基于區(qū)域產(chǎn)業(yè)需求的“水產(chǎn)食品加工學(xué)”課程教學(xué)改革與實踐

謝中國，王芙蓉，雷 頌，賀 江，楊祺福，楊品紅

（湖南文理學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，湖南常德 415000）

受體制機(jī)制等多重因素影響，部分高校忽視了人才培養(yǎng)與本地區(qū)產(chǎn)業(yè)需求的契合度，亟待深化產(chǎn)教融合，促進(jìn)教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈有機(jī)銜接，這對新形勢下提高人才培養(yǎng)質(zhì)量、擴(kuò)大就業(yè)創(chuàng)業(yè)、加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級等均具有重要意義[1]。

湖南文理學(xué)院位于洞庭湖腹地——湖南省常德市，于2016 年被確定為國家“產(chǎn)教融合工程應(yīng)用型本科規(guī)劃高?！?，2018 年被確認(rèn)為湖南省“雙一流”高水平應(yīng)用特色學(xué)院。學(xué)校瞄準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)聚集與轉(zhuǎn)型升級，助推區(qū)域經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新發(fā)展，實施“深度轉(zhuǎn)型、校地協(xié)同、產(chǎn)教融合”， 開創(chuàng)高校服務(wù)地方的辦學(xué)特色，致力于應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。學(xué)校水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)為應(yīng)用型轉(zhuǎn)型試點專業(yè)。依托湖南文理學(xué)院于2012 年建設(shè)的環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點實驗室，立足環(huán)洞庭湖區(qū)，以服務(wù)湖南漁業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展為宗旨，以水產(chǎn)應(yīng)用基礎(chǔ)理論研究為目的，重點開展魚珠貝綜合精深加工技術(shù)等重大應(yīng)用基礎(chǔ)課題研究，解決制約當(dāng)前水產(chǎn)業(yè)中的關(guān)鍵技術(shù)和瓶頸問題。

2014 年，國務(wù)院批復(fù)同意《洞庭湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)規(guī)劃》，明確提出把洞庭湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)建成“更加秀美富饒的大湖經(jīng)濟(jì)區(qū)”。環(huán)洞庭湖區(qū)域河網(wǎng)密布，水產(chǎn)品資源極其豐富，為漁業(yè)集中產(chǎn)區(qū)，全國最早的淡水魚基地之一，擁有久負(fù)盛名的“魚米之鄉(xiāng)”常德、岳陽，“中國淡水漁都”益陽市，“中國淡水漁業(yè)第一市”荊州。水產(chǎn)業(yè)已成為環(huán)洞庭湖區(qū)的特色產(chǎn)業(yè)、農(nóng)民的致富產(chǎn)業(yè)、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，在鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興中擁有獨特優(yōu)勢和重要作用。大宗淡水魚、小龍蝦、河蟹、甲魚、牛蛙、鱘魚、珍珠等的養(yǎng)殖、加工均具特色，依托豐富的水域和特色水產(chǎn)品資源優(yōu)勢，已形成從養(yǎng)殖、加工、流通、銷售直到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈，一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展。

1 課程教學(xué)不能適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式

“水產(chǎn)食品加工學(xué)”是一門特色鮮明、實踐性強(qiáng)的專業(yè)課，主要介紹水產(chǎn)食品原料的特性和水產(chǎn)食品的加工工藝與技術(shù)。學(xué)生應(yīng)該掌握水產(chǎn)食品原料的特點及其營養(yǎng)成分、水產(chǎn)食品原料中的活性物質(zhì)、魚蝦貝類的色香味成分與質(zhì)構(gòu)等基礎(chǔ)知識，理解和掌握魚糜制品、水產(chǎn)冷凍食品、水產(chǎn)調(diào)味料、干制品、罐頭食品、腌熏制品等的加工原理及工藝，培養(yǎng)學(xué)生從事水產(chǎn)食品研究與開發(fā)的能力，能把所學(xué)的理論應(yīng)用到實踐中[2]。

