基于良好農業(yè)規(guī)范的黑木耳栽培質量和安全控制技術*

劉紹雄，羅孝坤，何 容，陳觀玉，張微思，呂德平**

（1．昆明菌苑食品有限公司，云南 昆明 650223；2．中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

基于良好農業(yè)規(guī)范的黑木耳栽培質量和安全控制技術*

劉紹雄1，2，羅孝坤1，2，何 容1，陳觀玉1，張微思2，呂德平1，2**

（1．昆明菌苑食品有限公司，云南 昆明 650223；2．中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

根據良好農業(yè)規(guī)范（good agriculture practice，GAP）標準控制點的相關要求，結合黑木耳（Auricularia auricular）栽培生產各個環(huán)節(jié)中存在的質量安全風險因素，闡述黑木耳栽培生產的良好農業(yè)規(guī)范（GAP）質量安全控制技術，以期能為提高我國黑木耳產品的質量安全提供參考和借鑒。

良好農業(yè)規(guī)范（GAP）；黑木耳；質量安全

黑木耳 [Auricularia auricular（L．ex Hook．） Underw．]，又名木耳、云耳、光木耳[1]，是我國最常見的食用菌之一。黑木耳質地鮮脆，滑嫩爽口，營養(yǎng)豐富，是一種食、藥兼用的食用菌，深受廣大消費者喜愛。我國是黑木耳的主要生產國，其栽培歷史悠久[2]。據統(tǒng)計，2013年，我國黑木耳產量達到556．39萬 t，僅次于香菇 （710．32萬 t） 和平菇（594．83萬t），占全國食用菌總產量的17．57%。由于我國黑木耳栽培多以小農生產為主，栽培技術水平參差不齊，致使其產品質量不高[3]，并導致在國際貿易出口時面臨技術貿易壁壘，國際競爭力不強。近年來我國食用菌產品多因農殘、重金屬超標被歐美等發(fā)達國家扣留，其中2011年被日本通報的食用菌產品中，木耳產品約占一半以上[4]。根據國家監(jiān)督抽查公報顯示，我國食用菌檢測合格率較低，其中木耳尤甚。

良好 農業(yè)規(guī)范 （good agriculture practice，GAP），是一套主要針對初級農產品生產的操作規(guī)范。即在種植、采收、清洗、包裝、儲藏和運輸過程中，通過對有害物質和有害生物危害進行控制，保障農產品質量安全，實現可持續(xù)性發(fā)展[5]。將良好農業(yè)規(guī)范應用到黑木耳生產中，能有效地降低黑木耳產品質量安全隱患，有利于增強我國木耳產品的國際貿易競爭力。本論文針對黑木耳生產的主要環(huán)節(jié)，結合良好農業(yè)規(guī)范的質量控制模式，闡述良好農業(yè)規(guī)范在黑木耳生產中的應用，以期能為提高我國黑木耳產品的質量提供參考和借鑒。

1 黑木耳生產的質量安全風險分析

黑木耳的栽培生產主要包括：栽培場地的選擇、原輔料的選擇、菌種生產、栽培管理、采收及采后貯藏包裝等環(huán)節(jié)。根據良好農業(yè)規(guī)范控制點與符合性規(guī)范要求，在黑木耳的栽培生產過程中，影響黑木耳的質量安全風險主要包括化學危害、微生物危害和物理危害等。

1.1 化學危害分析

黑木耳生產中化學污染主要來自于栽培場地周圍環(huán)境中的工礦企業(yè)、大型養(yǎng)殖場、污水廠、垃圾場等，導致場地環(huán)境土壤、水源和空氣的農殘和重金屬超標，原輔料化學殘留超標；同時污染也來自栽培管理及采后貯藏過程中化學藥品的使用等[6]。

1.2 微生物危害分析

危害黑木耳的微生物主要包括細菌和真菌兩大類[6]。在黑木耳生產過程中，由于原料滅菌不徹底、生產操作不規(guī)范等原因，造成黑木耳菌棒以及產品在采收、包裝、貯藏、運輸過程中受到微生物的污染。微生物分泌的毒素會對人體健康造成嚴重危害。1.3 物理危害分析

黑木耳生產中物理危害主要來源于采收、干制、包裝、貯藏、運輸過程中混入的塵土砂石、菇腳菌渣、塑料等不潔雜物。

2 良好農業(yè)規(guī)范（GAP）在黑木耳栽培中的實施要點

2.1 栽培場地的選擇

栽培場地的選擇是食用菌栽培過程中的主要環(huán)節(jié)。栽培場地要求平坦通風，水源充足無污染，遠離工廠、養(yǎng)殖場、垃圾場、礦區(qū)、污水廠、公路干線、生活區(qū)等，并避開污染源[7]。同時，栽培場地的原輔料庫，拌料、裝袋、滅菌、接種、發(fā)菌及出耳場，產品晾曬區(qū)，倉庫區(qū)等要進行合理的規(guī)劃，分區(qū)合理，方便操作[8]。

