淺析福鼎白茶的制作、存儲及功效

●闕玉林（福建省福鼎市農(nóng)業(yè)科學研究所 福建 福鼎 355200）

1 福鼎白茶的制作工藝

白茶鮮葉的加工只需經(jīng)過萎凋和干燥兩個流程。其外形、色澤、葉子形態(tài)以及香味，均在萎凋工序中形成。萎凋工序使得鮮葉當中的生化成分發(fā)生復(fù)雜的變化，加上其本身的特點，從而形成了滿披白毫以及銀白光澤的獨特品質(zhì)，聞起來具有清鮮毫香，可以嘗到清甜的滋味。萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)具有決定性影響，干燥流程通常在焙籠或烘干機中完成。白茶種類不同，萎凋和干燥工藝具有較大差別。

1.1 白毫銀針

白毫銀針的萎凋場所需要明亮、通風且干凈整潔。制作人員快速將肥芽攤放在萎凋竹簾上，放置到通風條件較好的晾青架上，在微弱的陽光下進行輕曬或進行自然萎凋。等茶芽的含水量降到20%左右時，開始進入烘干工序。烘房內(nèi)要保持干凈整潔沒有異味，具有較好的通風條件[1]。經(jīng)過萎凋處理的茶芽攤放在焙籠上，用30～40℃的文火烘焙干燥。要嚴格控制火的溫度，適時用手輕輕翻動，使焙籠火的溫度與茶芽受到的溫度保持均衡。待茶芽足夠干以后，將黑色、暗紅、焦紅的銀針以及葉片去掉，保證白毫銀針的勻凈度。在進行包裝前要再次烘焙，保證其含水量在5%～6%。

1.2 白牡丹

品質(zhì)最好的白牡丹萎凋工序通常是在室內(nèi)進行自然萎凋。將采下的鮮葉均勻地攤放在米篩上，避免發(fā)生重疊。萎凋到7成干以后，將“兩篩”合二為一，到8成或9成干時再次合二為一，當失水量達到9成時，放置到焙籠上進行烘干，每一焙籠攤放1～1.5 kg，焙籠溫度控制在70～80℃，時間持續(xù)15～20 min。利用機焙的情況下，要使烘干機溫度保持在70～80℃，攤?cè)~厚度約為4 cm，經(jīng)過20 min便可烘干。在烘焙過程中要輕輕進行翻拌，次數(shù)不可太多，以免造成芽葉斷裂、破碎或絨毛脫落。然后人工將蠟葉、黃片、暗張等揀出，再次進行低溫烘焙干燥，趁熱進行包裝。

1.3 壽眉

壽眉的制作工藝與白牡丹基本相同，也需要經(jīng)過萎凋、烘干、揀剔、裝箱4道工序。

1.4 新工藝白茶

新工藝白茶簡稱新白茶，是為了滿足港澳市場開發(fā)出來的白茶類型，制作工藝包括輕萎凋、輕發(fā)酵、輕揉捻、烘干等。相較于傳統(tǒng)白茶，新白茶的萎凋程度更輕，可以有效避免被揉碎。新白茶的主要特點是輕發(fā)酵，流程是把萎凋葉放置在地板上，不可碾壓或踩踏，堆積場所要保持空氣流通，堆積厚度和時間要根據(jù)萎凋以及天氣情況進行調(diào)整。通常干燥低溫天氣下，堆積茶葉的厚度為20～30 cm，時間持續(xù)3～4 h；溫度和濕度較高的天氣，堆積茶葉厚度更薄，通常為15～20 cm，時間持續(xù)2～3 h。如葉子的含水量較低且萎凋程度十分嚴重，則需要堆積更長時間，這一過程也即新白茶的輕發(fā)酵工藝，能使茶葉具有味濃香高的風味，并為揉捻造型流程奠定基礎(chǔ)[2]。揉捻乃新白茶特有工序，能使白茶具有特殊的外形和更強的滋味濃度。跟其他茶類的揉捻方式不同，新白茶的揉捻主要是輕壓和短揉。加壓的程度跟揉捻的時間主要取決于茶青的嫩度以及季節(jié)。嫩度越低，揉捻時間越長，因為嫩度較高的茶青通過萎凋工序以后，具有較高的柔軟性，更容易成形。經(jīng)過揉捻工序的茶葉開始進行烘干，溫度在100～120℃，主要目的是對茶葉的品質(zhì)進行固定，達到曲卷成形、香味甜醇、湯色橙紅的新白茶特有的品質(zhì)。

2 福鼎白茶的儲存技術(shù)

因為白茶在制造過程中沒有殺青工序，其內(nèi)部活性酶保持良好，雖然經(jīng)過烘干處理，但是性狀十分穩(wěn)定。相較于其他茶葉類型，其酶的活性更高。除了新白茶以外都不需要進行揉捻，細胞壁沒有因為擠壓而受到破壞，烘焙過程也沒有高溫猛火處理，茶葉中的水分含量相較于其他茶葉更高，所以要重視對白茶儲存，避免其發(fā)生劣變。白茶在儲存過程中主要注意下面幾點：首先，要對茶廠以及儲存?zhèn)}庫周邊的異味源進行清理。成茶具有較強的吸附性，如受到異味源的侵擾，整批茶葉的品質(zhì)會受到影響，尤其是小茶廠以及規(guī)模較小的加工店需要特別注意。其次，要適時裝箱入庫。在進行裝箱密封時，要保證該茶葉的溫度接近常溫。密封過早，烘溫沒有充分地散發(fā)，易造成白茶的劣變；如果裝箱封箱的時間太晚，茶葉會吸收水分出現(xiàn)回潮，含水量增加造成茶葉劣變。常溫條件下茶葉的儲存需要倉庫具有較好的保溫性和密封性。倉庫的墻壁要厚，不能有玻璃門窗，以免陽光照射造成白茶的劣變。有條件的情況下可以建設(shè)低溫儲藏庫進行保存。再次，在包裝環(huán)節(jié)，要求包裝物沒有異味，并具有防潮、防水、阻氣、遮光、保香等性能。在進行茶葉包裝時，動作要輕柔，不可用腳踩或用重力按壓，避免白茶出現(xiàn)斷裂或破碎。

