富平柿餅優(yōu)勢及安全生產技術探析

彭囝囡，寇悅靜，李浩東，趙 陽

（西安翻譯學院，陜西西安 710105）

我國是柿子的主要種植國家之一，產量長期居于全球前列。由于我國柿子銷售市場相對廣闊，在很多地區(qū)都有柿子的種植。柿子生長對氣候條件有一定要求，我國北方地區(qū)天氣寒冷、氣溫較低，受到溫度、環(huán)境因素的限制，無法開展柿子種植。而中部和南部地區(qū)氣溫相對適宜，因此我國柿子種植較普遍的地區(qū)有河南、河北和陜西等省份，其種植量占國內柿子種植生產的50%以上。富平是我國柿子種植和柿餅生產的著名地區(qū)，富平柿餅更是在全國范圍內廣受歡迎。富平柿餅是富平當?shù)刂饕a業(yè)，在當?shù)亟洕姓紦?jù)重要位置[1]。近年來，富平柿餅產量不斷增加，在為當?shù)貏?chuàng)造巨大經濟收益的同時，也對其生產質量提出更高要求。對此，富平地區(qū)不斷對柿餅生產制作技術進行優(yōu)化，并立足食品安全，不斷加大安全生產技術研究。

1 富平柿餅優(yōu)勢

1.1 地理條件優(yōu)勢

1.1.1 地理地貌

富平縣處于高原和平原地區(qū)的中間地段，擁有豐富的地貌特征，涵蓋河谷和黃土高原等不同類型的地貌。富平縣的地形特征總體上是西北地區(qū)較高，東南地區(qū)較低，區(qū)域內的土壤類型一般為黃土和黑壚土。富平縣的地形特征十分有利于柿子生長，因此在富平縣相當一部分區(qū)域都以種植柿子為主。富平縣光照條件優(yōu)良，地勢平坦，土壤肥沃，全年溫度條件變化較小，對柿子生長十分有益。

1.1.2 海拔

柿子樹的生長除對光照和地形具有一定的依賴性，對海拔也有一定的要求。富平縣海拔在400 m以上，但最高處不超過1 000 m，對柿子樹的生長十分有利，果實的品質與其他地區(qū)相比更加優(yōu)良。

1.1.3 水分條件

柿子樹對生長對環(huán)境條件有一定依賴性。相對來說，區(qū)域環(huán)境越濕潤，對柿子樹的生長越有利。富平縣年降水量在510 mm左右，相對較為穩(wěn)定，對柿子樹的生長發(fā)育十分有利。因此，富平縣大部分地區(qū)都以種植柿子樹為主，且后期富平縣的光照條件十分充足，方便柿子的晾曬和采摘[2]。

1.2 營養(yǎng)價值優(yōu)勢

1.2.1 營養(yǎng)成分

富平縣種植的柿子形狀較大，且果肉鮮美，是柿子制品的優(yōu)質原料，富平柿餅就是利用富平尖柿進行制作。柿子制成柿餅后，根據(jù)柿子外表的霜將其分為霜餅和無霜餅。柿子外表的霜并非有害物質，而是柿子的精華，具有一定的營養(yǎng)價值，食用后可以起到清熱止咳的作用。

1.2.2 保健功能

柿子制成柿餅后，可被作為藥膳食用，能有效補充人體所需的微量元素。柿子與其他類型的果實相比，含有大量的維生素，能對甲狀腺腫大起到緩解作用。此外，柿餅中具有氧化物質，能對酒精等物質進行轉化，有利于降低乙醇對人體的影響。

1.2.3 質量標準優(yōu)勢

富平柿餅的制作對質量有著嚴格的要求，在制作前需對柿子進行削皮和晾曬。富平縣專門成立了富平柿餅質量監(jiān)督協(xié)會，結合柿餅的生產制作工序，確定柿餅質量標準，為農戶制作富平柿餅提供標準借鑒。此外，相關部門也對富平柿餅制作過程中的衛(wèi)生標準作了相關規(guī)定，柿餅中不得出現(xiàn)對人體有害的病菌，否則將其作為不合格產品進行處理，不得進行銷售[3]。

