淺談農(nóng)家樂(lè)企業(yè)食品衛(wèi)生與安全的現(xiàn)狀和策略

陳 勇

（重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 400067）

當(dāng)今社會(huì)處于高速發(fā)展時(shí)期。在目前旅游業(yè)的快速發(fā)展下，越來(lái)越多的消費(fèi)者利用周末和節(jié)假日到農(nóng)家樂(lè)企業(yè)放松心情、品鑒當(dāng)?shù)靥厣朗郴蛴嗁?gòu)?fù)赓u特色餐食。企業(yè)餐食的質(zhì)量、特色成為消費(fèi)者體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕惋L(fēng)土人情的窗口和評(píng)價(jià)企業(yè)管理水平、廚師技能水平的重要參考。因此，本文對(duì)農(nóng)家樂(lè)企業(yè)餐食衛(wèi)生與安全存在的問(wèn)題及其產(chǎn)生原因進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的解決對(duì)策。

1 農(nóng)家樂(lè)企業(yè)餐食安全存在的問(wèn)題

1.1 食品原材料采購(gòu)過(guò)程中的問(wèn)題

原輔料采購(gòu)是一項(xiàng)繁雜而系統(tǒng)的工作，需要企業(yè)對(duì)供貨市場(chǎng)進(jìn)行深入調(diào)查后確定具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并與供應(yīng)商達(dá)成長(zhǎng)期的合作關(guān)系，確保供應(yīng)渠道、原輔料品質(zhì)的穩(wěn)定。但目前大多數(shù)農(nóng)家樂(lè)企業(yè)為突顯食材的新鮮、獨(dú)特，常直接在田間地頭向農(nóng)戶采購(gòu)或使用企業(yè)自主種植的蔬菜以及自主養(yǎng)殖的未經(jīng)檢疫的活禽、家畜等。上述采購(gòu)方式缺乏嚴(yán)格的食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)手段和流程，無(wú)法建立原輔料的索票和追溯制度，因此無(wú)法保障食品原料的質(zhì)量與衛(wèi)生。同時(shí)，這種采購(gòu)方式會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中缺乏監(jiān)督，易受到利益誘惑而購(gòu)置不符合食品衛(wèi)生與安全的食品原料。

1.2 農(nóng)家樂(lè)企業(yè)餐食原材料儲(chǔ)存過(guò)程中的問(wèn)題

餐食原輔料的儲(chǔ)存是一項(xiàng)技術(shù)較強(qiáng)的工作，需專人專事負(fù)責(zé)，才能保證原輔料的新鮮度和衛(wèi)生安全。同時(shí)，不同原輔料對(duì)存儲(chǔ)環(huán)境、存儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備、存儲(chǔ)的溫度和濕度均有不同的要求，但其共同的要求是存儲(chǔ)環(huán)境、存儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)潔凈，做到分門別類、生熟分區(qū)存放并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。同時(shí)，需根據(jù)不同原輔料的特性設(shè)置不同的儲(chǔ)存溫度、濕度等，專人保管并按先進(jìn)先出的原則使用食材，及時(shí)處理變質(zhì)的食材。而目前有不少農(nóng)家樂(lè)企業(yè)受資金和規(guī)模的限制，不具備充足的存儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備，生熟未分區(qū)、動(dòng)植物原料混放；保管調(diào)味品與干副食品的房間安全設(shè)置不達(dá)標(biāo)，未分類標(biāo)識(shí)，未離地離墻存儲(chǔ)；部分企業(yè)也未建立有效購(gòu)銷存臺(tái)帳，易出現(xiàn)食材過(guò)期或變質(zhì)現(xiàn)象。

1.3 農(nóng)家樂(lè)企業(yè)員工的食品安全意識(shí)薄弱

目前仍有少數(shù)農(nóng)家樂(lè)企業(yè)員工缺乏食品衛(wèi)生與安全意識(shí)，對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（主席令第九號(hào)）及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的認(rèn)識(shí)不夠，工作中操作不規(guī)范的現(xiàn)象時(shí)常發(fā)生。如員工不經(jīng)常換洗工作服、在操作間不戴帽子、食品加熱時(shí)間不夠、食品加工前不洗手消毒、違規(guī)使用食品添加劑、違規(guī)烹制野生動(dòng)物、傳送食品時(shí)不使用清潔托盤、直接用手接觸食品和違規(guī)經(jīng)營(yíng)涼菜等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

