采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子品質(zhì)變化的影響

蔡遵新，李文文，陳發(fā)河

（1.廈門夏商農(nóng)產(chǎn)品檢測有限公司，福建廈門 361011；2.集美大學(xué)海洋食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021）

蓮子是睡蓮科水生草本植物蓮（Nelumbo nucifera Gaertn.）的種子[1]，中國是蓮的起源地之一，主要分布在湖北、湖南、江西、浙江、江蘇等區(qū)域[2]。蓮富含生物堿、黃酮、糖苷類、三萜類、多糖、多酚、揮發(fā)油等多種活性成分[3]，具有抗氧化、消炎、抗菌、抗心律失常、降血糖、止瀉、免疫調(diào)控等生理活性[4-7]。

蓮子因其特殊的營養(yǎng)及藥用價(jià)值，在市場的需求逐年遞增。由于市場的推動(dòng)，國內(nèi)外對(duì)于蓮子的研究也越來越多，主要集中在蓮子功能性成分的提取、鑒定和藥效分析等方面[8-11]；蓮子深加工方面也有蓮子干燥技術(shù)[12]、蓮子粉[13]和蓮子汁[14]等方面的研究。而在青鮮蓮子采后生理與品質(zhì)方面的研究不多，但與蓮子干制品相比，青鮮蓮子口感脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，具有多種保健功效而受到廣大消費(fèi)者喜愛[15]。青鮮蓮子的采收期多集中在夏季高溫時(shí)節(jié)，采后蓮子含水量高，生命代謝代謝旺盛，極易腐敗變質(zhì)，難以滿足市場的需求。水楊酸（SA）、茉莉酸甲酯（MeJA）是植物內(nèi)普遍存在的信號(hào)分子，對(duì)植物的生理代謝有重要調(diào)控作用，在植物的抗病、抗旱、抗冷害及采后果蔬的貯藏方面具有明顯作用[16]。研究發(fā)現(xiàn)，水楊酸可以延長玉露桃[17]、香蕉[18]、梨[19]等果實(shí)的衰老；對(duì)櫻桃[20]、草莓[21]、枇杷[22]施用茉莉酸甲酯可以有效保持貯藏期間的果實(shí)品質(zhì)，但鮮有將其應(yīng)用在青鮮蓮子保鮮方面的研究報(bào)道。試驗(yàn)以江西白蓮為材料，探究了低溫貯藏結(jié)合水楊酸、茉莉酸甲酯處理對(duì)采后青鮮蓮子品質(zhì)變化的影響，以期為青鮮蓮子貯藏保鮮技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

江西廣昌白蓮蓮子，采后運(yùn)抵廈門，去殼后存放于低溫冷庫中。按照大小均勻、色澤成熟度一致、無機(jī)械損傷、無腐爛及無病蟲害侵染的原則選出優(yōu)質(zhì)青鮮蓮子隨機(jī)分成4組，每組1 500粒：①室溫（20～30℃）貯藏組；②低溫（4±1℃）貯藏組；③水楊酸（SA）處理組；④茉莉酸甲酯（MeJA）處理組。水楊酸處理組和茉莉酸甲酯處理組，將不同組別的青鮮蓮子分別用1.0 mmol/L水楊酸和0.1 mmol/L茉莉酸甲酯溶液浸泡20 min，在室溫下自然晾干后，放入已做好標(biāo)記的塑料自封袋中，袋口留有空隙，置于低溫（4±1℃）條件下貯藏。每隔7 d進(jìn)行一次青鮮蓮子水分含量的測定、腐爛率情況的統(tǒng)計(jì)。與此同時(shí)，取適量蓮子放入烘箱中干燥至恒質(zhì)量，過80目篩，得到蓮子粉末，分別進(jìn)行青鮮蓮子的淀粉、可溶性糖、蛋白質(zhì)含量和吸水、吸油性的測定。每組重復(fù)3次。

1.2 主要儀器

Cary50型紫外可見分光光度計(jì)，美國Variar公司產(chǎn)品；RIOS 8型超純水系統(tǒng)，美國Millipore產(chǎn)品；WB-14型恒溫水浴鍋，德國Memmert產(chǎn)品；LE204E型電子天平，瑞士Mettler Toledo產(chǎn)品；ULT1386型-80℃超低溫冰箱，美國Thermo Fisher產(chǎn)品；KDC-1044型離心機(jī)，科大創(chuàng)新股份有限公司產(chǎn)品；MA35型快速水分測定儀，廈門精藝科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蓮子水分含量的測定

采用快速水分測定儀對(duì)蓮子水分含量進(jìn)行測定。

1.3.2 蓮子淀粉含量的測定

蓮子的淀粉含量采用國標(biāo)淀粉含量的測定方法測定[23-24]。

1.3.3 蓮子可溶性糖含量的測定

蓮子可溶性糖采用蒽酮硫酸法測定[25]。

1.3.4 蓮子蛋白質(zhì)含量的測定

蓮子蛋白質(zhì)含量采用張賢忠等的方法測定[26]。

1.3.5 蓮子吸水性和吸油性的測定

（1）蓮子吸水性（WAC）的測定。稱取不同處理?xiàng)l件的蓮子粉各0.2 g，置于離心管中，再加入20 mL的蒸餾水，于微型漩渦混合儀上渦旋振蕩30 s，形成懸浮液，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心15 min，去掉上清液，再倒置離心管10 min，盡可能除去管壁的水分，計(jì)算其吸水性（WAC）[27]。

