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    食用菌褐變機(jī)理及抑制方法研究進(jìn)展

    2022-11-22 13:06:18潘先興田一鳴李辣梅夏子茜
    中國(guó)果菜 2022年5期
    關(guān)鍵詞:雙孢菇鮮品褐變

    張 旭,潘先興,田一鳴,李辣梅,夏子茜,嚴(yán) 涵,王 瑞

    (貴陽(yáng)學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院,貴州貴陽(yáng) 550000)

    食用菌已有幾千年的栽培歷史。截至目前,全世界已發(fā)現(xiàn)2 000 多種真菌,其中野生真菌200 余種[1]。作為一種功能性食品、藥物和營(yíng)養(yǎng)品,食用菌的潛在價(jià)值受到世界范圍的廣泛關(guān)注[2]。我國(guó)野生食用菌種類豐富,主要有香菇(Basidaiomycetes)、木耳(Auricularia auricula)、黑松露(Tuber melanosporum)、白松露(Tuber magnalum)、羊肚菌(Morchella esculenta)、牛肝菌(Boletusedulis)、松茸(Tricholoma matsutake)、雞油菌(Cantharellaceaespp.)、雞從菌(Collybia albuminosa)、姬松茸(Agaricus blazei)等[3]。食用菌因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、濃郁的鮮味成分和獨(dú)特的口感深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

    食用菌的品質(zhì)由顏色、質(zhì)地和風(fēng)味所決定,其中顏色是最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一。但食用菌在采后仍在進(jìn)行呼吸,易發(fā)生褐變、失水、質(zhì)構(gòu)變化及自溶等現(xiàn)象,從而降低食用菌鮮品的商品價(jià)值。褐變是食用菌鮮品采后品質(zhì)劣變的主要現(xiàn)象之一,通常是由呼吸作用、機(jī)械傷、濕度和致腐菌等因素引起的[4]。食用菌褐變分為酶促褐變和非酶褐變,其中酶促褐變是主要的[5]。影響食用菌褐變的因素主要包括內(nèi)部因素和外部因素。已見報(bào)道的抑制食用菌采后褐變的方法有低溫貯藏、氣調(diào)包裝、涂膜處理、褐變酶抑制劑及輻照處理等。目前,關(guān)于食用菌褐變的文獻(xiàn)主要集中于食用菌干品褐變機(jī)理的研究上,而對(duì)食用菌鮮品的褐變機(jī)理及其抑制方法鮮有報(bào)道。

    本文綜述了引起食用菌褐變的主要因素,介紹了食用菌鮮品采后褐變的機(jī)理及抑制方法,并對(duì)今后抑制食用菌褐變的方法提出了建議,為食用菌的保鮮和應(yīng)用提供參考。

    1 食用菌褐變的內(nèi)在影響

    食用菌組織含水量較高,采后具有較強(qiáng)的呼吸和代謝,導(dǎo)致菌蓋開傘、菌柄伸長(zhǎng)、菌體收縮軟化、失重、褐變等,從而縮短貯運(yùn)壽命,降低商品及食用價(jià)值[6]。食用菌鮮品采后褐變的內(nèi)在原因主要是酶促褐變和美拉德反應(yīng)。

    1.1 酶促褐變

    食用菌采摘后,其細(xì)胞完整性遭到破壞,使得酶與多酚底物接觸,從而發(fā)生酶促褐變。誘發(fā)食用菌酶促褐變的主要酶為多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)[7]。酶促褐變過(guò)程中,PAL 先將底物合成酚類物質(zhì),之后PPO 將酚類底物通過(guò)不同的途徑氧化生成黑色素物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō),食用菌在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中合成的酚類物質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。但在采收或采后處理過(guò)程中,食用菌受到外界損傷或處于不良環(huán)境中,食用菌細(xì)胞發(fā)生破裂,導(dǎo)致底物與PPO、PAL 接觸,發(fā)生氧化褐變,從而使蘑菇顏色變深。并且,PPO 活性隨著貯藏時(shí)間的增加不斷升高,食用菌的褐變程度也在不斷增加。

