，驗(yàn)證其是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，食品檢測工作必不可少。而要使檢驗(yàn)工作更好地發(fā)揮其應(yīng)有的作用和價(jià)值，就必須要提高檢驗(yàn)結(jié)果的精確度，這就要求檢驗(yàn)人員要有較高的技術(shù)水平，同時(shí)還要對(duì)環(huán)境的溫度、濕度等進(jìn)行嚴(yán)格控制，從而保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性[1]。

1 我國食品安全現(xiàn)狀

近幾年，中國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，市場競爭日益加劇。有些不法商家為了牟取暴利，將有毒、有害的原料添加到食品中，給人們的身體健康帶來極大危害。食品安全檢查是一項(xiàng)系統(tǒng)的工作，它應(yīng)從多個(gè)角度對(duì)食品安全進(jìn)行全面檢測，以保證食品的安全。但是，食品檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)和工序比較復(fù)雜，很多試驗(yàn)因素都會(huì)影響到最后的檢驗(yàn)效果，因此對(duì)試驗(yàn)的操作過程進(jìn)行控制是非常關(guān)鍵的。通過食品檢測技術(shù)，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的食品安全問題，對(duì)食品市場的健康發(fā)展起到促進(jìn)作用[2-3]。

2 食品檢測結(jié)果的影響因素

2.1 藥物效應(yīng)

化學(xué)試劑在食品檢驗(yàn)過程中有著舉足輕重的作用，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有直接的影響?；瘜W(xué)試劑、溶液有一定的保質(zhì)期，需要在特定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)，如碘化鉀等。而同一標(biāo)準(zhǔn)溶液在不同的濃度下，其保質(zhì)期也會(huì)存在差異，如一般標(biāo)準(zhǔn)溶液可以存放6個(gè)月，如果濃度小于100μg·m-1，則應(yīng)直接使用。除了要注意化學(xué)試劑的保質(zhì)期外，也要注意其貯存條件，如萘胺鹽酸溶液要保存在較低的溫度下，若出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，則不應(yīng)再繼續(xù)使用。另外，有些溶液可能會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如將草酸鈉和高錳酸鉀的標(biāo)準(zhǔn)溶液長期放置在儀器，則可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)無法進(jìn)行，影響檢測結(jié)果。為了防止試劑影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)其進(jìn)行定期地檢驗(yàn)和調(diào)整。此外，不同廠家或同一廠家的不同批次的試劑，其品質(zhì)也有很大差異。

2.2 檢查方法

在食品檢測過程中，有關(guān)部門應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，選擇科學(xué)合理與最適合的檢測方法，以減少檢測的誤差。例如，有關(guān)人員在檢測木粉時(shí)，可進(jìn)行干燥試驗(yàn)，進(jìn)而得到合理的試驗(yàn)結(jié)果，提高食品安全檢測的科學(xué)性[4]。

2.3 人工因素

食品檢驗(yàn)員是檢驗(yàn)工作的直接參與者，其對(duì)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性也有一定的影響。為了保證食品檢測的準(zhǔn)確性，相關(guān)工作人員要有專業(yè)的技術(shù)素質(zhì)，同時(shí)具備一定的責(zé)任感和食品安全意識(shí)，確保高質(zhì)量完成工作。

2.4 設(shè)備要素

部分檢測單位的規(guī)模較小，經(jīng)費(fèi)不足，檢測所使用的設(shè)備長期處于高負(fù)載狀態(tài)，或者不能及時(shí)進(jìn)行維修，導(dǎo)致設(shè)備在使用過程中容易出現(xiàn)故障，無法正常工作，從而影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。在食品檢測中，儀器突然發(fā)生故障，如果不能及時(shí)處理，即使是精密儀器，也不能保證檢測的準(zhǔn)確性。

2.5 外部環(huán)境因素

在食品品質(zhì)檢驗(yàn)中，外界環(huán)境的變化對(duì)實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度、光照強(qiáng)度等有著較高的要求。不同的樣品，所需的檢測環(huán)境不同，檢測前應(yīng)根據(jù)樣本的特性，參考相關(guān)的規(guī)范，嚴(yán)格把控好外界環(huán)境。

3 提高食品檢測結(jié)果精確度的對(duì)策

3.1 正確使用檢測有關(guān)試劑

在食品檢測過程中，應(yīng)正確使用檢測試劑。為了確保試劑的品質(zhì)，必須對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)，篩選出合格的供貨商，同時(shí)制定相應(yīng)的驗(yàn)收流程。試劑管理人員對(duì)試劑的外觀、運(yùn)輸條件、有效期等進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，特別是對(duì)用于檢測過氧化值的石油醚，以及用于光譜、色譜、質(zhì)譜檢測的溶劑等。保存試劑時(shí)，應(yīng)根據(jù)試劑特性選擇適當(dāng)?shù)谋４娣椒?。如果發(fā)現(xiàn)使用的試劑超過了使用期限，則應(yīng)舍棄、銷毀。在特殊的保藏試劑中，若試劑的感光能力較強(qiáng)，則應(yīng)避光保藏[5-6]。

