不同氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮羊肉保鮮效果研究

周立，張銳，王衛(wèi)，張佳敏，王素,，侯成立，白婷

（1.成都大學(xué) a.肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 b.食品與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

金堂黑山羊作為西南地區(qū)羊肉產(chǎn)業(yè)的重要地方支柱品種，具有生長(zhǎng)速度快，料肉比高，繁殖率高等特點(diǎn)，羊肉中含有豐富的維生素A、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸和氨基酸，其肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)明顯膻味，深受市場(chǎng)消費(fèi)者喜歡[1]。目前市場(chǎng)上90%以上的羊肉是以生鮮羊肉、凍胴體和二分體等形式銷(xiāo)售，其中生鮮羊肉不易保存并且屠宰環(huán)境和物流環(huán)節(jié)不規(guī)范，設(shè)備設(shè)施較落后，儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)不成熟，運(yùn)輸和售賣(mài)途中存在污染變質(zhì)的可能。以上這些問(wèn)題，制約了羊肉產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。隨著肉類(lèi)安全性被人們?cè)絹?lái)越重視，具有肉質(zhì)柔軟多汁、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)的冷鮮肉備受關(guān)注，逐漸成為肉類(lèi)市場(chǎng)消費(fèi)主流。氣調(diào)包裝和低溫保藏是鮮肉保鮮的黃金組合，目前已在豬肉和牛肉上應(yīng)用較多，而針對(duì)羊肉的氣調(diào)包裝正處于起步階段。

氣調(diào)包裝技術(shù)是利用不同比例混合氣體替換食品包裝里的空氣，改變冷鮮肉周?chē)臍怏w，減慢微生物的繁殖速率，維持生鮮肉的色澤，延緩肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的變質(zhì)，最終達(dá)到保鮮和延長(zhǎng)貨架期的效果。CO2是氣調(diào)保鮮中抑制細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的氣體成分，可以顯著減緩需氧微生物在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的生長(zhǎng)速率[2]。張新笑等[3]研究了冷鮮雞肉中熒光假單胞菌在不同CO2比例包裝下的生長(zhǎng)情況，結(jié)果表明20%～40%的CO2氣調(diào)包裝能有效抑制熒光假單胞菌的繁殖。然而，CO2水溶性高，易與食品中的水分結(jié)合，使氣調(diào)包裝塌陷，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量及外觀產(chǎn)生不良的影響[4]。高濃度O2（含氧量為70%～80%）可以促使O2與肌紅蛋白的結(jié)合，并向鮮肉內(nèi)部滲透，提升了鮮肉中氧合肌紅蛋白的濃度，有利于保持鮮紅的肉色[5]。張福生等[6]研究安徽地方品種豬肉在不同比例高氧氣調(diào)包裝組中的品質(zhì)變化，其研究發(fā)現(xiàn)2 組不同比例高氧氣調(diào)包裝組的a*值下降相對(duì)較慢，并且L*值和b*值在整個(gè)貯藏期中一直高于對(duì)照包裝組。與O2相比，CO 呈現(xiàn)出與肌紅蛋白結(jié)合更強(qiáng)的能力，形成碳氧肌紅蛋白，使肉表面形成更為穩(wěn)定的鮮紅色[7]。根據(jù)相關(guān)研究證明，鮮肉氣調(diào)包裝中CO 體積分?jǐn)?shù)在0.4%～1%就足以產(chǎn)生穩(wěn)定的櫻桃紅色。甄少波等[8]研究發(fā)現(xiàn)，用0.4%、2.0%和4.0% 3 個(gè)不同體積分?jǐn)?shù)的CO 氣調(diào)保鮮肉喂食的大鼠，其血常規(guī)和生化及病理組織學(xué)指標(biāo)均未發(fā)生顯著變化，且無(wú)其他毒性反應(yīng)。N2是理想的惰性氣體，其不會(huì)被食品吸收同時(shí)也不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并且無(wú)味無(wú)臭，延緩食品的氧化變質(zhì)而且降低了肉品的汁液損失率。

研究以四川金堂黑山羊?yàn)檠芯繉?duì)象，以實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較多的真空包裝為對(duì)照，對(duì)比3 種氣調(diào)包裝方案，研究70% N2+ 30% CO2（CO2組）、70% O2+ 30%CO2（O2組）和0.4% CO + 69.6% N2+ 30% CO2（CO組）的氣調(diào)包裝羊肉在4℃冷藏條件下肉品質(zhì)變化規(guī)律，以確定羊肉氣調(diào)保鮮最佳方案，極大地提高了羊肉的貨架期，解決了羊肉不易貯藏的產(chǎn)業(yè)難題，為四川羊肉產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)提供了技術(shù)儲(chǔ)備。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與試劑