（2）蓮子吸油性（OAC）的測定。稱取不同處理?xiàng)l件的蓮子粉各0.2 g，置于離心管中，再加入20 mL的魯花花生調(diào)和油，于微型漩渦混合儀上渦旋快速振蕩30 s，形成懸浮液，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心15 min，去掉離心管上面的油，再倒置離心管10 min，盡可能除去管壁的油，計(jì)算其吸油性（OAC）[28]。

式中：m0——吸水（油）前蓮子粉的質(zhì)量，g；

m1——空離心管的質(zhì)量，g；

m2——吸水（油）后的總質(zhì)量，g。

1.3.6 蓮子采后的腐爛率統(tǒng)計(jì)

隨機(jī)抽取50粒青鮮蓮子，檢測出現(xiàn)腐爛斑點(diǎn)蓮子的數(shù)量，計(jì)算青鮮蓮子的腐爛率。

2 結(jié)果與分析

2.1 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子水分含量變化的影響

采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子水分含量變化的影響見圖1。

圖1 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子水分含量變化的影響

由圖1可知，室溫貯藏下，青鮮蓮子水分散失的速度非常迅速，貯藏7 d之后，蓮子的外觀就出現(xiàn)了明顯的皺縮現(xiàn)象，萎蔫失鮮；貯藏14 d之后，水分含量減少了10%左右。低溫條件下貯藏的蓮子在28 d前其水分含量變化不大；貯藏28 d后個(gè)別蓮子才開始出現(xiàn)失水皺縮現(xiàn)象；在50天的貯藏期中蓮子水分含量變化幅度介于57%～63%。低溫貯藏能使蓮子較長時(shí)間保持新鮮狀態(tài)，從而有效地保持蓮子的營養(yǎng)和食用價(jià)值。

SA和MeJA處理組與常溫和低溫2個(gè)對(duì)照組相比，在整個(gè)貯藏期間青鮮蓮子含水量都高于2個(gè)對(duì)照組，表明對(duì)青鮮蓮子有一定的保水效果，但SA和MeJA處理組間，保水作用的差異不明顯。

2.2 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子淀粉含量變化的影響

采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子淀粉含量變化的影響見圖2。

圖2 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子淀粉含量變化的影響

由圖2可知，淀粉是蓮子營養(yǎng)物質(zhì)的重要組成部分。在貯藏期間，蓮子的淀粉含量都呈現(xiàn)出逐漸下降趨勢；在低溫條件下貯藏的青鮮蓮子淀粉含量的下降速率比室溫條件下降低的幅度要小，這可能是由于低溫影響了淀粉相關(guān)分解酶的活性，致使淀粉含量下降速度減緩[29]。低溫能夠更好地保持青鮮蓮子淀粉含量的穩(wěn)定，從而保持其食用品質(zhì)，延長其貯藏期限。

SA和MeJA處理組及低溫組的青鮮蓮子在貯藏14 d前，其淀粉含量遠(yuǎn)高于常溫組，SA和MeJA處理組及低溫組之間其淀粉含量差異不明顯，貯藏14 d后SA和MeJA處理組青鮮蓮子淀粉含量下降幅度低于低溫組的青鮮蓮子，相對(duì)淀粉的保存率就高。這可能是SA和MeJA處理降低了青鮮蓮子的呼吸代謝活動(dòng)，從而減少了淀粉消耗所致。

2.3 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子可溶性糖含量變化的影響

采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子淀粉含量變化的影響見圖3。

圖3 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子淀粉含量變化的影響

由圖3可知，在貯藏期間，4個(gè)處理組青鮮蓮子可溶性糖含量均呈現(xiàn)上升趨勢，以常溫組的上升最大。低溫及低溫條件下的SA和MeJA處理對(duì)青鮮蓮子可溶性糖含量的增加起到了明顯的抑制作用。貯藏至14 d時(shí)，常溫組、低溫組、SA處理組和MeJA處理組的青鮮蓮子其可溶性糖含量比貯藏前分別增加了40.02%，22.44%，17.04%和9.71%。在低溫貯藏條件下，SA和MeJA處理顯示了對(duì)青鮮蓮子可溶性糖含量的增加抑制作用。