“水產(chǎn)食品加工學(xué)”是學(xué)校水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)專業(yè)技能型方向的核心專業(yè)課程，科研型、管理型方向的選修課，也是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)必修課?？紤]到不同專業(yè)學(xué)生基礎(chǔ)知識的不同，課程教學(xué)內(nèi)容、課時均有差異，且教學(xué)的側(cè)重點不同。以前的課程教學(xué)存在教學(xué)內(nèi)容與區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求脫節(jié)、實踐教學(xué)大多游離于生產(chǎn)實際之外等情況，導(dǎo)致學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力不夠，加大了企業(yè)對人才的需求與學(xué)生自我定位之間的落差，降低了課程的開設(shè)質(zhì)量及學(xué)生就業(yè)質(zhì)量。

“水產(chǎn)食品加工學(xué)”作為一門職業(yè)課程，對課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、實踐教學(xué)等方面進(jìn)行了系統(tǒng)的改革實踐。課程改革的思路是緊密對接環(huán)洞庭湖水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)，以產(chǎn)業(yè)人才需求為導(dǎo)向，課程對接職業(yè)崗位、教學(xué)過程對接生產(chǎn)過程、專業(yè)技能對接職業(yè)技能，形成具有地方產(chǎn)業(yè)特色的課程教學(xué)，適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)[3]。

2 緊密對接產(chǎn)業(yè)發(fā)展、市場需求，深化課程理論教學(xué)改革

2.1 以區(qū)域產(chǎn)業(yè)人才需求為導(dǎo)向，重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容

瞄準(zhǔn)水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的新技術(shù)、新方法、新工藝、新模式和新業(yè)態(tài)，對接區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展重大需求，開展產(chǎn)教融合和校企合作，推動課程教學(xué)深度轉(zhuǎn)型。結(jié)合環(huán)洞庭湖區(qū)域水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對人才的需求，改革課程教學(xué)內(nèi)容。首先，課程教學(xué)具有針對性、實效性，更好地服務(wù)實踐教學(xué)；其次，課程教學(xué)具有地方特色，行業(yè)優(yōu)質(zhì)特色實踐資源轉(zhuǎn)化為育人資源，培養(yǎng)學(xué)生的工程實踐能力和創(chuàng)新意識；最后，課程教學(xué)具前瞻性和創(chuàng)造性，以科技創(chuàng)新引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶動科技創(chuàng)新[4]。

水產(chǎn)品流通領(lǐng)域中活魚運輸比例高，但現(xiàn)有的教材中很少涉獵，將魚的?；钸\輸作為課程教學(xué)內(nèi)容，向?qū)W生講述大宗淡水魚的?；畋ｕr貯運技術(shù)、無水?；罴夹g(shù)等，并由此拓展介紹《活水產(chǎn)品運輸技術(shù)規(guī)范》 《水產(chǎn)品銷售與配送良好操作規(guī)范》 《水產(chǎn)品流通管理技術(shù)規(guī)范》等，為以后從事水產(chǎn)食品生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

2.2 以滿足行業(yè)崗位能力要求為人才培養(yǎng)核心，提升職業(yè)素養(yǎng)

水產(chǎn)品加工工是人力資源和社會保障部公布的一種職業(yè)。以水產(chǎn)加工業(yè)人才需求和崗位能力分析為切入點，根據(jù)崗位職業(yè)能力要求確定課程目標(biāo)；根據(jù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和可持續(xù)發(fā)展要求確定課程內(nèi)容；課程內(nèi)容對典型崗位實施逆向分解，通過《水產(chǎn)品加工廠消毒方法操作規(guī)范》 《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》《水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制》等內(nèi)容的講述，讓學(xué)生對加工流程、崗位有全景式的認(rèn)識和了解，學(xué)生在今后的工作崗位上能更好地發(fā)揮自己所學(xué)的專業(yè)知識，從而實現(xiàn)學(xué)生技能培養(yǎng)與企業(yè)技能需求零距離[5]。

2.3 拍攝代表性的水產(chǎn)食品加工視頻，豐富課堂教學(xué)資源

環(huán)洞庭湖區(qū)的臘魚、煙熏魚、火焙魚、荊州魚糕、醬板魚、醬香魚、鹵甲魚等具有鮮明地方特色的教學(xué)資源非常豐富，教師深入生產(chǎn)和行業(yè)一線拍攝相關(guān)的視頻資源并加工制作為教學(xué)素材，根據(jù)產(chǎn)品加工流程并遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律設(shè)計教學(xué)過程，在課堂上講解操作要點，并通過問答等多種形式實現(xiàn)師生互動。