2.2 生產原材料的選擇

2.2.1 原輔料

食用菌栽培原輔料的選擇應當結合當地實際情況，因地制宜地進行選擇。黑木耳的栽培主料為不含有害物質闊葉樹雜木屑，輔料主要為麥麩。原輔料的質量要嚴格按照NY/T 1935-2010《食用菌基質質量安全要求》[9]執(zhí)行，要求原輔料新鮮、無蟲、無毒、無異味，農殘、重金屬不超標。

2.2.2 生產用水

食用菌栽培生產用水應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》[10]要求。不可隨意加入藥劑、肥料或成分不明的物質。

2.2.3 化學添加劑及藥品

黑木耳栽培中主要的化學添加劑為石灰、石膏等。化學添加劑嚴格按照NY 5099-2002《無公害食品食用菌栽培基質安全技術要求》[11]執(zhí)行，不應隨意或超量加入化學添加劑，不允許添加高毒農藥、含有植物生長調節(jié)劑或成分不清的混合型基質添加劑。根據NY/T 2375-2013《食用菌生產技術規(guī)范》[12]要求，在食用菌上登記可使用的化學藥劑有二氯異氰尿酸鈉、咪鮮胺錳鹽、噻菌靈、氯氟·甲維鹽等。

2.3 菌種生產

菌種是食用菌栽培的基礎，也是關系到食用菌栽培成敗的關鍵。黑木耳菌種的生產應按照NY/T 528-2010《食用菌菌種生產技術規(guī)程》[13]嚴格執(zhí)行，要求菌種生產場所300 m之內無規(guī)模的養(yǎng)殖場、垃圾場，無污水、廢氣等污染源，50 m內無出耳場，以免交叉污染。生產的黑木耳菌種要符合 GB 19169-2003《黑木耳菌種》[14]要求。

2.4 栽培過程管理控制

2.4.1 培養(yǎng)料配制

按照2.2生產原材料的要求選擇培養(yǎng)料，確保所選用原輔材料的安全性。根據黑木耳栽培的配方配比將原輔料混合均勻，使培養(yǎng)料含水量達60%～65%，然后將料堆積起來，30 min～60 min后，使料吃透水，立即裝袋，拌好的料要在5 h內裝完，防止時間過長培養(yǎng)料變質。裝料時料要裝實，扎口及時，袋口薄膜與料緊貼。

2.4.2 滅菌接種

采用常壓蒸汽滅菌，待菌袋內溫度達100℃后，再保持18 h以上。滅菌完畢，將菌袋移出，自然冷卻至30℃以下即可接種。接種箱、接種工具等采用氣霧消毒劑（如二氯異氰尿酸鈉）進行消毒。接種人雙手使用75%的酒精進行消毒，接種時按無菌操作規(guī)程進行接種。

2.4.3 發(fā)菌管理

發(fā)菌前用酚皂液（來蘇水）、苯扎溴銨溶液（新潔爾滅）噴霧，對發(fā)菌室（棚）進行消毒處理。對新發(fā)菌室（棚），宜在發(fā)菌室（棚）地面撒一薄層石灰粉進行消毒。將接好種的出耳菌棒搬入發(fā)菌室（棚），保持發(fā)菌棚溫度24℃～26℃，避光培養(yǎng)，保持通風換氣。如發(fā)現污染袋，應及時將其清理出發(fā)菌室（棚）。待菌絲生理成熟后便可進行出耳管理。

2.4.4 出耳管理

（1）灌溉管理

黑木耳灌溉用水要符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》[10]要求。噴水中不得隨意加入藥劑、肥料或成分不明的物質。

（2）雜草防治

目前，黑木耳采用露天大田栽培較多，出耳場畦床面易長雜草，不但影響木耳采摘，而且影響菌棒的通風，容易導致流耳、爛棒等現象發(fā)生；同時大量雜草生長會加劇病蟲害的發(fā)生。雜草防治多采用物理方法，例如排場前，在畦面鋪地膜，然后再鋪一層稻草、松針等，既可防止雜草生長，又可防止畦床上的泥土沾在黑木耳耳片上，影響木耳的質量，同時起到保持水分、濕度的作用；對排場后生長的雜草，可采用人工拔除、割除等方法除草，嚴禁使用除草劑等化學農藥進行除草。

（3）病蟲害防治

黑木耳生產發(fā)生的主要病害有紅酵母菌病、流耳、爛耳等[8]。主要蟲害有螨蟲、線蟲、跳蟲等[15]。病蟲害防治主要遵循“預防為主、綜合防治”的植保方針，采用以物理防治為主，化學防治為輔的綜合防治措施。即保持出耳場的清潔衛(wèi)生，防止周圍積水，及時清除雜草、廢菌棒，遠離出耳場，減少病原，避免相互傳染。病蟲害嚴重時，在出耳前后可噴灑2.2.3要求的化學藥劑，但在黑木耳出耳期間，嚴禁使用農藥。