2.4 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子蛋白質(zhì)含量變化的影響

采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子蛋白質(zhì)含量變化的影響見圖4。

圖4 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子蛋白質(zhì)含量變化的影響

由圖4可知，青鮮蓮子蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)出隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸下降的趨勢，低溫及低溫加SA和MeJA處理對(duì)青鮮蓮子蛋白質(zhì)含量的下降起到了明顯的抑制作用。貯藏至14 d時(shí)，常溫組、低溫組、SA處理組和MeJA處理組的青鮮蓮子其蛋白質(zhì)含量比貯藏前分別下降了38.14%，14.12%，9.18%和10.31%；貯藏至49 d時(shí)，低溫組、SA處理組和MeJA處理組的青鮮蓮子其蛋白質(zhì)含量比貯藏前分別下降了31.78%，18.64%和18.23%。在低溫貯藏條件下，SA和MeJA處理顯示了對(duì)青鮮蓮子可溶性糖含量的增加抑制作用。作為蓮子重要營養(yǎng)物質(zhì)之一的蛋白質(zhì)，其含量的下降是其組織走向衰老死亡的重要指標(biāo)之一[30]，在低溫貯藏條件下，SA和MeJA處理對(duì)青鮮蓮子蛋白質(zhì)的保存起到積極的促進(jìn)作用。

2.5 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子吸水性和吸油性含量變化的影響

青鮮蓮子蛋白質(zhì)含量豐富，作為蛋白質(zhì)功能特性之一的吸水性和吸油性的變化可以很好地反映青鮮蓮子的品質(zhì)變化。

采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子吸水性變化的影響見圖5，采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子吸油性變化的影響見圖6。

由圖5和圖6可知，青鮮蓮子吸水性和吸油性呈現(xiàn)出隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸下降的趨勢，這與青鮮蓮子蛋白質(zhì)含量下降趨勢是一致的。貯藏至14 d時(shí)，常溫組、低溫組、SA處理組和MeJA處理組的青鮮蓮子吸水性分別是貯藏前的40.00%，69.06%，73.44%和72.19%；吸油性分別是貯藏前的56.02%，74.13%，84.67%和86.27%。在低溫貯藏條件下，SA和MeJA處理對(duì)青鮮蓮子吸水性和吸油性的保持起到積極的促進(jìn)作用。隨著貯藏時(shí)間的延長青鮮蓮子吸水性和吸油性逐漸下降，這可能是由于新鮮蓮子蛋白中含有大量的極性氨基酸，伴隨著蓮子的衰老，極性氨基酸的含量逐漸減少，從而導(dǎo)致貯藏過程中蓮子的吸水性和吸油性下降；蓮子淀粉發(fā)生糊化也會(huì)造成其吸水性的下降[29]。

圖5 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子吸水性變化的影響

圖6 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子吸油性變化的影響

2.6 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子腐爛率的影響

采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子腐爛率的影響見圖7。

圖7 采后保鮮處理對(duì)青鮮蓮子腐爛率的影響

由圖7可知，室溫下貯藏至7 d時(shí)，青鮮蓮子的腐爛率為12%；貯藏至14 d時(shí)，發(fā)病率就達(dá)到92%，說明在室溫青鮮蓮子的貨架期只有7 d；而在低溫貯藏至21 d時(shí)，青鮮蓮子均沒有腐爛；貯藏至28 d時(shí)，發(fā)病率僅為8%。在低溫貯藏條件下，SA和MeJA處理可以降低青鮮蓮子腐爛率，這一效果在貯藏后期更明顯。貯藏至42 d時(shí)，低溫組、SA處理組和MeJA處理組的青鮮蓮子腐爛率分別為36%，23%和16%。低溫和SA、MeJA處理能夠大大延長青鮮蓮子的貨架期，提高了青鮮蓮子的商業(yè)價(jià)值。

3 結(jié)論

SA與MeJA作為植物的內(nèi)源信號(hào)分子，已有研究表明二者在采后果蔬的貯藏保鮮方面有較好的效果。Zhang Y等人[31]研究發(fā)現(xiàn)，獼猴桃的內(nèi)源SA水平隨著果實(shí)的后熟軟化逐漸降低，果實(shí)中SA含量與果實(shí)硬度變化呈極顯著正相關(guān)，外源SA處理可顯著維持組織中較高的SA水平。SA延緩香蕉成熟可能與抑制乙烯的合成有關(guān)[32]。李麗萍等人[33]用SA處理大久保桃，發(fā)現(xiàn)SA對(duì)果實(shí)有保硬作用，但這種作用與SA濃度及處理后果實(shí)的貯藏條件有關(guān)，常溫下SA的保硬作用不顯著。MeJA處理能提高采后葡萄[34]、番茄[35]、楊梅[36]、蘋果[37]抗病性，茉莉酸甲酯能延緩梨[38]、芹菜[39]、杏[40]、鮮切蘋果[41]等果蔬貯藏期間品質(zhì)的變化，有利于貯藏。

研究表明，低溫（4±1℃）貯藏條件下，采用SA和MeJA處理青鮮蓮子可有效減少青鮮蓮子水分的散失，降低淀粉分解的速率，延緩可溶性糖含量的增加，減少蛋白質(zhì)含量的損失，減緩吸水、吸油性下降的速率，降低腐爛率，有效延長了青鮮蓮子的貨架期。采用SA和MeJA處理青鮮蓮子，在一定程度上解決了青鮮蓮子采后品質(zhì)劣變快、易腐爛的問題，對(duì)青鮮蓮子采后保鮮技術(shù)的開發(fā)具有一定的實(shí)際意義。