小麥及其小麥制粉（二）

趙學(xué)敬

（河南工業(yè)大學(xué)，鄭州 450052）

（接上期）

5 現(xiàn)代小麥制粉與設(shè)備

5.1 現(xiàn)代小麥制粉導(dǎo)語

小麥的籽粒結(jié)構(gòu)及各營養(yǎng)成分分布， 為磨粉指明了取舍方向：皮心分離、碎心成粉。

無論是古代的石磨、石碾，還是現(xiàn)代的金屬輥式磨機，都是以破碎和碾磨為前題，又通過篩理分離出麩皮和面粉。 整個過程表現(xiàn)為：為了“玉”碎，不?！巴摺比?。

麩皮和面粉并非一步產(chǎn)出，而是逐段磨、篩得到的。 即是：磨粉機先把小麥剝開，后從麥片上刮下胚乳并磨細(xì)，再經(jīng)平篩篩理，皮層、粗細(xì)麥心和面粉就層次分明地分開了。麩皮上粘附的、篩不掉的細(xì)粉則由刷麩機和打麩機清理回收。

清粉機使用了氣流使物料懸浮和篩理的雙重原理，能把麩屑、帶皮胚乳、純凈胚乳等這些“在制品”按質(zhì)歸類，提高加工效率，增加出粉率，使面粉質(zhì)量變好。

皮韌心脆，是麥粒結(jié)構(gòu)的力學(xué)特性。 所以，同條件的磨研，變碎的程度卻不同步，總是皮大心細(xì)，為皮心分開創(chuàng)造了條件，再利用各種篩號使大小麩皮、大小麥心“分道揚鑣”，又一路篩下面粉。 這樣麩皮、麥心、面粉就實現(xiàn)了各自的提純和產(chǎn)出。

按理說， 碾麥成仁也是食用出路， 加工就簡化了。的確人們也有食用麥仁的習(xí)慣，但比起小麥粉的用途來卻是“大材小用”了。 因為：第一，小麥因有腹溝，碾不成大米那樣干凈麥仁；第二，小麥粉可制作多種多樣的食品，麥仁則不能；第三，小麥粉的蛋白質(zhì)能形成面筋，宜做發(fā)酵食品，麥仁則白白浪費了這部分優(yōu)勢資源。 三條理由完全解釋了小麥制粉而不碾麥成仁的道理。

5.2 小麥制粉前的清雜

小麥清雜是制粉的必備工序。

小麥籽粒呈長圓、卵圓、橢圓和圓形4 種外形，腰部斷面像人的心臟，皮色分紅、白、黃等顏色。頂端長有茸毛，胚在背面下端。背面圓滑光亮，呈流線型；正面為腹，凹陷有溝。

小麥在收割、打麥、儲藏及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中會混入多種異物，這些異物有大的、小的、重的、輕的、有機的和無機的及與麥粒大小一樣的雜質(zhì)。 小麥中異物的混入叫“小麥含雜”，這對小麥磨粉不利，食用也有害。于是人們利用各類雜質(zhì)在形狀、顏色、磁性、強度及空氣動力學(xué)特性等方面與小麥的差別， 找到了各種清雜方法和制做清理設(shè)備。 大致說來， 清理方法有： 篩選法除去大雜和小雜， 精選法除去長雜和短雜，風(fēng)選法除去細(xì)塵和輕雜，干濕重力分選法除去砂石和重雜，磁選法除去鐵、鈷、鎳等磁性金屬物，打擦法除去泥土等強度弱的雜質(zhì)， 光電分選法除去異色雜質(zhì)等。清雜相應(yīng)的設(shè)備有：振動篩、平面回轉(zhuǎn)篩、打麥機、擦麥機、筒式或盤式精選機、去石機、洗麥機、磁選機、色選機、風(fēng)選機及蕎子拋車等。 這些設(shè)備首尾相連，連成一條“麥路”，或樓上樓下，或平起平坐，或聯(lián)合、或獨立，分工合作地將麥流中的異物清理，使麥粒變得干干凈凈， 為下一步制粉備下了干凈原料，也保證了優(yōu)質(zhì)面粉的質(zhì)量。

5.3 制粉各系統(tǒng)的名稱

車間的磨粉機并非一臺，平篩也非一部，設(shè)備相像，工作任務(wù)大不一樣。 為了區(qū)分其功能、便于操作和管理，就須給其各自命名。

外文字母和中文的混合使用， 使得系統(tǒng)名稱和標(biāo)記更加簡明。 那么， 粉廠磨篩的命名也就帶上了“洋為中用、中西結(jié)合”的色彩：寫法可漢字，也可“洋文”，皮磨系統(tǒng)中，破開麥粒的磨機叫“一皮磨”，簡寫“一皮”；其它研磨“在制品”的皮磨依次喚做“二皮磨、三皮磨、四皮磨、五皮磨”， “磨”字省略，便是“二皮、三皮、四皮、五皮”了，用羅馬和英文兩種文字配對，簡寫成“IB、IIB、IIIB、IVB、VB”。 皮磨如分粗細(xì)，可在“B”的右下角標(biāo)記“c、f”字樣， 如IIBc為二皮粗，IIBf為二皮細(xì)，等等。

