功能性油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用及展望

劉夏煒，王昆鵬，袁 超，劉 璐

（1.內(nèi)蒙古自治區(qū)藥品檢查中心，內(nèi)蒙古呼和浩特 010010；2.內(nèi)蒙古自治區(qū)藥品檢驗(yàn)研究院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010010）

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)各類食品的需求量也在逐年增加。為了滿足消費(fèi)者對(duì)感官的要求，食品中通常會(huì)加入脂類來(lái)增加口感，豐富香、滋味以迎合消費(fèi)者，而脂類攝入過(guò)多或未及時(shí)代謝就會(huì)引發(fā)心血管等各類慢性疾病，因此在食品加工中添加油脂替代物的相關(guān)研究成為當(dāng)前的熱點(diǎn)話題。功能性油脂作為一類具有降血脂、降血壓、抗血栓、提高認(rèn)知能力[1]等特殊生理功能的油脂，在人體生理方面起到了重要的作用，不僅可以消除多種疾病發(fā)病的危險(xiǎn)因素，而且在預(yù)防和治療一些疾病方面具有潛在的價(jià)值[2]。

1 功能性油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值

1.1 改善食品品質(zhì)

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，脂類對(duì)風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用。通過(guò)適度氧化，脂類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生小分子化合物，如醛、烴、醇、酸及酮類等，可改善肉制品的風(fēng)味[3]。另外，脂類物質(zhì)在加工過(guò)程中分解成短鏈揮發(fā)性脂肪酸，而揮發(fā)性脂肪酸則是食品呈香、呈味的因素之一。功能性油脂在改善口感方面具有與普通油脂相同的作用，在食品加工中通過(guò)添加功能性油脂可以避免食品干裂、提高食品色澤，并提高食品在加工、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過(guò)程中的穩(wěn)定性，在改善食品品質(zhì)的同時(shí)，油潤(rùn)口感更容易被消費(fèi)者接受[4]。

1.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

功能性油脂包含的種類很多。以多不飽和脂肪酸和磷脂舉例來(lái)說(shuō)，多不飽和脂肪酸是指有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，而磷脂是類似于油脂的物質(zhì)，是一種含磷的單脂衍生物[5]。與脂類一樣，功能性油脂具有為機(jī)體提供能量[6]、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器的作用。除此之外，其在維持毛細(xì)血管通透性、參與膽固醇代謝、維護(hù)視力、促進(jìn)大腦發(fā)育及參與神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)[7]等方面具有重要意義。例如，二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）是維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸。又如磷脂能夠與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，對(duì)維持細(xì)胞膜的通透性具有重要作用。因此DHA、磷脂可以促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育是經(jīng)科學(xué)研究后得出的結(jié)論。

1.3 疾病預(yù)防

一些多不飽和脂肪酸在人體生理過(guò)程中起著重要的作用。通過(guò)體內(nèi)轉(zhuǎn)化或者從膳食中攝入多不飽和脂肪酸，可以顯著影響脂蛋白代謝，從而預(yù)防心血管疾病的發(fā)生[8]。通過(guò)影響細(xì)胞膜流動(dòng)性、離子傳輸維持細(xì)胞正常生理功能；在免疫調(diào)節(jié)、血脂代謝、抗腫瘤等方面具有重要的作用[9]。例如，γ-亞油酸在臨床上具有降血脂的作用，研究者在多種膳食對(duì)生活方式的干預(yù)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)每天約2 g的α-亞麻酸可對(duì)心臟具有保護(hù)作用，可能對(duì)冠心病具有特殊的預(yù)防作用[5]。

2 功能性油脂在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用領(lǐng)域

2.1 食用油領(lǐng)域

我國(guó)的飲食文化講究煎、炒、烹、炸，餐桌上每頓飯菜都要使用食用油。為了最大限度保證飲食健康，一些食品生產(chǎn)企業(yè)在食用油生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)選用多不飽和脂肪酸含量高的油脂進(jìn)行提純與加工，使食用油中富含油酸、亞油酸、亞麻酸等功能性油脂，在滿足我國(guó)飲食文化的同時(shí)，也盡可能地保證食用者的身體健康。當(dāng)前主流的食用油生產(chǎn)企業(yè)均以富含功能性油脂為標(biāo)語(yǔ)，市場(chǎng)上銷售食用油的標(biāo)簽上基本都可以看到如亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸的營(yíng)養(yǎng)成分，并且得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。

