食品安全在食品工程質(zhì)量中的重要性

項婧茹

（山東農(nóng)業(yè)大學，山東泰安 271018）

食品安全是關系人們身體健康的重要因素，因此我國對食品質(zhì)量安全非常重視。我國在2004年對大米、食用植物油、小麥粉、醬油及醋等制定了食品質(zhì)量安全市場準入機制，同時也頒布了《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等有關食品質(zhì)量安全的法律法規(guī)，以規(guī)范食品市場，為食品的生產(chǎn)加工、銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管控提供法律依據(jù)。但市場中總有一些不法分子或利欲熏心者為牟取更多的經(jīng)濟利益，而不顧法律法規(guī)的約束，在食品加工生產(chǎn)過程中超標使用添加劑或銷售過期食品，又或者在糧食種植過程中過度使用農(nóng)藥及化肥，導致糧食中農(nóng)藥殘留超標等，嚴重危害人們的生命安全。因此，要始終重視食品質(zhì)量安全，加強對食品質(zhì)量的管控。

1 食品質(zhì)量安全的重要性

食品不僅包括各種可供人們食用及飲用的成品及原料，如五谷雜糧、肉類、奶制品及各類飲料等，也包括傳統(tǒng)的既是食品又是中藥材的物品，如枸杞、肉蔻、決明子等，但不包括煙草或以治療為目的的物品。由此可見，食品涉及的范圍較廣，無形中也增大了食品質(zhì)量安全管控工作的難度。食品質(zhì)量安全不僅關系著每個人的身體健康及生命安全，也是衡量一個國家人們的生活水平、社會管理能力及法制建設的重要指標。因此，加強食品質(zhì)量安全管控至關重要，且有著深遠的意義。目前，因致病微生物及其他有毒有害因素導致的食物中毒及食源性疾病是威脅我國食品質(zhì)量安全的主要因素，尤其是近年來，個別企業(yè)唯利是圖，突破法律底線，在食品加工生產(chǎn)過程中不規(guī)范操作、偷工減料、以次充好和違規(guī)使用添加劑等。例如，2022年4月9日東莞市場監(jiān)督局及廣州市市場監(jiān)管局在抽檢四川省某食品有限公司生產(chǎn)的雞精調(diào)味料時，發(fā)現(xiàn)大腸菌群項目不符合《雞精調(diào)味品》（SB/T 10371—2003）要求、營養(yǎng)成分鈉不符合《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050—2011）要求，檢驗結(jié)論均為不合格；2022年1月杭州市公安局偵破的朱某某等制售偽劣調(diào)味品案，現(xiàn)場查獲假冒品牌調(diào)味品 3 t、原料10 t、包材13萬余件；2021年11月四川巴中破獲的“8·19”制售假冒品牌木耳案。這些事件說明了打擊食品質(zhì)量安全問題刻不容緩。因此，日前公安部在全國范圍內(nèi)部署開展“昆侖2022”專項行動，以進一步聚焦打擊農(nóng)獸藥殘留超標、非法添加、“網(wǎng)紅”假劣食品等突出的危害食品安全犯罪活動。由此可見，若食品質(zhì)量安全得不到保障，就無法保障人們的身體健康及生命安全，也會嚴重阻礙和諧社會建設。因此，必須加強食品質(zhì)量安全管控，保障人們的食品安全[1]。

2 食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀

2.1 農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留超標

農(nóng)產(chǎn)品種植過程中難免會遭受蟲害，為保護農(nóng)產(chǎn)品最常用的方法就是使用農(nóng)藥殺滅害蟲，但一些農(nóng)戶為了快速見效會加大農(nóng)藥使用劑量，導致農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標，從而危害人們的身體健康。

2.2 食用動物體內(nèi)的激素種類及數(shù)量嚴重超標

家畜、家禽養(yǎng)殖過程中，養(yǎng)殖戶為加快家畜、家禽生長出欄，通常會使用促生長激素，從而在短期內(nèi)獲得經(jīng)濟利益。這也導致市場上的動物激素種類不斷增加，使家畜、家禽等食用動物體內(nèi)的激素嚴重超標，威脅人們的身體健康[2]。