在等級粉路中， 有4~5 道皮磨組成皮磨系統(tǒng)。其中，IB、IIB 磨叫前路，IIIB 磨稱中路，IVB、VB 磨為后路。 皮磨分成三段，三段連成一個完整皮磨系統(tǒng)。

在等級粉生產(chǎn)中，前路皮磨的任務(wù)是剖開麥粒，多提粗粉粗粒，少產(chǎn)面粉；中路皮磨，繼續(xù)剝刮粘連胚乳的麩皮，提出較次的粗粒和粗粉；后路皮磨是刮凈麩皮上殘留胚乳，以提高出粉率。

渣磨，代號“S”。若有多臺，便是1S、2S、3S 等，口語叫做一渣、二渣、三渣。 它們接受的物料是皮磨系統(tǒng)前路和中路的粗粒， 由它粉碎獲取含麩皮極少的麥心或粗粉，后送心磨系統(tǒng)磨制成粉。

心磨以加工麥心而得名， 設(shè)置的臺數(shù)最多，取“M”為代號，寫作“IM、2M…..6M、7M”，語言表達(dá)可同樣不帶“磨”字，讀作“一心、二心……六心、七心“。它們的作用是將皮磨、清粉、渣磨三個系統(tǒng)得到的精制粗粒（含麩極少）、粗粉逐道磨細(xì)成粉。 因此，心磨也分前、中、后三段工藝，按來料性質(zhì)劃分成兩區(qū)，即優(yōu)質(zhì)麥心磨區(qū)（1M、2M、3M、4M）和次麥心磨區(qū)（5M、6M、7M）。

與心磨配套的還有尾磨，代號記作“T”，它也有自己的獨立系統(tǒng)（1T~5T），其作用是進一步處理心磨系統(tǒng)來的麩皮及研磨收尾工作。

平篩的命名圍著磨機起名。 篩理那臺磨機的來料，就依那臺磨機的名子加“篩”而命名，如IB 篩、IM 篩、1S 篩，與磨機不同的是：它以篩倉“定位和命名”，不同篩路可同處一臺平篩內(nèi)的不同倉位工作。

磨篩系統(tǒng)的合理組合， 成為一條精密配合的粉路。 論面粉質(zhì)量，其中的心磨粉第一，前路皮磨粉第二，渣磨粉第三，尾磨粉第四，后路皮磨與次心磨粉第五，它們合起來，就是小麥制粉的全部面粉了。

5.4 制粉的主角——磨粉機

小麥制粉如同一臺戲，主角就是磨粉機。

磨粉機組成的團隊，常在二樓“集中布置”。 小廠，磨機單排；大廠，磨機雙列。 它們各就各位，前后有序。 磨粉機的結(jié)構(gòu)和工作如下：

機腹中安著成雙配對的磨輥， 而輥的軸線組成面與水平面呈25°或45°角橫臥， 輥徑相同 （大機225 mm 或250 mm，小機180~200 mm），卻快慢有異。 快輥位置固定，一端靠電機帶動輪子飛轉(zhuǎn)；另一端通過鏈輪減速再把能量輸出，帶動慢輥運行。受調(diào)節(jié)機構(gòu)的控制，慢輥位置可以移動，使得雙輥軋距能近能遠(yuǎn)，慢輥的轉(zhuǎn)速成倍慢于快輥（速比一般為2.5:1）。 而磨輥軋口上方，有一對喂料輥，控制著物料流量，形成一幅物料瀑布。 喂料輥面刻有齒槽，也是一快一慢地轉(zhuǎn)動：內(nèi)側(cè)的慢，叫定量輥；外側(cè)的快，稱分流輥。物料被快輥梳理成更薄的流層，均勻而準(zhǔn)確地送到了磨機研磨區(qū)。

磨輥的齒輥有“牙”，牙形多樣，“橫看成嶺側(cè)成峰”。人防牙垢要刷牙，輥防齒平要刷齒。出于這種原因，輥下安有雞翎硬刷（光輥用刮刀），可把輥面清理得棱角分明，防止物料粘輥。

雙輥的接近或疏遠(yuǎn)：在機體側(cè)面，由松磨裝置和液壓系統(tǒng)組成的“機械下顎”。有料時，“下顎”上提慢輥，軋距由寬向窄變化合軋；無料時，“下顎”下垂慢輥，軋距由窄向?qū)掃^渡。 軋距的少量精密調(diào)節(jié)，可用手輪調(diào)進退；調(diào)節(jié)磨輥一端軋距時，則用手柄抬放。

磨粉機的自動工作，靠的是液壓（或氣壓）控制機構(gòu)，這個機構(gòu)是機體的神經(jīng)中樞，也是指令、聯(lián)動實體，它能按照來料情況自動控制磨輥松合、喂料輥的運轉(zhuǎn)、喂料活門的啟閉和紅綠燈信號的亮熄。

一臺磨粉機相當(dāng)于一個機器人，上述的部分“器官”均屬它的“五臟六腑”，被包容在機腔內(nèi)，為磨輥正常運作服務(wù)，以動為特征。 外觀磨機，又以靜為美態(tài)。 透過機殼上部的斜置玻璃蓋， 可觀察到物流情況，揭開它，能調(diào)節(jié)喂料多少。 打開機殼下部的磨膛門，能撿查磨后物料的質(zhì)量。機殼頂部有接料的玻璃筒，內(nèi)裝傳感枝狀閥，實現(xiàn)來料自動化。

