為何貴族更愛(ài)牛羊肉？
——《膾炙的撤退》導(dǎo)讀

【閱讀導(dǎo)引】

古人的飲食生活背后隱藏著的是古代人民的生命軌跡，以及時(shí)代所承載的政治制度與思想文化。

漢朝時(shí)，牛被列入禁屠名單?！稘h律》規(guī)定：“不得屠殺少齒?！睔⑴斆陌咐瑢乙?jiàn)不鮮。接下來(lái)的歷代都執(zhí)行這一制度，即便是生病和殘疾的牛，也不能私自宰殺，否則將被處以徒刑、流放、勞改或杖責(zé)的懲罰。南梁謝諼官居司徒右長(zhǎng)史，因“坐殺牛于家”被告發(fā)，一擼到底，被貶為民。牛在軍事上也有突出的貢獻(xiàn)。牛皮和牛筋是制作戰(zhàn)靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等武器的重要原材料，被列為軍事物資，需要上交國(guó)家?！端疂G傳》中，梁山好漢大吃牛肉的場(chǎng)景，不過(guò)是為了突出梁山好漢的造反精神而故意設(shè)計(jì)的文學(xué)細(xì)節(jié)。此外，古人喝酒如劉伶“千杯不醉”，李白“斗酒詩(shī)百篇”，實(shí)際上是因?yàn)槟菚r(shí)大多數(shù)酒是釀造酒，度數(shù)并不高。

六畜的地位在古代并不平等。其中馬牛羊?qū)儆谏先?，雞狗豬是下三品。在古人的飲食習(xí)慣中，牛羊肉毫無(wú)疑問(wèn)是最貴族化的肉食，這種從先秦時(shí)期就養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，一直深深地影響著后世。吃肉還是威望的象征。這就是特洛伊的希臘英雄吃肉的主要原因：它象征著他們的社會(huì)地位和虔誠(chéng)。其中，肉類的攝入更是能直觀地反映出一個(gè)人所處的社會(huì)階層，吃肉的種類亦能顯示身份的尊貴程度。據(jù)史書(shū)記載：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚(yú)炙，庶人食菜。”只有天子才能隨便吃牛羊豬肉，諸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃豬肉，而有些地位的男人可以吃魚(yú)肉，平常百姓只能吃點(diǎn)野菜之類。

影響肉類品位的主要因素之一是統(tǒng)治者的習(xí)慣和偏好。由于建立政權(quán)的統(tǒng)治者基本為游牧民族，因此歷代貴族也不約而同地愛(ài)吃羊肉。當(dāng)然，這些偏好也離不開(kāi)環(huán)境的影響。唯一的例外大概是宋朝，宋朝為什么愛(ài)羊肉？這是由于宋朝的疆域太小。根據(jù)后世歷史學(xué)家的統(tǒng)計(jì)，宋朝版圖最大時(shí)，國(guó)土面積也不過(guò)300 萬(wàn)平方公里，而到了南宋時(shí)期，國(guó)土面積更是銳減到150 萬(wàn)平方公里，版圖小自然就會(huì)導(dǎo)致草場(chǎng)有限。草場(chǎng)有限，在食草的分配上，為了鞏固軍力，宋朝朝廷將有限的草場(chǎng)和草料都用在馬匹的飼養(yǎng)上，牛和馬這樣的農(nóng)耕和戰(zhàn)略物資過(guò)于珍貴，即便是皇室也舍不得吃，那么只好吃羊了。草料有限，羊的數(shù)量也不多，而宋真宗時(shí)御廚每天卻要宰350 只羊。正所謂“物以稀為貴”，加上上行下效，因此羊肉就成了當(dāng)時(shí)貴族、官員餐桌上的頭等肉食。金和清朝時(shí)期，女真人和滿人都有吃豬肉的習(xí)俗，而女真人采用正常的方式養(yǎng)豬，因此農(nóng)學(xué)家楊雙山說(shuō)北方的豬肉可以吃，吃了強(qiáng)身健體。加上清朝時(shí)期社會(huì)穩(wěn)定，減輕了百姓的賦稅，又引入了海外農(nóng)作物，糧食產(chǎn)量大幅度提高，此時(shí)豬肉的品質(zhì)有所改善，豬肉漸漸在中國(guó)流行開(kāi)來(lái)。