2.3 添加劑的類型及數(shù)量超標

隨著科學技術的不斷發(fā)展，食品添加劑成為食品加工生產(chǎn)中必不可少的原料。使用食品添加劑可以優(yōu)化食品外觀、延長食品保質(zhì)期，提升食品口感，從而促進消費者消費。但違規(guī)使用、超標使用食品添加劑會危害人們身體健康，特別是對青少年及兒童危害較大，如目前較常見的兒童性早熟等問題大部分是因為食用膨化食品、辣條等含有添加劑較多的食品造成的，會嚴重影響兒童健康成長。

2.4 重金屬污染

隨著工業(yè)化發(fā)展，廢氣、廢水未經(jīng)凈化處理或凈化處理不達標便排放到自然環(huán)境中，廢氣、廢水中攜帶的重金屬（如鉛、鎘等）也會隨之進入到大氣循環(huán)及水循環(huán)中，進而進入到食物鏈中，污染食品原料，隨著人們食用進入人體危害腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)功能，甚至引發(fā)病變[3]。

3 保障食品工程質(zhì)量安全的相關措施及建議

3.1 加強原料安全管控

大量的食品質(zhì)量安全事故案例證實了要想做好食品工程質(zhì)量安全工作，就要加強食品原料安全的管控。食品原料是食品加工生產(chǎn)的源頭，因此從源頭上加強食品原料安全管控是提升食品工程質(zhì)量安全的重要途徑。為保證食品原料的安全，可從以下幾個方面入手。①完善供應商選擇體系，明確選擇標準，擇優(yōu)選擇綜合實力強、信譽好、嚴抓食品安全的企業(yè)進行合作，并簽訂長期戰(zhàn)略合作協(xié)議，形成長期合作共贏關系，確保食品原料質(zhì)量及安全。同時，也要注意雖建立了長期合作關系，但在食品原料質(zhì)量檢驗等方面也不能松懈，要對每一批購進的食品原材料進行全面嚴格的檢驗，檢驗合格后才能進庫儲存或用于食品加工。②加強對食品原料運輸過程的檢查及管控，特別是對于那些易腐敗變質(zhì)的食品原料更要做好運輸檢查及管控，如采用全程冷鏈運輸?shù)?。在運輸條件不達標的情況下禁止進行食品原料運輸，以防食品原料腐敗變質(zhì)影響使用。③原料投入生產(chǎn)前，必須對原料及輔料等再次進行質(zhì)量檢測，防止不合格或變質(zhì)原輔料進入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，從而為食品安全生產(chǎn)提供保障[4]。

3.2 完善法律法規(guī)制度

完善的法律法規(guī)制度是約束食品質(zhì)量安全最直接有效的辦法。目前我國食品行業(yè)的政策環(huán)境比較寬松，不管是個人還是企業(yè)，只要獲得相應的資質(zhì)便能加工生產(chǎn)食品。同時，國內(nèi)的食品企業(yè)大多數(shù)是中小企業(yè)，甚至有相當一部分是小作坊，因其資金實力較弱，在實際生產(chǎn)中易因追求更高的利益而偷工減料或以次充好，進而影響食品質(zhì)量安全。要想有效杜絕這類情況發(fā)生，國家有關部門需不斷更新和完善食品質(zhì)量安全法律法規(guī)，加強對食品生產(chǎn)企業(yè)不規(guī)范生產(chǎn)行為的約束，以確保食品質(zhì)量安全。同時，在完善相關法律法規(guī)的基礎上，也應加大對食品不法行為的懲罰力度，嚴肅懲治在食品方面違規(guī)操作的企業(yè)及個人，情節(jié)嚴重的要禁止其再進入食品行業(yè)，防止其危害社會。《中華人民共和國食品安全法》第一百三十五條第二款規(guī)定：“因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員?！备鶕?jù)這一規(guī)定，很多地方都出現(xiàn)過因食品安全犯罪而被終身禁止進入食品行業(yè)的案例。例如，2021年4月益陽市桃江縣市場監(jiān)督管理局查獲一起麻辣燙中添加“罌粟粉”的案子，最終該麻辣燙店老板賀某不僅因生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪被判處1年2個月的有期徒刑及罰金2萬元，而且也被市場監(jiān)督管理部門列入終身不得進入食品行業(yè)的黑名單中[5]。