一臺磨粉機有兩對磨輥的叫復(fù)式磨， 只有一對磨輥的稱單式磨。 單式也好，復(fù)式也罷，它廣泛用于各種谷物磨粉，也成為小麥制粉中的主角或重器。

5.5 皮磨的“刮粉”功能

小麥被I 皮磨撕破后，仍需幾道皮磨研磨，皮上的胚乳才能刮脫干凈。

皮磨系統(tǒng)有兩大職能：第一，在堅持大麩片、少出粉的原則下，要較多地產(chǎn)出粗粒、麥心和粗粉；第二，在保持麩皮不過分破碎的前提下，要竭力刮凈粘附在上面的胚乳，為提高粉質(zhì)和出品率創(chuàng)造條件。

在我國，硬麥的胚乳較易從皮層上剝刮下來，一般僅用四道皮磨； 軟麥的胚乳不易從皮層上剝刮下來，結(jié)合較緊，一般要用五道皮磨。

等級粉生產(chǎn)和前路出粉法大不一樣， 突出反映在皮磨系統(tǒng)功能的反差上。 等級粉生產(chǎn)要求皮磨出粉率低（占IB 流量的15%~20%），IB、IIB、IIIB、三道皮磨提取的粗粒粗粉占到IB 磨流量的60%， 心磨隨之成了出粉重點。前路出粉法相反，要求皮磨出粉率高（占IB 磨流量的55%~65%），心磨系統(tǒng)的出粉任務(wù)相對輕松。

等級粉生產(chǎn)中， 各道皮磨的物料來源如下：IB磨料來自凈麥倉，IIB 磨料來自IB 篩的18W、10W篩上物，IIIB 磨料來自IIB 篩的14W、22W 篩上物，IVB 磨料來自IIIB 篩的20W、28W 篩上物，VB 磨料來自于IVB 篩的24W、32W 篩上物， 最后產(chǎn)出粗麩12%~15%（W＝孔數(shù)／英寸，前置數(shù)字即孔數(shù)）。

另外，IB、IIB 篩的30W、32W 篩上物輸送到前路清粉系統(tǒng)，10XX 的篩上物流向分級篩。 IIIB 篩的44W 篩上物供給后路清粉系統(tǒng)，10XX 篩上物被分級篩接收。 IVB 篩的11XX 篩上物經(jīng)50GG 篩分，留存物給了5M 磨，穿過物給了4M 磨。VB 篩的30W、36W 篩上物為麩皮，12XX 篩上物經(jīng)60GG 篩分，篩上留存物送2 渣磨，篩下物送5M 磨。皮磨系統(tǒng)就這樣完成“在制品”分配（GG＝孔數(shù)／cm，前置數(shù)字即孔數(shù)，10XX、11XX、12XX 分別相當(dāng)于109GG、116GG、125GG）。

等級粉的皮磨系統(tǒng)技術(shù)指標(biāo)有四項：

（1）皮磨系統(tǒng)輥長占磨輥總接觸長度（所有磨輥的合計接觸長度）的35%~40%，其中IB 磨5%~6%，IIB 粗細(xì)磨12%，IIIB 粗細(xì)磨10%，IVB 粗細(xì)磨8%，VB 磨6%。

（2）與前路出粉法相比，等級粉皮磨的流量表現(xiàn)為：前路偏高，中、后路偏低。具體流量（kg/cm·d）為：IB 磨1 000~1 200，IIB 粗細(xì)磨400~600，IIIB 粗細(xì)磨250~350，IVB 粗細(xì)磨200，VB 磨200。

（3）取粉量占IB 磨流量的百分比分別為：IB 磨3%，IIB 磨6%，IIIB 磨4%，IVB 磨2%，VB 磨1%。

（4）皮磨磨輥速比2.5:1。 齒數(shù)（牙/英寸）：IB10牙，IIB 粗12 牙，IIB 細(xì)14 牙，IIIB 粗16 牙，IIIB 細(xì)18 牙，IVB 粗20 牙，IVB 細(xì)20 牙，VB22 牙。 磨齒排列，除VB 磨鋒對鋒外，其余鈍對鈍（硬麥）。 磨齒斜度4%~8%。 磨齒角度40／60、50／60 或35／65。

5.6 磨粉機的貼身搭檔——平篩

一磨配一篩是制粉的工藝基礎(chǔ)； 磨粉機逐道研磨，平篩相隨逐道篩理，步步緊跟主角，前磨后篩，成了緊密配合的“搭檔”。

平篩型號有挑擔(dān)式和高方式， 一般安裝在制粉車間的四樓或五樓。

挑擔(dān)平篩， 是人肩比喻。 它像人肩頭上的 “擔(dān)子”，兩頭各一篩體，被厚鋼板與槽型鋼制成的機架攔腰連體，又被藤桿或鋼絲繩懸吊在凌空橫梁上。篩體由12 層長方形篩格疊置，分二倉或四倉，各倉具有獨立的篩理路線。篩體間的轉(zhuǎn)動立軸猶如人肩，主軸一旦轉(zhuǎn)動，下聯(lián)的偏心短軸將會“衛(wèi)星”般地繞其旋轉(zhuǎn)，并借連體的“扇形重塊”維系篩體動平衡，從而帶動機架及篩格頻頻轉(zhuǎn)動起來， 做微型平面圓周運動（主軸200~210 r／min，偏心距44 mm）。