豬在漢地的地位之所以這么低，則與養(yǎng)殖方式密切相關(guān)。自兩漢時(shí)期起，漢人就把廁所建在豬圈旁邊略高處，廁所的下方鏤空與豬廁相連。古代可耕地面積有限而人口眾多，糧食資源又匱乏，衛(wèi)生觀念又落后，而豬作為一種體形較大的雜食性圈養(yǎng)家畜，既可以承擔(dān)清理排泄物的功能，又能成為普通人蛋白質(zhì)攝入的來(lái)源?？上攵@樣的豬肉味道必然腥臭難聞，并且含有大量的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)，因此只有底層百姓愿意吃。

對(duì)生肉的喜愛(ài)是全世界人類的共同記憶，生肉在世界各地的美食中至今仍發(fā)揮著作用。如蒙古人帶給歐洲的韃靼牛肉；來(lái)自秘魯、始于漁獵農(nóng)業(yè)的莫切文明（公元250-800 年）的酸橘汁腌魚(yú)；有著1500 年以上歷史的意大利普利亞的魚(yú)生；可追溯到3000 年前的埃塞俄比亞生牛肉；19 世紀(jì)隨著工業(yè)化冷鏈運(yùn)輸開(kāi)始普及的日本生魚(yú)片；韓國(guó)的生拌牛肉、章魚(yú)；黑龍江赫哲族的魚(yú)生……在文化向南傳播的過(guò)程中，生魚(yú)片也被帶到了東南亞。

人們通常會(huì)用調(diào)味品搭配生肉食用，一方面是為了與肉中的氨基酸結(jié)合，發(fā)揮出肉的鮮味，一方面是基于使用發(fā)酵產(chǎn)生的酒和醋中的有益微生物來(lái)產(chǎn)生殺死更多有害微生物的毒素。盡管生食歷史悠久，但在進(jìn)入現(xiàn)代化社會(huì)前，衛(wèi)生健康問(wèn)題仍然是古代人患病和死亡最主要的威脅。而牛羊肉的尊貴地位也取決于其生理特點(diǎn)：未經(jīng)高溫烹煮的牛肉可以更好地保留其營(yíng)養(yǎng)和蛋白質(zhì)，食之口感細(xì)膩?lái)樆@在古代可是極其難得的美味。而且牛肉里面的寄生蟲(chóng)（牛肉絳蟲(chóng)）對(duì)人體的危害不大，蟲(chóng)卵也不會(huì)感染人體，所以只要是吃草長(zhǎng)大的牛，牛肉即使生吃也不會(huì)有生命危險(xiǎn)。而魚(yú)生則不同，中國(guó)古代的魚(yú)基本上都是淡水魚(yú)，它們身上的寄生蟲(chóng)會(huì)吸附在人體內(nèi)部，說(shuō)不定什么時(shí)候就會(huì)帶來(lái)生命危險(xiǎn)。

【作者簡(jiǎn)介】趙冬梅，北京大學(xué)歷史學(xué)博士，現(xiàn)為北京大學(xué)歷史學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師。2012～2013 年，曾在中央電視臺(tái)《百家講壇》欄目講述《千秋是非話寇準(zhǔn)》《司馬光》，并出版相關(guān)圖書(shū)。

【附文】

膾炙的撤退

趙冬梅

一

“吃肉”是一個(gè)重要問(wèn)題?！恫軇フ搼?zhàn)》中講，公元前684 年，齊國(guó)攻打魯國(guó)。戰(zhàn)前，魯國(guó)平民曹劌請(qǐng)求面見(jiàn)莊公討論戰(zhàn)局。曹劌的鄉(xiāng)鄰嫌他多事，說(shuō)：“肉食者謀之，又何間焉？”這是肉食者才應(yīng)該討論的事情，你又何必插一杠子？曹劌回答說(shuō)：“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀?！比馐痴咭?jiàn)識(shí)淺薄，沒(méi)有遠(yuǎn)慮。

“肉食者”指“吃肉的人，當(dāng)權(quán)者”。這個(gè)注釋來(lái)自西晉杜預(yù)的《春秋左傳注》：“肉食，在位者也?！睘槭裁慈馐痴呔褪窃谖徽吣?？唐代孔穎達(dá)的《春秋左傳正義》做了詳細(xì)的論述：在《孟子》所描述的王道世界中，庶人生活的理想狀態(tài)是“五畝之宅，樹(shù)之以桑，五十者可以衣帛矣；雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣”。由此可以推知，七十歲以下的“賤人不得食肉”，所以說(shuō)肉食者即在位者。

《左傳·襄公二十八年》提到“子雅、子尾之食”時(shí)說(shuō)：“公膳日雙雞?！薄蹲髠鳌ふ压哪辍氛f(shuō)“頒冰之法”時(shí)云：“食肉之祿，冰皆與焉。大夫、命婦喪，浴用冰。”由此可見(jiàn)，“則大夫以上，乃得食肉也”。