3.3 提高食品安全意識

國內(nèi)的食品安全問題時有發(fā)生，主要是因為食品生產(chǎn)企業(yè)和消費者在食品安全方面的意識較薄弱。例如，很多食品加工企業(yè)雖然制定了嚴格且規(guī)范的食品加工生產(chǎn)規(guī)范，但在實際落實過程中執(zhí)行不嚴格，導致食品安全無法得到有效保障。個別消費者認為食品只要干凈、使用后不會發(fā)生疾病即可，在食品安全方面沒有很高的要求，導致一些問題食品的出現(xiàn)。鑒于此，食品生產(chǎn)企業(yè)要以身作則，擔負起自身的食品安全社會責任，加強對食品質(zhì)量安全的重視，對員工積極開展食品質(zhì)量安全方面的培訓及教育，提高企業(yè)員工的食品質(zhì)量及安全意識，在實際生產(chǎn)中嚴格按照生產(chǎn)規(guī)范操作，杜絕威脅食品安全的行為。同時，相關部門也應加大食品安全方面的宣傳，普及食品安全方面的常識及知識，提高消費者的食品安全意識，購買食品時應重點關注食品的質(zhì)量及安全，不給食品違規(guī)生產(chǎn)企業(yè)提供生存的機會。

3.4 提升食品檢測技術

為保障食品工程的質(zhì)量及安全，需對食品進行有效監(jiān)測，食品檢測技術水平不僅影響食品檢測的精準度，而且對食品質(zhì)量安全有著重要的影響。目前，食品檢測工作中，很多企業(yè)及食品質(zhì)量監(jiān)管部門依然采用傳統(tǒng)的技術方式進行食品檢測，不僅無法保證食品檢測的準確性，而且也影響食品檢測技術的發(fā)展。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)和食品質(zhì)量監(jiān)管部門都要不斷提高食品檢測技術水平，積極投入資金加大對檢測技術的研發(fā)及創(chuàng)新，確保食品檢測的準確性，為食品安全提供保障。

3.5 控制食品添加劑的用量用法

人們生活水平提高的同時，也對食品有了更高的要求，既要求食品有營養(yǎng)，也要求食品的外觀好看且口味好。為滿足人們對食品的要求，很多食品加工企業(yè)都會在食品加工生產(chǎn)時，在食品中添加食品添加劑，在提高食品外觀及口味的同時，也能延長食品的保質(zhì)期。但是過量添加食品添加劑會對人們的身體健康產(chǎn)生威脅。因此，國家相關部門應根據(jù)食品行業(yè)的發(fā)展，不斷更新及完善食品添加劑使用規(guī)范及標準，進一步規(guī)范食品添加劑的使用，杜絕食品添加劑超標使用及濫用，防止食品加工企業(yè)鉆法律的漏洞。此外，政府也應鼓勵企業(yè)積極研發(fā)及使用更安全且綠色的食品添加劑，或者做到零添加，從而有效提高食品的安全性。

4 結(jié)語

綜上所述，食品安全對人們的身體健康有著直接影響。隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，不論是國家層面還是消費者都要充分重視食品質(zhì)量安全問題，食品加工企業(yè)要正視和承擔起食品安全第一的社會責任，從原料采購、運輸、加工生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié)嚴格把控食品質(zhì)量，杜絕一切不安全因素，為人們提供安全美味的食品，進而為我國和諧社會建設及發(fā)展保駕護航。