3.2 改進(jìn)檢驗(yàn)程序

食品檢驗(yàn)和檢測是對(duì)食品質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)，為了提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，必須完善取樣、制樣、檢驗(yàn)、數(shù)據(jù)處理和報(bào)表等環(huán)節(jié)。①取樣時(shí)應(yīng)注意所取樣品應(yīng)具有代表性。此外，取樣地點(diǎn)及取樣數(shù)目也是取樣的關(guān)鍵。②在制作樣品時(shí)，應(yīng)注意不同的試樣和不同的測試項(xiàng)目，所選用的樣品部位也是不相同的。例如，檢測水果中農(nóng)藥殘留量時(shí)，棗、橄欖是對(duì)除果梗、核以外的整個(gè)果實(shí)進(jìn)行分析；而鳳梨則是將果頂上的果皮全部剝下來后再進(jìn)行檢測。③檢查時(shí)應(yīng)注意的問題很多，不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目都有不同的要求，除了檢驗(yàn)方法上的要求，還要注意試樣的放置時(shí)間對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。例如，測定新鮮程度時(shí)，揮發(fā)性的鹽基氮即使在冷藏柜里，其含量也會(huì)逐漸增加，所以這類項(xiàng)目應(yīng)該及時(shí)進(jìn)行檢測。

3.3 保證儀器設(shè)備的精準(zhǔn)性

如何正確選用合適的儀器是非常關(guān)鍵的。所選用的設(shè)備必須與相關(guān)的規(guī)范和法規(guī)相符合，并具有自我更新和校正的能力，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確性。同時(shí)，要定期組織專業(yè)技術(shù)人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行高精度檢驗(yàn)，對(duì)于蒸餾裝置，則需要保證其嚴(yán)密性，降低漏氣等問題。設(shè)備和儀器的維護(hù)保養(yǎng)也很重要，應(yīng)定期對(duì)其進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，以確保測試結(jié)果的準(zhǔn)確性，同時(shí)延長設(shè)備的使用壽命。①為了使檢驗(yàn)樣本符合某種科學(xué)需求，對(duì)同一批產(chǎn)品的抽樣應(yīng)當(dāng)按照隨機(jī)抽樣的方法進(jìn)行，而不是對(duì)某些特定的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。②取樣時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢查樣品的批次、生產(chǎn)日期和食品類別，同時(shí)采用多個(gè)試驗(yàn)的概念，使測試數(shù)據(jù)與實(shí)際的測試結(jié)果更加接近，大大提高了樣本的檢測精度。③針對(duì)不同的食物類型，提出相應(yīng)的檢驗(yàn)方法，如在檢測液態(tài)食物時(shí)，必須先將樣本充分混合，保證溶液的濃度分布均勻，完全溶解后將其倒入一個(gè)清潔的罐中，為以后的測試工作做好準(zhǔn)備。④在固態(tài)食物檢測中，操作員應(yīng)根據(jù)從上到下或從里到外的順序，對(duì)所有的樣品進(jìn)行混用檢驗(yàn)，采用四分法采樣，并聯(lián)合多種測試方法對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。此外，測試完成后，應(yīng)由操作員保存樣本，并將其貯存在合適的條件下，為下一步的復(fù)檢工作做好準(zhǔn)備，使檢驗(yàn)結(jié)果更加精確。

3.4 全面提升檢驗(yàn)員的素質(zhì)

為確保食品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度，必須要提高有關(guān)檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)，使其能夠適應(yīng)現(xiàn)實(shí)中存在的各種問題，從而不斷地完善檢測工作。要想提升食品檢驗(yàn)員的整體素質(zhì)，必須從以下幾方面著手：優(yōu)化人力資源配置，強(qiáng)化高素質(zhì)人才，建立高質(zhì)量的隊(duì)伍；加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)員的規(guī)范化培訓(xùn)，說明檢驗(yàn)的要點(diǎn)和注意事項(xiàng)，尤其要使其掌握多種檢測手段，以確保最后的結(jié)果準(zhǔn)確；要適當(dāng)提升檢驗(yàn)員的工作水平和專業(yè)技術(shù)水平，以便全面提升有關(guān)人員的綜合素質(zhì)，在檢查時(shí)可以選用適宜的檢測方案，明確其應(yīng)用的可能性和適用范圍，逐步優(yōu)化現(xiàn)有工作計(jì)劃，使食品檢測工作更有條理；要開展大量的交流與能力認(rèn)證活動(dòng)，通過相互學(xué)習(xí)，參加國家級(jí)、自治區(qū)級(jí)能力認(rèn)證，或進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室間的對(duì)比實(shí)驗(yàn)等方式，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，吸收他人的經(jīng)驗(yàn)，提升自己的綜合素質(zhì)[7]。

