小麥淀粉與面條品質(zhì)的關(guān)系

1 淀粉組成對面條質(zhì)量的影響

制作優(yōu)質(zhì)面條的小麥品種應(yīng)具有合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比率，直鏈淀粉含量低是面條小麥品種的共性。直鏈淀粉含量高的小麥粉制成的面條食用品質(zhì)差,韌性差;而直鏈淀粉含量低或中等的小麥粉制成的面條品質(zhì)較好,有韌性。一般來說,支鏈淀粉比例高一些,糊化溫度低一些的面條口感較好。姚大年等認(rèn)為,直鏈淀粉含量與面條評分存在負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)為-0.53。Batey研究認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)面條小麥的最適直鏈淀粉含量是22%。蘭靜等研究認(rèn)為，面粉白度高，面條褐變低，直鏈淀粉含量22%～23%，淀粉糊化過程中回生粘度小。直鏈淀粉含量和糊化溫度可作為面條麥的選種指標(biāo)。

小麥直鏈淀粉的含量主要取決于顆粒結(jié)合的淀粉合成酶(簡稱GBSS或Wx蛋白),GBSS的3個(gè)基因位于染色體的7AS、4AL和7DS上,分別被命名為WxA1、WxB1和WxD1。Wx蛋白催化直鏈淀粉的合成,因而與小麥面條品質(zhì)密切相關(guān)。直鏈淀粉含量的減少程度既與Wx基因的數(shù)目(1個(gè)、2個(gè)或3個(gè))有關(guān),也受遺傳背景的制約。這3種蛋白質(zhì)可通過SDS-PAGE分離鑒定,澳大利亞還發(fā)展了它們的PCR標(biāo)記,如果這3種Wx蛋白均缺失,則淀粉中只有支鏈淀粉而沒有直鏈淀粉,即糯小麥。我國小麥品種中Wx-B1缺失率較高，Wx-B1缺失可作為優(yōu)質(zhì)面條小麥品種選育的生化指標(biāo)。

對中國面條來說,蛋白質(zhì)的品質(zhì)最為重要,其次為淀粉特性。蛋白質(zhì)質(zhì)量和淀粉糊化特性都對面條的粘彈性有重要作用，因而二者對面條品質(zhì)具有一定的相互補(bǔ)償作用，其不同之處是蛋白質(zhì)質(zhì)量為面條提供理想的適口性和不利的外觀，淀粉則提供良好的外觀和富有彈性的質(zhì)地。降低直鏈淀粉含量,改善淀粉糊化特性是今后面條小麥育種的重要目標(biāo)。

2 其它

優(yōu)質(zhì)面條小麥的評價(jià)和預(yù)測指標(biāo)亟待建立一套科學(xué)、實(shí)用的評價(jià)體系。這種體系需綜合考慮面粉中淀粉等特性對面條品質(zhì)評價(jià)的影響。