主要材料與試劑：四川省金堂縣黑山羊養(yǎng)殖基地屠宰場(chǎng)取12 月齡去勢(shì)四川金堂黑山羊背最長(zhǎng)??；氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸、氧化鎂、磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉等，由成都科龍化工有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

主要儀器與設(shè)備：冰箱BCD-452WDPF 型：青島海爾股份有限公司；插入式pH 計(jì)Testo 205 型：德圖儀器國(guó)際貿(mào)易有限公司；色差儀CR-10 型：柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；精密電子天平AL-104 型：上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；水分含量測(cè)量?jī)xHD-3A 型：無(wú)錫華科公司；HD-5 型智能水分活度測(cè)量?jī)x：無(wú)錫市華科公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT plus）：英國(guó)Stable Micro Systems 公司；氣調(diào)包裝機(jī)：嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)分組

黑山羊背最長(zhǎng)肌，4 ℃排酸24 h，取出后在無(wú)菌操作臺(tái)上去除表面脂肪、筋膜，修整完畢后，每塊肉約50 g，其中用于測(cè)量剪切力值的肉約為80 g，盡量保持肉塊性狀相似，每盒5 塊肉，每組3 個(gè)生物學(xué)重復(fù)，共約13 kg 羊肉。盒中單獨(dú)一塊肉用于微生物檢測(cè)，pH 和色度共用同一塊肉檢測(cè)，揮發(fā)性鹽基氮值（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（Thiobarbituric Acid Reactive Substance，TBARS）共用同一塊肉進(jìn)行檢測(cè)，剩余肉用于測(cè)定剪切力，水分含量與水分活度。按表1 中的氣體比例進(jìn)行氣調(diào)包裝，隨機(jī)分配到4 個(gè)包裝組。用食品級(jí)PP 材質(zhì)包裝盒（22 cm×13 cm×4 cm），CPP/PE材質(zhì)封口膜〔透氧率8.19×10-4cm3/(m2·24h·Pa)；水蒸氣透過(guò)率6.43 g/(m2·24 h)〕進(jìn)行氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝后的羊肉放入4℃冰箱保存，分別于Day0、Day7、Day14、Day21、Day28 對(duì)羊肉的菌落總數(shù)、pH 值、色度、揮發(fā)性鹽基氮值（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（Thiobarbituric Acid Reactive Substance，TBARS）、剪切力等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

表1 不同包裝的氣體配比Tab.1 Gas ratio of different packages

1.3.2 微生物的測(cè)定

菌落總數(shù)按GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》[9]進(jìn)行測(cè)定，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為一級(jí)鮮肉菌落總數(shù)不大于4 lg（CFU/g），二級(jí)鮮肉菌落總數(shù)為 4～6 lg（CFU/g），變質(zhì)肉菌落總數(shù)大于 6 lg（CFU/g）。對(duì)于每個(gè)處理組，取平行測(cè)定3 次的平均值。

1.3.3 pH 值的測(cè)定

參考馬惠敏等[10]的方法，校正pH 計(jì)，將手持式pH 計(jì)插入羊肉塊中，避開(kāi)筋膜，深度約2 cm，對(duì)于每一塊肉，取平行測(cè)定5 次的平均值。

1.3.4 色度的測(cè)定

參考姜宏正等[11]的方法，使用白板校正色差儀，用色差儀探頭緊貼肉的表面，測(cè)定羊肉的L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度），對(duì)于每一塊肉，平行測(cè)定5次，取其平均值作為該肉塊的色度值。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）的測(cè)定

參考GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[12]中的半微量定氮法對(duì)羊肉進(jìn)行測(cè)定。對(duì)于每一塊肉，取平行測(cè)定3 次的平均值。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）的測(cè)定

參考GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的測(cè)定》[13]的方法進(jìn)行測(cè)定，對(duì)于每一塊肉，取平行測(cè)定3 次的平均值。

1.3.7 水分活度的測(cè)定

每盒中取出一塊羊肉（約20 g）制成肉糜，稱(chēng)取約5 g 鋪滿(mǎn)于樣品皿內(nèi)，使用水分活度測(cè)量?jī)x進(jìn)行測(cè)量，對(duì)于每一塊肉，取平行測(cè)定3 次的平均值。

1.3.8 水分含量的測(cè)定

每盒中取出一塊羊肉（約15 g）制成肉糜，稱(chēng)取約3 g 置于校準(zhǔn)好的水分測(cè)定儀的樣品盤(pán)內(nèi)進(jìn)行測(cè)量，對(duì)于每一塊肉，取平行測(cè)定3 次的平均值。

