影響米飯食味的因素（第1 報）
——品種及種植技術(shù)對米飯食味的影響

劉厚清， 李 超

（益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司，上海 200126）

1 前言

隨著社會的進步和經(jīng)濟的發(fā)展，人們在“食”的欲求方面隨之而變化。 其中，由于國家、地域或民族的習(xí)慣不同，對食味的評價有所差異，但都在追求自認(rèn)為的“美味”。

我國人民在“食”上的變遷可以大致分為兩個階段?，F(xiàn)在是由“吃飽”向“吃好”的轉(zhuǎn)換期；食物的“安全、放心、美味、健康”是人們共同追求的，是生活幸福的一個不可或缺的指標(biāo)之一。

米飯是大多數(shù)亞洲人喜愛的主食之一。 我國每年人均消費大米為90 kg 左右， 約占主食總量的一半。米飯的好吃與否，對人們的生活質(zhì)量有一定的影響。

米飯的食味判斷，是通過人的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺這5 感來判斷的。 對于米飯來說，粒形整齊、透明白亮、水潤光澤（視覺）；在咀嚼時應(yīng)無聲音（聽覺）；有米香味（嗅覺）；吞咽時有微甜味，但不管咀嚼多長時間味道不變（味覺）；飯粒滑潤柔軟、內(nèi)軟外硬，即有黏性又有彈性（觸覺）。具備上述條件的米飯我們稱為美味，即良食味米飯［1］。

在煮飯工藝相同的情況下， 米飯食味的差異很大，其主要原因是大米的品質(zhì)不同所致。大米的品質(zhì)受諸多因素影響， 品種和種植技術(shù)是不可忽略的影響要因之一。 影響米飯食味的因素除品種及種植技術(shù)外，收獲時期和干燥工藝、稻谷或大米的貯藏條件、貯藏期間、加工和煮飯技術(shù)等對米飯的食味也有很大的影響［2］。 除此之外，東京農(nóng)業(yè)大學(xué)的辻井良政副教授帶領(lǐng)的研究團隊從大米的理化學(xué)性狀入手， 認(rèn)為胚乳淀粉的理化學(xué)性狀是米飯食味的影響要因之一［3］。

2 影響米飯食味的主要因素

相同品種的大米，由于產(chǎn)地、氣候及種植技術(shù)的不同，米飯的食味會有很大差別。 其中，不變因素（產(chǎn)地、氣候條件）的影響只是一部分。米飯食味良否，涉及育種、種植、收獲、干燥、儲藏、加工和飲食產(chǎn)業(yè)各領(lǐng)域的技術(shù)水平即農(nóng)業(yè)、 糧食及流通和服務(wù)這三大領(lǐng)域。

在加工、煮飯技術(shù)一定的條件下，日本開發(fā)的米粒食味儀（近紅外分析器）可以簡易且快速地推測由此原料米煮熟后米飯的食味， 根據(jù)味道比方程計算食味值（適口性）。 米粒食味儀以感官檢查為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，找出與其成比例波長的分光強度，再回歸到食味得分值。 日本產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米的食味值是65 分左右，如果得分在70 分以上，可以說是不錯的大米，在食味排名的等級為A 級范圍。 80 分以上的為特A 級，是好吃的大米；得分90 分以上的大米，可以比特A 級還要貴的價格出售［4］。農(nóng)業(yè)技術(shù)的進步就是要生產(chǎn)這樣好吃的高效益大米。

大米的食味受諸多因素的影響， 要保證餐桌上的米飯美味，是“從田間到餐桌”的一個連鎖系統(tǒng)的各個節(jié)點的疊加來實現(xiàn)的。通過多年的研究，筆者認(rèn)為“美味米飯”應(yīng)該滿足【六“適”方程】這個恒等式。 即：

適宜＋適當(dāng)＋適時＋適度＋適量＝適口。

其中，適宜：品種應(yīng)該適宜當(dāng)?shù)氐臍夂?、土壤、水質(zhì)及種植條件；

適當(dāng)：適當(dāng)灌水、撤水、施肥（量，時機）、施藥、除草；

適時：最佳食味期收割，及時干燥、合理的干燥工藝；

適度：碾米設(shè)備性能（脫胚、除糠）優(yōu)良，保留完整的胚乳外層，米粒表面的損傷最小，達到完全碾米而非過度碾磨；

適量：洗米時的水量，清洗程度、煮飯水適量、足夠的浸泡時間、 合理的加熱程序、 米飯翻松混合，燜飯；

適口：粒形整齊、透明白亮、氣味清新、水潤光澤、軟硬適中、黏韌彈滑、香甜可口、回味悠長。

美味米飯是這些節(jié)點條件疊加而得到的。 本文主要闡述品種及種植技術(shù)對米飯食味的影響。

2.1 品種與產(chǎn)地氣候

品種的好壞直接影響米飯的食味，但是，適宜的品種在種植、干燥、儲藏、加工和煮飯的工藝環(huán)節(jié)中用不科學(xué)方法或工藝， 可能最后導(dǎo)致米飯食味很差。 所以，品種是一個前提，但不表示結(jié)果。