“肉食者鄙”是曹劌的主觀判斷；按制度，春秋時(shí)期貴為大夫，方可食肉。秦漢以后的官僚同樣也是“肉食者”。

初唐王梵志詩(shī)云：“仕人作官職，人中第一好。行即食天廚，坐時(shí)請(qǐng)?jiān)铝?。得祿四季領(lǐng)，家口尋常飽。職田佃人送，牛馬足豆昔草。”此詩(shī)大俗寫(xiě)實(shí)，當(dāng)官的確有飯吃。

曹魏時(shí)期竹林七賢之一的阮籍，人稱“阮步兵”，因?yàn)樗鲞^(guò)步兵校尉。這步兵校尉是阮籍主動(dòng)求來(lái)的，“籍聞步兵廚營(yíng)人善釀，有貯酒三百斛，乃求為步兵校尉”。

唐代官員的工作餐，中書(shū)、門(mén)下兩省的供奉官和監(jiān)察御史，每天的定量是三頭羊，到了大朝會(huì)的日子，人多，再加上一只；冬天加熱湯餅和黍臛（黍米肉粥），夏天加冷淘、粉粥，每遇節(jié)令還有特殊的加餐，比如端午節(jié)的粽子、寒食節(jié)加了麥芽糖的餳粥。所有官員中吃得最好的，當(dāng)然是宰相府。唐朝宰相府人稱“政事堂”，宰相的小廚房稱為“堂食”或“堂饌”。唐代宗時(shí)，宰相常袞認(rèn)為堂饌過(guò)于豐盛，想要稍加減損，遭到同列的一致反對(duì)。當(dāng)時(shí)政壇所認(rèn)同的觀念是“厚祿重賜，所以優(yōu)賢崇國(guó)政也，不能，當(dāng)辭位，不宜辭祿食”。當(dāng)多大的官、負(fù)多大的責(zé)任，就吃多高級(jí)的飯；若無(wú)才干，就應(yīng)當(dāng)辭職，而不應(yīng)該辭去俸祿。竊以為，以此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量政治人物，比一味強(qiáng)調(diào)私德、忽略治理能力要強(qiáng)得多。當(dāng)然，我們做此評(píng)論是有前提的——傳統(tǒng)中國(guó)是等級(jí)社會(huì)，沒(méi)有平等觀念，而豐盛的堂饌屬于制度規(guī)定，光明正大，無(wú)可厚非。

二

那么，古人所吃的究竟是什么肉？

牛肉雖美，但絕對(duì)不是評(píng)書(shū)說(shuō)的那樣，隨便就能讓小二“切二斤牛肉來(lái)”。牛和馬一樣，是主要的動(dòng)力來(lái)源。按照《禮記·王制》的記載，“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢”，太牢（牛）、少牢（羊）是尊貴的祭品，非尋常肉食，

“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕”。秦漢以降，歷代均有屠牛之禁?！芭Ｕ?，所以植谷者，民之命，是以王法禁殺牛，民犯禁殺之者誅，故曰必亡之?dāng)?shù)?！鼻貪h時(shí)期的肉食種類，主要是豬、狗、羊、雞和各種野味。豬和狗是最常見(jiàn)的肉源，各地出土的漢墓壁畫(huà)和畫(huà)像石、畫(huà)像磚，“只要出現(xiàn)庖廚圖，宰豬和屠狗都是最常見(jiàn)的”。

從北朝開(kāi)始，隨著游牧民族的南下，中原的肉食習(xí)慣發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變——羊肉變成了統(tǒng)治階級(jí)的最愛(ài)。根據(jù)《唐六典》，親王以下所賜食料“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚(yú)三十頭”。后唐長(zhǎng)興三年（932 年）歲末，“奉圣旨，賜內(nèi)外臣僚節(jié)料羊，計(jì)支三千口”。這“三千口”是一次性下發(fā)給官員的過(guò)節(jié)羊。此外，“供御廚及內(nèi)史食羊，每日二百口，歲計(jì)七百萬(wàn)余口。釀酒糯米二萬(wàn)余石”。這個(gè)數(shù)字讓后唐明宗驚駭。宋神宗時(shí)，御廚一年的肉食消耗量為“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔一十九口，豬肉四千一百三十一斤”。肉食者的胃口驚人。