高方篩以倉高、格方而得名。它的每倉有16~24層篩格疊置，每層篩格皆成方形。 外觀如箱，兩個篩箱用金屬框架連成一體。 每箱分為1~4 倉，倉內(nèi)各有篩路，與挑擔(dān)平篩一樣的懸吊著。它的傳動分為兩種型式，即：有主軸傳動和自衡傳動。主軸傳動，系是立軸上方的傳動，原理與挑擔(dān)篩一樣，自衡傳動，是把電動機直接裝在篩體上，與高方篩一起回轉(zhuǎn)。

高方平篩比挑擔(dān)平篩優(yōu)越，表現(xiàn)在：①篩格短小輕便，便于各種操作；②篩格類型少，通用性大；③不用撥齒推進物料，篩面利用率高；④篩體結(jié)構(gòu)緊湊，能向空間發(fā)展；⑤篩格外壁和篩箱內(nèi)壁間可成通道，不占篩格面積；⑥每一篩格能隨意抽出；⑦入篩物料能分成多個等級。

無論挑擔(dān)平篩，還是高方平篩，都是粉廠的主要設(shè)備，它們工作任務(wù)是相同的，即：把來自磨粉機的混合物分類：麩片、粗粒、粗粉和面粉。在復(fù)雜的工藝流程中，分級數(shù)更多一點。

磨下物料進入平篩以后，是曲線式行進，下樓梯式低流。 途中，遇到不同規(guī)格的篩面，被分成顆粒大小不同的等級；物料的自動分級，使得粗的、含麩多的物料浮動前移， 細(xì)的顆粒更易緊貼篩面蠕行或漏網(wǎng)。 這樣物料有了同質(zhì)合并和不同分配走向。

5.7 清選“能手”清粉機

現(xiàn)代磨制等級粉的工廠，為了提高面粉質(zhì)量、增加上等粉的出品率，必須對粗粒和粗粉進行精選、純化，這一工序叫清粉，所用設(shè)備就是“清粉機”。

別看清粉機無手，卻會“兩手抓”。 一手硬的，它利用往復(fù)振動的篩面迫使粗粒按比重不同自動分級； 另一手軟的， 利用穿過篩面上升的氣流使物料“半沸騰”。軟硬兼施，篩風(fēng)聯(lián)用，物料既在篩面流動，又快速地自動分層：第一層（最上層）是凈麩皮，第二層是微含胚乳的麩皮，第三層是少連麩皮的胚乳，第四層（底層）是純胚乳。

進入清粉機的物料，要沿著平面走過四段“吹風(fēng)區(qū)”或“篩孔區(qū)”。 篩面孔眼按前密后稀分段，分別為24 W、22 W、20 W、18 W（即每英寸長度上的孔數(shù)），行進中的物料則是逐一“下漏上存”，如此，第一段篩面，孔密風(fēng)強，純胚乳“穿孔”收集（即第四料層消失）；第二段篩面，孔擴風(fēng)足，微含麩皮的胚乳掉進“深淵”（即第三料層消失)；第三段篩面，孔大風(fēng)輕，少連胚乳的麩皮，無孔不入（即第二料層不復(fù)存在）；第四段篩面，孔稀風(fēng)弱，薄麩皮被風(fēng)“吹浮”篩面，流向機外。清粉機工作過程中，浮在料層上面最輕的麩星被風(fēng)“劫持”而去。

由于清粉機的原料來自皮磨系統(tǒng)， 一臺精粉機是難完成全部清粉任務(wù)的，也就因此形成獨立系統(tǒng)，這個系統(tǒng)只靠“篩”、“風(fēng)”將物料分類。

物料經(jīng)過清粉機，優(yōu)質(zhì)粗粒入心磨，帶有麩皮的粗粒送渣磨，帶胚乳的麩皮供皮磨。 正因如此，清粉機在現(xiàn)代制粉工業(yè)中得到普遍使用，使得出粉多、好粉多、經(jīng)濟效益高。需要說明的是，我國生產(chǎn)普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉時，由于精度要求低，仍采用無清粉的粉路。生產(chǎn)高精面粉時，也有沿用“分級篩”、粗細(xì)磨篩并行的無清粉工藝。

清粉機發(fā)明以后，制粉業(yè)出現(xiàn)了一大飛躍，清粉機的引進也使我國的小麥制粉有了新的變化，即：單位產(chǎn)量提高、成本降低、粉路縮短、質(zhì)量變優(yōu)。 例如，20 世紀(jì)50 年代以前，制取高精度小麥粉，僅皮磨系統(tǒng)多達(dá)9~11 道，如今才4~5 道。 皮磨系統(tǒng)路程縮短后，因大量麥心和粗粒被清粉機清出，使心磨系統(tǒng)變長，且能“吃飽肚皮”、產(chǎn)出較高質(zhì)量的面粉來。

