板栗粉對面包焙烤品質(zhì)的影響

板栗(Castanea mollissima)屬殼斗科(Fagaceae)，落葉喬木，是我國重要的果樹品種之一。果實含蛋白質(zhì)7%～10%，脂肪4%～5%，總糖10%～15%，淀粉35%～50%以及多種維生素和磷、鉀、鈣、鎂、鐵等微量元素，是一種有較高藥用價值和保健功能干果。

面包又是一種消費量較大的食品，將板栗加工成粉加入面包中，一方面可以增加其營養(yǎng)價值和保健功能，另一方面為板栗的深加工尋找新的途徑。但是板栗粉在面包中添加會對面包的烘焙品質(zhì)產(chǎn)生一定的作用，影響面包的品質(zhì)。本文旨在研究板栗粉添加對面包比容、硬度及感官評分的影響，以確定板栗粉在面包中的最佳使用量，為板栗面包的生產(chǎn)、板栗資源的綜合利用及豐富我國的食品市場提供一定的理論與實踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

板 栗（市場出售）；檸檬酸（分析純）；VC（分析純）；殼聚糖（脫乙?；?0%以上）；Nacl（市場出售）；面包粉：安徽瑞福祥食品有限公司；起酥油：天津頂好油脂公司；酵母：河北馬利食品有限公司；乳粉：安徽達(dá)諾乳業(yè)有限公司；食鹽、白砂糖、雞蛋均為市場出售。

1.2 主要設(shè)備

發(fā)酵箱：廣州白云德威熱力設(shè)備廠；攪拌機：廣州市番禹力豐食品機械廠；烤箱：廣州德威熱力設(shè)備廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海梅香儀器有限公司；干燥箱：上海福瑪實驗設(shè)備有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，粉碎機，手持硬度計等。

1.3 實驗方法

1.3.1 板栗粉的制備

1.3.1.1 工藝流程

挑選板栗→人工脫殼→熱燙去內(nèi)衣→預(yù)煮護(hù)色→漂洗→切片→干燥→粉碎→過篩→板栗粉

1.3.1.2 技術(shù)要點

（1）板栗挑選：選取無蟲，無腐爛的新鮮板栗做原料。

（2）去殼：采用手工去殼，板栗遇鐵器易褐變，去殼時應(yīng)采用不銹鋼刀具。

（3）護(hù)色：熱燙去除內(nèi)衣后，立即投入配制好的試驗用護(hù)色液中護(hù)色一段時間，清水漂洗冷卻，以防變色。護(hù)色液為檸檬酸、Vc、殼聚糖，Nacl混合護(hù)色液。但時間不宜太長，否則果肉會變得暗淡無光并影響板栗的出粉量。

（4）切片：漂洗后的板栗切成lmm左右厚的薄片。

（5）烘干：板栗薄片置于鼓風(fēng)干燥箱中，溫度為53℃，干燥14h。

（6）粉碎 用粉碎機將烘干的板栗進(jìn)行粉碎 ，并全部通過80目篩。

（7）成品:顏色呈淡乳黃色，具有鮮板栗的清香。

1.3.2 板栗面包的制作

1.3.2.1 配方

板栗粉的添加量分別為3%、5%、7%、10%加入。采用一次發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵。

1.3.2.1 面包制作工藝流程

稱重（面包粉+各種輔料）→攪勻→加水?dāng)嚢琛o置（5min）→整形（切割為50g小面團(tuán)）→醒發(fā)（38℃，相對濕度90%，60min）→焙烤（190℃，烘烤15min）→冷卻→測定

1.3.2.2 面包體積和比容的測定

菜籽置換法測量面包體積，求得比容為面包體積（cm3）與質(zhì)量（g）之比。

1.3.2.3 面包芯硬度的測定

取不同配料的面包，切去面包兩末端，從中間部位切取20mm厚的面包片；采用手持硬度計以1mm/s速度，按壓面包片，當(dāng)面包片被按壓下10mm時，硬度計的讀數(shù)即為面包芯的硬度（N）。

1.3.2.4 面包感官質(zhì)量評定

挑選10名沒有個人嗜好偏見的參評人員10人，對不同面包樣品進(jìn)行評定。評分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)中國農(nóng)科院《面包焙烤品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)》制定。總分100分，其中面包體積35分；表皮色澤5分；表皮質(zhì)地與面包形狀5分；平滑度10分；紋理結(jié)構(gòu)25分；彈柔性10分；口感5分。