    食用菌的酶促褐變受PPO 活力、PAL 活力、酚類底物含量和種類,及底物與酶的結(jié)合程度等因素的控制,如雙孢菇,酶促褐變的底物主要是酪氨酸、γ-谷氨酰胺酰-4-羥基苯(γ-L-glutaminyl-4-hydroxybenzene,GHB),以及它們的氧化和水解產(chǎn)物[8]。由于GHB 和酪氨酸是相當(dāng)穩(wěn)定的化合物,因此較高的PPO 活性才能使雙孢菇發(fā)生酶促褐變。Wu 等[9]研究了紫外線處理后雙孢菇不同部位酚類底物的含量和褐變程度。將雙孢菇經(jīng)過(guò)1.0 kJ/m2的紫外線照射100 s 后,于4 ℃條件下貯藏27 d。結(jié)果表明,酚類物質(zhì)和GHB 在菌褶內(nèi)的含量最高,分別為6.87g/kg和3.50 g/kg;在雙孢菇內(nèi)蓋中含量最低,為3.50 g/kg 和0.74 g/kg,因此雙孢菇的菌褶最容易發(fā)生褐變。Shekari 等[10]研究了褪黑素處理對(duì)雙孢菇褐變及生化特性的影響。將雙孢菇在0(對(duì)照)、100 μmol/L 的褪黑素溶液中浸泡5 min,取出瀝干,置于4 ℃、85%RH 條件下保存15 d。結(jié)果表明,第15 天時(shí),對(duì)照組和處理組的PPO 活力分別為49、93 U/g,顯著高于0 d 時(shí)的活力(9 U/g)。這說(shuō)明PPO活力增加會(huì)引起雙孢菇發(fā)生褐變。

    1.2 美拉德反應(yīng)

    美拉德反應(yīng)是代謝過(guò)程中羰基化合物和氨基化合物發(fā)生反應(yīng),形成多羰基化合物等棕色物質(zhì)的過(guò)程[11-12]。靳苗苗等[11]研究了乙醇熏蒸對(duì)雙孢菇的護(hù)色作用。將雙孢菇用95%乙醇熏蒸3 h,4 ℃貯藏12 d。結(jié)果表明,經(jīng)乙醇熏蒸后雙孢菇的還原糖和游離氨基酸含量為0.17%和15 mg/100 g,PPO、PAL 活力為4.2、89 U/g,且整個(gè)貯藏期還原糖和游離氨基酸波動(dòng)較平穩(wěn);而對(duì)照組則分別為0.23%、27 mg/100 g、6 U/g 和118 U/g,由于對(duì)照組持續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng),導(dǎo)致整個(gè)貯藏期間還原糖和游離氨基酸數(shù)值波動(dòng)較大。因此,乙醇熏蒸可以有效抑制雙孢菇發(fā)生美拉德反應(yīng),降低PPO 和PAL 的活力,減少褐變。

    2 食用菌褐變的外在影響

    食用菌發(fā)生褐變是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程,不僅受自身酶促褐變和非酶褐變等內(nèi)在因素的影響,同時(shí)采后的一些因素,如微生物侵染病害、機(jī)械損傷、貯運(yùn)環(huán)節(jié)(溫度、濕度、氣體環(huán)境)等外界因素也會(huì)造成食用菌鮮品發(fā)生褐變。