2.2 嬰幼兒膳食領(lǐng)域

由于嬰幼兒生長(zhǎng)極為迅速，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求極高，良好的營(yíng)養(yǎng)是嬰幼兒身體、智力發(fā)育的基礎(chǔ)。在嬰幼兒配方奶粉中通過(guò)加入和調(diào)整n-3和n-6系列脂肪酸的比例，再添加多不飽和脂肪酸、磷脂等功能性油脂，不僅可以使配方奶粉更接近母乳，更可以滿足嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)促進(jìn)腦部發(fā)育具有一定的作用。在一些針對(duì)兒童的副食品如含乳飲料和香腸中也常見添加DHA、EPA等功能性油脂。因功能性油脂可以在機(jī)體內(nèi)通過(guò)代謝而相互轉(zhuǎn)化，對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，其對(duì)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的影響不明顯，而嬰幼兒對(duì)于營(yíng)養(yǎng)需求極高，額外的功能性油脂的補(bǔ)充顯得尤為重要。因此一些食品生產(chǎn)企業(yè)開發(fā)出一系列富含功能性油脂的嬰幼兒食品。

2.3 保健食品領(lǐng)域

2017年我國(guó)保健食品產(chǎn)值已約4 000億元，已擁有全球最大的特殊食品消費(fèi)市場(chǎng)[10]。目前國(guó)內(nèi)常見保健食品功能聲稱有27類，其中輔助降血脂、抗氧化、輔助改善記憶、緩解視疲勞和免疫調(diào)節(jié)等多類產(chǎn)品中都需要功能性油脂的加入以達(dá)到保健功能聲稱的目的。例如，在機(jī)體內(nèi)，DHA和二十碳五烯酸（Ethernet for Plant Automation，EPA）產(chǎn)生了有益生理效應(yīng)的物質(zhì)，參與了細(xì)胞基因的表達(dá)調(diào)控，可起到提高機(jī)體免疫力的作用[4]。在龐大的保健食品消費(fèi)市場(chǎng)和人們追捧保健效果的驅(qū)動(dòng)下，功能性油脂在保健食品生產(chǎn)中的應(yīng)用與研究日趨廣泛、深入，在今后的食品生產(chǎn)中定能創(chuàng)造更加驚人的產(chǎn)值。

3 功能性油脂在食品工業(yè)中的展望

功能性油脂在臨床領(lǐng)域的研究已不鮮見，其對(duì)于疾病預(yù)防方面的作用已被人們熟知，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也早已耳熟能詳。將功能性油脂與食品工業(yè)結(jié)合，更好地服務(wù)于消費(fèi)者，滿足消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)與美味的期盼是今后食品從業(yè)者重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。

3.1 食品工藝方面

隨著消費(fèi)水平的不斷提高，人們對(duì)食物的需求已不滿足于吃飽、吃好，吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康的呼聲越來(lái)越高。副食作為食品消費(fèi)比重較大的一類，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)得到體現(xiàn)。然而實(shí)際上的副食品卻并沒(méi)有令人滿意，在一些含油脂的副食中普通油脂使用量占比較高，經(jīng)常食用會(huì)對(duì)心血管造成負(fù)擔(dān)。若將功能性油脂添加到副食中代替普通油脂或減量使用普通油脂，與功能性油脂混合生產(chǎn)食品，在滿足營(yíng)養(yǎng)需求的同時(shí)可以降低對(duì)身體的負(fù)面影響。

3.2 功能性油脂的生產(chǎn)