這樣說來，清粉機及其系統(tǒng)就成了“在制品”流向心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)的“物料分配器”。 它風(fēng)、篩兩種功能，使心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)獲益巨大。

5.8 渣磨磨渣選麥心

幾臺渣磨組成“渣磨系統(tǒng)”。這個系統(tǒng)，在無清粉的情況下， 是皮磨系統(tǒng)的繼續(xù)， 不是皮磨系統(tǒng)的重復(fù)；在有清粉配合的條件下，是清粉系統(tǒng)的接力，卻不是清粉系統(tǒng)的全部接力。 一句話，它的特色是“磨渣”。渣磨系統(tǒng)的原料，來自皮磨系統(tǒng)前、中路提出的粗粒。 具體講，這些粗粒是IB、IIB、IIIB 三道皮磨的磨下物，能穿過20W 篩面卻在50GG 篩面留存的物料。在無清粉工序的粉路中，重視的是渣磨的逐級輕磨與篩理。每經(jīng)一次輕磨和篩理，麥心就在粒徑變化中得到一次提純， 麩皮則得到不同程度的濃縮和分類。含麩多的物料送入皮磨，部分含麩的物料送入尾磨，含麩極少的麥心送入心磨。

在有清粉配合的渣磨系統(tǒng)， 原料來自清粉機收集的兩種“在制品”：粒大的進1 渣磨，粒小的進2 渣磨。 另外，1 渣篩提出的大麩皮去IIIB 細(xì)磨，提出的中、小粗粒去2 渣磨，粉篩篩上物進1M 磨。 2 渣篩篩出的大麩皮去1 尾磨， 余料出粉后再分成粗細(xì)麥心分別進入1M 粗細(xì)磨。

以上可以看出， 渣磨系統(tǒng)不以多出粉為目的（1渣出粉占IB 2%左右，2 渣出粉占IB 的2%~4%），而以提取麥心和粗粉為歸宿。

由于渣磨系統(tǒng)不以出粉為目的， 其流量可適當(dāng)放大，流量（kg/(cm·d)）分別為：1 渣磨300~400，2 渣磨250~300，其它渣磨150~200。

渣磨系統(tǒng)的磨輥，現(xiàn)在多用光輥，過去多采用齒輥，牙數(shù)（牙／英寸）分別推薦為：1 渣磨20~22，2 渣磨22~24，3 渣磨24。

無清粉系統(tǒng)配合的渣磨系統(tǒng)， 適合中小型等級粉廠的生產(chǎn)和工藝； 有清粉系統(tǒng)配合的渣磨系統(tǒng)適用于大中型新廠設(shè)計和等級粉廠生產(chǎn)。

無清粉系統(tǒng)配合的渣磨系統(tǒng)， 可視為第二皮磨系統(tǒng)或分流系統(tǒng)。有清粉系統(tǒng)配合的渣磨系統(tǒng)，可視為皮磨系統(tǒng)的“跳槽”，也可視為清粉、心磨、尾磨間的“管道三通”。

渣磨物料對皮而言它是“好?！?，對胚乳而言它僅是麩星沾連。所以，這里的“麥渣”是僅次于麥心的好料，也是小麥磨粉中的“白金灘”。

5.9 心磨磨心出好粉

小麥制粉的心磨系統(tǒng)，加工的物料是麥心、粗粉和微含麩皮的粗粒。它們來自皮磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)。這些好物料的匯流，使心磨系統(tǒng)成了一條白色物流，邊流邊產(chǎn)粉，流量前大后小的變化著。

心磨由“多道”磨機組成系統(tǒng)。 麥心在系統(tǒng)內(nèi)多次受到研磨，每經(jīng)一次研磨總會變細(xì)、部分成粉。 若是前路出粉法生產(chǎn)， 系統(tǒng)的取粉量僅占IB 流量的25%～30%，且重在1M 磨出粉（占本道流量70%）；在中路出粉流程中，1M～4M 四道心磨的取粉量就占IB 磨流量的45%（優(yōu)質(zhì)粉），5M～7M 三道心磨加工的次麥心，取粉量占IB 流量的3%～5%，合計出粉量占到IB 流量的48%～50%。所以，心磨系統(tǒng)的主要任務(wù)是生產(chǎn)面粉。

心磨逐道研磨，伴隨著逐道篩理，一方面大量出粉， 另一方面提出細(xì)麩， 使得每道心磨都有好的來料，系統(tǒng)前端所產(chǎn)面粉的灰分含量也就低于國標(biāo)。

心磨系統(tǒng)的麩皮具有片小、沾粉多的特點。它在前路出粉生產(chǎn)中，返回皮磨系統(tǒng)的后路處理；在等級粉生產(chǎn)中，它被送到心的尾磨系統(tǒng)凈化。

心磨系統(tǒng)的平篩，粉篩多而分級篩少，物料品種減少為三種： 其一是麩皮：50GG 篩上物送尾磨，60GG 篩上物成細(xì)麩， 其二是在制胚乳：1M、2M 的10XX 篩上物，3M、4M 的11XX 篩上物，5M～7M 的12XX（56GG）篩上物，其三是面粉1M～5M 磨為好粉，6M～8M 為次粉。