    2.1 微生物侵染

    食用菌在生長(zhǎng)過(guò)程中極易受病原菌的侵染,發(fā)生細(xì)菌性褐斑病,使食用菌鮮品表面出現(xiàn)褐斑,顏色變深,最后發(fā)生褐變并腐爛。引起食用菌發(fā)生細(xì)菌性褐斑病的細(xì)菌主要為假單胞菌屬細(xì)菌,它能夠?qū)е码p孢菇、平菇、杏鮑菇和金針菇發(fā)生細(xì)菌性褐斑病[13]。Soler 等[14]對(duì)雙孢菇褐斑病病原菌進(jìn)行分離與鑒定。結(jié)果表明,托拉斯假單胞桿菌(Pseudomonas tolaasiiPaine)為細(xì)菌性褐斑病的主要致病細(xì)菌。它能通過(guò)產(chǎn)生一種脂多糖類的細(xì)胞外毒素tolaasins,破壞食用菌的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),使細(xì)胞破裂,受感染的子實(shí)體表面發(fā)黏腐爛并發(fā)生褐變[15]。托拉斯假單胞桿菌能侵染多種栽培食用菌,其傳播介體為空氣、土壤、帶病子實(shí)體、昆蟲等,能夠在較短時(shí)間內(nèi)感染子實(shí)體、產(chǎn)生病斑并快速蔓延。

    此外,除托拉斯假單胞桿菌外,其他種類的細(xì)菌也會(huì)引起食用菌發(fā)生斑點(diǎn)病,導(dǎo)致食用菌發(fā)生褐變。Wang等[16]研究了杏鮑菇褐腐病致病菌的分離鑒定。結(jié)果表明,引起杏鮑菇褐腐病的致病菌為惡臭假單胞菌(Pseudomonas putida)。趙慧[17]研究了平菇黃斑病病原菌的分離鑒定。結(jié)果表明,導(dǎo)致平菇發(fā)生黃斑病的病原菌為解淀粉芽孢桿菌(B.amyloliquefaciens)。

    2.2 機(jī)械損傷

    食用菌在采收過(guò)程中不可避免地產(chǎn)生機(jī)械傷,組織細(xì)胞發(fā)生破裂,使酪氨酸酶、酚類底物和O2之間發(fā)生接觸,食用菌出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。機(jī)械設(shè)備采摘的食用菌在采后1 h 內(nèi)會(huì)立即發(fā)生褐變,因此這類食用菌通常被制成罐頭或進(jìn)一步加工[18]。Gao 等[19]研究了環(huán)境因子對(duì)雙孢菇損傷敏感性的影響,研究發(fā)現(xiàn),損傷敏感值越低,雙孢菇的機(jī)械損傷也越低。將食用菌置于以下不同環(huán)境中進(jìn)行種植并機(jī)械采收,覆土的厚度2.5、5 cm,菇房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度80%、87%。結(jié)果表明,當(dāng)覆土材料為5 cm 和菇房?jī)?nèi)相對(duì)濕度為87%時(shí),雙孢菇的損傷敏感值最低,為9.82;而覆土材料為2.5 cm,菇房?jī)?nèi)相對(duì)濕度為80%時(shí),雙孢菇的損傷敏感值最高,為18.67。說(shuō)明適當(dāng)?shù)母餐梁穸群拖鄬?duì)濕度可以降低雙孢菇的損傷敏感值,從而減少機(jī)械損傷。陳代良等[20]通過(guò)振動(dòng)脅迫模擬了運(yùn)輸過(guò)程中機(jī)械損傷對(duì)雙孢菇品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,3.33 Hz 頻率下震動(dòng)24 h,雙孢菇中PPO、POD、SOD 和CAT 分別為7.54、0.17、1.73、5.62 U/(g·min),對(duì)照組為5.15、0.28、2.63、7.69 U/(g·min),此外,處理組的褐變值為對(duì)照組的1.57 倍。說(shuō)明機(jī)械損傷后雙孢菇發(fā)生了嚴(yán)重的氧化損傷,導(dǎo)致其發(fā)生氧化褐變,品質(zhì)下降。