另外， 我國的大米行業(yè)要想創(chuàng)造國內(nèi)乃至世界品牌， 品種的穩(wěn)定性和持續(xù)性是不可忽視的重要因素。在不斷的技術(shù)創(chuàng)新過程中，要對有價值的品種進行技術(shù)沉淀。 技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)沉淀要相輔相成才能趕超世界先進水平，創(chuàng)造知名品牌。

粳米的品種特性一般要求不喜氮肥， 直鏈淀粉在17%～19%為宜，比如日本的品種基本具備這樣的特性［4］。 現(xiàn)在，我國各地的育種專家都在向著這方面努力。 另外，在育種方面，也應(yīng)該重視出米率和出飯率這個直接的社會、經(jīng)濟指標(biāo)。在出米率方面，最典型的案例為我國的臺灣省。 以前，臺灣省同我國南方的其他省份一樣，以秈稻（長粒米）為主，但是，臺灣省的耕地面積有限，要在有限的耕地上產(chǎn)出盡量多的可以食用的糧食， 那就不是考慮毛糧產(chǎn)量，而是考慮能夠飽腹的、可供食用的成品糧的量。 現(xiàn)在， 臺灣人均稻谷產(chǎn)量約為110 kg，當(dāng)出米率為55%（長粒米）時，人均白米為60.5 kg；若出米率達到70%（短粒米）時，人均白米為77 kg。 供給率提高了27.3%。 如果我們培育的種子能夠有較高的出米率的話， 我國可節(jié)省水田面積20%左右。 另外，直鏈淀粉含量對出飯率也有很大的影響。比如，直鏈淀粉在17%～19%范圍時，正常的煮飯加水量為大米重量的1.4～1.45 倍，若煮飯時蒸發(fā)的水分為水量的10%計算，1 kg 大米可以得到2.26 kg 以上的米飯；但是，如果用直鏈淀粉為13%前后的低直鏈淀粉大米煮飯時，為了得到同樣的硬度， 加水量一般為米重量的1.1 倍為宜。 同樣的蒸發(fā)比率，此時的1 kg 大米可得到1.99 kg 米飯。 適當(dāng)?shù)闹辨湹矸酆?，比低直鏈淀粉多?3.5%的米飯。上述兩點的社會、經(jīng)濟效益應(yīng)當(dāng)引起我國農(nóng)業(yè)科研工作者的重視。

在品種方面， 淀粉的組成及比例對食味有一定的影響， 日本新瀉藥科大學(xué)的大坪研一教授領(lǐng)導(dǎo)的研究小組發(fā)現(xiàn)，影響大米食味的因素有很多，在優(yōu)良食味米的育種過程中， 除直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量以外， 支鏈淀粉的分子鏈長度對米飯的食味有很大的影響。 對于超長鏈支鏈淀粉含量多的突然異變米來說，由于超長鏈淀粉的存在，糊化溫度高，容易老化，米飯硬，黏性小而食味差［5］。 至于影響因素之間的相關(guān)關(guān)系，現(xiàn)在還在研究階段。

產(chǎn)地氣候?qū)λ镜挠绊懖皇呛艽螅?只要選定的品種能夠適宜當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，滿足生育要求，就可以種植。 日本自20 世紀(jì)70 年代末開始每年實施大米品質(zhì)評價制度。 其目的是為消費者提供良食味的大米信息和鼓勵農(nóng)民多種高品質(zhì)大米。在日本，最好的大米定為“特A”級。 數(shù)據(jù)顯示，1989 年～1991 年的3 年間兩次及兩次以上被評為“特A”級大米的產(chǎn)地分布在6 個縣（日本縣的行政級別相當(dāng)于我國的?。?，2 個品種； 但在2013年～2015 年的3 年間，被評為“特A”的產(chǎn)地有25個縣，15 個品種；分布范圍是，最北端的產(chǎn)地為北海道，緯度為北緯43 度附近；最南端的是鹿兒島縣，緯度為北緯31 度附近。 在這26 年間，日本的“特A”級大米產(chǎn)地由6 個縣增加到25 個縣，品種由2 個增加到15 個。 南北跨越了12 個緯度［4］，北端與我國的吉林省、 內(nèi)蒙古自治區(qū)和新疆維吾爾自治區(qū)緯度相當(dāng)，南端與我國的江蘇省、安徽省、湖北省和四川省的緯度相近。 就是說，在日本，地理位置的緯度與生產(chǎn)良食味的大米沒有多大的關(guān)系，種植技術(shù)是關(guān)鍵。 由此類推，我國生產(chǎn)良食味大米的地域很廣，潛力相當(dāng)?shù)拇蟆?/p>

