試論肉雞制品加工技術(shù)

胡曉江

（河北省雞全價(jià)利用技術(shù)創(chuàng)新中心，河北 遵化 064200）

雞肉肉質(zhì)鮮美，雞肉脂肪和膽固醇含量低，脂肪分布比較均勻，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，而且易于吸收，富含蛋白質(zhì)、氨基酸和人體必需的微量元素。雞肉對(duì)人體的疲勞、排便、水腫等疾病有明顯的緩解作用，由于雞的特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功能，對(duì)于雞肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和深度加工的研究就具有重要的價(jià)值。

1 肉雞制品加工中存在的主要問(wèn)題

雖然中國(guó)雞肉總產(chǎn)量居世界第二位，但現(xiàn)階段肉雞制品的加工仍存在一定的不足：①加工工藝落后。②加工設(shè)備的要求無(wú)法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。與國(guó)外大型自動(dòng)化裝配線設(shè)施相比，中國(guó)設(shè)備較落后，需要大量人力參與。例如，一些企業(yè)的車間直接使用明火烘烤雞肉，這樣的生產(chǎn)技術(shù)不僅污染環(huán)境而且還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的致癌物。③產(chǎn)品安全性得不到保障。由于我國(guó)雞產(chǎn)品加工水平不同，部分車間的加工環(huán)境達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，原料來(lái)源無(wú)法保證，可能導(dǎo)致安全問(wèn)題。④產(chǎn)品流通不暢。中國(guó)有很多地方特色的雞產(chǎn)品，一般來(lái)說(shuō)，雞產(chǎn)品屬于運(yùn)輸條件有限的食用產(chǎn)品，因此很少在不同的市場(chǎng)中進(jìn)行銷售，銷售范圍不廣。⑤不合理的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。國(guó)產(chǎn)雞肉制品加工無(wú)法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模集中批量生產(chǎn)，工業(yè)規(guī)模小而分散。在我國(guó)，雞肉制品主要針對(duì)活雞的食用加工，而且相關(guān)的優(yōu)質(zhì)保健產(chǎn)品并不多。

2 肉雞制品加工技術(shù)提升的對(duì)策

2.1 創(chuàng)新雞產(chǎn)品加工技術(shù)

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，科學(xué)技術(shù)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用，要充分認(rèn)識(shí)雞產(chǎn)品加工中科技創(chuàng)新的作用。我國(guó)的雞產(chǎn)品加工業(yè)正處在蓬勃發(fā)展時(shí)期，要加快實(shí)施創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略，提高雞產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展轉(zhuǎn)型，為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供新的動(dòng)力。在雞產(chǎn)品加工中運(yùn)用新技術(shù)是對(duì)雞產(chǎn)品進(jìn)行二次加工的基礎(chǔ)，是提升我國(guó)雞產(chǎn)品加工業(yè)整體發(fā)展水平的有效途徑，能有效提升產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展騰飛。

2.2 加快補(bǔ)齊初加工機(jī)械裝備短板

各地要深入農(nóng)戶、農(nóng)業(yè)企業(yè)進(jìn)行調(diào)查研究，全方位梳理本地重點(diǎn)雞產(chǎn)品初加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)急需機(jī)械裝備，找齊找準(zhǔn)短板弱項(xiàng)，制定發(fā)布雞產(chǎn)品初加工機(jī)械化技術(shù)裝備需求目錄，引導(dǎo)研發(fā)方向。充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)企業(yè)市場(chǎng)主體作用，聯(lián)合科研院所協(xié)同創(chuàng)新，圍繞重點(diǎn)及特色雞產(chǎn)品，著力開(kāi)展雞產(chǎn)品初加工新技術(shù)新裝備研發(fā)制造，促進(jìn)適用裝備有效供給和迭代升級(jí)。探索發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+初加工機(jī)械化”，推動(dòng)在初加工各環(huán)節(jié)重點(diǎn)裝備上應(yīng)用實(shí)時(shí)信息采集和智能管控系統(tǒng)，鼓勵(lì)初加工企業(yè)進(jìn)行物聯(lián)化、智能化設(shè)施與裝備升級(jí)改造。完善行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，強(qiáng)化行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)跟蹤和數(shù)據(jù)采集分析，引導(dǎo)各方面力量有序有效開(kāi)展產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新。

2.3 推動(dòng)傳統(tǒng)食品加工的轉(zhuǎn)型升級(jí)

傳統(tǒng)食品是中華飲食文化的重要組成部分，是中華民族智慧的傳承，積極引導(dǎo)傳統(tǒng)食品加工技術(shù)創(chuàng)新，要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行保護(hù)和開(kāi)發(fā)，以傳統(tǒng)食品為載體，開(kāi)發(fā)更加營(yíng)養(yǎng)、安全、美味、健康的傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)食品的加工很大一部分是手工小作坊，為此，要改進(jìn)產(chǎn)品的技術(shù)裝備，研發(fā)先進(jìn)的加工生產(chǎn)技術(shù)，在提質(zhì)增效的前提下，推進(jìn)傳統(tǒng)食品的規(guī)?；a(chǎn)，有力地促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

