與稻鴨共生的從江田魚

｜ 文/羅均

在層巒疊嶂的貴州從江縣山區(qū)，有一種鯉魚，習慣在稻田里生長，所以俗稱田魚。從江田魚味美、肉細，無泥腥味。特別是魚肝，味美肥糯，堪稱一絕。據(jù)說味道和普通鯉魚有天壤之別。

從江縣地處云貴高原東南邊緣，苗嶺山脈向廣西丘陵山地過渡地帶。這里氣候濕潤，多雨多霧，不同海拔梯度衍生了具有不同特點的生態(tài)系統(tǒng)。當?shù)叵让裨诖笊街祥_墾梯田，形成了獨特的農(nóng)業(yè)景觀——腰帶梯田。

梯田在澇時蓄水，在旱時滋養(yǎng)土地，具有“小型防洪水庫”的功能。獨特的生境不僅衍生了獨特的物種，也孕育了獨特的民族文化。從江縣不僅是“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護地”，也是“中國民間文化藝術之鄉(xiāng)”“中國侗族大歌之鄉(xiāng)”。

侗族大歌，吃相思，新米節(jié)，侗魚節(jié)都和稻魚鴨復合系統(tǒng)有著千絲萬縷的聯(lián)系。稻、魚、鴨，不僅是單純的物種概念，更是從江少數(shù)民族的精神圖騰。“從江田魚”便是衍生于此系統(tǒng)中的農(nóng)遺良品。

千百年來，從江縣偏居貴州南部月亮山腹地，地緣隔絕造成了生殖隔絕，從江田魚在長期的自然進化過程中形成了獨特的地方品種。從江田魚生長較緩慢，個體小而肚子大，性成熟早，懷卵量高，腹鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭和尾柄帶鮮艷的黃色，長期是人放天養(yǎng)，主要靠肥水養(yǎng)魚，即使投喂，原料也是煮熟的谷子、米糠及菜籽餅等農(nóng)家替代性飼料，其生長周期較長，肉質(zhì)緊致，味道鮮美，水煮久而不散不爛。同時，從江田魚營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，氨基酸種類齊全，脂肪及膽固醇含量低，礦物質(zhì)含量豐富。

從江田魚的吃法多種多樣，煎、炸、煮風味俱佳，但最有民族特色的當屬從江燒魚、腌魚和酸湯魚。

從江燒魚是從江苗、侗族最喜愛的一道山野佳肴。當?shù)亓餍兄@樣一句順口溜：“家有糧食千萬擔，不搞燒魚不下飯”。摘禾時節(jié)，人們邀約親友，帶上糯米飯、鹽和辣椒。大家到田里一邊摘禾，一邊放水抓魚找香料，張羅著燒魚。先找一方平地燒起一堆篝火，再用小木棍或竹條把剛從田里抓來的鮮活的鯉魚從魚嘴直穿至魚肚，然后放在火邊慢慢地烘烤，不斷翻轉(zhuǎn)，使魚燒得金黃，然后拌著從田邊找來的野韭菜、折耳根（魚腥草）、大蒜、花椒、辣椒等作料而食，是一道地道的綠色佳肴。

從江腌魚也是當?shù)馗挥忻褡逄厣淖龇?。秋收時節(jié)，放干稻田，捕來放養(yǎng)半年的鮮活鯉魚，每條約有半斤左右，將魚從背部剖開，除去內(nèi)臟，加食鹽、料酒、茴香等作料，晾至半干，再把鹽水浸泡過的糯米飯，加辣椒粉、花椒等拌成腌糟，將腌糟填入魚腹，然后在腌桶或腌壇里鋪一層腌糟，鋪一層魚，層層相疊。若是用木制腌桶腌制，裝滿后需用大張木葉、水芋葉等將桶口包好密封，數(shù)月之后就可食用了。過去腌制用具多為專用杉木制桶，直徑30厘米左右，高約60厘米，每戶均有3至5桶，足夠一年食用了。用木桶腌制的魚存放時間長，不易變質(zhì)，香味濃，有甜味。現(xiàn)在很多人家用燒制的陶壇腌制，其特點是發(fā)酵發(fā)酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鮮美。腌制一年后的腌魚，其色呈紅色，干濕適當，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食欲大增。

從江酸湯魚選用自釀的紅酸湯或白酸湯，魚去內(nèi)臟清洗干凈，均勻分段。姜切片，蔥切大段，蒜剝皮，辣椒切片，西紅柿切小塊。鍋中倒入油，六成熱時加入蔥姜蒜，煸炒出香味，然后加入西紅柿煸炒出水分。在鍋中加入酸湯、清水，放油、糖、魚塊，燒開后將浮沫撇去，加入鹽、味精、胡椒粉，煮5分鐘左右，最后鍋中加入香菇和青筍再小火煮5分鐘。將姜末、蒜末、香菜末、香蔥末放入碗中，加胡辣椒面和鹽，舀一勺煮好的酸湯汁水沖入碗中，攪拌均勻即為蘸料。從江酸湯魚的做法力求保持魚的原味，兼具酸、辣口味，深受廣大食客喜愛。

近年來，從江縣在高增鄉(xiāng)小黃村、占里村、岜扒村建設面積3000畝的稻魚鴨復合系統(tǒng)生物多樣性保護區(qū)，同時增加泡冬田養(yǎng)魚面積，使全縣保灌養(yǎng)魚面積常年保持在7萬畝以上。鼓勵農(nóng)戶施用農(nóng)家肥，使土壤中的無機營養(yǎng)得到循環(huán)利用，使稻田不會因為常年耕種造成地力下降，有效保護了傳統(tǒng)的生物多樣性。

在稻魚鴨復合系統(tǒng)中魚、鴨攝食昆蟲和水稻腳葉，有效地減少水稻病蟲害的同時，也進一步保護了生態(tài)系統(tǒng)的生物多樣性。在稻魚鴨復合系統(tǒng)中，除了稻、魚、鴨外，目前仍然共生著泥鰍、黃鱔、青蛙、月鱧、斗魚、田螺、蝦米、水生昆蟲、浮萍、浮游動物、浮游植物、水生植物等生物，生物多樣性十分豐富。

?鴨子在稻田中覓食

? 從江縣加榜梯田風光 張成武 攝