2.2 種植技術(shù)

種植技術(shù)包括土地保養(yǎng)技術(shù)的計劃與實施（農(nóng)田基本建設(shè)）；移栽時期與合理密植；灌溉排水時間的把握； 農(nóng)藥化肥的施用量及施用時期的調(diào)整等［6］。 根據(jù)當(dāng)年氣候的特點，將上述因素組合應(yīng)用，實現(xiàn)產(chǎn)量與品質(zhì)雙收。

（1） 土壤改良。在土壤改良方面，主要是調(diào)整地力，保持土壤中含有一定量的腐殖質(zhì)、硅酸和微量元素。其中鎂與鉀的當(dāng)量比（Mg／K）對口感的影響較大， 土壤中鎂鉀的當(dāng)量比保持在1.5～2 比較合理。 比值越高生產(chǎn)良食味米的可能性越大［6］。

腐殖質(zhì)是提高土壤營養(yǎng)供給和保持肥力、作物根系發(fā)育的基礎(chǔ)營養(yǎng)物資。 但根據(jù)全日本農(nóng)業(yè)協(xié)同組合愛媛縣的調(diào)查數(shù)據(jù)，2006 年～2008 年間，土壤中腐殖質(zhì)含量適中的水田在43%左右。 但是，2015 年～2017 年間的調(diào)查結(jié)果，腐殖質(zhì)含量適中的水田面積降到了總面積的25%以下。 就是說， 在愛媛縣有近3／4 的水田處于腐殖質(zhì)不足狀態(tài)。 另外，土壤中的硅酸是培養(yǎng)健壯的稻稈，提高光合作用、 防止倒伏和增強抗病能力的重要營養(yǎng)成分，在2006 年～2008 年間的調(diào)查結(jié)果為，硅酸不足的水田占60%以上， 稍微不足的接近20%，適中的只占18%左右； 但是，2015 年～2017 年間的調(diào)查結(jié)果顯示，硅酸不足的占80%以上，稍微不足的占10%以上，適中的不到5%[7，8]。

由此可見， 土壤的地力減退是一個很嚴(yán)重的問題，對于惜土如金的日本都出現(xiàn)了如此結(jié)果，可想而知我國在提高產(chǎn)量的目標(biāo)下， 對土壤的保養(yǎng)工作是何等的重要！

（2） 適當(dāng)?shù)囊圃詴r期與合理密植。 水稻的移栽時期決定抽穗期，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍鉁靥攸c，日本有些品種在灌漿的前期遇到日平均氣溫在27 ℃以上時，芯白和腹白粒增加，如“日之光”等品種，這種現(xiàn)象稱之為“高溫障礙”。 芯白和腹白粒對米飯的食味有很大的影響。

但有的品種雖然在灌漿前期可以耐高溫，可是在灌漿后期遇到低溫（日平均氣溫低于18 ℃）時，也有芯白和腹白粒增加的現(xiàn)象，如“笑丸”等品種。 稱之為“低溫障礙”。

芯白或腹白是淀粉結(jié)晶不實產(chǎn)生的。 在結(jié)晶不實處細(xì)胞間空隙較大， 透光率較低而吸光率較高，因此給人以“發(fā)白”的視覺感覺［8］。

由于結(jié)晶不實處細(xì)胞間稀疏，故吸水量多，煮飯時細(xì)胞稀疏處糊化過快， 飯粒內(nèi)部應(yīng)力不均勻而產(chǎn)生飯粒變形（外觀），同時飯粒間口感不均（口感），是造成食味低下的原因。

為了防止結(jié)晶不實現(xiàn)象， 利用不同的移栽期來避開“高溫障礙”或“低溫障礙”是經(jīng)濟有效的解決方法。

另外，在栽植成本，即投入產(chǎn)出比方面，日本的經(jīng)驗是，同樣等級的糙米，栽植密度稀的農(nóng)戶產(chǎn)出比較高。 但是，在追求食味的現(xiàn)在，合理密植有利于提高食味，雖然栽植成本高，但是由于食味值提高而售價提高，投入產(chǎn)出比基本相同。在投入產(chǎn)出比相同的情況下， 高品質(zhì)的大米在銷售方面占有優(yōu)勢。

