安溪鐵觀音： 天然“蘭花香” 獨(dú)特“觀音韻”

｜ 文/張長水 陳程南

鐵觀音既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。清雍正年間在福建省安溪縣西坪鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)并開始推廣。由安溪鐵觀音衍生出來的生態(tài)系統(tǒng)、生產(chǎn)系統(tǒng)、文化系統(tǒng)，成為中國茶產(chǎn)業(yè)的突出代表和符號。2014年,福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)入選中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。2022年入選全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

三大歷史性貢獻(xiàn)

獨(dú)特的氣候環(huán)境以及“天、地、人、種”完美結(jié)合的生產(chǎn)制作體系，造就了鐵觀音獨(dú)一無二的高貴品質(zhì)——天然“蘭花香”和獨(dú)特“觀音韻”。遺產(chǎn)地茶農(nóng)運(yùn)用當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)茶樹品種，采用“茶喬間植、套種綠肥、梯壁留草”的自然農(nóng)耕方法，發(fā)明了茶樹“短穗扦插繁殖法”，徹底解決了茶樹繁育容易產(chǎn)生變種的世界難題。

? 安溪山地梯田生態(tài)茶山

?安溪山地梯田生態(tài)茶山

安溪境內(nèi)峰巒疊翠、甘泉潺流、云霧繚繞、溫和濕潤，得天獨(dú)厚的自然條件，很適宜鐵觀音生長?！昂蒙胶盟龊貌?。”國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心權(quán)威發(fā)布：安溪鐵觀音所含茶多酚、氨基酸、維生素等高于其他茶類，含30余種無機(jī)礦質(zhì)元素、70余種香氣物質(zhì)。

曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干……經(jīng)過300年的傳承，在安溪茶農(nóng)長期制茶實(shí)踐的積累和優(yōu)化下，每一泡安溪鐵觀音歷經(jīng)10道傳統(tǒng)工序，36小時(shí)連續(xù)制作，造就了安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝的嚴(yán)謹(jǐn)和精妙，也使安溪鐵觀音具備綠茶的鮮爽、紅茶的甘醇、花果的芬芳，魅力獨(dú)具。

安溪被茶業(yè)界公認(rèn)作出三大歷史性貢獻(xiàn)。一是明末清初，安溪茶農(nóng)發(fā)明了獨(dú)特的制茶工序——包揉，形成了獨(dú)特的“半發(fā)酵”茶類——烏龍茶，同時(shí)根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活運(yùn)用“看青做青”和“看天做青”技術(shù)；二是在清朝雍正年間發(fā)現(xiàn)了安溪鐵觀音這一珍稀茶樹品種；三是發(fā)明了“短穗扦插”茶樹無性繁殖技術(shù)。

目前，安溪縣茶園面積60萬畝，年產(chǎn)茶6.2萬噸，涉茶總產(chǎn)值增至280億元，連續(xù)12年位居全國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣第一位，全縣有80%的人從事跟茶有關(guān)的工作，農(nóng)民純收入56%來自茶產(chǎn)業(yè)。

獨(dú)特茶文化習(xí)俗

千百年來，茶已滲透到茶鄉(xiāng)人民的生產(chǎn)生活中。安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)因悠久茶文化歷史而形成獨(dú)特的斗茶、敬茶、茶藝等茶文化習(xí)俗、禮俗。以茶待客、以茶為禮，形成“安溪人真好客，入門就泡茶”“未講天下事，先品觀音茶”的獨(dú)特的安溪茶禮文化。安溪鐵觀音茶葉加工技藝已列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。茶農(nóng)在長期的生產(chǎn)過程中，相互交流、切磋、比試各自的制茶技藝，形成獨(dú)特的民間技藝切磋形式——斗茶。

在國家級非遺烏龍茶（鐵觀音）制作技藝傳承人魏月德看來，安溪最精彩的茶俗當(dāng)屬“茶王賽”，與茶葉一起繁衍生息，經(jīng)久不衰。每逢春秋茶葉上市高峰期，茶農(nóng)們攜帶各自制作的上好茶葉聚在一起，由茶師主持，從“形、色、香、韻”諸方面細(xì)細(xì)品評，評選后還舉行茶藝表演、茶王拍賣會(huì)及“踩街”活動(dòng)。

為傳遞“純、雅、禮、和”的茶道精神，1994年安溪鐵觀音茶文化藝術(shù)團(tuán)成立，創(chuàng)編了一整套具有安溪茶鄉(xiāng)風(fēng)格、融傳統(tǒng)茶道和現(xiàn)代精神于一體的“安溪茶藝”節(jié)目。多年來茶藝團(tuán)應(yīng)邀到世界各個(gè)國家和地區(qū)進(jìn)行文化交流，傳播安溪鐵觀音茶文化，茶藝表演也成為“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”的精妙。

此外，安溪鐵觀音作為中國文化的代表，以國禮茶、國賓茶身份登上國際政要舞臺，成為廈門金磚會(huì)晤、上合組織青島峰會(huì)和重大外交活動(dòng)用茶。

在觀賞價(jià)值方面，茶同樣出彩。法國藝術(shù)家用茶葉做成羊造型雕塑，法國外交部部長將其贈(zèng)送給國家領(lǐng)導(dǎo)人，寓意中法友誼長存；在湖頭三安幸福小鎮(zhèn)師竹軒園藝，人們別出心裁地把茶葉與插花藝術(shù)結(jié)合，做成的花藝深獲市場青睞；還有人更是匠心獨(dú)運(yùn)地將茶樹做成盆栽及造景以供欣賞。

從輸出茶葉的傳統(tǒng)做法升級到輸出茶文化，這是安溪鐵觀音深化傳播內(nèi)涵的新興氣象。從茶瓷之路到東西方茶酒對話，千百年來，安溪以茶為媒，持續(xù)溝通中西。

多樣深加工產(chǎn)品

安溪鐵觀音鮮葉和由其加工制成的成品茶是“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”的最主要產(chǎn)品。

近年來，安溪縣積極推進(jìn)安溪鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)的茶包裝、茶配套、茶創(chuàng)意、茶食品等延伸產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還在茶葉全價(jià)利用和精深加工方面取得了新突破。已開發(fā)茶辣椒醬、茶菌飲料、茶掛面、茶酒等茶葉深加工產(chǎn)品50多種。還開發(fā)出以茶葉副產(chǎn)品為原料提取物的深加工產(chǎn)品，即茶香皂、茶牙膏、茶沐浴、抗氧化劑、消臭劑等產(chǎn)品。

其中，茶食品、茶飲料和含茶營養(yǎng)保健品作為茶葉深加工產(chǎn)品體系中的重要分支，已逐漸成為市場消費(fèi)主流和推動(dòng)安溪縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的增長點(diǎn)。

?云嶺茶山