我國之前小麥制粉的特點： 心磨系統(tǒng)短、 流量大，一般使用齒輥，很少采用光輥。磨輥每英寸牙數(shù)：1M 磨為20，后逐道加多，7M 磨達(dá)30；齒角除4M～6M 使用40°/70°外， 其它使用50°/60°； 磨齒斜度1M～3M 磨為6%，其它磨為4%；雙輥大都采用鈍對鈍（D～D）排列；快慢輥速比，統(tǒng)一使用1.5：1；流量（kg/cm·d） 分別為:1M、2M 粗細(xì)磨為350～400，3M～5M 磨為250～300，其它心磨為150～200。

精細(xì)加工是心磨系統(tǒng)獨特的功能， 它能最大限度地清除麩皮殘余，并能耐心地研磨胚乳，制得粗細(xì)度符合國家規(guī)定的面粉。

當(dāng)然，使用光輥生產(chǎn)，心磨系統(tǒng)有利于小麩星的完整性，使得面粉灰分含量自然降低。光輥再配上撞擊機（前路心磨）和松粉機（后路心磨），防止了胚乳碾壓成片，補償了光輥研磨不足，篩理效能和取粉同時提高。 這樣心磨系統(tǒng)就變得更加完美。

6 小麥粉后處理及其它

6.1 小麥粉收集與配粉

小麥制粉中，每經(jīng)一次研磨、篩理到刷麩，或多或少總要提出一些面粉，面粉的出口是“一路瀟灑”，少則十個八個，多則50 多處。 要在這么多位置“設(shè)崗”收集,工作面一定是人山人海。

如將各系統(tǒng)、各部位產(chǎn)出的面粉混合集流，收集口自然會變成一個，產(chǎn)品也成一種，這時侯的面粉沒有等級，常把它說成“統(tǒng)粉”。 統(tǒng)粉就是混合粉，質(zhì)量不算很好。 收集面粉可把各系統(tǒng)、 各部位產(chǎn)出的面粉，按質(zhì)量近似合攏，并借絞龍均質(zhì)，各自獨成一路產(chǎn)出。 這樣，面粉出口既沒有原始那么多，也沒有統(tǒng)粉集流口那么少，而在兩個極端間精簡，可同線產(chǎn)出多種不同粉。

大型的現(xiàn)代化面粉廠為了提高小麥資源利用率和經(jīng)濟效益，又研究出了配粉工程，將集流的小麥粉不按成品粉產(chǎn)出，而是分成上等、一等、二等基本粉，僅當(dāng)作配粉原料。產(chǎn)出的基本粉各歸各倉，待配粉使用。然后，再根據(jù)成品粉對灰分、白度、面筋含量等質(zhì)量指標(biāo)要求，算好配合比例，啟動面粉散存?zhèn)}出口處的螺旋喂料器， 不同等級或不同需求的面粉就配制出來。配制好的這些面粉，如果再用微量組分添加器加入品質(zhì)改良劑、營養(yǎng)強化劑，經(jīng)過攪拌混合，生產(chǎn)出更多的專用粉。

配粉舉措的實施，所得成品粉的面筋質(zhì)含量、白度、水合作用、蛋白分解活性、纖維素含量及降落值等這些特性有了合理標(biāo)配，其灰分、面包體積、形狀隱定性、氣孔率、面包心顏色及彈性等這些烘焙特性也會得以理想呈現(xiàn)。

6.2 小麥粉的品種

百姓心里的小麥粉“細(xì)和白”，僅是一種印象，究竟細(xì)到什么程度，又白到什么水平，不少人心里沒有衡量指標(biāo)。 為了使產(chǎn)品有個統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)， 對消費者負(fù)責(zé)， 我國改革開放后制定了GB 1355—1986 《小麥粉》的國家標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了9 項質(zhì)量檢驗項目，有：水分、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬、脂肪酸值、氣味口味及加工精度。其中，特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉是以灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)及加工精度4 個項目的不同區(qū)分的。另外，社會上還流行過質(zhì)量介于特二粉和標(biāo)準(zhǔn)粉之間的上白粉、富強粉，還有質(zhì)量超過特一粉的超精粉， 小麥粉品種從此豐富了起來。

中國食品工業(yè)的發(fā)展， 對小麥粉質(zhì)量的要求日趨多樣化和高標(biāo)準(zhǔn)化，又受國外粉質(zhì)規(guī)范影響，專用粉品種更是細(xì)化多樣，例如：面包粉、餅干粉、糕點粉、饅頭粉、家庭用粉、自發(fā)粉、湯用粉、面糊粉、出口粉及發(fā)酵食品粉等等幾十種。品種盡管繁多，其質(zhì)量指標(biāo)仍以國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)， 只是在個別檢驗項目上有特殊要求，如：面包用粉，要求蛋白質(zhì)含量高（10.8%~11.3%）；餅干用粉，要求采用低蛋白粉質(zhì)小麥加工；家庭用粉，要求采用低蛋白軟麥磨取；自發(fā)粉，要求采用飽滿的籽粒研磨；糕點用粉，要求采用粉質(zhì)、蛋白含量低（8.5%~9.5%）、α-淀粉酶活性低的小麥為原料；湯用粉，要求酶類失去活性；面糊粉，要求低的蛋白質(zhì)含量； 出口粉， 要求的水分含量要低，等等。不難看出，等級粉加上專用粉，就成了一支走向市場的“面粉小團隊”。