3.5 健全食品檢驗(yàn)體系，探索新型檢測技術(shù)

當(dāng)前，我國的食品檢驗(yàn)和檢測體系還不完善，仍存在許多問題。為了有效解決這些問題，相關(guān)部門應(yīng)從以下幾方面入手。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)持續(xù)關(guān)注社會(huì)發(fā)展，了解目前食品工業(yè)的狀況，不斷修訂食品檢測標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品質(zhì)量與發(fā)展要求相適應(yīng)。相關(guān)企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)食品的檢驗(yàn)技術(shù)的研發(fā)，開發(fā)出能夠快速準(zhǔn)確檢測出農(nóng)藥殘留、添加劑、違禁化學(xué)物質(zhì)的檢測技術(shù)。加大對(duì)食品中有毒物質(zhì)檢測的監(jiān)測力度，并采取消除、禁止出廠等措施，防止不合格產(chǎn)品流入市場。加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，一旦發(fā)現(xiàn)問題，則應(yīng)對(duì)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行處罰，讓他們意識(shí)到食品安全的重要性。

3.6 合理的檢測方法的選用

檢驗(yàn)人員按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，有時(shí)會(huì)根據(jù)樣品性質(zhì)、實(shí)驗(yàn)室條件及所測組分的含量選擇適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法。在不同的食物中，檢測某些物質(zhì)的含量時(shí)不能只選擇一種檢測方法對(duì)其進(jìn)行同時(shí)檢測。例如，對(duì)牛奶中的鈣元素進(jìn)行測定時(shí)（牛奶中的鈣含量為100 mg/100 g），可采用原子吸收光譜法；而健康鹿類產(chǎn)品的鈣質(zhì)含量約為20%，如果不降低樣品量，采用EDTA滴定儀進(jìn)行檢測，則會(huì)產(chǎn)生較大的誤差。

3.7 科學(xué)、合理地選擇測試環(huán)境

在食品檢測過程中，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，如溫度、濕度等條件不符合相關(guān)要求時(shí)，食品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性就會(huì)受到一定的影響。因此，要根據(jù)不同的樣品、不同的檢測方法，對(duì)檢測環(huán)境進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。有研究人員通過對(duì)溫度的控制，提出了采用容積法進(jìn)行試樣檢測的方法，要求環(huán)境溫度保持在 20 ℃左右，并確保校正值為0；如果是揮發(fā)性物質(zhì)或可溶性物質(zhì)，則應(yīng)將環(huán)境溫度控制在10～30 ℃。

3.8 建立一套行之有效的品質(zhì)管理系統(tǒng)

高效質(zhì)量管理系統(tǒng)的建立，能夠?yàn)槠髽I(yè)的組織與管理奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。通常，由檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（或委任者）負(fù)責(zé)整個(gè)員工、董事及其他有關(guān)人員的工作，在這種情況下，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須建立起一套行之有效的質(zhì)量管理制度，并對(duì)各職能部門進(jìn)行明確的職責(zé)劃分。

3.9 采取有效的方法減少檢驗(yàn)錯(cuò)誤

從科學(xué)性的觀點(diǎn)來看，食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性指的是真實(shí)的數(shù)值應(yīng)與所測試的數(shù)值相符合。通常，用錯(cuò)誤來判斷準(zhǔn)確率，錯(cuò)誤的數(shù)值越少，準(zhǔn)確率越高。因此，要想獲得更加精確的測試效果，必須盡可能地減少錯(cuò)誤。檢驗(yàn)的錯(cuò)誤是通過兩個(gè)控制試驗(yàn)來確定的：①利用附加物質(zhì)來檢驗(yàn)回收率，保證設(shè)備和儀器的精度符合相關(guān)的要求；②做好各種測試的比較，及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤的根源，并對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)，以達(dá)到提高測試精度的目的。

4 結(jié)語

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，食品質(zhì)量安全已經(jīng)成為一個(gè)不容忽視的問題，因此必須提高食品品質(zhì)檢測結(jié)果的精確度。為有效提高食品品質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，有關(guān)部門要從各個(gè)方面著手，全面考慮檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從多個(gè)方面進(jìn)行改善，確保食品質(zhì)量安全。