板栗(Castanea mollissima)屬殼斗科(Fagaceae),落葉喬木,是我國重要的果樹品種之一。果實(shí)含蛋白質(zhì)7%~10%,脂肪4%~5%,總糖10%~15%,淀粉35%~50%以及多種維生素和磷、鉀、鈣、鎂、鐵等微量元素,是一種有較高藥用價(jià)值和保健功能干果。
面包又是一種消費(fèi)量較大的食品,將板栗加工成粉加入面包中,一方面可以增加其營養(yǎng)價(jià)值和保健功能,另一方面為板栗的深加工尋找新的途徑。但是板栗粉在面包中添加會(huì)對面包的烘焙品質(zhì)產(chǎn)生一定的作用,影響面包的品質(zhì)。本文旨在研究板栗粉添加對面包比容、硬度及感官評(píng)分的影響,以確定板栗粉在面包中的最佳使用量,為板栗面包的生產(chǎn)、板栗資源的綜合利用及豐富我國的食品市場提供一定的理論與實(shí)踐依據(jù)。
板 栗(市場出售);檸檬酸(分析純);VC(分析純);殼聚糖(脫乙?;?0%以上);Nacl(市場出售);面包粉:安徽瑞福祥食品有限公司;起酥油:天津頂好油脂公司;酵母:河北馬利食品有限公司;乳粉:安徽達(dá)諾乳業(yè)有限公司;食鹽、白砂糖、雞蛋均為市場出售。
發(fā)酵箱:廣州白云德威熱力設(shè)備廠;攪拌機(jī):廣州市番禹力豐食品機(jī)械廠;烤箱:廣州德威熱力設(shè)備廠;電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海梅香儀器有限公司;干燥箱:上海?,攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱,粉碎機(jī),手持硬度計(jì)等。
1.3.1 板栗粉的制備
1.3.1.1 工藝流程
挑選板栗→人工脫殼→熱燙去內(nèi)衣→預(yù)煮護(hù)色→漂洗→切片→干燥→粉碎→過篩→板栗粉
1.3.1.2 技術(shù)要點(diǎn)
(1)板栗挑選:選取無蟲,無腐爛的新鮮板栗做原料。
(2)去殼:采用手工去殼,板栗遇鐵器易褐變,去殼時(shí)應(yīng)采用不銹鋼刀具。
(3)護(hù)色:熱燙去除內(nèi)衣后,立即投入配制好的試驗(yàn)用護(hù)色液中護(hù)色一段時(shí)間,清水漂洗冷卻,以防變色。護(hù)色液為檸檬酸、Vc、殼聚糖,Nacl混合護(hù)色液。但時(shí)間不宜太長,否則果肉會(huì)變得暗淡無光并影響板栗的出粉量。
(4)切片:漂洗后的板栗切成lmm左右厚的薄片。
(5)烘干:板栗薄片置于鼓風(fēng)干燥箱中,溫度為53℃,干燥14h。
(6)粉碎 用粉碎機(jī)將烘干的板栗進(jìn)行粉碎 ,并全部通過80目篩。
(7)成品:顏色呈淡乳黃色,具有鮮板栗的清香。
1.3.2 板栗面包的制作
1.3.2.1 配方
板栗粉的添加量分別為3%、5%、7%、10%加入。采用一次發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵。
1.3.2.1 面包制作工藝流程
稱重(面包粉+各種輔料)→攪勻→加水?dāng)嚢琛o置(5min)→整形(切割為50g小面團(tuán))→醒發(fā)(38℃,相對濕度90%,60min)→焙烤(190℃,烘烤15min)→冷卻→測定
1.3.2.2 面包體積和比容的測定
菜籽置換法測量面包體積,求得比容為面包體積(cm3)與質(zhì)量(g)之比。
1.3.2.3 面包芯硬度的測定
取不同配料的面包,切去面包兩末端,從中間部位切取20mm厚的面包片;采用手持硬度計(jì)以1mm/s速度,按壓面包片,當(dāng)面包片被按壓下10mm時(shí),硬度計(jì)的讀數(shù)即為面包芯的硬度(N)。
1.3.2.4 面包感官質(zhì)量評(píng)定
挑選10名沒有個(gè)人嗜好偏見的參評(píng)人員10人,對不同面包樣品進(jìn)行評(píng)定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)中國農(nóng)科院《面包焙烤品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》制定。總分100分,其中面包體積35分;表皮色澤5分;表皮質(zhì)地與面包形狀5分;平滑度10分;紋理結(jié)構(gòu)25分;彈柔性10分;口感5分。