對杭州徑山紅茶加工工藝的研究

龐英華、賈芬花*、陳紅炳、童兆民

對杭州徑山紅茶加工工藝的研究

龐英華、賈芬花*、陳紅炳、童兆民

（杭州市余杭區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江杭州 311199 ）

本文擬通過對現(xiàn)有徑山茶園栽種的茶葉品種，擬利用徑山茶采摘后期或夏秋茶樹進(jìn)行紅茶生產(chǎn)技術(shù)探索，開發(fā)紅茶商品性生產(chǎn)，提高茶園畝產(chǎn)值。通過同一種鮮葉在不同工藝參數(shù)下的品質(zhì)表現(xiàn)和不同品種，在同一技術(shù)條件下的品質(zhì)表現(xiàn)等技術(shù)試驗，探討徑山紅茶開發(fā)的可行性。

紅茶；茶葉加工；徑山；夏秋茶

1 引言

茶產(chǎn)業(yè)是余杭區(qū)七大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，“徑山茶”品牌又是全區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的一張金名片，全區(qū)茶園面積6萬多畝，名茶生產(chǎn)企業(yè)71家，擁有良好的茶生產(chǎn)加工基礎(chǔ)條件。近年來，隨著社會的發(fā)展進(jìn)步，人們對茶與養(yǎng)生的關(guān)注度越來越高，喝茶群體逐漸增長，茶葉的消費種類亦越來越廣，特別是性質(zhì)平和的紅茶越來越受到消費者的關(guān)注，潛在消費市場存在。為此，越來越多的徑山茶企開始嘗試徑山紅茶生產(chǎn)。

本文選擇杭州余杭區(qū)黃湖云頂農(nóng)莊開展徑山紅茶技術(shù)生產(chǎn)試驗。該基地為15年工齡的名優(yōu)茶生產(chǎn)型企業(yè)，位于黃湖鎮(zhèn)賜璧村，茶園生態(tài)環(huán)境良好，總面積320畝，種有迎霜、翠峰、浙農(nóng)113、白葉一號、烏牛早等不同品種10余個。企業(yè)內(nèi)設(shè)紅茶生產(chǎn)車間、徑山茶生產(chǎn)車間，配有專家室、培訓(xùn)室、審評室和質(zhì)量檢測室。分別在5月（春茶后）、10月秋茶季進(jìn)行紅茶生產(chǎn)技術(shù)探索，開發(fā)紅茶商品性生產(chǎn)，提高茶園畝產(chǎn)值。探索方案有二，一是同一種鮮葉在不同工藝參數(shù)下的品質(zhì)表現(xiàn)；二是不同品種，同一技術(shù)條件下的品質(zhì)表現(xiàn)。

2 不同品種同一加工方法的品質(zhì)表現(xiàn)

本項目的供試品種有翠峰、鳩坑、迎霜、花香醇、御金香等五只適制徑山茶的中小葉種，采摘時間為5月3日，制作日期5月4日，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉，芽葉長度5cm左右。

2.1 加工工藝

萎凋：采用日光萎凋與室內(nèi)攤放萎凋相結(jié)合的方法，日光萎凋時間2h左右，攤?cè)~厚度1.5cm，隨后轉(zhuǎn)室內(nèi)攤放，溫度調(diào)控在25℃～27℃，濕度調(diào)控在50%～60%，攤放萎凋約2～4h，每半h輕翻一次，至手捏有輕微觸手感，成團(tuán)后會慢慢彈散，果香或花香顯露，含水量約62%。

揉捻：采用6CR-40型揉捻機，時間1.5～2h左右，加壓以“輕－重－輕”為原則，中途手工翻動一次，以細(xì)胞破碎率達(dá)90%、成條、葉相呈紅黃色為標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)酵：采用發(fā)酵機發(fā)酵，溫度調(diào)控在30℃左右，濕度調(diào)控在90%以上，時間約4h，以葉相95%呈黃紅色為適度標(biāo)準(zhǔn)。

干燥：干燥工藝分毛火→滾炒→足火三道工序。毛火用發(fā)6CHB-3.0型烘干機，攤?cè)~厚度為2cm，溫度120℃，時間15 min，以手捏觸手感較重為度。毛火葉經(jīng)攤涼回潮2h后用6CCP-60型滾炒機滾炒，溫度320℃，時間15 min，以達(dá)七成干，甜香顯為度。滾炒葉經(jīng)攤涼回潮后，用烘干機足火，溫度70℃，攤?cè)~厚度8～10 cm，時間70～90 min，以手捏成粉末，含水量5%左右為度。

2.2 品質(zhì)評價

供試品種茶樣品質(zhì)審評按GB/T23776－2018《茶葉感官審評方法》執(zhí)行。感官品質(zhì)審評的權(quán)數(shù)分配為：外形25％、湯色10％、香氣25％、滋味30％、葉底10％，并分別評價各供試品種茶樣的品質(zhì)特征。結(jié)果見表1。

3 同一品種不同加工方法比較試驗

本項目的供試迎霜，試制時間10月3日～5日，鮮葉采摘時間10月3日上午、10月3日下午，分批采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉，芽葉長度5公分左右，10月4日進(jìn)行試制，利用不同揉捻時間、不同萎調(diào)時間、不同發(fā)酵時間及不同干燥方式開展技術(shù)試驗。

萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干燥工藝程序同上，參數(shù)上進(jìn)行調(diào)整，記錄如下，見表2、3。

表1 春茶后期的感官品質(zhì)審評結(jié)果

品種外形25%湯色10%香氣25%滋味30%葉底10%總分 鳩坑條索略緊烏潤（95.00）紅明亮顯金圈（96.00）甜香（94.00）甜鮮爽（96.00）欠明亮（95.00）95.15 迎霜條索較松，烏潤（94.50）紅艷明顯金圈（96.50）甜香，飽滿（96.00）甜鮮爽，有回甘（96.50）欠嫩明亮（96.00）95.83 翠峰條索緊結(jié)烏潤，略顯金毫（96.00）紅明亮略有金圈（95.00）甜香（95.00）甜鮮爽（95.50）嫩明亮（95.00）95.40 花香醇條索緊實烏潤（95.00）紅艷明亮有金圈（96.00）有花香（97.00）甜鮮爽，略澀（95.00）尚嫩明亮（95.50）95.65 御金香條索緊實烏潤（95.00）紅黃明（94.00）甜香，稍青（94.00）較醇和（95.00）嫩、明亮（96.00）94.75

表2 茶不同工藝試制記錄表

試驗方法萎調(diào)揉捻發(fā)酵干燥備注 常規(guī)16h分兩鍋各揉30min，并鍋揉60min6h毛火溫度120℃，時間15 min，，經(jīng)攤涼回潮2h后，用烘干機足火，溫度70℃，,時間70—90 min。發(fā)酵溫度29℃，濕度90-99%。秋紅茶試制時間過于遲，當(dāng)時空氣溫度26℃，濕度60%，內(nèi)含物縮水，特別在萎凋時間上不可參考。 方法一16h手揉5min +機揉60min6h入滾筒溫度200℃，10 min，毛火90℃，20 min，足水70min 方法二16h分兩鍋各揉30min，并鍋揉60min7h入滾筒溫度200℃，15min，毛火90℃，20min，足火60min 方法三16h輕揉130min8h不用滾筒干燥，毛火120℃，20min，足火60℃，60min

表3 不同工藝參數(shù)的同品種茶品質(zhì)表現(xiàn)

工藝外形25%湯色10%香氣25%滋味30%葉底10%總分 常規(guī)條索完整，較潤，碎茶量高（93.00）較紅，偏暗（92.00）純正，平和（92.00）平淡（92.00）勻整，碎張多（92.00）92.25 方法一條索完整，較潤（95.00）紅艷明亮（95.00）鮮醇（95.00）鮮爽（96.00）勻整，無青條（94.00）95.20 方法二條索較細(xì)緊，碎茶量多（93.00）紅亮（94.50）香醇（95.50）濃，飽滿（95.00）勻整，無青條（93.00）94.38 方法三條索較粗松（90.00）較紅偏暗（91.00）熟番薯香（88.00）尚鮮醇（90.00）欠勻整，青條顯（91.00）89.70

4 結(jié)論

試驗得出幾點初步結(jié)論：（1）徑山茶產(chǎn)區(qū)的生態(tài)環(huán)境和茶樹品種，只要栽培和加工工藝適當(dāng)，也同樣能加工出湯色紅艷明亮、滋味甘醇鮮爽、甜香濃郁的高檔優(yōu)質(zhì)紅茶，本試驗給徑山名優(yōu)茶后期鮮葉的有效利用及價格增值提供了科學(xué)依據(jù)。（2）鳩坑、迎霜、翠峰、花香醇、御金香等徑山綠茶適制品種，均可以適制徑山紅茶，相對而言，翠峰、迎霜、花香醇等，更顯毫，更具甜香。其甘醇鮮爽度特別好，得益于這些中小葉良種的游離氨基酸含量都比較高。（3）用秋茶鮮葉為原料所加工的紅茶，其品質(zhì)水平除外形與葉底外并不比春茶遜色，其中特別是茶湯的濃強度上還優(yōu)于春茶，表現(xiàn)為湯色紅艷明亮顯金邊，濃度也明顯優(yōu)于春茶，說明夏秋茶季節(jié)充足的光熱條件有利于多酚類物質(zhì)的積累，從而為紅茶品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，秋紅茶產(chǎn)業(yè)開發(fā)可行性強。（4）工藝實踐表明，發(fā)酵葉經(jīng)高溫處理后，待冷卻經(jīng)毛火、足火有利于茶湯色澤明亮，提高茶葉香型的飽滿度與持久性，低溫慢烘的標(biāo)準(zhǔn)同樣適用紅茶。（5）徑山紅茶制作過程中，看茶做茶，萎凋時間不得高于8h，發(fā)酵時長也不得超過8h，注意空氣溫、濕度協(xié)調(diào)性，才有利于茶物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

S571.1

B

1006-5768（2022）01-023-03

2021-11-11

龐英華（1978.1-）女，浙江省杭州市人，高級農(nóng)藝師，主要從事農(nóng)民培訓(xùn)與技術(shù)推廣工作。Email：66878247@qq.com。

賈芬花（1979.3-），女，浙江省杭州市人，農(nóng)藝師，主要從事農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣工作。Email：814790970@qq.com。

（責(zé)任編輯：徐千懿）