    2.3 貯藏溫度

    溫度是影響采后褐變的重要因素之一。較高的貯藏溫度會(huì)強(qiáng)化食用菌的一系列生理代謝能力,使食用菌內(nèi)部PPO 活性提高,微生物生長(zhǎng)繁殖,加速食用菌的褐變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失,導(dǎo)致食用菌經(jīng)濟(jì)價(jià)值降低。Li 等[21]研究了低溫貯藏對(duì)杏鮑菇采后品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,第18 天時(shí),2 ℃下貯藏的杏鮑菇的總酚含量為65.62 mg/g,褐變度為6.83,而8 ℃下杏鮑菇的總酚含量為52.73 mg/g,褐變度為9.27,此時(shí)杏鮑菇已發(fā)生嚴(yán)重褐變。謝麗源等[22]研究了貯藏溫度對(duì)采后杏鮑菇生理特性的影響。將杏鮑菇分別于12 ℃和4 ℃、相對(duì)濕度85%的條件下貯藏15 d。12 ℃條件下貯藏杏鮑菇的PPO 活力為27.6 U/g,杏鮑菇已發(fā)生嚴(yán)重褐變,而4 ℃條件下貯藏杏鮑菇的PPO 活力為14.1 U/g,杏鮑菇只出現(xiàn)了部分褐變。較低的采后貯藏溫度雖會(huì)抑制褐變,但會(huì)導(dǎo)致食用菌出現(xiàn)冷害,段學(xué)武等[23]研究了草菇的冷害及有關(guān)生理變化。將草菇分別貯藏于15 ℃、5 ℃的環(huán)境中72 h,結(jié)果表明,15 ℃下的草菇?jīng)]有出現(xiàn)滲水,失重率為6.2%,而5 ℃下的草菇由于發(fā)生冷害出現(xiàn)大量滲水。因此,低溫貯藏可以降低食用菌褐變,但也要防止發(fā)生冷害。

    2.4 相對(duì)濕度

    食用菌貯藏期間的相對(duì)濕度是褐變產(chǎn)生的另一個(gè)重要因素。較低的相對(duì)濕度會(huì)導(dǎo)致食用菌內(nèi)部水分流失,出現(xiàn)皺縮、細(xì)胞破裂等現(xiàn)象;從而增加褐變底物濃度,激活褐變相關(guān)酶活性,加速褐變速率。但是,過(guò)高的相對(duì)濕度(100%RH)會(huì)使蘑菇表面的水蒸氣出現(xiàn)凝結(jié),導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖,從而誘導(dǎo)褐變發(fā)生[24]。Rux 等[24]研究雙孢菇在RH 為76%、86%、96%、100%,7 ℃的條件下內(nèi)部水分的變化。結(jié)果表明,當(dāng)雙孢菇處于100%相對(duì)濕度的條件下,雙孢菇內(nèi)水分以0.1 mg/(kg·s)蒸騰,但因相對(duì)濕度太高,出現(xiàn)了軟爛和褐變現(xiàn)象;當(dāng)雙孢菇處于86%相對(duì)濕度條件下,水分以0.24 mg/(kg·s)蒸騰,此時(shí)雙孢菇品質(zhì)良好。Zan 等[25]研究了相對(duì)濕度對(duì)草菇能量狀況和線粒體代謝的影響。將采后的草菇分別置于95%和75%的相對(duì)濕度下貯藏5 d。結(jié)果表明,在第3 天時(shí),95%RH 環(huán)境下草菇的三磷酸腺苷(ATP)和一磷酸腺苷(AMP)含量分別為84.96、51.08 μg/g,75%RH 環(huán)境下的為49.82、57.43 μg/g。第5 天時(shí),95%RH 和75%RH 環(huán)境下草菇的褐變?cè)u(píng)分為5.5 和4.2,均為輕度褐變。而對(duì)照組的褐變?cè)u(píng)分為2.1,為嚴(yán)重褐變。說(shuō)明適宜的相對(duì)濕度可以減緩草菇的能量代謝,降低體內(nèi)酶的活性,延緩褐變發(fā)生。

