板栗粉對(duì)面包焙烤品質(zhì)的影響

板栗(Castanea mollissima)屬殼斗科(Fagaceae)，落葉喬木，是我國重要的果樹品種之一。果實(shí)含蛋白質(zhì)7%～10%，脂肪4%～5%，總糖10%～15%，淀粉35%～50%以及多種維生素和磷、鉀、鈣、鎂、鐵等微量元素，是一種有較高藥用價(jià)值和保健功能干果。

面包又是一種消費(fèi)量較大的食品，將板栗加工成粉加入面包中，一方面可以增加其營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，另一方面為板栗的深加工尋找新的途徑。但是板栗粉在面包中添加會(huì)對(duì)面包的烘焙品質(zhì)產(chǎn)生一定的作用，影響面包的品質(zhì)。本文旨在研究板栗粉添加對(duì)面包比容、硬度及感官評(píng)分的影響，以確定板栗粉在面包中的最佳使用量，為板栗面包的生產(chǎn)、板栗資源的綜合利用及豐富我國的食品市場提供一定的理論與實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

板 栗（市場出售）；檸檬酸（分析純）；VC（分析純）；殼聚糖（脫乙酰基90%以上）；Nacl（市場出售）；面包粉：安徽瑞福祥食品有限公司；起酥油：天津頂好油脂公司；酵母：河北馬利食品有限公司；乳粉：安徽達(dá)諾乳業(yè)有限公司；食鹽、白砂糖、雞蛋均為市場出售。

1.2 主要設(shè)備

發(fā)酵箱：廣州白云德威熱力設(shè)備廠；攪拌機(jī)：廣州市番禹力豐食品機(jī)械廠；烤箱：廣州德威熱力設(shè)備廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海梅香儀器有限公司；干燥箱：上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，粉碎機(jī)，手持硬度計(jì)等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 板栗粉的制備

1.3.1.1 工藝流程

挑選板栗→人工脫殼→熱燙去內(nèi)衣→預(yù)煮護(hù)色→漂洗→切片→干燥→粉碎→過篩→板栗粉

1.3.1.2 技術(shù)要點(diǎn)

（1）板栗挑選：選取無蟲，無腐爛的新鮮板栗做原料。

（2）去殼：采用手工去殼，板栗遇鐵器易褐變，去殼時(shí)應(yīng)采用不銹鋼刀具。

（3）護(hù)色：熱燙去除內(nèi)衣后，立即投入配制好的試驗(yàn)用護(hù)色液中護(hù)色一段時(shí)間，清水漂洗冷卻，以防變色。護(hù)色液為檸檬酸、Vc、殼聚糖，Nacl混合護(hù)色液。但時(shí)間不宜太長，否則果肉會(huì)變得暗淡無光并影響板栗的出粉量。

（4）切片：漂洗后的板栗切成lmm左右厚的薄片。

（5）烘干：板栗薄片置于鼓風(fēng)干燥箱中，溫度為53℃，干燥14h。

（6）粉碎 用粉碎機(jī)將烘干的板栗進(jìn)行粉碎 ，并全部通過80目篩。

（7）成品:顏色呈淡乳黃色，具有鮮板栗的清香。

1.3.2 板栗面包的制作

1.3.2.1 配方

板栗粉的添加量分別為3%、5%、7%、10%加入。采用一次發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵。

1.3.2.1 面包制作工藝流程

稱重（面包粉+各種輔料）→攪勻→加水?dāng)嚢琛o置（5min）→整形（切割為50g小面團(tuán)）→醒發(fā)（38℃，相對(duì)濕度90%，60min）→焙烤（190℃，烘烤15min）→冷卻→測定

1.3.2.2 面包體積和比容的測定

菜籽置換法測量面包體積，求得比容為面包體積（cm3）與質(zhì)量（g）之比。

1.3.2.3 面包芯硬度的測定

取不同配料的面包，切去面包兩末端，從中間部位切取20mm厚的面包片；采用手持硬度計(jì)以1mm/s速度，按壓面包片，當(dāng)面包片被按壓下10mm時(shí)，硬度計(jì)的讀數(shù)即為面包芯的硬度（N）。

1.3.2.4 面包感官質(zhì)量評(píng)定

挑選10名沒有個(gè)人嗜好偏見的參評(píng)人員10人，對(duì)不同面包樣品進(jìn)行評(píng)定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)中國農(nóng)科院《面包焙烤品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》制定?？偡?00分，其中面包體積35分；表皮色澤5分；表皮質(zhì)地與面包形狀5分；平滑度10分；紋理結(jié)構(gòu)25分；彈柔性10分；口感5分。