1.4 農(nóng)家樂(lè)企業(yè)餐食加工與服務(wù)過(guò)程中存在的問(wèn)題

食品的加工具有兩面性，食品加工能提高產(chǎn)品的附加值，但也會(huì)增加食品不安全的機(jī)會(huì)。在食品加工過(guò)程中主要存在如下問(wèn)題。①生產(chǎn)加工人員的資質(zhì)和衛(wèi)生習(xí)慣不達(dá)標(biāo)。部分農(nóng)家樂(lè)企業(yè)為節(jié)約人工成本，多使用未經(jīng)培訓(xùn)或未辦理健康證的工作人員，部分餐飲工作人員雖持有健康證，但衛(wèi)生觀念薄弱，易將一些不良習(xí)慣帶到工作中，如隨地吐痰、不勤洗手、不戴口罩及傳送食品時(shí)不使用清潔托盤、直接用手接觸食品等，都可能導(dǎo)致食品受到污染。②生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐區(qū)位置不達(dá)標(biāo)。食品生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐場(chǎng)地距離糞坑、暴露的垃圾場(chǎng)、污水源等污染源不足25 m，飼養(yǎng)和宰殺畜禽的場(chǎng)地與餐飲服務(wù)區(qū)的距離不夠。③企業(yè)資質(zhì)不達(dá)標(biāo)。部分企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證上不具備經(jīng)營(yíng)涼菜、自制飲品、標(biāo)花蛋糕等資質(zhì)，但會(huì)違規(guī)生產(chǎn)加工此類商品。④生產(chǎn)加工車間的面積、布局不符合要求。部分企業(yè)通過(guò)縮小廚房面積來(lái)增大餐廳用餐面積，導(dǎo)致廚房面積不達(dá)標(biāo)且各加工間未進(jìn)行有效分隔、菜肴加工各流程的線路不能形成單向循環(huán)、二次更衣的場(chǎng)所未設(shè)立或設(shè)立在生產(chǎn)加工間外。企業(yè)廚房頂部未使用無(wú)毒材質(zhì)進(jìn)行防塵處理，墻裙未能鋪設(shè)到墻頂。⑤企業(yè)內(nèi)部設(shè)施設(shè)備的配置不達(dá)標(biāo)。部分企業(yè)未安裝排煙和油煙凈化設(shè)備或?qū)N房的排煙、油煙凈化設(shè)備少于清洗，導(dǎo)致衛(wèi)生狀況不佳；蔬菜與肉類清洗池未獨(dú)立分設(shè)，生熟不分開(kāi)，也未采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害防控措施和防塵措施，廚房?jī)?nèi)的地槽不符合要求，未設(shè)食品留樣冰柜，缺乏消毒設(shè)備。⑥生產(chǎn)加工過(guò)程中操作不規(guī)范。對(duì)食材進(jìn)行粗加工時(shí)，有部分企業(yè)員工簡(jiǎn)單清洗食材，甚至有不清洗的情況發(fā)生，導(dǎo)致食材中的有害物質(zhì)殘留；烹飪食材時(shí)，無(wú)法很好地把控食物加熱的時(shí)間及溫度，導(dǎo)致食物中的寄生蟲、細(xì)菌未被消滅或過(guò)度烹飪導(dǎo)致食物焦化產(chǎn)生致癌物；對(duì)食材調(diào)味時(shí)違規(guī)使用食品添加劑，甚至使用蛋白精、地溝油、酸性橙等，導(dǎo)致食物中有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)；生熟食品的相關(guān)刀具、容器未分開(kāi)使用，導(dǎo)致生食品中的細(xì)菌、寄生蟲等有害病原污染熟食。

2 農(nóng)家樂(lè)企業(yè)餐食安全問(wèn)題存在的原因分析

2.1 食品源頭污染

2.1.1 源頭污染

近年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，城市化進(jìn)程規(guī)模擴(kuò)大，大量城市廢棄物、工業(yè)廢水排放進(jìn)河流，嚴(yán)重污染河流源頭，土壤重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)，這些被污染的水和土壤用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，導(dǎo)致農(nóng)作物污染。