    2.5 氣體環(huán)境

    食用菌褐變現(xiàn)象的發(fā)生與其采后所處的氣體環(huán)境有關(guān),氣體環(huán)境會(huì)直接影響食用菌鮮品的呼吸速率及其他生理代謝。食用菌在進(jìn)行有氧呼吸時(shí),呼吸伴隨著熱和水的釋放。因此,食用菌較高的呼吸速率會(huì)導(dǎo)致食用菌表面出現(xiàn)較多的水氣和較高的表面溫度,從而促進(jìn)微生物的生長(zhǎng),提高PPO 的活性,加快褐變速率。呼吸速率受溫度、O2和CO2濃度的影響[26]。降低O2濃度、增加CO2濃度被廣泛用于減緩果蔬采后呼吸速率[27]。然而,在實(shí)際應(yīng)用中,CO2濃度應(yīng)保持在12%以下,可防止食用菌的CO2生理?yè)p傷,O2濃度應(yīng)保持在1%以上,可防止食用菌出現(xiàn)無(wú)氧呼吸[28]。

    氣調(diào)包裝(modified atmosphere packaging,MAP)常用于果蔬采后的保鮮,可以防止其發(fā)生褐變。MAP 通過(guò)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體組成成分,可以減緩呼吸速率、抑制酶的活性和微生物的生長(zhǎng)繁殖,此外,還可提高超氧化物歧化酶和過(guò)氧化氫酶的活性,從而抑制褐變。Zalewska 等[29]研究了改良?xì)庹{(diào)包裝對(duì)雙孢菇品質(zhì)的影響。將雙孢菇裝入厚度為44 μm 的PET 保鮮袋中,充入不同比例的氣體(MAP1:5%O2+10%CO2+85%N2;MAP2:10%O2+5%CO2+85%N2;MAP3:0%O2+20%CO2+80%N2;MAP4:20%O2+0%CO2+80%N2),貯藏14 d。結(jié)果表明,14 d 時(shí)當(dāng)氣體環(huán)境為10%O2+5%CO2+85%N2時(shí),雙孢菇的L*為88.49,而對(duì)照組的L*為84.22。Fhl 等[30]研究了不同氣調(diào)包裝對(duì)平菇貯藏品質(zhì)的影響。將平菇貯藏在不同比例的氣體中,包括100%O2、50%O2+50%N2、3%O2+7%CO2+90%N2及空氣,貯藏27 d。結(jié)果表明,在第27 天時(shí),50%O2+50%N2氣調(diào)包裝下平菇的b*為49.13,而對(duì)照組的b*為55.13,說(shuō)明50%O2+50%N2可以有效抑制褐變的發(fā)生。因此,適當(dāng)?shù)臍庹{(diào)包裝可以減緩雙孢菇L*的下降和b*的上升,延緩其發(fā)生褐變,提高貯藏品質(zhì)。