當(dāng)前副食中添加功能性油脂的現(xiàn)象并不普遍，可能的原因之一是在工業(yè)化生產(chǎn)中，功能性油脂的添加使生產(chǎn)成本提高。已有研究表明高亞油酸植物油脂資源有核桃仁油、哈密瓜籽油、蒼耳子油、酸棗仁油等；高亞麻酸植物油脂資源有亞麻仁油、芥子油、蘇子油等；富含EPA、DHA的動(dòng)物油脂資源有沙丁魚、鮐魚、馬鮫、小黃魚等。這些富含功能性油脂的動(dòng)植物資源獲得相對(duì)容易，在功能性油脂提取工藝方面若能取得突破，生產(chǎn)出廉價(jià)、優(yōu)質(zhì)的功能性油脂將會(huì)在食品工業(yè)中得到充分應(yīng)用。

3.3 提高食品研發(fā)創(chuàng)新能力

目前市場(chǎng)上供消費(fèi)者選擇的添加功能性油脂食品的種類并不多。針對(duì)各類人群的食品中僅有保健食品添加了功能性油脂，不能滿足各消費(fèi)群體對(duì)食品的需求。因此功能性油脂在食品工業(yè)領(lǐng)域的研發(fā)、創(chuàng)新還有待進(jìn)一步加強(qiáng)。因功能性油脂多為雙鍵結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性相對(duì)較弱，為了確保食品工業(yè)中生產(chǎn)出的食品中的功能性油脂能夠得到很好的保留，需要研發(fā)出適合功能性油脂在食品工業(yè)化生產(chǎn)的工藝。

現(xiàn)階段我國(guó)人口老齡化趨勢(shì)日益明顯。由于老年人是心血管疾病易發(fā)、多發(fā)群體，加之此類人群消化功能減退，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收率降低，因此需要額外營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的補(bǔ)充。功能性油脂不僅可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供能量，更能在預(yù)防老年人心血管疾病方面起到積極作用。在食品工業(yè)領(lǐng)域通過(guò)添加功能性油脂，開發(fā)出適合老年人的食品，可以使老年人在保證營(yíng)養(yǎng)攝入的同時(shí)飲食結(jié)構(gòu)不再單調(diào)。

3.4 加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)

人們對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)要求越來(lái)越高，但功能性油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用還不夠充分，這可能是因?yàn)槿藗儗?duì)功能性油脂的認(rèn)識(shí)程度不高。因此加強(qiáng)功能性油脂的宣傳顯得尤為必要。食品生產(chǎn)企業(yè)除了在廣告方面進(jìn)行宣傳外，更需要不斷提高生產(chǎn)工藝，持續(xù)不斷生產(chǎn)出質(zhì)量安全的食品以獲得消費(fèi)者的信任。但宣傳引導(dǎo)不是單靠一方的努力就能被認(rèn)可的，還要靠每一位食品從業(yè)者的共同努力。例如，食品監(jiān)管部門可以利用日常監(jiān)管及每年的“食品安全宣傳周”活動(dòng)，食品行業(yè)協(xié)會(huì)及各地營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)利用自身優(yōu)勢(shì)進(jìn)行宣傳，以加強(qiáng)功能性油脂在消費(fèi)者心目中的認(rèn)可度。在有認(rèn)可、有需求的條件下，功能性油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用就能有更好的發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

功能性油脂作為機(jī)體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過(guò)體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化可獲得一部分，而另一部分則需要從食物中攝取。受嬰幼兒對(duì)功能性油脂營(yíng)養(yǎng)的需求量大，中老年人體內(nèi)對(duì)功能性油脂的轉(zhuǎn)化率低，其他特定功能障礙的人無(wú)法通過(guò)機(jī)體轉(zhuǎn)化等因素的影響，從食物中攝取功能性油脂就顯得尤為重要。

功能性油脂除具有改善食品品質(zhì)作用外，還具有其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o可比擬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但現(xiàn)階段食品工業(yè)對(duì)于功能性油脂的開發(fā)和利用還不夠充分，沒(méi)有在食品生產(chǎn)中體現(xiàn)功能性油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在今后，食品從業(yè)者可將功能性油脂作為食品工業(yè)的研究?jī)?nèi)容，并將其應(yīng)用于食品工業(yè)中，對(duì)于提升人們的身體健康水平具有重要意義。