相較于羊肉，豬肉長(zhǎng)期被認(rèn)為是一種不太美味或者不太健康的肉類。宋朝的御廚原則上“不登彘肉”，但實(shí)際上還是有的，只是不多。傳統(tǒng)醫(yī)書(shū)，從南朝梁陶弘景的《名醫(yī)別錄》到元代忽思慧的《飲膳正要》、明代李時(shí)珍的《本草綱目》，對(duì)豬肉的評(píng)價(jià)一直相當(dāng)負(fù)面，比如說(shuō)它“味苦，無(wú)毒，主閉血脈，弱筋骨，虛肥人，不可久食；動(dòng)風(fēng)、金瘡者尤甚”。

社會(huì)上層對(duì)豬肉的喜愛(ài)應(yīng)當(dāng)來(lái)自金朝和清朝，是東北習(xí)俗。清朝農(nóng)學(xué)家楊雙山的《豳風(fēng)廣義》就認(rèn)為北方的豬肉比南方的好：南方的豬肉仍然是“弱筋骨，虛人肌，不可久食”的；北方的豬肉則“味甘，性平，無(wú)毒，大能補(bǔ)腎氣虛損，壯筋骨，健氣血”，但吃無(wú)妨。

老百姓難得有肉吃，自然不會(huì)挑剔，日常的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源，主要是小魚(yú)、小蝦和雞蛋，20 世紀(jì)70 年代的唐山農(nóng)村仍然如此。用“斗酒只雞”來(lái)饗祀亡人，物雖微而足成敬意。“家畜五母之雞，一母之豕，床上有百錢(qián)布被，甑中有數(shù)升麥飯”被認(rèn)為是安居樂(lè)業(yè)的標(biāo)配?！柏S年留客足雞豚”是民間的盛宴。

上層不愛(ài)的豬肉，卻是民間難得的美食：

“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮?！庇龅揭?jiàn)多識(shí)廣、愛(ài)吃能煮的蘇子瞻，就創(chuàng)造出了流傳千古的“東坡肉”，想起來(lái)便覺(jué)齒頰生香?！稏|京夢(mèng)華錄》描寫(xiě)北宋末年開(kāi)封趕豬進(jìn)城的場(chǎng)面，煞是可觀：“民間所宰豬，須從此入京。每日至晚，每群萬(wàn)數(shù)，止十?dāng)?shù)人驅(qū)逐，無(wú)有亂行者。”第二天天一亮，這些前一天還活蹦亂跳的豬就成了案子上的肉，“坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉從便索喚，闊切、片批、細(xì)抹、頓刀之類”。鎮(zhèn)關(guān)西的同行們就在這里熟練地操刀賣肉。

三

在炒法被發(fā)明推廣以前，肉的吃法主要是燉煮和燒烤兩種。后來(lái)演變?yōu)槎Y器，成為權(quán)力和地位象征的鼎，本來(lái)是煮肉器?！蹲髠鳌份d，魯宣公四年（前605 年），鄭靈公得到了一只黿（大甲魚(yú)），煮了大宴群臣，邀請(qǐng)了公子宋，卻故意不給他吃，公子宋“染指于鼎，嘗之而出”，以示憤怒，最終謀害了鄭靈公。這大概是史上最貴的一鼎甲魚(yú)湯。

今日俗稱的“燒烤”在古代叫作“炙”，是另外一種古老的肉食烹飪技法?？鬃拥膶W(xué)生曾子食膾亦食炙?！洱R民要術(shù)》卷九記載了二十二種炙法，燒烤的對(duì)象包括肉類、灌腸、動(dòng)物內(nèi)臟和各種水產(chǎn)，豐富之程度可與北京簋街的燒烤相媲美?！洱R民要術(shù)》炙法之講究，絕對(duì)值得學(xué)習(xí)借鑒。比如“捧炙”（捧亦作俸），大牛用膂（里脊肉），牛犢可以用腿肉；烤的時(shí)候“逼火偏炙一面，色白便割，割遍又炙一面”，剛變色就切下來(lái)，以確保肉質(zhì)“含漿滑美”。賈思勰還提醒操作者“若四面俱熟然后割，則澀惡不中食也”。

魏晉時(shí)期的燒烤，南北通吃?！稌x書(shū)·王羲之傳》載，王羲之自幼“訥于言”，語(yǔ)言發(fā)育略為遲緩，“人未之奇”。十三歲時(shí)他去拜謁周顗，周顗“察而異之”，覺(jué)得這位王公子不一般。當(dāng)時(shí)最流行“牛心炙”（烤牛心），周顗烤好，先割下來(lái)給王羲之吃，于是王羲之“始知名”。士族高門(mén)親自操刀烤肉，以啖賓朋，場(chǎng)面頗具社交意味。