3 福鼎白茶的養(yǎng)生功效

白茶含有多種功能性成分，包括咖啡堿、茶多酚、茶黃素、茶多糖、茶氨酸等，在抑制腫瘤細胞、保護心血管、消炎和抗病毒、調(diào)節(jié)血糖、增強免疫力、抗過敏、提神及除臭等方面都具有一定功效[4-6]。

3.1 抑制腫瘤細胞

茶葉中的多酚化合物如表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和兒茶素沒食子酸酯（ECG）都是重要的腫瘤抑制物質(zhì)。茶氨酸本身沒有抗腫瘤活性，但是可以使各種抗腫瘤藥物成分的活性得到提升[4]。與抗腫瘤藥物聯(lián)合使用時，茶氨酸能夠阻止抗腫瘤藥物從腫瘤細胞內(nèi)流出，提升藥物在細胞中的濃度，從而提高抗癌效果。

3.2 對心血管具有保護作用

白茶當中的咖啡堿和兒茶素能夠促進血管壁的松弛，使血管的有效直徑不斷增加，起到降低血壓的作用。兒茶素和咖啡堿還能夠參與到脂肪代謝當中，對膽固醇和脂肪類物質(zhì)的積累具有限制作用，可以有效降低人體總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量。

3.3 消炎和抗病毒

白茶所含的茶多酚等抗菌物質(zhì)能夠起到凝結(jié)蛋白質(zhì)的收斂作用，可以跟菌體蛋白質(zhì)進行結(jié)合，殺死細菌。白茶中的有效組分還能夠清除霍亂弧菌、副溶血弧菌以及金黃色葡萄球菌在人體中形成的毒素，降低對人體的毒害，所以，飲茶對于各類細菌和病毒造成的腹瀉具有很好的治療效果[5]。

3.4 調(diào)節(jié)血糖水平

茶葉中含有的二苯胺、兒茶素化合物、茶多糖等物質(zhì)都具有降血糖的功效。研究表明，茶多糖對代謝紊亂具有修復(fù)作用，酯型兒茶素和茶黃素對α-淀粉酶和蔗糖酶存在顯著的抑制作用，對機體血糖降低具有顯著功效，同時也能使血液中的胰島素水平降低[6]。白茶中的茶多酚和維生素C可有效維持血管的通透性和堅韌性，對于糖尿病患者來說，能夠幫助其恢復(fù)血管功能。

3.5 增強免疫力

人體的免疫系統(tǒng)功能跟消化道中的微生物構(gòu)成具有緊密的關(guān)聯(lián)。飲用白茶能夠促進消化道中雙歧桿菌的增殖和生長，對有害細菌的生長具有抑制作用，所以白茶能夠改善消化道內(nèi)的細菌結(jié)構(gòu)，對提升腸道疾病免疫力具有顯著的作用。

3.6 抗過敏

茶葉中含有兒茶素等各種抗過敏有效成分，不但對I型過敏反應(yīng)具有緩解作用，而且可以通過改善機體免疫細胞功能達到抑制接觸性皮膚炎的作用。

3.7 提神

白茶中含有咖啡堿和黃烷醇類物質(zhì)，具有提神作用。茶葉中的咖啡堿能夠使心臟興奮，促進血液循環(huán)，并且可以對中樞神經(jīng)系統(tǒng)進行刺激，使大腦皮層從遲緩狀態(tài)轉(zhuǎn)入興奮狀態(tài)，并進一步造成延腦的興奮，起到解除疲勞、振奮精神的作用[7]。疲勞主要是代謝過程中形成乳酸，使得腦細胞活動和思維能力下降，而白茶具有利尿作用，能夠使尿酸快速排出體外，使機體的疲勞得到恢復(fù)。

3.8 除臭

相較于普通的口腔消毒劑，白茶中的兒茶素類化合物具有更好的消臭效果，茶皂苷所具有的表面活性物質(zhì)也能起到清洗效果，能夠?qū)⒖谇粌?nèi)的食物殘渣進行清除，從而避免腐爛細菌發(fā)生增殖。同時，白茶對吸煙造成的口臭也具有一定的減弱和清除效果。

4 總結(jié)

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，消費者在購物時逐步形成了成熟的消費理念，也基本形成了質(zhì)量穩(wěn)定、有茶味、香氣好、性價比高的茶葉是好茶的共識。作為茶葉的代表品種，福鼎白茶應(yīng)當加強對品牌效應(yīng)的重視，構(gòu)建規(guī)范化的生產(chǎn)流程，嚴格把控茶葉生產(chǎn)質(zhì)量，推動茶葉經(jīng)濟的穩(wěn)定發(fā)展。