1.3.9 剪切力的測(cè)定

參考王柏輝等[14]的方法，將羊肉沿著肌纖維方向切成3 cm×1 cm×1 cm 的小塊，采用HDP/BSW 探頭，以測(cè)前速率為2.0 mm/s，測(cè)試速率為1.0 mm/s，測(cè)后速率為2.0 mm/s 進(jìn)行測(cè)定，對(duì)于每一塊肉，取平行測(cè)定3 次的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel 2019 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，IBM SPSS Statistics 22.0 統(tǒng)計(jì)軟件中的Duncan程序分析數(shù)據(jù)間的顯著性差異（P＜0.05）分析。

2. 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對(duì)羊肉菌落總數(shù)的影響

微生物是引起生鮮羊肉變質(zhì)的主要原因，羊肉中的蛋白質(zhì)會(huì)因微生物代謝所分泌的蛋白酶而分解，從而產(chǎn)生氨、胺類(lèi)等堿性化合物，最終導(dǎo)致羊肉產(chǎn)生異味，腐敗變質(zhì)。由表2 可知，在整個(gè)羊肉保鮮過(guò)程中，不同處理組的微生物數(shù)量都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。貯藏過(guò)程中，Vac 組和O2組的菌落總數(shù)相對(duì)較高。在貯藏初期，O2組高氧環(huán)境抑制了厭氧菌的繁殖，貯藏第7 天開(kāi)始，菌落總數(shù)增長(zhǎng)較為迅速，這可能是由于氧氣濃度較高易使得好氧菌得以繁殖[15]。CO2組和CO 組菌落總數(shù)增長(zhǎng)較為緩慢，這可能是由于2 種包裝氣體中都不含氧氣并且都含有CO2氣體，對(duì)微生物具有較好的抑制作用。第14 天時(shí)，Vac 組、CO2組、O2組、CO 組的菌落總數(shù)分別為5.73、5.17、5.96、4.15 lg（CFU/g），符合國(guó)家二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，其中CO 組的菌落總數(shù)顯著低于其他3 組（P＜0.05）。

表2 不同包裝方式的羊肉在4 ℃條件下貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化Tab.2 Changes in the total number of colonies of mutton with different packaging methods during storage at 4 ℃ lg(CFU/g)

2.2 不同包裝方式對(duì)羊肉pH 值的影響

pH 值可以反映羊肉的肉質(zhì)優(yōu)劣情況[16]，由表3可以看出，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，pH 值在5.5～5.9 范圍內(nèi)波動(dòng)，呈逐漸上升趨勢(shì)，且均屬于一級(jí)鮮肉的pH值要求[17]。在第14～28 天內(nèi)，各組數(shù)值皆有波動(dòng)，可能是由于各類(lèi)微生物生長(zhǎng)迅速以及肉質(zhì)本身環(huán)境氣體的影響所導(dǎo)致。貯藏第21 天時(shí)，CO2組pH 值是5.78，CO 組pH 值是5.66，2 組呈下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)? 組包裝盒內(nèi)不含氧氣，在厭氧糖酵解酶的作用下，肌肉糖原產(chǎn)生的丙酮酸和乳酸較多，引起pH值下降[18]。貯藏第28 天時(shí)，CO2組和CO 組pH 值分別是5.81 和5.70，相對(duì)于第21 天pH 值上升，這可能是由于貯藏后期，肌肉蛋白質(zhì)在微生物所分泌的蛋白分解酶和內(nèi)源蛋白酶的作用下降解為氨基酸和多肽，并且釋放出堿性基團(tuán)使得各組的pH 值回升[19]，相對(duì)于其他3 組包裝方式，其中CO 組的pH 值相對(duì)較低。

表3 不同包裝方式的羊肉在4 ℃條件下貯藏過(guò)程中pH 值的變化Tab.3 pH changes of mutton with different packaging methods during storage at 4 ℃