2.1.2 違規(guī)用藥

在禽畜的圈養(yǎng)及農(nóng)副產(chǎn)品的種植過(guò)程中，為提高產(chǎn)量，大量使用抗生素、除草劑、殺菌劑及激素和農(nóng)藥等藥物，農(nóng)畜產(chǎn)品中有害藥物殘留超過(guò)安全范圍。

2.2 違法亂紀(jì)現(xiàn)象

在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，不少供應(yīng)商不惜鋌而走險(xiǎn)，無(wú)證照生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品粗制濫造、濫用食品添加劑和摻雜造假，甚至在食品中添加有毒有害物質(zhì)和非食品原料等。

2.3 監(jiān)督有待持續(xù)加強(qiáng)

2.3.1 執(zhí)法力度有待加強(qiáng)

各職能部門雖然已加大了對(duì)食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)督管理力度，但目前在聯(lián)合執(zhí)法上仍需持續(xù)加強(qiáng)。農(nóng)家樂(lè)企業(yè)在生產(chǎn)、加工、流通等領(lǐng)域涉及到多個(gè)職能管理部門，易造成重復(fù)管理、各自為陣，出現(xiàn)監(jiān)管上的漏洞，使部分不法商家鉆空子出售危害人體健康的食品[1]。

2.3.2 監(jiān)督成本高

農(nóng)家樂(lè)企業(yè)所處的區(qū)域主要分布在主城的郊外，規(guī)模不一且分散，相關(guān)部門對(duì)各式農(nóng)家樂(lè)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)檢查要花費(fèi)大量的人力、物力、財(cái)力，監(jiān)督成本較高。

3 農(nóng)家樂(lè)企業(yè)加強(qiáng)食品安全的對(duì)策

3.1 加強(qiáng)食品原材料采購(gòu)的管理

食品原料質(zhì)量對(duì)餐飲成品的質(zhì)量及安全起著決定性作用。因此，為確保食品的安全，必須加強(qiáng)原材料采購(gòu)的管理與流程工作。①與合法資質(zhì)企業(yè)建立長(zhǎng)期供貨關(guān)系，采購(gòu)食品原材料或相關(guān)產(chǎn)品食品時(shí)，要嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)，索取和檢查供應(yīng)商的相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證明資質(zhì)的文件，確認(rèn)食品供應(yīng)商的合法身份，確保由安全合法的渠道采購(gòu)食品，并建立完整的供應(yīng)商資質(zhì)檔案，留存以便日后查驗(yàn)。②建立嚴(yán)格的原料購(gòu)置索票查證制度，購(gòu)置畜禽肉類應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證或肉品品質(zhì)合格證，實(shí)行統(tǒng)一配送的查供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證書，所采購(gòu)的原料、食品添加劑每件均應(yīng)保留購(gòu)物憑證，從個(gè)體商戶或農(nóng)戶進(jìn)購(gòu)原材料時(shí)應(yīng)查驗(yàn)有效身份證，從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作社購(gòu)置原材料時(shí)應(yīng)查驗(yàn)社會(huì)信用代碼或產(chǎn)品合格證明，從集中交易市場(chǎng)購(gòu)置原材料時(shí)應(yīng)索取并保留市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋的公章。③建立規(guī)范進(jìn)出貨工作流程和規(guī)范，企業(yè)在進(jìn)行食品原材料驗(yàn)收時(shí)，要重點(diǎn)檢查原料的質(zhì)量，檢查是否有摻雜摻假、霉?fàn)€、變質(zhì)、超出保質(zhì)期和外包裝損壞、混入有毒有害物質(zhì)或非食品原料等情況。原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄要真實(shí)、準(zhǔn)確地記錄原料采購(gòu)的所有信息，可溯源。臺(tái)賬要完整，票據(jù)憑證要建立管理檔案，使票據(jù)、臺(tái)帳、貨物相互對(duì)應(yīng)，一一印證[2]。

3.2 規(guī)范食品原材料的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)