小麥粉俗稱“白面”，等級不同，白的程度就不一樣（粉樣對比或白度計均可辨）。在現(xiàn)代制粉工業(yè)中，只能做到“面粉中包含的麩皮減少到最低程度，麥麩中殘留的胚乳降到最少”。所以，一般來講，面粉含麩量多，粉色變暗，反之則越白。 制粉工業(yè)對“在制品”和成品的質(zhì)量控制，就是借用灰分測定（麩量多少）實現(xiàn)的。 整粒小麥的灰分為1.7%~2.2%，4 種等級粉的灰分含量（以干物質(zhì)計）分別為：特一粉0.7%，特二粉0.85%，標(biāo)準(zhǔn)粉1.10%，普通粉1.40%。這就一眼看到：灰分漸少，面粉漸白，產(chǎn)品的等級提升和灰分含量下降總唱著反調(diào)。

6.3 小麥粉概念的解惑

（1）關(guān)于等級粉。它是普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特二粉及特一粉的總稱，質(zhì)量指標(biāo)雖有差異，卻是同一標(biāo)準(zhǔn)下的產(chǎn)物。 正確地講，每種粉皆為等級粉之一，只是特制粉質(zhì)量較高，而普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量較差而已。 不可認(rèn)為，說及等級粉就是特一粉或特二粉，這是概念上的誤解。

（2）關(guān)于專用粉。 社會和食品工業(yè)的需要，使得專用粉的發(fā)展前途更好，專用粉雖然專用，但要明白并不排斥它用。另外，專用粉不一定都是高精度的小麥粉。就面包專用粉而言，高精度的可供大城市及生產(chǎn)旅游點心類面包使用； 中等精度的則供經(jīng)濟落后地區(qū)作為生產(chǎn)面包的原料。 還應(yīng)清楚的是專用粉可添加某些營養(yǎng)成份，成為保健食品專用粉，如：添加麥芽粉，變成嬰兒食品專用粉；添加賴氨酸，變成高效價的營養(yǎng)專用粉；添加蕎麥粉，變成防止心血管疾病和高血壓癥的食療專用粉等。

（3）關(guān)于精粉。小麥粉國標(biāo)中沒有“精粉”這個名稱，是群眾把特一粉、特二粉、超標(biāo)粉叫成精粉的。叫的人多了，叫的時間久了，就成了一種大眾共識。 其實， 它們是小麥粉等級標(biāo)準(zhǔn)中的排前產(chǎn)品或編外產(chǎn)品，20 世紀(jì)80 年代大幅度提高了它的產(chǎn)量。 精粉生產(chǎn)之所以成為時代的“黑馬”，是因為改革開放給了政策，也因為廣大消費者和食品工業(yè)的需要，還因為小麥磨粉企業(yè)看好了它的經(jīng)濟效益。

6.4 小麥粉的顏值回歸和健身

小麥粉含脂溶性胡蘿卜素， 常顯幾分淺黃。 于是，廠家千方百計給予“白化”，力圖吸引大眾眼球，拉住客戶。國外曾用“偶氮甲酰胺（ADA）”氧化粉劑、“氯與亞硝?；旌蠚鈩?，提升小麥粉的白度，國內(nèi)曾用“過氧化苯甲酰（BPO）”漂白粉劑增白。 國外用的我國沒有引用，國內(nèi)用的因有害而被禁用，小麥粉又回歸到原始的面貌。

面粉也在這樣的歷史背景下向更有利于人們健康方向轉(zhuǎn)化，這就是粉質(zhì)強化。 強化即謂：在精制面粉中添加多種營養(yǎng)素或活性酶體， 補足加工中的營養(yǎng)流失或人體的需要。使面粉既保持天然的自然美，也富有其內(nèi)在美。

用大麥芽粉和真菌衍生物α-淀粉酶（FAA），來補足加工中活性酶的流失， 能使面團保持酵母發(fā)酵良好狀態(tài)。 在美國，倍受粉廠歡迎的是FAA，因為，同樣處理45.4 kg 面粉，只需FAA 1.5 g，如用大麥麥芽粉，要添加到40～60 g。

美國營養(yǎng)學(xué)家建議面粉強化標(biāo)準(zhǔn) （mg／100 g）是：維生素A 950，維生素B10.64，維生素B20.4，煙酸5.3，維生素B60.44，鐵8.8，鈣198，鎂44，鋅2.2。英國強制在各種面粉中（全麥粉、自發(fā)粉、麥芽粉除外），每100 g“八五”粉中添加碳酸鈣235~390mg，每100 g 其它面粉 （除全麥粉） 的營養(yǎng)素含量至少達(dá)到：維生素B10.24 mg，煙酸1.6 mg，鐵1.65 mg。從而復(fù)原到“八零”粉的固有含量。 加拿大每100 g 面粉中允許加入的營養(yǎng)素分別為： 維生素B60.25~0.31 mg， 葉酸0.4~0.5 mg，α-泛酸1.0~1.3 mg， 鎂150~190 mg，食用骨粉或白堊提供鈣量達(dá)110~140 mg。

