以立體層次構(gòu)建“食品感官評價”課程實踐教學(xué)

衛(wèi)曉怡，張路遙，崔琳琳

（上海商學(xué)院酒店管理學(xué)院食品系，上海 200235）

0 引言

“食品感官評價”是食品科學(xué)的一門重要專業(yè)課程，主要學(xué)習(xí)食品感官評價基本知識和評價方法技術(shù)，具有理論知識講解與專業(yè)技能訓(xùn)練密切結(jié)合、應(yīng)用性強等特點[1-3]。感官評價作為一種認(rèn)知、測量或檢測手段，在食品研發(fā)、改進(jìn)、質(zhì)量控制、市場調(diào)查等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。基于新時代創(chuàng)新人才培養(yǎng)的實踐與思考，結(jié)合課程教學(xué)特點，必須以加強應(yīng)用技能為改革目標(biāo)，在實踐教學(xué)過程中有效提升學(xué)生操作技能水平、協(xié)同理論知識學(xué)習(xí)和思政育人相應(yīng)提高、促進(jìn)實踐應(yīng)用的綜合性和寬領(lǐng)域性培養(yǎng)。

從實踐教學(xué)促進(jìn)理論知識掌握的教學(xué)目標(biāo)改革、拓展寬度深度和思政融合的教學(xué)內(nèi)容改革、提供學(xué)生課外活動支撐和多課融合平臺的教學(xué)手段改革等方面著手，探索“食品感官評價”課程實踐教學(xué)新模式，為新工科課程教學(xué)改革提供教學(xué)示范。

1 實踐教學(xué)促進(jìn)理論知識的掌握

“食品感官評價”是一門理論性、實踐性、技能性并重的應(yīng)用型學(xué)科，在各國以極其迅猛的速度發(fā)展，海外的食品巨頭都擁有龐大的感官評價部門，另有一些Spectrum、Sensor Service 等感官評價專業(yè)顧問公司，與食品生產(chǎn)企業(yè)、智能感官設(shè)備研發(fā)企業(yè)深度交流與合作，協(xié)同修訂“食品感官評價”課程教學(xué)大綱及計劃，大幅度增加實踐教學(xué)，占比達(dá)到50%，采用小班化教學(xué)模式，將部分評價方法的基本理論放到實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，在實驗室中沉浸式學(xué)習(xí)，在實踐中理解技術(shù)操作和評價原理。例如，以常見二——三實驗法為例，在基本原理介紹后即開展實驗實踐，在學(xué)生完成樣品擺放后，點評每一組的工作效率及操作正確性，從中發(fā)現(xiàn)樣品溫度不均一、編碼寫在容器底側(cè)而不易觀察、擺放順序混亂等錯誤，通過自身實踐可加深學(xué)生對基礎(chǔ)理論的理解。

感官評價學(xué)科具有很強的專業(yè)性，涉及到生理、心理、統(tǒng)計等多方面的理論知識，但實踐中經(jīng)常會忽略心理影響而導(dǎo)致執(zhí)行過程中出現(xiàn)偏差或誤導(dǎo)。例如，對同一種樣品采用有明顯切口不同的2 種樣品處理方式，并對風(fēng)味進(jìn)行成對比較實驗，2 種樣品被評判為有顯著性差異，得出與真實情況相反的結(jié)論。帶領(lǐng)學(xué)生參與該項試驗，可以同時引出感官評價實驗心理學(xué)和樣品準(zhǔn)備均一性要求等關(guān)聯(lián)性知識點，在實踐中生動理解理論知識。