2.3 不同包裝方式對(duì)羊肉色度的影響

肉色變化是消費(fèi)者評(píng)判鮮肉新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)，極大地影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)選擇[20]。L*越大，表示肉色越亮，a*為正值表示偏紅，負(fù)值表示肉色偏綠，b*值較高表明肉色較黃，反之則較藍(lán)。由表4 可知，在貯藏第7 天時(shí)，Vac 組的L*值顯著高于其他3組（P＜0.05），這可能是由于真空包裝抽氣，羊肉受到擠壓使得內(nèi)部水分滲出導(dǎo)致對(duì)光的反射能力增強(qiáng)。對(duì)羊肉而言，其色度的a*值比L*值、b*值等指標(biāo)更重要，O2組中高濃度氧氣與羊肉中肌紅蛋白反應(yīng)形成氧合肌紅蛋白，使羊肉呈現(xiàn)鮮紅色。CO 組a*值又高于O2組，這是由于和氧氣相比，一氧化碳與肌紅蛋白的結(jié)合能力更強(qiáng)，結(jié)合形成碳氧肌紅蛋白，使肉表面形成穩(wěn)定的櫻桃紅色[21]。貯藏到第28 天時(shí)，微生物的大量生長(zhǎng)繁殖促進(jìn)了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變暗，各組a*值下降[22]。對(duì)比4 種包裝，CO 組的a*值始終高于其他3 組。在整個(gè)貯藏期中，Vac 組的b*值較低，其肉色表現(xiàn)為暗淡、無(wú)光澤[23]。在貯藏期第7～21 天內(nèi)，CO2組和Vac 組b*呈上升趨勢(shì)，這可能是由于脂質(zhì)與磷脂頭中的胺之間的反應(yīng)而產(chǎn)生的黃色色素基團(tuán)或蛋白質(zhì)胺[24]。貯藏第28 天，CO組b*值相對(duì)偏高。基于以上結(jié)果，在保持肉色方面，CO 氣調(diào)包裝更具有優(yōu)勢(shì)。

表4 不同包裝方式的羊肉在4 ℃條件下貯藏過(guò)程中色度的變化Tab.4 Color changes of mutton with different packaging methods during storage at 4 ℃

2.4 不同包裝方式對(duì)羊肉揮發(fā)性鹽基氮值的影響

揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N），是評(píng)定肉質(zhì)鮮度變化的重要指標(biāo)。TVB-N含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低。在國(guó)標(biāo)中規(guī)定，一級(jí)鮮肉的TVB-N 值不高于0.15 mg/g，二級(jí)鮮肉不高于0.20 mg/g。由表5 可以看出，TVB-N 值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，反應(yīng)了羊肉在貯藏過(guò)程中逐漸變質(zhì)，這主要是由于蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下不斷降解，氨和胺類(lèi)堿性物質(zhì)不斷增加[25]。在整個(gè)貯藏期間，Vac 組的數(shù)值增長(zhǎng)最快，在貯藏第28 天時(shí)，Vac 組TVB-N 值已經(jīng)突破二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，主要是由于真空包裝的冷鮮羊肉會(huì)產(chǎn)生大量滲出液，為微生物迅速繁殖創(chuàng)造了適宜的環(huán)境[26]。在無(wú)氧的條件下，各類(lèi)好氧腐敗菌如假單胞菌等生長(zhǎng)較少，蛋白質(zhì)分解較慢，產(chǎn)生含氮堿性物質(zhì)偏少，因此CO2組和CO 組TVB-N 值一直處于較低水平。貯藏第28 天時(shí)，Vac 組、CO2組、O2組、CO 組的TVB-N 值分別為0.25、0.16、0.18、0.12 mg/g，其中CO 組的TVB-N 值屬于一級(jí)鮮肉范圍。

表5 不同包裝方式的羊肉在4 ℃條件下貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮值的變化Tab.5 Changes of total volatile basic nitrogen values of mutton with different packaging methods during storage at 4 ℃ mg/g

2.5 不同包裝方式對(duì)羊肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的影響

硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（Thiobarbituric Acid Reactive Substance，TBARS）廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)食品氧化程度評(píng)價(jià)，脂肪氧化也是羊肉腐敗變質(zhì)的重要原因之一。羊肉的TBARS 值越大，其氧化程度越高，表明羊肉酸敗程度越嚴(yán)重。由表6 可知，各組的TBARS值總體上隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加。O2組在整個(gè)貯藏期間，TBARS 值都高于其他各組，高氧氣調(diào)包裝會(huì)增加貯藏過(guò)程中羊肉脂肪氧化的速度，進(jìn)而導(dǎo)致肉的多汁性變差，這與袁璐等[27]在比較高氧包裝和真空包裝對(duì)冷鮮肉的理化影響研究中得到的結(jié)果一致。第21 天時(shí)O2組和CO 組呈下降趨勢(shì)，其原因可能是次級(jí)產(chǎn)物丙二醛與羊肉中可獲得的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，從而導(dǎo)致TBARS 值下降[28]。第28 天時(shí)，TBARS 值增加迅速，這可能是由于隨著微生物分泌出的脂肪酶越來(lái)越多從而導(dǎo)致了肌肉脂肪水解的加劇，使脂肪氧化程度提升。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，CO 組TBARS 值一直處于較低水平，其脂質(zhì)氧化程度較小，呈現(xiàn)出更為優(yōu)秀的羊肉保鮮功能。