    3 抑制食用菌褐變的方法

    3.1 預(yù)冷處理

    在果蔬的貯藏過(guò)程中,預(yù)冷后進(jìn)行低溫貯藏是一種常用的手段[31-35]。食用菌的褐變程度隨溫度的升高而增加,因此對(duì)食用菌進(jìn)行預(yù)冷和冷藏是防止其褐變的重要方法。食用菌采摘后,預(yù)冷處理(4~5 ℃)可以有效減緩其新陳代謝、變質(zhì)和褐變的發(fā)生,從而有效延長(zhǎng)食用菌的貯運(yùn)品質(zhì)和貨架期[31]。鼓風(fēng)預(yù)冷、水預(yù)冷和真空預(yù)冷是水果和蔬菜最常用的預(yù)冷方法。劉達(dá)玉等[32]將杏鮑菇進(jìn)行真空預(yù)冷,預(yù)冷壓力為0.01 MPa 以下,使杏鮑菇中心溫度達(dá)到4 ℃時(shí)停止預(yù)冷。結(jié)果表明,預(yù)冷后的杏鮑菇失重率為2.1%,顯著低于對(duì)照組。Razieh 等[33]研究了預(yù)冷處理對(duì)雙孢蘑菇品質(zhì)參數(shù)的影響。將采后的雙孢菇置于2、6、10 ℃條件下鼓風(fēng)預(yù)冷3 h 后,于4 ℃、75%相對(duì)濕度的條件下貯藏7 d。研究結(jié)果表明,經(jīng)過(guò)2 ℃預(yù)冷雙孢菇的BI 為18.97,而對(duì)照組的BI 為26.37;說(shuō)明在2 ℃下預(yù)冷處理可以有效地延緩雙孢菇的褐變。梁豪等[34]研究了真空預(yù)冷壓力對(duì)杏鮑菇采后貯藏品質(zhì)的影響。將杏鮑菇于4 ℃,預(yù)冷壓力為800、900、1 000、1 100、1 200、1 500、2 000 Pa 的條件下進(jìn)行預(yù)冷。結(jié)果表明,真空預(yù)冷壓力為1 000 Pa 時(shí),杏鮑菇的呼吸速率峰值出現(xiàn)在第8 天,為79.5 mL/(kg·h),而對(duì)照組的呼吸速率峰值出現(xiàn)在第6 天,為97.3 mL/(kg·h);說(shuō)明真空預(yù)冷可以降低杏鮑菇的呼吸峰值并減緩其峰值的出現(xiàn)。

    3.2 輻照處理

    輻照作為一種新的保鮮技術(shù)已廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮領(lǐng)域,其通過(guò)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),使蛋白質(zhì)變性,達(dá)到殺滅果蔬表面微生物的效果,有效地控制細(xì)菌性褐斑病的發(fā)生。常用于食用菌采后保鮮的輻射技術(shù)有UV-C 射線、γ射線和電子束輻照等。葉爽等[36]研究了γ 射線輻照對(duì)香菇采后貯藏過(guò)程中水分特性及理化指標(biāo)的影響。將香菇用1.0 kGy 劑量60Co 源γ 射線輻照2.5 h,置于4 ℃貯藏21 d。結(jié)果表明,在第21 天時(shí),輻照處理組香菇L*值為87.77,而對(duì)照組L*值為80.71,說(shuō)明輻照處理可以延緩褐變的發(fā)生。Shi 等[37]研究超聲與輻照對(duì)香菇冷藏品質(zhì)的影響。將香菇分別進(jìn)行超聲波處理(40 kHz、300 W、10 min)和輻照處理(1.0 kGy 劑量60Co 源γ射線處理1.5 h),于4 ℃、75%相對(duì)濕度環(huán)境中貯藏20 d。結(jié)果表明,第20 天時(shí),超聲波+輻照結(jié)合處理組香菇的總酚含量和PAL 分別為647 mg/kg、188 U/mg;對(duì)照組為342 mg/kg、203 U/mg。這說(shuō)明輻照處理可以有效抑制PAL 活性,防止多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為黑色物質(zhì),延緩褐變的發(fā)生。

    3.3 可食用涂膜處理

    半透性可食用涂膜作為一種屏障,可以防止果蔬與環(huán)境進(jìn)行氣體交換,減少水分的蒸發(fā)和溶質(zhì)的流失,降低果蔬的生理代謝和呼吸強(qiáng)度,從而有效抑制果蔬的變色。常見的可食用涂膜材料有殼聚糖、海藻酸鈉、黃芩膠、蘆薈凝膠、高甲氧基果膠、變性淀粉和羧甲基纖維素鈉等。Karimirad 等[38]研究了含有柑橘精油的納米殼聚糖涂膜對(duì)雙孢菇的保鮮效果。將柑橘精油與納米殼聚糖按照1∶0.5 混合配置成0.5%的溶液,涂抹到雙孢菇的表面,在4 ℃、90%的相對(duì)濕度條件下貯藏20 d。結(jié)果表明,涂膜后杏鮑菇褐變指數(shù)和PPO 活性分別為21.1、29.4 U/g,對(duì)照組的褐變指數(shù)和PPO 活性為26.1、69.7 U/g。錢磊等[39]研究了羧甲基殼聚糖對(duì)杏鮑菇保鮮的效果。將10 g/L 羧甲基殼聚糖保鮮劑涂抹在杏鮑菇表面,4℃貯藏30 d。結(jié)果表明,實(shí)驗(yàn)組杏鮑菇的L*和PPO 活性分別為75.6、27.3U/g,而對(duì)照組為55.2、46.7 U/g。說(shuō)明殼聚糖涂膜處理可以減緩食用菌的褐變。