把行業(yè)真實案例轉(zhuǎn)化成項目學(xué)習(xí)，是行業(yè)課程最吸引學(xué)生的地方。常德特色的醬香魚經(jīng)15 道工序及腌、醬、烤、鹵、煮、蒸的工藝加工精制而成的風(fēng)味熟制水產(chǎn)品，讓學(xué)生掌握醬香魚加工的要點，理解加工的原理。通過視頻和實物展示珍珠深加工產(chǎn)品，如珍珠手鏈、珍珠面膜、水溶性珍珠粉、珍珠飲片、珍珠膠囊等。這些具有明顯區(qū)域特色的教學(xué)資源，既能牢牢抓住學(xué)生好奇心，增強(qiáng)求知欲，又能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺性和主動性。

2.4 立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展前沿，及時更新教學(xué)內(nèi)容

環(huán)洞庭湖區(qū)的水產(chǎn)品加工企業(yè)比較多，且產(chǎn)業(yè)相對集群、集中，許多新工藝、新技術(shù)和新設(shè)備不斷應(yīng)用于生產(chǎn)。近年來，水產(chǎn)調(diào)理食品發(fā)展迅猛，水產(chǎn)深加工產(chǎn)品在種類和形態(tài)上不斷推陳出新。

魚蝦蟹貝等水產(chǎn)品預(yù)制菜包括速凍和冷藏保鮮兩大類，市場需求旺盛[6]。市場上已有的水產(chǎn)預(yù)制菜有調(diào)味小龍蝦、滋味魚頭/魚片、剁椒魚頭、酸菜魚頭、鮮湯魚頭、紅燒甲魚等，從預(yù)制菜需要冷凍、冷藏加工進(jìn)行課程導(dǎo)入，介紹冷凍水產(chǎn)品加工原理、冷凍對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響、冷凍水產(chǎn)品的加工方法與設(shè)備。學(xué)生可直接觸摸產(chǎn)業(yè)發(fā)展前沿的加工理念和整個產(chǎn)業(yè)的實際需求，贏在職業(yè)起點。

2.5 引入行業(yè)發(fā)展技術(shù)需求及難題，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)激情

水產(chǎn)品加工是提升漁業(yè)價值鏈、延長產(chǎn)業(yè)鏈的主要領(lǐng)域，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。積極探索把科研課題、科研環(huán)境和科研成果運用于教學(xué)過程中，形成學(xué)生參與科研和促進(jìn)學(xué)生成長的發(fā)展機(jī)制。

將行業(yè)發(fā)展的技術(shù)需求（如魚骨如何軟化或脆化，水產(chǎn)蛋白肽、脂類、多糖等活性物質(zhì)） 的發(fā)掘、結(jié)構(gòu)解析及營養(yǎng)功能性評價，水產(chǎn)品加工企業(yè)節(jié)水生產(chǎn)技術(shù)，尾水處理技術(shù)等呈現(xiàn)給學(xué)生。將這些源自生產(chǎn)實踐的企業(yè)橫向課題引入到教學(xué)環(huán)節(jié)中，讓學(xué)生瞄準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型“痛點”，搭上創(chuàng)新驅(qū)動“快車”，把握產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“制高點”。

3 融入行業(yè)發(fā)展需求，改革實踐教學(xué)內(nèi)容及形式

3.1 融入企業(yè)生產(chǎn)元素的校內(nèi)實踐教學(xué)改革

緊密圍繞產(chǎn)業(yè)需求，強(qiáng)化實踐教學(xué)，以能力培養(yǎng)為主線，強(qiáng)化實踐能力、研發(fā)能力與創(chuàng)新能力培養(yǎng)為核心，重構(gòu)課程實踐教學(xué)[7]。實驗教學(xué)添置了淡水魚加工相關(guān)的機(jī)械設(shè)備，如魚糜加工生產(chǎn)線（殺魚機(jī)、采肉機(jī)、斬拌機(jī)、精濾機(jī)、打漿機(jī)、肉丸機(jī)、充氣包裝機(jī)等），在教師的指導(dǎo)下讓學(xué)生開展魚丸生產(chǎn)的實訓(xùn)操作，并通過感官、質(zhì)構(gòu)儀檢測魚丸產(chǎn)品的品質(zhì)，實訓(xùn)教學(xué)融入更多企業(yè)生產(chǎn)元素，這樣學(xué)生對魚糜加工技術(shù)了解更深入、更加注重魚糜制品加工原理，增強(qiáng)了學(xué)生追本溯源的自覺性。