1.2.4 原料優(yōu)勢

富平柿餅之所以享有盛名，主要是其在原料上更具優(yōu)勢。富平柿餅多選擇富平縣種植的富平尖柿作為原料進行加工。隨著技術的不斷發(fā)展，富平尖柿已成為國內柿子的主要種植品種，富平尖柿制作出的柿餅口感更細膩，受到消費者的歡迎。此外，利用富平尖柿制作的柿餅在顏色和味道上更優(yōu)良，對小孩和老人十分有益。因此，富平尖柿被作為柿餅的主要原料進行加工。

2 富平柿餅傳統(tǒng)生產工藝及存在的問題

2.1 傳統(tǒng)加工工藝流程

目前，富平柿餅主要選擇個頭較大、糖分較高的富平尖柿作為原料進行制作。隨著富平柿餅生產工藝的不斷完善，逐漸形成了以12道工序為主的傳統(tǒng)富平柿餅加工工藝，包括柿子的采摘、柿子的折掛勾、柿子削皮、柿子晾曬、柿子揉捏、柿子合餅和潮霜等過程[4]。

2.2 傳統(tǒng)加工工藝存在的問題

2.2.1 采摘環(huán)節(jié)

富平尖柿通常選擇在霜降后集中進行采摘，一般在半個月左右的時間采摘完畢。但就實際的采摘情況來看，柿子采摘過程中經常發(fā)生采摘時間過早，或采摘時間過晚等問題，不利于富平柿餅的制作。柿子采摘時間過早，導致柿子不夠成熟，含糖量較低，制作成柿餅后口感較差。若柿子采摘時間過晚，會導致柿子軟化，對后期的生產、加工和運輸都會產生影響。

2.2.2 折掛勾環(huán)節(jié)

柿子在采摘過程中經常出現(xiàn)果樹果枝折斷等情況，導致樹枝的長度不一，會影響后期柿子運輸過程中的擺放，參差不齊的樹枝可能會刺破柿子使其受損，進而影響其后期的生產加工。此外，折出的吊掛雖小，但卻需要承載柿子40 d，直到后續(xù)制成柿餅，所以吊掛尺寸要小，同時還要保證40 d的承重不出現(xiàn)問題。但由于折掛人員對此把控不到位，易導致折出的吊掛無法滿足要求，從而影響柿餅的正常制作。

2.2.3 削皮環(huán)節(jié)

傳統(tǒng)的富平柿餅制作選擇人工削皮的方式，使用刀具將柿子皮剔除，在一定程度上無法實現(xiàn)柿餅量產。工人制作效率較低，導致柿餅生產數(shù)量長期不能滿足市場需要。且在刀具的使用過程中不能做到及時清洗，導致柿子表面受到污染，從而對柿餅的外觀造成影響[5]。

2.2.4 架掛（晾曬、脫澀）環(huán)節(jié)

富平柿餅傳統(tǒng)的生產工藝是選擇室外空曠的地方，將柿子掛在磚或者木架上進行晾曬，這種情況易導致柿子相互擠壓，在晾曬過程中脫落，導致柿餅生產產量降低。柿子在晾曬過程中，由于陽光的照射會導致柿子的表面發(fā)生顏色變化，嚴重影響后期柿餅的外觀品質。

2.2.5 3次揉捏環(huán)節(jié)

傳統(tǒng)柿餅制作過程中，由于柿子水分丟失，在一段時間后，需對柿子進行捏心和捏塊。揉捏過程中易對柿子表面造成污染，影響柿餅外觀，降低柿餅品質，不利于柿餅的銷售。