    3.4 多酚氧化酶抑制劑處理

    引起食用菌褐變的酶主要是PPO,因此抑制或延緩PPO 的活性可以有效減少酶促褐變現(xiàn)象的發(fā)生。多酚氧化酶抑制劑通過(guò)與底物酪氨酸、γ-谷氨酰胺酰-4-羥基苯優(yōu)先結(jié)合形成不可催化的中間體,切斷了PPO 催化途徑,從而抑制食用菌鮮品的酶促褐變。目前常見的PPO抑制劑主要分為兩類,一類為化學(xué)合成,如間苯二酚、聯(lián)芳類化合物、咪唑乙酮和一些雙鏈低聚核苷酸,他們具有較高的PPO 抑制性和低毒性。此外自然界也是PPO 抑制劑的重要來(lái)源,PPO 抑制劑可從蘆薈、桑樹和番紅花等藥用植物中提取,但具體成分尚未明確。Li 等[40]研究了L-精氨酸對(duì)雙孢菇采后品質(zhì)的影響。將預(yù)冷后的雙孢菇在5 mmol/LL-精氨酸、10 mmol/LL-精氨酸和25 mmol/LL-精氨酸的水溶液中浸泡10 min,樣品在4 ℃、相對(duì)濕度為80%~90%的環(huán)境中避光貯藏8 d。結(jié)果表明,在第6 天時(shí),經(jīng)過(guò)10 mmol/LL-精氨酸浸泡后雙孢菇的色差值(ΔE)和PPO 活性分別為37.71、61.2 U/g,而對(duì)照組為55.45、92.7 U/g。

    4 結(jié)論與展望

    本文就食品菌鮮品采后褐變發(fā)生的影響因素進(jìn)行了探討。內(nèi)部因素主要有酶促褐變和美拉德反應(yīng),外部因素有微生物引起的褐斑病、機(jī)械損傷、采后貯藏溫度、采后相對(duì)濕度和采后氣體環(huán)境等。預(yù)冷、涂膜、氣調(diào)包裝和輻照對(duì)食用菌褐變有一定的抑制作用。此外,PPO 抑制劑也可降低PPO 活性,有效抑制食用菌酶促褐變。

    低溫貯藏作為食用菌保鮮的常用手段,可以有效延緩褐變,但其效果有限,應(yīng)將其與涂膜、氣調(diào)包裝、輻照等方法結(jié)合,達(dá)到抑制食用菌褐變的目的,并對(duì)其褐變的抑制機(jī)理進(jìn)行深入探討。同時(shí),不同方法的結(jié)合可以增加褐變的抑制作用,但成本和經(jīng)濟(jì)效益也應(yīng)考慮到商業(yè)應(yīng)用。因此,輻照處理和多酚氧化酶抑制劑是否會(huì)對(duì)食用菌本身造成影響,以及它們的安全性評(píng)價(jià),都將需要進(jìn)一步深入。接下來(lái)應(yīng)將復(fù)合保鮮技術(shù)廣泛地應(yīng)用于食用菌保鮮,以延長(zhǎng)食用菌采后貯運(yùn)及貨架壽命,并保持品質(zhì)。

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