3.2 融入行業(yè)需求的綜合實訓(xùn)

將實驗、實習(xí)、實訓(xùn)等實踐教學(xué)環(huán)節(jié)對接企業(yè)生產(chǎn)一線，提高學(xué)生的實踐動手能力，分析問題和解決問題的能力。水產(chǎn)品加工業(yè)當(dāng)前的發(fā)展趨勢是由初級向精深蛻變，以全利用、零浪費為目標(biāo)，逐步實現(xiàn)自動化、智能化、智慧化加工[8-9]。增設(shè)綜合性、設(shè)計性、研究創(chuàng)新性實驗，突出高階性、創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)度，如預(yù)制速凍小龍蝦作為設(shè)計性試驗項目，學(xué)生在試驗過程中熟悉操作要點，掌握操作方法，對小龍蝦加工技術(shù)規(guī)范、龍蝦速凍產(chǎn)品加工等技術(shù)操作規(guī)程等理解得更透徹。

大量真實項目的引入，為學(xué)生的發(fā)展提供了充分的發(fā)展空間。從小龍蝦副產(chǎn)物中提取氨基葡萄糖、殼聚糖、甲殼素，魚類加工副產(chǎn)物酶法提取膠原蛋白（明膠） 等創(chuàng)新性實驗項目的引入，在融入行業(yè)需求的綜合實訓(xùn)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。

3.3 共建校企合作研發(fā)平臺

校企合作共建產(chǎn)學(xué)研平臺，協(xié)同開展創(chuàng)新研究，交流互鑒，教學(xué)相長，有效促進(jìn)科技資源整合，實現(xiàn)雙方的優(yōu)勢互補(bǔ)、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。建設(shè)教學(xué)、科研、生產(chǎn)相結(jié)合的多功能實踐教學(xué)基地，將企業(yè)作為專業(yè)實習(xí)基地和創(chuàng)業(yè)基地，學(xué)生進(jìn)駐企業(yè)開展實習(xí)創(chuàng)業(yè)活動，為學(xué)生搭建鍛煉實踐能力的平臺。

把優(yōu)秀企業(yè)的產(chǎn)業(yè)與平臺優(yōu)勢轉(zhuǎn)化成育人資源，推動企業(yè)的技術(shù)革新與高校的人才培養(yǎng)深度融合。學(xué)校深化與大湖股份有限公司、順祥食品有限公司等行業(yè)龍頭企業(yè)校企融合辦學(xué)模式。由順祥食品有限公司為牽頭單位，參建單位湖南文理學(xué)院共建的蝦蟹健康養(yǎng)殖及加工湖南省工程研究中心，圍繞蝦蟹全產(chǎn)業(yè)鏈的開發(fā)應(yīng)用，從養(yǎng)殖-加工全程開展技術(shù)研究，突破蝦蟹高效健康養(yǎng)殖、綜合加工利用及生態(tài)環(huán)境應(yīng)對等方面的關(guān)鍵共性技術(shù)。項目建設(shè)了綜合研發(fā)實驗室、檢測中心、綜合加工示范基地等平臺。學(xué)生利用校企合作的研發(fā)平臺，開展科技創(chuàng)新鍛煉，有助于學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。

3.4 虛擬仿真輔助實踐教學(xué)

水產(chǎn)品加工企業(yè)基于衛(wèi)生、環(huán)境及安全性考慮，難以容納大批量學(xué)生的實訓(xùn)操作。依托國家虛擬仿真實驗教學(xué)課程共享平臺，采用《魚油提取與精制虛擬仿真實驗》 《魚糜及其制品工業(yè)生產(chǎn)全流程仿真》 《藻類精深加工與資源綜合利用虛擬仿真實驗》《魚糜生產(chǎn)工藝3D 仿真綜合實訓(xùn)》等水產(chǎn)品加工虛擬仿真實驗平臺，通過人機(jī)交互系統(tǒng)學(xué)習(xí)真實崗位場景。