與炙齊名的肉類烹飪技法是膾，孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”，膾就是切得很細(xì)的生肉?！抖Y記·內(nèi)則》中所列“八珍”的烹調(diào)術(shù)中就有生食肉類的搗珍和漬。搗珍的做法，是“取牛羊麋鹿麇五種里脊肉等量，用棰反復(fù)搗擊，去筋，調(diào)成肉醬”。漬是取生牛肉橫斷薄切，浸湛美酒一日一夜，取出與梅子醬同食。

膾最常見(jiàn)的食材是淡水魚(yú)類?！对?shī)經(jīng)·小雅·六月》有“飲御諸友，炰鱉膾鯉”。杜甫《麗人行》“犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”所描述的也是斫膾場(chǎng)面。唐段成式《酉陽(yáng)雜俎》寫(xiě)了一個(gè)小故事：和州（今安徽）有劉姓前任官員，飯量奇大，“尤能食膾”，常說(shuō)自己食膾從來(lái)沒(méi)吃飽過(guò)，于是就有好事者打了一百多斤的魚(yú)，糾集了一幫人來(lái)看著他吃，結(jié)果吃出個(gè)“大如黑豆”的“骨珠子”，見(jiàn)風(fēng)就長(zhǎng)，“頃刻長(zhǎng)及人”，抓住老劉就打。老劉被打得頭破血流，“自是惡膾”。這“骨珠子”大約是來(lái)尋仇的魚(yú)類之精。

在唐代，膾雖仍然南北通有，卻已經(jīng)開(kāi)始了由北向南的撤退。研究認(rèn)為，“大致上最遲從9 世紀(jì)初以來(lái)，生活在北土的一般平民當(dāng)已幾乎沒(méi)有人吃魚(yú)膾了”。北宋中期，“南饌未通，京師無(wú)有能斫鲙者，以為珍味”。安徽宣城人梅堯臣家里有個(gè)老婢“獨(dú)能為之”，于是，江西吉安人歐陽(yáng)修，臨江人劉敞、劉攽兄弟“每思食鲙”，便會(huì)提著魚(yú)去拜訪梅堯臣。而每當(dāng)梅堯臣得到了適合斫鲙的食材，也一定會(huì)催促各位趕緊前來(lái)?！爸魅藧?ài)客不計(jì)錢(qián)，少婦縷鲙情可憐。蜀姜吳橘正相益，炊菰絮羹還慊然?！编⒚牢对L摯友，相談甚歡，令人向往。

慶歷新政失敗后，歐陽(yáng)修外放河北，有人大老遠(yuǎn)地送了梅堯臣十六尾鯽魚(yú)，梅堯臣想到當(dāng)年與歐陽(yáng)修同食鯽魚(yú)膾的情景，黯然神傷，為詩(shī)曰：“昔嘗得圓鯽，留待故人食。今君遠(yuǎn)贈(zèng)之，故人大河北。欲膾無(wú)庖人，欲寄無(wú)鳥(niǎo)翼。放之已不活，烹煮費(fèi)薪棘。”“欲膾無(wú)庖人”，看來(lái)那個(gè)善于斫膾的老婢已經(jīng)不在，而梅家也沒(méi)有培養(yǎng)出新的斫膾人。

“烹煮費(fèi)薪棘”，梅堯臣心疼柴火也是對(duì)的。在北宋，開(kāi)封周邊的燃料供應(yīng)已經(jīng)比較緊張，所以開(kāi)始流行炒。魚(yú)生的撤退，恐怕主要還是出于衛(wèi)生方面的考慮。從漢代張仲景起，歷代醫(yī)書(shū)都在不斷地提醒人們生食的壞處，比如“食膾、飲奶酪，令人腹中生蟲(chóng)，為瘕”，瘕就是寄生蟲(chóng)。

在北宋還吃魚(yú)膾的江西人和安徽人，到了明清也放棄了這種口味，魚(yú)膾繼續(xù)向南撤退，一直退到廣東、云南等邊遠(yuǎn)地區(qū)。明末清初番禺人屈大均所作的《廣東新語(yǔ)》就提到當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，冬至要“食鲙為家宴團(tuán)冬”，又說(shuō)“魚(yú)生以鰣魚(yú)為美，他魚(yú)次之。予家在沙亭鄉(xiāng)，池沼頗多，親戚相過(guò)，必以斫鲙為歡，以多食鲙為韻事”。

我很晚才知道魚(yú)可以生吃，而且還很好吃。我以為魚(yú)生是日本食俗，沒(méi)想到中國(guó)古人也吃。曾經(jīng)膾炙人口的兩種烹飪方式，由于種種原因逐漸淡出生活；又隨著中國(guó)的現(xiàn)代化，在全球化的進(jìn)程中，作為異域食俗再次豐富了人們的飲食。