3 富平柿餅安全生產技術優(yōu)化策略

3.1 標準化生產技術

（1）選拔優(yōu)良品種。富平柿餅的制作在一定程度上依賴于原材料自身質量，選擇質地優(yōu)良的柿子作為富平柿餅的制作原料，有利于生產出優(yōu)良的柿餅。因此，必須把控好柿餅的原料選擇，富平縣可以選擇優(yōu)良的柿子樹品種，集中種植優(yōu)良的柿子樹，采摘后集中制作成富平柿餅，提升富平柿餅的品質。

（2）完善富平柿子種植管理制度。目前，富平柿子的種植過程缺乏必要的管理技術，導致柿子樹在生長過程中受各方面因素的影響，不利于柿子的生長。因此，必須加強種植人員的管理技術，定期對柿子樹的樹冠進行修整，間隔種植，合理控制柿子樹的種植密度，促進柿子樹產量的提升。柿子樹的種植過程中，需確保柿子樹的通風效果良好，選擇有機肥等肥料進行施用，提升柿子樹產量。同時，柿子樹的種植人員需及時防治害蟲，保證柿子樹正常生長[6]。

3.2 創(chuàng)新烘烤工藝流程

柿子在晾曬過程中易受到光照等因素的影響，導致柿餅的品質不一。因此，現(xiàn)階段富平柿餅選擇利用人工烘制的方式進行生產，通過對環(huán)境溫度的控制實現(xiàn)柿餅的晾曬。柿餅制作人員結合溫度控制，將柿餅放置在某一區(qū)域集中烘烤，既可以實現(xiàn)柿餅的批量化生產，同時結合人工操作的方式，可以保證柿餅生產環(huán)境整潔，符合健康生產的標準。

在新時代互聯(lián)網等技術的加持下，富平柿餅生產技術實現(xiàn)了創(chuàng)新，主要體現(xiàn)為以下4個方面。①利用人工烘烤的方式推進富平柿餅制作，一方面可以實現(xiàn)富平柿餅的批量化生產，另一方面柿餅的制作過程不再受到天氣等因素的影響，在保證安全衛(wèi)生的情況下，加快富平柿餅的生產效率。②結合脫水技術，進一步縮短富平柿餅的生產周期，促使富平柿餅生產制作高效率推進，實現(xiàn)批量化生產。③富平柿餅的生產制作結合大數(shù)據(jù)等技術建立了智能化控制體系，在一定程度上降低了人力資源的投入。同時，在保證富平柿餅質量的情況下，對柿餅的生產制作環(huán)境進行優(yōu)化，確保柿餅安全生產。④富平柿餅的制作結合紫外線控制技術，對柿餅進行了殺菌，降低了以往富平柿餅生產過程中需使用硫磺等物質進行防腐的要求，有利于富平柿餅的安全生產，提升了柿餅的品質。

3.3 加強食品質量安全管理體系

目前，富平柿餅的生產制作需要建設食品質量安全管理體系，對富平柿餅生產過程中使用的技術和制作生產流程進行規(guī)范，保證富平柿餅按照相關規(guī)定進行生產，符合國家食品質量和衛(wèi)生要求。通過建設食品質量安全管理體系，有利于規(guī)范富平柿餅的生產制作，保證富平柿餅干凈衛(wèi)生，在質量標準和安全規(guī)定的框架下推進富平柿餅生產工作。

4 結語

富平縣自然條件優(yōu)越，降水量充沛，有利于富平柿子樹的生長發(fā)育，為富平柿餅的生產制作提供了優(yōu)良的原料。富平柿餅含有豐富的微量元素，營養(yǎng)價值較高，對人體十分有利，在一定程度上具有醫(yī)療保健的效果。此外，新時代富平柿餅的生產制作過程較為嚴格，消費者可以放心購買。隨著富平柿餅的生產制作更規(guī)范化，促進了富平柿餅的批量化生產，有利于富平柿餅的高質量發(fā)展。