食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制

胥小榮，王照友，龐 婕，孔慶巖

（1.承德市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河北承德 067000；2.承德市雙橋區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，河北承德 067000）

隨著我國(guó)改革開(kāi)放的深入、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，人們的物質(zhì)、文化生活有了顯著的提高，生活節(jié)奏也明顯加快，這就要求有充足、滿足各層次人群需求、多樣化、高品質(zhì)的食品[1]。因此，食品檢驗(yàn)開(kāi)始蓬勃發(fā)展，為保障食品的產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量提供技術(shù)支撐。食品檢驗(yàn)包括理化、添加劑、重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和微生物等檢驗(yàn)項(xiàng)目。近些年，微生物檢驗(yàn)尤其受到重視，無(wú)論是國(guó)家食品抽檢計(jì)劃，還是食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，均涉及微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目。伴隨旅游業(yè)的興起，餐飲業(yè)安全尤為重要，對(duì)一次性餐飲具中的微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，是不可或缺的檢驗(yàn)項(xiàng)目。

食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分，是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。食品衛(wèi)生關(guān)乎人們的身體健康與生命安全，是人們高度重視的一個(gè)問(wèn)題，食品中的微生物含量是衡量食品衛(wèi)生的重要指標(biāo)，也是判定被檢食品是否可食用的科學(xué)依據(jù)[2]。食品檢驗(yàn)主要分為理化、微生物檢驗(yàn)，而微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量的重要組成部分之一。貫徹“預(yù)防為主、精準(zhǔn)檢驗(yàn)”的方針，可以有效防止或者減少食物中毒事件的發(fā)生，保障人們的身體健康。通過(guò)對(duì)食品中微生物的檢驗(yàn)，對(duì)該食品是否被微生物污染及被污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，同時(shí)判斷出該食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，為市場(chǎng)生產(chǎn)管理工作提供科學(xué)依據(jù)。

依據(jù)微生物自身的繁殖特性，食品微生物檢驗(yàn)具有特殊的檢驗(yàn)特性，如即時(shí)性、污染源廣泛、不可復(fù)檢性等[3]。由于微生物的繁殖速度快，繁殖速度是按照對(duì)數(shù)變化進(jìn)行增長(zhǎng)，對(duì)所抽檢樣品進(jìn)行檢驗(yàn)需要在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，也就要求即時(shí)性。自然界存在眾多微生物，產(chǎn)品加工環(huán)境同樣存在各種各樣的微生物，致使這些微生物會(huì)不同程度地污染產(chǎn)品，造成產(chǎn)品中所檢驗(yàn)的微生物種類(lèi)繁多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。微生物是造成食品污染、腐敗變質(zhì)的重要原因，控制食品中微生物的污染是保障產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段之一。另外，微生物檢測(cè)的樣品具有時(shí)限性，必須在短短幾小時(shí)內(nèi)把樣品處理完畢，而微生物樣品的檢測(cè)周期較長(zhǎng)，需要幾天時(shí)間，對(duì)微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制只能要求檢測(cè)人員各項(xiàng)操作正確，雙人操作，致使微生物檢驗(yàn)具有不可復(fù)檢的特性。

1 微生物檢驗(yàn)的范圍

國(guó)內(nèi)外開(kāi)展微生物檢驗(yàn)的食品種類(lèi)較多，食品分類(lèi)方法也不盡相同。涉及微生物檢驗(yàn)的食品種類(lèi)主要有奶制品、預(yù)烹煮食品、飲用水、蛋制品、水果、谷物、嬰幼兒食品、肉及肉制品、軟體動(dòng)物、禽肉、貝類(lèi)、白明膠、香草（藥）、即食食品、罐頭食品、調(diào)味品、粉類(lèi)制品、豆制品、冷凍飲品、糖果、海鮮、甜點(diǎn)、蔬菜、藻類(lèi)、食療食品和米面制品等。

我國(guó)開(kāi)展微生物檢驗(yàn)的重點(diǎn)食品種類(lèi)為奶制品、罐頭食品、調(diào)味品、蛋制品、淀粉類(lèi)制品、發(fā)酵和非發(fā)酵性豆制品、冷凍飲品、糖果和飲用天然礦泉水等，其中食糖以及保健品的微生物檢驗(yàn)為我國(guó)所獨(dú)有。

2 微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

目前，食品中微生物的檢驗(yàn)參數(shù)主要涉及菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌和致病菌，其中菌落總數(shù)、大腸菌群[4]、霉菌及酵母菌是衡量食品質(zhì)量的基礎(chǔ)指標(biāo)，致病菌是衡量食品是否造成人體中毒的重要指標(biāo)。致病菌包括志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等以及條件致病菌，如水中銅綠假單胞桿菌、嬰兒奶粉中阪崎腸桿菌等?，F(xiàn)有的大部分食品中涉及的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目包括以上兩方面，基礎(chǔ)指標(biāo)合格能夠反映出產(chǎn)品衛(wèi)生狀況合格，致病菌檢測(cè)符合要求，反映出產(chǎn)品質(zhì)量可得到保障。