栽植密度對食味影響的原因是， 在稀植的情況下，穗大且每穗的粒數(shù)多，使得每粒供給的營養(yǎng)相對的少， 淀粉的充實度不足， 籽粒趨于“小?；?，所以蛋白質(zhì)含量偏高，導(dǎo)致食味值下降；在合理密植的情況下，穗小且每穗的粒數(shù)少，而每粒供給的營養(yǎng)相對的多， 淀粉的充實度較好， 籽粒飽滿，籽粒趨于“大?；?，所以蛋白質(zhì)含量偏低，食味值提高［8］。

（3） 適當(dāng)施肥。 水田的肥料，分為底肥和穗肥。 當(dāng)然，在適當(dāng)?shù)氖┯梅柿系臈l件下，產(chǎn)量與施肥量成正相關(guān)。 據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)研究報告數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)穗肥為每1 000 m2（10a）施用換算氮肥4 kg 時，對于試驗的品種“笑丸”來說，底肥的換算氮肥量為2 kg、4 kg、6 kg 時，6 kg 的產(chǎn)量最高，4 kg 的產(chǎn)量最低；但是，蛋白質(zhì)含量為6 kg 最高，2 kg 最低。

當(dāng)?shù)追蕿槊? 000 m2施用換算氮肥4 kg時，對于試驗的品種“笑丸”來說，穗肥的換算氮肥量為2 kg、4 kg、6 kg 時，6 kg 的產(chǎn)量最高，2 kg的產(chǎn)量最低；但是，蛋白質(zhì)含量為6 kg 最高，2 kg最低［8，9］。

一般地說，在施肥方面，應(yīng)該適量、適時施用“氮肥”，特別是在抽穗后要嚴(yán)格控制，以保持米粒中蛋白質(zhì)的含量在適當(dāng)?shù)姆秶ＷC米飯的食味。

蛋白質(zhì)含量與施肥量呈正相關(guān)關(guān)系，在日本，蛋白質(zhì)含量是大米定價的依據(jù)之一［8-10］。 所以，良食味大米的經(jīng)濟效益可以高于普通大米。 這也是爭種良食味米的動力。

（4） 科學(xué)管水。水稻在灌漿期，利用曬田的方法，可以限制每穗結(jié)粒數(shù)，保持良好的灌漿狀態(tài)，促使淀粉充實、 得到飽滿的稻粒籽粒。 飽滿的籽粒，相對的蛋白質(zhì)含量較低，食味值較高。

但曬田要適當(dāng)，不能讓土壤過度干燥，應(yīng)該實行間斷灌水保持濕潤狀態(tài)，日本稱為“飽水”狀態(tài)。同時，收割前的撤水時期也很講究，在收割前盡量晚一點撤水，可以使籽粒更充實，粒厚更厚。 一般在收割前5 d 撤水為合適。 高品質(zhì)的良食味大米與水的管理有關(guān)［7-10］。

3 結(jié)束語

品種是影響米飯食味的重要因素， 但不是絕對的因素，米飯的食味受多種因素的影響。特別是種植技術(shù)的影響較大。

（1） 當(dāng)糙米蛋白質(zhì)含量超過一定值后，食味變差。 蛋白質(zhì)含量主要取決于種植技術(shù)。

（2） 土壤改良是種植高品質(zhì)米的基礎(chǔ)，土壤的營養(yǎng)成分中， 鎂鉀的當(dāng)量比對口感影響較大，比值在1.5～2.0 為宜。 腐殖質(zhì)和硅酸的含量要適中。

（3） 移栽時期與合理密植對收成、種植成本和食味品質(zhì)有很大的關(guān)系， 在盡量低的種植成本下種出良食味大米是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)之一。

（4） 在施肥量適當(dāng)?shù)那疤嵯拢┯盟敕蕦Σ诿椎鞍踪|(zhì)含量影響很大， 科學(xué)施肥是降低種植成本，提高米飯食味的有效方法。

（5） 水稻在揚花后、灌漿期的水管理至關(guān)重要，在灌漿期實行“飽水”處理；在收獲前，合理把握撤水時期，對提高米飯食味有一定的作用。

餐桌上的美味米飯， 是從田間到餐桌這個連鎖系統(tǒng)的各個節(jié)點疊加的結(jié)果。 即【六“適”方程】成立，才能得到理想的美味米飯。