2.5 采收和采后的衛(wèi)生控制

采收前，應對采收人員進行基礎的衛(wèi)生培訓，采收時，采收人員應穿工作衣帽、戴手套和口罩，不佩戴飾品，衛(wèi)生采收。采收前應對采收工具、容器及運輸工具（如剪子、刀、框、拖車）進行清潔和消毒。保證采收容器專用（即不存放農用化學品、汽油、洗潔劑及其他廢棄物），禁止使用化肥袋、工業(yè)包裝袋等可能存在污染的容器。黑木耳采后干制處理時，要防止產品中混入塵土砂石、菇腳菌渣、塑料等不潔雜物，影響產品的質量。包裝時要按照NY/T 1838-2010《黑木耳等級規(guī)格》[16]進行分級包裝。貯藏場所應具備防蟲、防鼠、防潮設施，產品要根據等級分開存放，貯藏室嚴禁存放化肥、農藥等植保產品。

2.6 產品質量可追溯體系建立

黑木耳產品生產基地必須建立獨立、完整的生產記錄檔案，記錄產地環(huán)境條件、生產原材料投入、菌種生產、栽培管理、病蟲害防治、采后加工處理等內容[3]，建立產品質量安全可追溯體系。

2.7 員工的健康、安全與福利

黑木耳栽培基地應有一套規(guī)范的操作規(guī)程：應對員工進行健康、安全、衛(wèi)生培訓，危險處應有明顯警示牌，固定場所和工作區(qū)配有急救箱，基地應配備醫(yī)療急救人員；對員工應建立人員檔案，且有管理人員負責對員工健康、安全和福利進行管理。

3 小結

綜上所述，結合良好農業(yè)規(guī)范（GAP）體系要求，從黑木耳栽培場地選擇、原輔料選擇、菌種生產、栽培管理、采收及采后貯藏包裝等各個生產環(huán)節(jié)，產品溯源體系的建立和基地員工健康、安全與福利的管理等，建立黑木耳栽培基地良好農業(yè)規(guī)范質量管理體系，并有效地應用于黑木耳的栽培管理中，是降低黑木耳產品質量安全隱患，增強我國木耳產品的國際貿易競爭力的有效措施。

[1]戴玉成，周麗偉，楊祝良，等.中國食用菌名錄[J].菌物學報，2010，29（1）：1-21.

[2]潘崇環(huán)，林細梅.新編銀耳、黑木耳、毛木耳優(yōu)質高產栽培技術[M].北京：中國農業(yè)出版社，1998.

[3]張信仁，李今中，江昌木，等.良好農業(yè)規(guī)范（GAP）助推食用菌優(yōu)質安全生產[J].食用菌，2014（2）：4-6.

[4]史亞千，劉曉金.技術性貿易壁壘對我國食用菌出口的影響[J].中國檢驗檢疫，2012（7）：31-32.

[5]Food and Agriculture Organization.Good agriculture practices introduction[EB/OL].(2013-02-01)[2013-05-31].http://www. fao.org/prods/GAP.

[6]覃寶山，覃勇榮.食用菌質量安全問題及防控措施[J].中國園藝文摘，2012（5）：157-159.

[7]中華人民共和國農業(yè)部.NY/T 391-2013，綠色食品場地環(huán)境質量[S].

[8]萬魯長，劉廣建，程紅兵，等.良好農業(yè)規(guī)范林地黑木耳生產技術規(guī)程[J].山東農業(yè)科學，2012，44（6）：121-124.

[9]中華人民共和國農業(yè)部.NY/T 1935-2010，食用菌基質質量安全要求[S].

[10]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標準化管理委員會. GB 5749-2006，生活飲用水衛(wèi)生標準[S].

[11]中華人民共和國農業(yè)部.NY 5099-2002，無公害食品食用菌栽培基質安全技術要求[S].

[12]中華人民共和國農業(yè)部.NY/T 2375-2013，食用菌生產技術規(guī)范[S].

[13]中華人民共和國農業(yè)部.NY/T 528-2010，食用菌菌種生產技術規(guī)程[S].

[14]中華人民共和國農業(yè)部.GB 19169-2003，黑木耳菌種[S].

[15]王發(fā)亮，張慶嶺.黑木耳病蟲害的防治技術[J].農民致富之友，2013（1）：43.

[16]中華人民共和國農業(yè)部.NY/T 1838-2010，黑木耳等級規(guī)格[S].

Quality and Safety Control Technology of Auricularia auricular Based on China GAP

LIU Shao-xiong1,2,LUO Xiao-kun1,2,HE Rong1,CHEN Guan-yu1,ZHANG Wei-si2,LV De-ping1,2
(1．Kunming Fungus Garden Food Corporation Limited,Kunming 650223,China; 2．Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Kunming 650223,China)

According to good agricultural practice standard control points,an good agricultural practice quality and safety control technology was analyzed,combined with the quality and safety factors existing in Auricularia auricular cultivation production links,in order to provide references for improving quality and safety of A.auricular products．

good agriculture practice;Auricularia auricular;quality and safety

S646.9

A

1003-8310（2015）06-0031-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2015．06．008

“十二五”農村領域國家科技計劃課題（2013BAD16B04）。

劉紹雄（1987-），男，碩士，研究實習員，主要從事食用菌栽培技術研究。E-mail:305475365@qq．com

**通信作者：呂德平（1963-），男，本科，編審，主要從事食用菌產業(yè)信息工作。E-mail:551995502@qq．com

2015-08-18