2 拓展實踐教學(xué)內(nèi)容的寬度和深度

食品感官評價仍處于新興學(xué)科的發(fā)展中，廣泛拓展學(xué)科的前沿性應(yīng)用實踐，有利于培養(yǎng)適用于各類企業(yè)的技術(shù)全面型人才。食品感官分析常用的差異分析實驗方法有：成對比較實驗法、二——三實驗法、三點實驗法等，在很多公司內(nèi)部小范圍測試會頻繁用到。企業(yè)常用方法還有定量描述分析和消費者偏好分析，而為更好地滿足消費者需求及開發(fā)新產(chǎn)品、或降低成本，一些補充性和簡便代替性方法逐漸采用[4]，如第二代定量描述分析法Spectrum，快速描述分析法（如Flash Profile、Ideal Profile、Projective Mapping、Procedure、Sorting,Checking all that Apply、Temporal Dominance of Sensation、Polarize Sensory Positioning、Ranking Descriptive Analysis、Optimized Descriptive Profile、Napping 等），這些方法介紹可作為實踐教學(xué)的補充材料，提供給有興趣的學(xué)生課后學(xué)習(xí)，拓寬學(xué)生知識面。

實際上，感官評價不只運用在食品行業(yè)，在化妝品、護(hù)膚品、個人生活用品中也會用到。為此，在實踐教學(xué)中，采用類比舉例的方式，可加強學(xué)生的知識理解深度，如在食品質(zhì)構(gòu)描述性試驗中，黏性對于涂抹式黃油有重要意義，考查其是否易于被黃油刀切下并能較完全地涂抹于面包，這項黏性參數(shù)也是開蓋式面霜的重要感官指標(biāo)，考量其是否易于用手指從瓶中挑起。

3 以形式多樣的實踐教學(xué)作為學(xué)生課外活動的重要支撐

3.1 科研競賽

為提高專業(yè)技術(shù)水平及創(chuàng)新實踐與綜合設(shè)計能力，食品專業(yè)學(xué)生越來越多地參與各項科研競賽，如由共青團(tuán)中央、中國科協(xié)、教育部等主辦的“互聯(lián)網(wǎng)+”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、“挑戰(zhàn)杯”全國大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競賽等大型賽事；再如由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會等組織開展的大學(xué)生創(chuàng)新食品競賽、烘焙食品創(chuàng)意大賽、休閑食品創(chuàng)新大賽、營養(yǎng)與生物科技兩岸學(xué)生創(chuàng)新競賽等食品專項競賽，相關(guān)獲獎項目中較大比例涉及食品新產(chǎn)品新資源，感官評價作為一種研究技術(shù)被廣泛采用。

為此，難度較高的描述性分析技術(shù)應(yīng)作為學(xué)生科研指導(dǎo)的重要內(nèi)容，其中評價小組的訓(xùn)練是難點，一般需要通過接觸品嘗樣品、比較不同樣品間差異、描述樣品屬性、提供參比樣確定評價標(biāo)準(zhǔn)等較長時間的培訓(xùn)，學(xué)生需要具備較好的專業(yè)背景、記憶力和敏感度。同時，智能感官儀器也可以作為學(xué)生科研的技術(shù)手段，樣品制備和數(shù)據(jù)分析是其核心，通過與智能感官儀器生產(chǎn)企業(yè)的校企合作，產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合為學(xué)生提供科研平臺。

3.2 社會實踐

通過食品感官評價可以簡便易行地鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，靈敏度高且直觀實用。然而，有消費者因不具備專業(yè)知識而盲目聽信，在實際生活中無法或錯誤判斷，導(dǎo)致因食品安全問題而影響自身健康。學(xué)生通過實踐教學(xué)切實了解各類食品的感官評價指標(biāo)，利用所學(xué)知識制作“食品安全知識寶典”“如何挑選安心的食品”等科普宣傳冊，向廣大消費者宣傳和普及食品感官評價基本知識，豐富了大學(xué)生社會實踐活動內(nèi)容。