3 微生物檢驗(yàn)的方法

當(dāng)前，食品微生物檢驗(yàn)方法首選國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其為國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，受到法律保護(hù)。按照某些食品自身屬性，也可以選取產(chǎn)品指定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行執(zhí)行，如采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。方法中規(guī)定了樣品的采集、運(yùn)輸、傳遞、儲(chǔ)存、前處理、檢驗(yàn)和廢液處理等檢驗(yàn)步驟，檢驗(yàn)過(guò)程嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。環(huán)境條件滿足實(shí)驗(yàn)要求，全程采取無(wú)菌操作，不能造成二次污染。

4 微生物檢驗(yàn)過(guò)程

4.1 樣品采集

采樣前要了解所采樣品的來(lái)源、加工、儲(chǔ)藏、包裝和運(yùn)輸?shù)惹闆r，在采樣過(guò)程中，使用的器械和容器必須經(jīng)過(guò)滅菌，嚴(yán)格進(jìn)行無(wú)菌操作，必須做到每一步都在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行；不添加防腐劑；液體樣品應(yīng)攪拌均勻后再采樣，固體樣品應(yīng)在不同部位采取，以使樣品具有代表性；取樣后應(yīng)及時(shí)送檢。

4.2 樣品送檢

從樣品采集至送達(dá)微生物檢驗(yàn)室，按照常規(guī)不應(yīng)超過(guò)3 h，但特殊情況除外，如偏遠(yuǎn)山區(qū)采樣、所采集樣品數(shù)量龐大、不能及時(shí)送回檢驗(yàn)室和需要冷藏樣品。冷藏過(guò)程中，應(yīng)避免微生物遭受破壞，勿使其凍結(jié)，可將樣品保持在1～5 ℃的環(huán)境中冷藏；需要冷凍的樣品，保持運(yùn)輸過(guò)程中一直處于低溫環(huán)境，以免破環(huán)低溫微生物。

樣品送至檢驗(yàn)部門(mén)，需要按照相關(guān)規(guī)定填寫(xiě)合同評(píng)審單，填寫(xiě)完整的產(chǎn)品信息、抽檢環(huán)境信息、運(yùn)輸狀況清單，保證產(chǎn)品的可溯源性。檢驗(yàn)人員接到樣品流轉(zhuǎn)單后，查驗(yàn)樣品是否滿足檢驗(yàn)要求，符合檢驗(yàn)要求后，按照規(guī)定進(jìn)行樣品接收，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極進(jìn)行檢驗(yàn)。

4.3 樣品處理

樣品處理應(yīng)在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》（GB 4789.1—2016）中有關(guān)規(guī)定，固體、液體、罐頭制品選擇不同的處理方式。

4.4 檢驗(yàn)

由于現(xiàn)有檢驗(yàn)技術(shù)豐富，食品分類(lèi)較細(xì)，不同菌種均有一種或多種檢驗(yàn)方法，可根據(jù)檢驗(yàn)方法的適用范圍、食品性質(zhì)、檢驗(yàn)?zāi)康膩?lái)選擇不同的檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)方法首選國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其次為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，最后是其他標(biāo)準(zhǔn)。選定標(biāo)準(zhǔn)方法后，按照標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范操作，該檢驗(yàn)需要在無(wú)菌環(huán)境以及生物安全柜中進(jìn)行，防止陽(yáng)性菌污染環(huán)境以及對(duì)人身造成傷害。

4.5 結(jié)果報(bào)告

完成檢驗(yàn)工作后，正確進(jìn)行各種微生物數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工作，認(rèn)真填寫(xiě)原始記錄，經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)后錄入報(bào)告，待授權(quán)簽字人批準(zhǔn)后，加蓋單位印章，以示生效。按照不同檢驗(yàn)報(bào)告型式，呈送至不同的部門(mén)。

5 微生物檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)控因素

5.1 采樣過(guò)程及樣品流轉(zhuǎn)過(guò)程控制

目前，由于檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)配備的采樣人員的整體素質(zhì)不高，對(duì)微生物采樣過(guò)程中的無(wú)菌操作技術(shù)掌握不夠，需要進(jìn)行食品微生物采樣專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。樣品送至檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)后，業(yè)務(wù)受理人員要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，符合規(guī)定才能接收樣品。此過(guò)程需由專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行監(jiān)督，監(jiān)督采樣、傳樣的整個(gè)過(guò)程或某環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品的完整性和無(wú)菌采樣。