強化面粉1930 年開始于美國，英國、加拿大尾追其后，澳大利亞、前蘇聯(lián)、法國、德國、瑞典及日本等幾十個國家相繼加入了生產(chǎn)強化面粉的行列，中國是改革開放之后和世界接軌、 跟上發(fā)達(dá)國家前行腳步。 這里提醒的是， 小麥粉的營養(yǎng)強化要考慮國情，不能完全模仿照搬。

6.5 小麥加工副產(chǎn)品利用

任何加工業(yè)，有主產(chǎn)品的產(chǎn)出，必有副產(chǎn)品的伴生。 小麥制粉也一樣，主產(chǎn)面粉的同時，麩皮和麥胚就成了副產(chǎn)品。

副產(chǎn)品充分利用好，企業(yè)就有額外的收獲。就麩皮而言（麩皮和麩粉），含蛋白質(zhì)11.1%～15.45%、脂肪1.2%～3.9%、灰分（礦物質(zhì)）0.44%～6.1%、粗纖維0.10%～13.5%和維生素B10.7～14.0 mg／g， 每100 g麩皮中的鈣、硫胺素、核黃素、尼克酸及鐵含量分別為95、0.64、0.28、14.4 及10 mg。 這些含量以13%的水分為基準(zhǔn)，含量多少皆受出粉率高低的影響。當(dāng)出粉率為70%～85%時，可得麩粉20%～10%，可得麩皮10%～5%，是個大約數(shù)字。

麥麩量大、質(zhì)優(yōu)、資源利用紅火：農(nóng)家用它喂養(yǎng)家禽和牲畜，飼料工業(yè)拿它作原料，釀造業(yè)用它生產(chǎn)醬油、醋、酒和味精，食品業(yè)在小麥粉中添加一定比例的麩粉制作粗粉面包、麩皮餅干、糖果填充劑，深加工部門又用它生產(chǎn)面筋和淀粉。 麩皮資源的開發(fā)利用，一定程度上為“食療”和醫(yī)治“富貴病”找到了“靈丹妙藥”，為防止糖尿病、血液循環(huán)病、消化道癌的發(fā)生和惡化帶來很好效果。

麥胚是磨制上等粉的副產(chǎn)物，提取量可達(dá)0.3%~0.5%(占小麥重量)。 在14%的水分情況下，它的蛋白含量28.7%、脂肪含量13.1%和灰分含量4.3%，它還含有豐富的天然維生素和礦物質(zhì)。 所以， 麥胚以25%的比例加入上等粉， 可制得營養(yǎng)面粉和強化面粉，進而制作麥胚面包；用它提取麥胚油，制備具有特殊保健作用（因含維生素E 復(fù)合體）的產(chǎn)品，例如改善人腦細(xì)胞功能而增強記憶力， 促進細(xì)胞活性而提高肌肉持久力， 另外， 它可作為天然化妝品的原料；脫脂麥胚，因具有脫脂奶粉的成分，可用來制作烘焙點心、人造果仁等；麥胚粗制品可用作幼小動物的飼料，放入微生物培養(yǎng)基中，促進增殖。 小麥胚的蛋白質(zhì)中有各種必須氨基酸， 人體不能制造的賴氨酸最多。它的營養(yǎng)價值高于面粉和大米，可與雞蛋媲美。 總的來說，小麥胚的吸引力在于：既是預(yù)防性和康復(fù)性的食療產(chǎn)品，又是經(jīng)濟效益更高的精品原料。小麥副產(chǎn)品價值不可小覷，綜合利用大有可為。

7 小麥粉生產(chǎn)展望

小麥粉加工業(yè)是人民群眾賴以生存的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，這些年來，行業(yè)發(fā)展雖然不斷變化，但整體領(lǐng)域春意昂然；盡管原來的縣級面粉廠下馬不少，但大中型民營制粉企業(yè)卻是紅紅火火，形勢向好。

就小麥粉加工而言， 作者對于未來發(fā)展重點有如下看法：

（1） 鞏固“八五”及其之后的等級粉生產(chǎn)成果。

（2）要把消化吸收的國外先進工藝和裝備，融入到中國小麥制粉的理論和實踐中去，完善配粉系統(tǒng)，改進和完善質(zhì)量檢測及控制手段， 更新面粉包裝形式和包裝材料，推進面粉的散裝、散運、散存。

（3）結(jié)合改革，企業(yè)要向集約型和集團化方向發(fā)展，適度發(fā)展規(guī)模經(jīng)濟，提高企業(yè)數(shù)字經(jīng)濟。同時，推行現(xiàn)代化管理方法，向管理要質(zhì)量、要市場、要效益。

（4）控制小麥淀粉、谷朊粉的發(fā)展，大力提高小麥胚芽、麩皮的綜合利用和深度加工利用，踐行和提升小麥制粉中的減損行動。

（5）進一步開發(fā)食品專用粉和小包裝面粉，來適應(yīng)市場需求。

（6）緊貼信息化時代趨勢，開拓智能化生產(chǎn)研究和應(yīng)用。