4 通過綜合實踐教學(xué)設(shè)計實現(xiàn)多課程融合

以食品專業(yè)課程體系為整體，在實踐教學(xué)設(shè)計中同時融合“食品工藝學(xué)”“食品添加劑”“食品營養(yǎng)學(xué)”“食品保藏學(xué)”等課程知識點，做好專業(yè)知識體系的串聯(lián)作用。例如，以面制品饅頭的感官評價為例，通過綜合型大實驗將面制品添加劑的使用、饅頭制作、貨架期產(chǎn)品質(zhì)量變化等加工保藏環(huán)節(jié)與感官評價結(jié)合，涉及食品添加劑安全使用、加工和保藏、感官評價技術(shù)，以及感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制中的應(yīng)用等知識點，切實提高學(xué)生對專業(yè)知識的靈活運用能力。

通過訓(xùn)練，學(xué)生充分理解食品感官評價的意義和在食品行業(yè)中的應(yīng)用，并為之后畢業(yè)論文的設(shè)計和撰寫奠定良好基礎(chǔ)。

5 將思政元素融入實踐教學(xué)

我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，歷代有關(guān)美食的書籍眾多，如由唐及清的茶類書籍約為188 種。針對我國傳統(tǒng)和特色食品，如茶葉、白酒、黃酒等，從中提煉描述性語言是修訂現(xiàn)有食品感官評審術(shù)語國家標(biāo)準(zhǔn)的重要途徑[5]。在研究過程中分析古籍中對食品的描述和評價，有利于學(xué)習(xí)區(qū)分專業(yè)術(shù)語和俗語的差異，同時我國古典語言準(zhǔn)確簡練而富有美感[6]，可領(lǐng)略中華語言文化之美。

我國歷史悠久、地域遼闊，保留下來一批經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)食品和極具風(fēng)格的特色食品。通過中國酒類的定量剖面描述實驗、依據(jù)皮蛋感官要求（GB/T 9694—2014）開展不同加工技術(shù)皮蛋鑒評等實踐教學(xué)，讓學(xué)生對我國飲食文化有更好的認(rèn)識和認(rèn)可，增強民族自豪感。

我國的食品感官評價技術(shù)起步較晚，評價標(biāo)準(zhǔn)多為參考國外文獻(xiàn)翻譯，近幾年來，在專業(yè)技術(shù)人員奮起直追的努力下，制定了多項我國食品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在實踐教學(xué)中，通過案例分析比較葡萄酒的羅伯特·帕克（Robert Parker）評分體系與全球葡萄酒中國鑒評體系（China Rating System For Global Wine，2018 年由中國酒業(yè)協(xié)會與中國食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合發(fā)布），讓學(xué)生了解中國食品感官表達(dá)體系建立的重要性，激勵青年學(xué)子迎難而上，推動我國食品感官科學(xué)技術(shù)的健康持續(xù)發(fā)展。

6 結(jié)語

隨著信息科學(xué)、生命科學(xué)、儀器分析技術(shù)的發(fā)展，食品感官技術(shù)正在不斷進(jìn)步與完善，已成為食品工業(yè)企業(yè)研發(fā)和決策的重要手段。為緊跟知識前沿和滿足企業(yè)需求，針對其應(yīng)用性強的學(xué)科特點，加強實踐教學(xué)改革具有重要意義。

針對教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容、手段等開展全方位的改革，著力構(gòu)建立體層次的“食品感官評價”課程實踐教學(xué)模式。思索實踐教學(xué)促進(jìn)理論知識學(xué)習(xí)的實現(xiàn)路徑，在沉浸式實踐中引發(fā)學(xué)生對基礎(chǔ)理論的思考和理解。面對高速發(fā)展和更新的學(xué)科特點，積極拓展實踐教學(xué)內(nèi)容的寬度和深度，加強應(yīng)用實踐學(xué)習(xí)。以形式多樣的實踐教學(xué)作為學(xué)生課外活動的重要支撐，通過綜合實踐教學(xué)設(shè)計實現(xiàn)多課融合，促進(jìn)學(xué)生對各學(xué)科知識點的融會貫通。緊密聯(lián)系中國文化和實際，將思政元素融入實踐教學(xué)，拓展學(xué)生對中國飲食文化的多元化認(rèn)識，提升學(xué)生科研追求和探索精神。