食品原材料的儲(chǔ)存對(duì)餐飲成品的質(zhì)量、安全和成本有重要的影響。①建立規(guī)范的、面積適宜的食品原材料庫(kù)房，食品庫(kù)房面積應(yīng)符合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需，并保持通風(fēng)，做好防潮措施，設(shè)置有害生物的防控裝置。②食品原材料的儲(chǔ)存要專人負(fù)責(zé)管理，按要求建立臺(tái)賬，做到帳實(shí)一致。③食品原材料應(yīng)標(biāo)識(shí)明晰，分區(qū)、分類、分架和離地、離墻10 cm進(jìn)行存放；散裝食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)；各類原料應(yīng)遵循先進(jìn)先用的原則，管理人員要及時(shí)處理過(guò)期及腐爛變質(zhì)的食品原材料或感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期的原料；非食品原料、有毒有害物質(zhì)絕對(duì)不能進(jìn)入食品庫(kù)房[3]。

3.3 提高員工食品安全意識(shí)

食品安全隱患取決于材料的質(zhì)量，還與企業(yè)人員的食品安全意識(shí)相關(guān)。①應(yīng)增強(qiáng)企業(yè)餐飲員工自身的安全法律法規(guī)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)及誠(chéng)信意識(shí)。企業(yè)工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守我國(guó)食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)的有關(guān)要求，不使用不合格的或違法的食品原材料，不加工和出售含有害有毒物品的食品、假劣食品或偽劣食品。②要避免食品安全隱患的產(chǎn)生，必須要提高員工的安全意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、服務(wù)意識(shí)及綜合素質(zhì)。員工應(yīng)在思想上、在行動(dòng)上加強(qiáng)食品安全管理重要性的學(xué)習(xí)，要重視衛(wèi)生觀念，加強(qiáng)自身的衛(wèi)生意識(shí)。③餐飲員工必須具有從業(yè)人員的健康合格證和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)員工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)和定期考核，對(duì)職業(yè)道德、專業(yè)技能和衛(wèi)生習(xí)慣均符合要求者進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，以提高員工的綜合素質(zhì)，幫助餐飲員工養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

3.4 加強(qiáng)食品加工管理

3.4.1 督促員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣

企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，并及時(shí)檢查員工的學(xué)習(xí)情況。對(duì)員工的日常工作內(nèi)容進(jìn)行檢查，并對(duì)其著裝、個(gè)人衛(wèi)生、寢室衛(wèi)生等方面進(jìn)行監(jiān)督和管理，促使企業(yè)員工形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，更好地為顧客服務(wù)。

3.4.2 加強(qiáng)食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

為提高企業(yè)餐飲安全管理，須加強(qiáng)食品加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生管理力度，如定期檢查清洗抽油煙機(jī)，檢查廚房用具是否損壞、地面環(huán)境是否干凈、生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐區(qū)域是否遠(yuǎn)離污染源25 m以上、飼養(yǎng)和宰殺畜禽的場(chǎng)地是否設(shè)立在生產(chǎn)加工車間外、廚房頂部是否使用無(wú)毒材質(zhì)進(jìn)行防塵處理，以及墻裙是否鋪設(shè)到墻頂?shù)萚4]。

3.4.3 制定食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范

食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范對(duì)于企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生保障極其重要，企業(yè)餐飲部門應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范執(zhí)行[5]。①食品的粗加工及切配、食品的分類存放，接觸食品的容器和工具不能接觸地面或不潔凈物。②食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的行為，不得在非食品加工車間加工食品或進(jìn)行餐飲具的清洗與消毒。③冷食或生食食品只能在專用車間進(jìn)行加工。④盛放調(diào)料的容器保持潔凈并加蓋，各類工具和容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)進(jìn)行區(qū)分。⑤在烹飪食品時(shí)，先對(duì)加工的原輔料質(zhì)量、外包裝等進(jìn)行檢查，確保其安全，同時(shí)控制好食品加熱的時(shí)間和溫度。⑥成品、半成品、熟食品必須分類存放，并由專人進(jìn)行管理。⑦在送餐過(guò)程中對(duì)菜品采取防塵措施、使用清潔托盤、不直接用手接觸食品等。