5.2 檢驗(yàn)檢測(cè)人員的控制

①檢驗(yàn)人員要進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相應(yīng)的法律法規(guī)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等與檢驗(yàn)相關(guān)的知識(shí)，做到知法懂法。②檢驗(yàn)人員能夠熟練運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行檢驗(yàn)。③檢驗(yàn)人員應(yīng)正確出具檢驗(yàn)報(bào)告。④對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行監(jiān)督，尤其是見(jiàn)習(xí)人員、轉(zhuǎn)崗人員、新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施操作人員等，并填寫(xiě)人員監(jiān)督報(bào)告，對(duì)存在問(wèn)題進(jìn)行分析并整改，整改后符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可上崗。

5.3 方法、試劑及設(shè)備的控制

檢驗(yàn)的法律依據(jù)是食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，操作過(guò)程需要按照標(biāo)準(zhǔn)逐一進(jìn)行。檢驗(yàn)方法的選擇需要現(xiàn)行有效的食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，不能選擇過(guò)期、作廢標(biāo)準(zhǔn)。另外，使用的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)需要加蓋受控章，表明所使用的檢驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)在受控范圍之內(nèi)。

檢驗(yàn)過(guò)程所需要的試劑按照標(biāo)準(zhǔn)方法中規(guī)定進(jìn)行準(zhǔn)備，試劑購(gòu)買(mǎi)后需要填寫(xiě)采購(gòu)驗(yàn)收單，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重點(diǎn)指標(biāo)驗(yàn)收，驗(yàn)收合格方可使用[5]。標(biāo)準(zhǔn)菌株的使用嚴(yán)格按照陽(yáng)性菌種的工作條例進(jìn)行，注意菌株的接種、傳代、低溫保存，并防止菌種污染和環(huán)境污染。標(biāo)準(zhǔn)菌株每年需要進(jìn)行期間核查，保證菌株的存活率。

微生物檢驗(yàn)涉及的儀器設(shè)備需在檢定、校準(zhǔn)有效期內(nèi)使用，如超凈工作臺(tái)、生物安全柜、離心機(jī)等，檢驗(yàn)合格后方可使用。微生物檢驗(yàn)室作為檢驗(yàn)設(shè)施也需要進(jìn)行檢驗(yàn)，并需要定期進(jìn)行沉降菌檢驗(yàn)，滿足檢驗(yàn)的環(huán)境要求。

5.4 檢驗(yàn)結(jié)果的控制

檢驗(yàn)結(jié)果校核在整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程中處于最后環(huán)節(jié)，卻是最重要的環(huán)節(jié)。檢驗(yàn)結(jié)果是否正確直接關(guān)乎檢驗(yàn)報(bào)告的法律效益，保證檢驗(yàn)結(jié)果的正確性至關(guān)重要。檢驗(yàn)結(jié)果校核需要由主檢、審核人員共同承擔(dān)，保證數(shù)據(jù)的真實(shí)、有效。為保障檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的真實(shí)、可靠，每批產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)需進(jìn)行質(zhì)控樣品跟蹤，質(zhì)控樣品能夠消除系統(tǒng)誤差帶來(lái)的數(shù)據(jù)誤差。

5.5 外部質(zhì)量控制

為提高檢驗(yàn)水平，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需參加外部質(zhì)量控制活動(dòng)，如參加能力驗(yàn)證、產(chǎn)品測(cè)量審核、實(shí)驗(yàn)室之間結(jié)果比對(duì)等，有針對(duì)性地提高檢驗(yàn)?zāi)芰?。例如，運(yùn)用能力驗(yàn)證來(lái)驗(yàn)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的人員、設(shè)備、設(shè)施等是否具備檢驗(yàn)?zāi)芰Γ裟芡ㄟ^(guò)能力驗(yàn)證，證明已具有該檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)能力，能夠開(kāi)展該檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)工作，出具檢驗(yàn)報(bào)告，反之亦然。

6 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢驗(yàn)主要通過(guò)微生物的分離培養(yǎng)、生理、生化反應(yīng)、顯微鏡檢查等方法來(lái)對(duì)食品中的微生物數(shù)量和種類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)，以便對(duì)食品的質(zhì)量及加工過(guò)程中的衛(wèi)生情況進(jìn)行可靠的評(píng)價(jià)。近些年，無(wú)論是國(guó)家抽檢項(xiàng)目，還是風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，微生物檢驗(yàn)是必檢項(xiàng)目。對(duì)微生物檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行質(zhì)量控制是保障檢驗(yàn)報(bào)告準(zhǔn)確無(wú)誤的重要質(zhì)量活動(dòng)，質(zhì)量體系正常運(yùn)行是檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)運(yùn)轉(zhuǎn)的保證。檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，出具具有法律效益的檢驗(yàn)報(bào)告，能夠?yàn)槭称钒踩ｑ{護(hù)航，為民生提供服務(wù)。