表6 不同包裝方式的羊肉在4 ℃條件下貯藏過(guò)程中TBARS 值的變化Tab.6 Changes in TBARS values of mutton with different packaging methods during storage at 4 ℃ mg/kg

2.6 不同包裝方式對(duì)羊肉水分含量和水分活度的影響

水分含量和水分活度是評(píng)價(jià)肉品新鮮度的重要指標(biāo)，兩者的高低對(duì)羊肉結(jié)構(gòu)、外觀和質(zhì)地有較大影響。由表7 可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組羊肉的鎖水能力逐漸下降，從而導(dǎo)致水分含量降低，第21 天時(shí)，各組水分含量顯著下降（P＜0.05），可能是由于在貯藏第14 天到第21 天內(nèi)的氧化程度較高，氧化程度越高，水分流失就越嚴(yán)重[29]。水分活度越大，其貯藏性就越差[30]。由表8 可以看出，在整個(gè)貯藏期中，各組水分活度在0.89～0.98 內(nèi)波動(dòng)，相對(duì)于CO2組和O2組，其中Vac 組和CO 組水分活度處于較低狀態(tài)，表明Vac 組和CO 組的貯藏性會(huì)相對(duì)較好些。

表7 不同包裝方式的羊肉在4 ℃條件下貯藏過(guò)程中水分含量的變化Tab.7 Changes of moisture content of mutton with different packaging methods during storage at 4 ℃ %

表8 不同包裝方式的羊肉在4 ℃條件下貯藏過(guò)程中水分活度的變化Tab.8 Changes in water activity of mutton with different packaging methods during storage at 4 ℃

2.7 不同包裝方式對(duì)羊肉剪切力的影響

嫩度是反應(yīng)肉品質(zhì)地的關(guān)鍵指標(biāo)之一，剪切力值越小，嫩度越高[31]。由表9 可知，在宰后7 天后，各組羊肉的剪切力大幅度減少，并在之后試驗(yàn)期間保持相對(duì)穩(wěn)定。這說(shuō)明，羊肉在宰后7 天基本上完成了肌肉嫩化。第21 天CO 組剪切力異常上升，可能是由于其較低的pH 值導(dǎo)致，剪切力值增加同時(shí)pH 值較低（P＜0.05），肌肉的終點(diǎn)pH 值越低，就越接近肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，羊肉的剪切力也就越大；肉的pH 值提高，剪切力也減小[32]。在貯藏末期（21、28 d），剪切力值緩慢下降，嫩度達(dá)到穩(wěn)定值，這與王守經(jīng)等[33]研究結(jié)果一致。在高氧環(huán)境下，羊肉嫩度會(huì)降低，但是在整個(gè)貯藏期中，O2組剪切力值呈下降趨勢(shì)，這與Santos-donado 等[34]研究結(jié)果不一致，其原因還有待考究。

表9 不同包裝方式的羊肉在4 ℃條件下貯藏過(guò)程中剪切力的變化Tab.9 Changes of shear force of mutton with different packaging methods during storage at 4 ℃ g

3 結(jié)語(yǔ)

實(shí)驗(yàn)研究了真空包裝和3 種氣調(diào)包裝的黑山羊生鮮羊肉的保鮮效果，結(jié)果表明，3 種不同比例的氣調(diào)包裝分別通過(guò)不同的氣調(diào)環(huán)境，能夠起到顯著的保鮮作用。CO2組不能起到很好的護(hù)色作用，會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，但是能一定程度上延緩羊肉氧化酸敗。O2組中含有高濃度的氧氣，表現(xiàn)出較好的護(hù)色作用，但同時(shí)高濃度的氧氣也加速了脂肪氧化。相比之下，CO 組降低了羊肉的蛋白質(zhì)和脂肪氧化，抑制異味的生成，并且有明顯的抑菌效果，同時(shí)使得肌肉具有較好的持水性，減少了肉汁的滲出；同時(shí)CO 和肌紅蛋白形成的碳氧肌紅蛋白使得羊肉具有鮮艷的肉色。這些肉質(zhì)特征大大增加了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。綜上所述，CO 組保鮮效果更好，具有更長(zhǎng)的貨架期，更適合作為冷鮮物流和商超售賣(mài)等場(chǎng)景下羊肉的保鮮方案。