3.5 鼓勵學(xué)生參加學(xué)科競賽

積極鼓勵學(xué)生以水產(chǎn)品加工為主題參加“大學(xué)生生命科學(xué)競賽”“大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)和創(chuàng)新性實驗項目”“互聯(lián)網(wǎng)+大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽”等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐項目，通過學(xué)科競賽，學(xué)生的實踐能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的素養(yǎng)得到了提升，以達(dá)到以賽促教、以賽促學(xué)的效果。

3.6 開展豐富多樣的實踐活動

帶領(lǐng)學(xué)生參觀水產(chǎn)食品加工廠，了解現(xiàn)代化的加工工藝和機(jī)械設(shè)備，拓展學(xué)生行業(yè)視野。另外，學(xué)院每年均舉辦美食節(jié)大賽，在教師的指導(dǎo)下，將學(xué)生的水產(chǎn)品加工創(chuàng)意充分發(fā)揮出來，新型深加工水產(chǎn)品、即食水產(chǎn)品和保健水產(chǎn)品等被研發(fā)出來，獲得了良好的社會效果。這些活動促進(jìn)了青年學(xué)子更好的弘揚(yáng)工匠精神，熱愛學(xué)習(xí)、提升專業(yè)技能水平的積極性。

4 課程教學(xué)改革效果顯著

4.1 提高了課程教學(xué)質(zhì)量

基于區(qū)域產(chǎn)業(yè)特色的“水產(chǎn)食品加工學(xué)”課程教學(xué)改革效果，經(jīng)同行評教、學(xué)生評教和督導(dǎo)評教，教學(xué)質(zhì)量穩(wěn)步提升。課程教學(xué)深受學(xué)生歡迎，實現(xiàn)了學(xué)校及行業(yè)、企業(yè)教育資源的融合與共享。

4.2 學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力顯著提高

以項目的形式設(shè)計方案，通過合作和研究式學(xué)習(xí)，完成實踐任務(wù)，提高綜合實踐能力，培養(yǎng)學(xué)生在解決問題過程中思考問題的科研素質(zhì)。學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力顯著提高，如學(xué)生參與的項目“甲魚蛋用作化妝品原料”已開始試生產(chǎn)，“淡水蝦副產(chǎn)物提取多肽工藝優(yōu)化”獲第三屆全國大學(xué)生生命科學(xué)競賽三等獎。

4.3 擴(kuò)大了學(xué)生的就業(yè)選擇范圍

課程教學(xué)改革擴(kuò)大了學(xué)生的就業(yè)選擇范圍，且提高學(xué)生的就業(yè)競爭性，為學(xué)生畢業(yè)后從事水產(chǎn)食品生產(chǎn)和科研工作奠定堅實的基礎(chǔ)。在水產(chǎn)品加工企業(yè)就業(yè)的學(xué)生比例逐步增加，部分學(xué)生的考研方向為水產(chǎn)品加工及貯藏工程。

4.4 增強(qiáng)了人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)需求的契合度

圍繞結(jié)合行業(yè)需求、貼近地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展的課程教學(xué)改革，這樣培養(yǎng)的人才更適合社會、行業(yè)需要，受到了用人單位和社會的認(rèn)可。校企雙方共同發(fā)揮作用完成人才培養(yǎng)全過程，打通了人才培養(yǎng)供給側(cè)和產(chǎn)業(yè)需求側(cè)之間的障礙，提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量。

5 結(jié)語

將環(huán)洞庭湖區(qū)域的水產(chǎn)食品加工產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化為育人資源，精準(zhǔn)對接下開展“水產(chǎn)食品加工學(xué)”課程教學(xué)改革，形成了能力導(dǎo)向、產(chǎn)教融合、實踐驅(qū)動的應(yīng)用型課程教學(xué)體系，以適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)人才培養(yǎng)供給側(cè)和產(chǎn)業(yè)需求側(cè)結(jié)構(gòu)要素全方位融合。