2.4 促進(jìn)初加工裝備與加工工藝應(yīng)用融合

一是要組織農(nóng)機(jī)推廣骨干更新知識(shí)結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新推廣方法路徑，補(bǔ)上初加工機(jī)械化推廣能力短板。立足提高裝備利用效率效益，加強(qiáng)農(nóng)機(jī)裝備與雞產(chǎn)品初加工工藝融合研究，促進(jìn)機(jī)藝銜接配套，示范打造高水平應(yīng)用場(chǎng)景。遴選一批符合生產(chǎn)實(shí)際需求的綠色高效、先進(jìn)適用的初加工機(jī)械設(shè)備，總結(jié)推出一批初加工全程機(jī)械化解決方案，重點(diǎn)面向農(nóng)民（農(nóng)機(jī)）合作社、農(nóng)業(yè)企業(yè)等新型經(jīng)營(yíng)主體加快推廣應(yīng)用。二是要完善雞產(chǎn)品初加工機(jī)械化水平評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和調(diào)查方法，健全完善雞產(chǎn)品初加工裝備試驗(yàn)鑒定大綱，推動(dòng)農(nóng)機(jī)試驗(yàn)鑒定機(jī)構(gòu)改善相關(guān)檢驗(yàn)檢測(cè)條件，加快提升試驗(yàn)鑒定能力，為產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新和購(gòu)機(jī)用機(jī)支持政策的實(shí)施提供基礎(chǔ)支撐。

3 肉雞制品加工技術(shù)

3.1 鹵煮雞加工技術(shù)

在鹵煮雞的加工中，將活雞宰殺之后，于65℃～70℃的熱水中浸泡，使其褪毛，對(duì)于一些殘余的絨毛需要通過(guò)鑷子清除干凈。然后在肉雞的臀部用刀切出小口，將內(nèi)臟取出，再清洗干凈。之后，通過(guò)木棍將雞脯拍平，將一翼窩向后方，兩腿摘胯，將頭頸彎回，使雞體保持琵琶狀。在加工中，需要將老湯煮沸，結(jié)合實(shí)際需求兌入適量的清水，依據(jù)雞的年齡分層進(jìn)行放置，先放入老雞，后放入仔雞。在下層需要將雞胸脯向上，上層與之相反。在生雞下鍋之后，需要結(jié)合一定的比例進(jìn)行調(diào)料的運(yùn)用。先通過(guò)旺火煮沸，將油沫撇出，之后通過(guò)小火慢燜，直到軟熟、不腐爛就可以。

3.2 腌制雞加工技術(shù)

腌制是一種傳統(tǒng)的加工保鮮方式，腌制肉制品已成為現(xiàn)代肉制品加工的重要組成部分。腌制時(shí)把鹽放入雞肉產(chǎn)品可以使雞肉顏色鮮艷，也可以產(chǎn)生特殊的腌制風(fēng)味。在傳統(tǒng)工藝的相應(yīng)條件下，人們通常會(huì)采取腌制的方式將雞肉的保存時(shí)間增加，而且，其食用口感也具有特殊性。琵琶臘雞、風(fēng)味臘雞等為常見(jiàn)的腌制雞類型，其實(shí)際風(fēng)味會(huì)受到腌制條件、工藝的影響。在腌制中，可運(yùn)用干腌技術(shù)，將肉質(zhì)的細(xì)膩程度提高，讓雞肉保持良好的口感。并且，也可運(yùn)用活雞前處理技術(shù)，在進(jìn)行三黃雞的腌制中，有效明確發(fā)色劑、磷酸鹽的用量。另外，酶活化劑、微生物生長(zhǎng)促進(jìn)劑的有效運(yùn)用，可以確保腌制雞獨(dú)有的清香。今后，隨著靜態(tài)變壓腌制技術(shù)的逐漸推廣以及應(yīng)用，可以有效滿足人們對(duì)腌制雞在數(shù)量、質(zhì)量方面的需求。

3.3 烤雞加工技術(shù)

烤雞是人們很喜愛(ài)的一種肉雞制品，不僅風(fēng)味、口感佳，而且在外型上也具有美觀性。電烤雞、油淋烤雞等是常見(jiàn)烤雞類型。對(duì)雞肉開(kāi)展熱空氣的加工、烤制，具有外酥里嫩、香氣四溢的效果。在烤雞加工之中，很容易發(fā)生著色不夠均勻的情況，可在美拉德反應(yīng)下開(kāi)展對(duì)食用色素、腌料的處理。而且在溫度、時(shí)間方面也要合理控制，才能夠?qū)⒖倦u質(zhì)量提高。

4 結(jié)束語(yǔ)

我國(guó)雞肉加工工藝歷史悠久，雞肉制品品種繁多，但貯藏時(shí)間短。今后可以對(duì)不同烹調(diào)方法的雞肉制品應(yīng)用不同的保鮮方法，保留產(chǎn)品的原有風(fēng)味和顏色的同時(shí)可以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。還要對(duì)加工雞制品過(guò)程中產(chǎn)生的污染物進(jìn)行處理，根據(jù)其形成機(jī)制加以抑制或去除，以確保產(chǎn)品的安全。此外，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們對(duì)產(chǎn)品的消費(fèi)觀念也會(huì)發(fā)生變化，具有健康功能的特色雞肉產(chǎn)品將成為未來(lái)消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)。我國(guó)食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，加大打擊不合格經(jīng)營(yíng)行為的力度，提高產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。